Cours 4- Lipides Flashcards
Quelle est la classification des lipides?
Simples:
* Acides gras
* Glycérolipides
* Stérols et stéroïdes
Complexes:
* Phosphoglycérides
* Sphingolipides
* Terpenès
De quoi sont composés les lipides?
C
H
COOH
Quelle est l’unité de base des lipides
acide gras
Une courte chaine d’acide gras a combien de carbones? Et quelle est sa particularité?
2-6
Volatil et soluble dans l’eau
Une chaine moyenne d’acide gras a combien de carbones?
8-12
Une longue chaine d’acide gras a combien de carbones? Et quelle est sa particularité?
14
insoluble (+ importants en nut)
Quels sont les différents acides gras?
Acide gras saturé
Acide gras monoinsaturé
Acide gras polyinsaturé
Quels sont les principaux acide gras saturés +nb de carbone?
par ordre d’importance
Acide palmitique (16:0)> Acide stéarique (18:0) Acide arachidique (20:0) > Acide myristique (14:0)
Quels sont les principaux acides gras monoinsaturés?
- acide oléique (18:1)
- acide palméolique (16:1)
Quel sont les principaux acides gras polyinsaturés?
Acide linoléique (O-6) (18:2)
Acide a-linolénique (O-3) (18:3)
Qu’est-ce qui diminue le point de fusion des lipides?
- Le nombre de doubles liaisons
Quelle est la caractéristique des acides gras polyinsaturées?
Point de fusion bas = ils sont liquides
* Ils sont plus fragiles à l’oxydation
Quel est l’acide gras saturé le plus répandu? Et quelle est son impact sur la santé de l’humain?
- Acide palmitique
- Augmente le taux de cholestérol sanguin
Quel est l’acide gras le plus répandu? Et quelle est son impact sur la santé humaine?
Acide oléique (18:1)
Diminue le taux de cholestérol sanguin
Il faut faire attention à quoi lors de la consommation d’acide a-linolénique et linoléique?
À manger une quantité optimale en gardant un ÉQUILIBRE entre les deux. C’est parce que lorsqu’ils synthétisent l’omega-6 et l’oméga-3, ils utilisent les mêmes voies métaboliques et il y a compétition.
Qu’est-ce qui est nécessaire à consommer pour permettre une synthèse optimale d’oméga-3?
- AEP
- ADH
C’est quoi l’AEP et L’ADH
Ils sont synthétisés à partir de l’acide a-linolénique (o-3), mais leur consommation directe s’assure d’obtenir suffisamment de l’omega-3
Quels types d’acide gras retrouve-t-on le plus dans les produits laitiers?
Acide gras saturé
BEUURREEE
Quels types d’acide gras retrouve-t-on le plus dans les viandes?
Acide gras saturé et mono-insaturé
Quels types d’acide gras retrouve-t-on le plus dans les vollailes?
Acide gras mono-insaturé
Quels types d’acide gras retrouve-t-on le plus dans les poissons?
Acide gras poly-insaturés (surtout poisson gras)
Un peu acide gras mono-insaturé (poisson maigre)
Quels types d’acide gras retrouve-t-on le plus dans les oeufs?
Acide gras mono-insaturé
Quelles sont les meilleures/pires sources marines d’oméga-3?
Meilleures: poisson gras
Pires: poisson maigres, mollusque
Quelles sont les meilleurs sources végétales d’oméga-3?
- Chia
- Lin
- Cameline
Quelles sont les meilleurs sources végétales d’acide gras mono-insaturé?
- Olive
- Canola
- Tournesol
tip: comme les huiles les plus populaires
Quelles sont les meilleurs sources végétales d’acide gras saturé?
- Coco
- Cacao
- Palme
- Palmiste
Exemple d’huile raffiné vs non raffiné
raffiné: huile de canola
non-raffiné: huile d’olive
D’où proviennent les huiles raffinées?
Extraits des parties des aliments contenant de l’huile
Explique le concept d’hydrogénation et quel est son impact sur la santé?
-
Ajout d’hydrogène aux doubles liaisons des lipides insaturés: cis → trans.
Ça augmente un peu le point de fusion et la texture est ni liquide ni solide (ex: margarine). - Diminue la teneur en acide gras essentiels (O-3,6), augmente le taux de cholestérol sanguin (mcv)
Donne moi des sources de gras trans naturelles/industrielles (+date de leur interdiction)
- naturelles: boeuf, agneau, produits laitiers
- industrielles: margarine
2018=interdiction
Explique comment sont formés les glycérolipides
Par estérification
Quels sont les différents glycérolipides (+ composition) ?
- Monoglycéride: 1 glycérol + 1 acide gras
- Diglycéride: 1 glycérol + 2 acides gras
- Triglycéride: 1 glycérol + 3 acides gras
Qu’est-ce qui caractérise les mono et diglycérides?
Soluble dans l’eau et l’huile = émulsifiant
Quel lipide représente plus de 95% des lipides dans le corps/aliments?
Triglycéride
glycérolipides représentent la majorité des graisses/huiles
Les acides gras sont stockés sous quelle forme dans les animaux et les végétaux?
Triglycérides
Quelles sont les fonctions des triglycérides?
- Réserve
- Protection/isolation
- Absorption des vitamines liposoluble
- Palatabilité (meilleur goût)
- Satiété
Quels sont les stéroïdes retrouvés dans le règne végétal?
+sources
Phytostérol
* Huiles végétales, céréales,noix, graines, légumineuses
Quels sont les stéroïdes retrouvés dans le règne animal?
+sources
Cholestérol
(viandes, volailles, abats, jaune d’oeuf, gras du lait)
Quels sont les effets des phytostérols?
Effets bénifiques taux de cholestérol sanguin
Quels sont les effets des cholestérols?
Effets non bénifiques lorsque consommé en grande quantité.
Donc à limiter
Quels sont les lipides complexes?
- Phosphoglycérides
- Sphingolipides
- Terpenès
- Glycolipides (lié aux sucres)
- Protéolipides
De quoi sont composés les phosphoglycérides?
- Acide gras
- Phosphate
- Résidu
Qu’est-ce qui caractérise les phosphoglycérides?
Différences au niveau des résidus
ecq résidus à apprendre?
Quelle est la particularité chimique des phosphoglycérides?
Ils sont amphiphiles (partie liposoluble+ partie hydrosoluble)
=émulsifiant dans la bile / industrie
De quoi sont composés les sphingolipides?
- Sphingosine au lieu de glycérol
- phosphate
- acide gras
- résidus glucidiques
Quels sont les ÉVAM des lipides?
20-35%
Quel est le % d’apport max de l’énergie d’acide gras saturé?
10%
Quel est le % d’apport max de l’énergie d’acide gras trans?
1%
Quelle est la quantité max de cholestérol de consommation par jour selon la FAO/OMS?
300 mg/jour
Quel % de l’apport en énergie devrait-on consommer les acides gras essentiels?
Acide linoléique: 5-10%
Acide a-linolénique: 0.6-1.2%
Si on consomme plus de 10% de linoléique et qu’on garde un apport de 1.2% de a-linolénique= compétion= apport insuffisant de a-linolénique
Combien d’acide linoléique doit être consommé par jour?
Homme:
* 19-50 ans: 17g
* +50 ans: 14g
Femme:
* 19-50 ans: 12g
* +50 ans: 11g
Combien d’acide a-linolénique doit être consommé par jour?
Homme:
1.6g
Femme:
1.1g
Combien d’oméga-3 d’origine marine (AEP/DHA) devrions-nous consommer?
250-500 mg/jour
Quels sont les tendances de consommation de lipides totaux?
- 66% des gens respectent les EVAM, mais + proche de la limite maximale des EVAM (34%)
- 1/3 excèdent les EVAM
Quelles sont les tendances de consommation de lipides saturés?
La majorité excède les recommendantions
Quels sont les tendances de consommation de lipides polyinsaturés/essentiels?
La majorité respecte
Quels sont les tendances de consommation de cholestérol?
Les hommes dépassent légèrement: 320mg/jour
Les femmes respectent: 227mg/j
