Cours 5 - Céréales Flashcards
Quels sont les 4 composants de la structure du grain de céréale ?
La balle, le son, l’endosperme et le germe.
Que contient l’endosperme ?
L’amidon et des protéines (gluten).
Que contient le son ?
Beaucoup de fibres et de minéraux.
Que contient le germe ?
Lipides, minéraux et vitamines.
Comment peuvent être classés les grains ?
Selon leur degré de transformation (entiers vs raffinés), leur composition (avec ou sans gluten), leur espèce, leur source, leur saison de culture, leur couleur, leur longueur du grain, leur mode de préparation requis avant consommation et leur forme.
Pourquoi doit-t-on faire cuire les céréales ?
Beaucoup d’amidon, donc cru = pas très bien digéré. Lorsque cuit dans un liquide, amidon forme un gel, donc brise certaines liaisons entre glucose = plus digestible.
Dans quelle quantité de liquide doit-on faire cuire les céréales ?
2 à 3 fois leur volume.
Qu’est-ce que la cuisson à comme impact sur les céréales ?
Fait gonfler le grain, qui se ramollit en absorbant le liquide.
Comment le volume de liquide et le temps de cuisson influence la texture finale ?
Si trop élevés : on obtient un grain mou et pâteux. Si insuffisants : on obtient un grain dur.
Comment est-ce que le volume de liquide et le temps de cuisson varie ?
Selon le type de céréales et leur degré de transformation.
Comment la manière de débuter la cuisson influence la texture ?
Plonger les grains directement dans un liquide en ébullition donne des grains plus légers et moins pâteux. Amener les grains à ébullition à partir d’un liquide froid donne une texture plus collante.
Comment doit-on conserver les céréales à température ambiante ?
Dans un contenant hermétique, au frais et au sec, à l’abris de l’humidité, de la chaleur, de la lumière et de la vermine.
Comment doit-on conserver les céréales au réfrigérateur ?
Dans un contenant hermétique (seules les céréales cuites et entières).
Comment doit-on conserver les céréales au congélateur ?
Les grains cuit doivent être emballés sous vide. Pas le grain cru, car altère la structure protéique du grain.
