Cours 2 - Glucides

Question 1

Que sont des carbohydrates simples ?

Answer 1

Des sucres

Question 2

Qu’est-ce que sont le glucose, le fructose et le galactose ?

Answer 2

Des monosaccharides

Question 3

Définir le glucose.

Answer 3

Monosaccharide le + important d’un point de vue nutritionnel. Son nom commercial est le dextrose.

Question 4

Où retrouve-t-on le fructose ?

Answer 4

Dans les fruits, le miel, les produits commerciaux.

Question 5

Où retrouve-t-on le galactose ?

Answer 5

En très faible quantité dans les aliments en terme de sucre simple. Principal sucre du lait.

Question 6

Définir un disaccharide.

Answer 6

Une paire de monosaccharides.

Question 7

Définir le maltose.

Answer 7

Glucose + Glucose. Sous-produit de l’amidon (digestion). Produit de la fermentation alcoolique. Constituant de quelques aliments seulement.

Question 8

Définir le sucrose.

Answer 8

Glucose + Fructose. Sucre simple le plus abondant dans les aliments, Agent sucrant le plus utilisé. Sucre de table, fruits, légumes, produits céréaliers.

Question 9

Définir le lactose.

Answer 9

Glucose + Galactose. Lait et produits laitiers. Ingrédient de plusieurs produits commerciaux. Liste des ingrédients contenant lait, solides de lait, lactosérum, caséine.

Question 10

Définir un oligosaccharide.

Answer 10

Chaîne de 3-10 monosaccharides.

Question 11

Définir le raffinose, le stachyose et verbascose.

Answer 11

Glucose + Fructose + Galactose, Glucose + fructose + 2 Galactoses, Glucose + Fructose + 3 Galactose. Aliments d’origin végétale. Sucre flatulents, car on ne contient pas toutes les enzymes pour les dégrader, donc fermentation et gaz.

Question 12

Définir la dextrine.

Answer 12

Nombre variable, glucose uniquement. Utilisées comme additifs pour améliorer texture et apparence des aliments. Appellations possibles : maltodextrines, solides de sirop de maïs, amidon de maïs hydrolysé.

Question 13

Définir un polysaccharide.

Answer 13

Chaîne de plus de 10 monosaccharides.

Question 14

Définir le glycogène.

Answer 14

Glucose sour forme de chaînes hautement ramifiées. Forme d’entreposage du glucose (énergie) chez les animaux + humains (foie et muscles). Pas une source alimentaire significative de glucose.

Question 15

Définir l’amidon.

Answer 15

Glucose sour forme de chaînes linéaires (amylose 15-20%) et hautement ramifiées (amylopectine 80-85%). Forme d’entreposage du glucose (énergie) chez les végétaux. Polysaccharide digestible le plus abondants dans les aliments d’origine végétale.

Question 16

Définir la fibre.

Answer 16

Variété de monosaccharides et autres dérivés de glucides (polymère hétérogène). Constituant de la paroi cellulaire des végétaux (rôle structural). Polysaccharides non digestibles (liaison beta), non ou très peu assimilable (partiellement grâce aux bactéries gastro-intestinales).

Question 17

Quelle est la différence, d’un point de vue structural, entre l’amylopectine et le glycogène ?

Answer 17

Il y a beaucoup plus d’embranchement dans le glycogène que dans l’amylopectine. Cela permet d’hydrolyser plusieurs molécules de glucose simultanément pour une libération rapide de glucose.

Question 18

À quoi sert la digestion des glucides ?

Answer 18

À dégrader les glucides complexe en polysaccharides et monosaccharides pour les absorber et en retirer l’énergie.

Question 19

Nommer et décrire les étapes de la digestion des glucides.

Answer 19

1. Digestion faible dans la bouche par l’amylase (dégrade l’amidon en petit polysaccharides et maltose)
2. Il n’y a pas de digestion dans l’estomac (le HCL inactive l’amylase)
3. Digestion dans le pancréas par l’amylase pancréatique (dégrade l’amidon en petits polysaccharides et maltose)
4. Digestion à la surface du petit intestin par l’enzyme disaccharidase qui hydrolyse les disaccharides en monosaccharides (Maltose –> Maltase,
   Sucrose –>Sucrase, Lactose –> Lactase)

Question 20

Expliquer l’intolérance au lactose.

Answer 20

C’est une déficience totale ou partielle en lactase. Le lactose non digérer se retrouve dans le côlon, puis attire l’eau et fermente sous l’action des bactéries intestinales = diarrhée, ballonnements, inconfort abdominal.

Question 21

Décrire l’absorption des monosaccharides.

Answer 21

1. Entrée dans les entérocytes par les microvilosités du petit intestin :
   Glucose et galactose –> Transport actif (SGLT1 + ATP et Na+) et diffusion facilité (GLUT 2, dépendamment de la qté de glucides consommée)
   Fructose –>Diffusion facilité (GLUT5 ou GLUT2 lors d’apport élevé)
2. Sortie des entérocytes vers la veine porte : Diffusion facilité (GLUT2 pour les 3 monosaccharides) –>après le transport facilité de la 1re étape, GLUT2 retourne en bas pour faire ce job, car insuline augmente.
3. Les monosaccharides sont transporté vers le foie où le galactose et le fructose sont presque complètement digérés. Seulement 30-40 du glucose est digéré par le foie.
4. Le glucose est utilisé par la plupart des cellules du corps.

Question 22

Décrire ce qu’est la réponse glycémique.

Answer 22

Changement dans la glycémie (concentrations sanguines de glucose) suite à l’ingestion d’aliments riche en glucides.

Question 23

Décrire ce qu’est l’Indice glycémique.

Answer 23

Mesure quantitative de la réponse glycémique. Méthode de classification des aliments en fonction de leur capacité à élever la glycémie.

Question 24

Définir ce qu’est la charge glycémique.

Answer 24

Mesure qui considère la taille de portion d’un aliment comme facteur contribuant à la réponse glycémique. IG x qté (g) de glucides dans un portion typique d’un aliment / 100.