Cours 5 - Légumineuses

Question 1

Comment peut-on qualifier la valeur nutritive des légumineuse en matières grasses ?

Answer 1

Faible

Question 2

Les légumineuses sont riches de quels nutriments ?

Answer 2

Glucides complexes (fibres), protéines (incomplètes), vitamines (folate et thiamine) et minéraux (fer, potassium, phosphore, manganèse, magnésium, zinc, cuivre).

Question 3

Qu’est-ce que les oligosaccharides, comme le raffinose, présents dans les légumineuses apportent comme effets secondaires ?

Answer 3

Des inconforts intestinaux, comme des ballonnement et des flatulences.

Question 4

Quelles sont les étapes de la cuisson des légumineuses sèches ?

Answer 4

1. Trier et rincer
2. Faire tremper
3. Rincer et jeter l’eau de trempage
4. Cuire

Question 5

Quelles sont les 2 méthodes de trempage des légumineuses sèches ?

Answer 5

Méthode lente : 8 à 12 heures, 3 parties d’eau froide pour une partie de légumineuses dans un grand bol, dans un endroit frais ou au réfrigérateur.
Méthode rapide : Bouillir 2 minutes avant de retirer du feu et laisser tremper pour environ 1 heure dans l’eau chaude.

Question 6

Quelles légumineuses n’ont pas besoin de trempage avant la cuisson ?

Answer 6

Les petites légumineuses (lentilles, pois cassés, haricots mungo, haricot adzuki).

Question 7

Pourquoi il faut rincer les légumineuses ?

Answer 7

Contribue à réduire les flatulences.

Question 8

Qu’est-ce que la cuisson apporte aux légumineuses ?

Answer 8

Attendrit les légumineuses et détruit certains facteurs « antinutritionnels ».

Question 9

Quels sont les 4 modes de cuisson des légumineuses ?

Answer 9

Sur le feu, au four, à la mijoteuse et à l’autocuiseur.

Question 10

Pourquoi est-ce qu’il ne faut pas cuire les haricots rouges secs dans la mijoteuse ?

Answer 10

Parce qu’elle n’atteint pas la température assez élevée pour éliminer les lectines qui, lorsque consommé en grande quantité, sont toxiques pour les humains.

Question 11

Pourquoi est-il conseillé d’ajouter les ingrédients acides en fin de cuisson des légumineuses ?

Answer 11

Car ils font durcir les légumineuses et prolongent la cuisson.

Question 12

Pourquoi n’est-il pas conseillé d’ajouter du bicarbonate de soude à l’eau de cuisson des légumineuses ?

Answer 12

Car il détruit une partie de la thiamine et ramollit (trop) les légumineuses.

Question 13

Comment doit-on conserver les légumineuses sèches ?

Answer 13

Dans un contenant hermétique, dan un endroit frais et sec.

Question 14

Comment doit-on conserver les légumineuses cuites ?

Answer 14

Au réfrigérateur, jusqu’à 5 jours. Au congélateur, jusqu’à 3 mois.