Cours 5 - Farines Flashcards
Quelles sont les règles d’enrichissement de la farine au Canada ?
Exige l’ajout obligatoire de thiamine, de riboflavine, de niacine, d’acide folique et de fer. L’ajout de vitamine B6, d’acide pantothénique, de magnésium et de calcium est facultatif. Tous les aliments vendus au Canada qui contiennent de la farine blanche doivent être préparés avec de la farine blanche enrichie.
Quelles sont les caractéristiques de la farine à pain ?
Sa haute teneur en protéines (13 à 14%) assure un gluten fort en élastique, permettant aux pains de lever plus haut, plus rapidement.
Quelles sont les caractéristiques de la farine tout usage ?
Avec un teneur en protéines intermédiaire (12%), se prête autant à la confection de pains que de gâteaux, muffins, biscuits, etc.
Quelles sont les caractéristiques de la farine de blé entier ?
Un peu plus riche en protéine (14%), elle contient des flocons de son. Elle peut remplacer la farine blanche tasse pour tasse, mais il faut s’attendre à une mie plus foncée et une texture légèrement plus lourde. Contient plus de fibres et une délicate saveur de noisette.
Quelles sont les caractéristiques de la farine à gâteux et à pâtisseries ?
La plus légère de toutes les farines. Avec 9 à 10 % de protéines, impossible d’en faire un pain. Elle est traitée au chlore, ce qui lui donne sa blancheur et qui nuit à la formation de gluten.
Quelles sont les caractéristiques de la farine préparée ?
C’est une farine à gâteaux et à pâtisseries qui contient déjà 7 ml de poudre à pâte et 1 ml de sel par 250 ml.
Quelles sont les caractéristiques de la farine instantanée ?
Elle a subi un traitement qui lui confère une texture plus granuleuse. Elle s’incorpore donc plus facilement dans des liquides chauds ou froids sans former de grumeaux.
Quelles sont les caractéristiques de la farine blanche ?
La farine blanche est raffinée. Cela signifie que le son et le germe rempli d’éléments nutritifs sont séparés du reste, perdant beaucoup d’éléments nutritifs sont retirés.
Quelles sont les caractéristiques de la farine non blanchie ?
Elle est identique, sauf qu’elle ne contient pas de peroxyde de benzoyle, un additif utilisé pour blanchir les pigments jaunâtres qui sont naturellement présents dans la farine fraîchement moulue.
Quelles sont les caractéristiques de la farine nutri combinée ?
Une farine blanche (non blanchie) avec son de blé ajouté qui apporte donc plus de fibres que la farine blanche ordinaire. La farine augmente donc la valeur nutritive de vos préparations tout en permettant une texture moelleuse et aérée recherchée pour les pâtisseries et produits de boulangerie. Même quantité que blé entier, mais plus cher.
Pourquoi est-ce qu’il faut faire cuire la farine ?
Car elle peut contenir la bactérie E. coli.
Comment doit-on conserver la farine à température ambiante ?
Dans un contenant hermétique, résistant à la vermine, au frais et à l’abri de la lumière.
Comment doit-on décongeler la farine ?
En la transférant dans un sac de papier, car un contenant hermétique ou un sac retiennent l’humidité et la font moisir.
