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FEN > Cours 3- Glucides > Flashcards

Cours 3- Glucides Flashcards

1
Q

De quoi est composé un glucide?

A

C, H, O

  • carbonyle (CO / CHO)
  • hydroxyle (OH) (minimum 1)
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Q

D’où proviennent majoritairement les glucides?

A

Végétaux

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3
Q

Donne des exemples de glucides d’origine animale?

A
  • Lactose
  • Glycogène
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4
Q

Comment sont synthétisé la majorité des glucides

A

Produit de la photosynthèse des plantes

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5
Q

Explique la classification des glucides

A

Voir photo

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6
Q

Quels sont le 3 monosaccharides les plus répandus?

A
  • Glucose
  • Fructose
  • Galactose
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7
Q

Quelle est la formule du monosaccharide

A

Cn+H2n+On

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8
Q

Les monosaccharides les plus répandus dans l’alimentation sont ceux à _ et _ Carbones

A

5 (pentose) et 6 (hexose)

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9
Q

Le glucose, fructose et galactose sont des pentoses ou des hexoses

A

Hexoses (C6,H12,06 mais arrangment différent)

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10
Q

Les polyalcools sont des monosaccharides, disaccharides ou polysaccharides?

A

Monosaccharide

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11
Q

Quels est la particularité des polyalcools

A

À la place d’un groupement aldéhyde (carbonyle), ils ont un groupement alcool (C H2 OH)

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12
Q

Quelles sont les fonctions des polyalcools?

A
  • Édulcorant (sucré mais pas calorique: 0.2-3 kcal/g )
  • Épaissisant
  • Agent de remplissage
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13
Q

Quels sont les principaux polyalcools?

A
  • Mannitol
  • Xylitol
  • Sorbitol
  • Érythritol
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14
Q

Où retrouve-t-on les polyalcools

dans la nature etc

A

Les polyalcools sont peu présents dans la nature et difficiles à extraire → Production commeriale >

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15
Q

Quels sont les disaccharides les plus répandus (+leur combinaison)

A
  1. Sucrose (Glucose +Fructose)
  2. Lactose (Glucose + Galactose)
  3. Maltose (Glucose + Glucose)
  4. Tréhalose (Glucose + Glucose)

Maltose et tréhalose ont des arrangements différents

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16
Q

Classe moi les glucides selon leur pouvoir sucrant

A
  • Le reste < 1 (moins sucré)
  • Sucrose= 1 (le glucide de référence)
  • Fructose > 1 (plus sucré)
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17
Q

C’est quoi des oligosaccharides?

A

Glucides complexes composés de 3-9 monosaccharides

prébiotique

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18
Q

Les oligosaccharides sont séparés en deux catégories:

A

Assimilable
Non-assimilable

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19
Q

La majorité des oligosaccharides sont assimilables ou non-assimilables?

A

Non-assimilables
Seulement 2 assimilable

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20
Q

Quels sont les oligosaccharides assimilables et d’où poviennent-ils?

A

Proviennent de l’hydrolyse de l’amidon
* Dextrine
* Maltrodextrine

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21
Q

C’est quoi des oligosaccharides non-assimilables et nomme-les

A

Des prébiotiques:
* Alpha-galactosides
* Inuline
* Fructo-oligosaccharides (FOS)
* Galacto-oligosaccharides (GOS)

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22
Q

C’est quoi des polysaccharides?

A

Glucides complexes formés de plus de 10 monosaccharides

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23
Q

Les polysaccharides sont séparés en deux catégories:

A

Assimilable
Non-assimilable

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24
Q

Quels sont les polysaccharides assimilables?

A
  • Amidon
  • Glycogène (rare dans les aliments pcq se décompose après l’abattage de l’animal)
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25
Q

Nomme les sources alimentaires de l’amidon

A
  • Presque tout les céréales
  • Légume racine (PDT)
  • Légumineuses
  • Noix
  • Grain
  • certains fruits (ex:banane)
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26
Q

La teneur en amidon dépend de quoi?

A

maturité de l’aliment

27
Q

L’amidon est composé de quoi?
Et quel est son rôle en cuisine?

A

Amylopectine + Amylose
Épaissisant

28
Q

Quels sont les polysaccharides non-assimilables?

A

Constituants des parois des cellules végétales (il y a 2 exceptions)
* Fibres alimentaires (végétal)
* Amidon résistant

29
Q

Quels sont les polysaccharides non-assimilables qui ne font pas parti de la paroi des cellules végétales?

A

Gomme de xanthane et chitine

30
Q

Quelle est la différence entre les polysaccharides assimilable/non-assimilables

A

Les liens entre les monosaccharides:
⍺ : Liens pouvant être brisés par enzymes digestives
β: Liens résistantes aux enzymes digestives

31
Q

La majorité des polysaccharides non-assimilables proviennent d’où?

A

Règne végétal
Constituants de la paroi végétal (ex: Cellulose, Hémicellulose, Lignine) sauf chitine et xanthine

32
Q

Les polysaccharides non-assimilables sont à leur tour classés en 2 catégories, lesquelles?

+ donne leur fonction respective

A
  • Soluble : dissout dans l’eau = ralentit transit intestinal (= constipation)
  • Insoluble = absorbe l’eau = accélère transit intestinal (= dhiarrhé)
33
Q

C’est quoi de l’amidon résistant?

A

L’amidon non “décomposé” suite à la cuisson (10%)
(quand il est profond dans la matrice, pas assez hydraté ,etc)

34
Q

Quelles sont les définitions des fibres alimentaires en 2002

A

Fibres alimentaires : glucides non-digestibles +lignine dans les plantes
Fibres fonctionnelles : Fibres synthétiques ou extraits
Fibres totaux: Somme des 2

35
Q

Quelles sont les définitions des fibres alimentaires en 2012

A

Fibres alimentaires: glucides non-digérés et non-absorbés par intestin grêle retrouvés chez végétaux
Fibres nouvelles: fabriqués ou transformés

36
Q

Quels sont les effets physiologiques des fibres ?

A
  • Transit intestinal
  • Diminue le cholestérol total et LDL
  • Diminue glycémie et insulinémie
  • Procurent des métabolites énergétiques (moins important)
37
Q

Concernant les monosaccharides:
Les retrouve-t-on sous forme libre dans les aliments ?

A

Glucose et fructose oui
Galactose,POLYALCOOL peu

38
Q

Concernant les monosaccharides
Sont-ils assimilables ?

A

Oui sauf les polyalcool (varient)

39
Q

Concernant les monosaccharides
Quelles sont les principales sources alimentaires ?

A

Fruits/légume et miel/sirop

40
Q

Concernant les disacharrides
Sont-ils assimilables ?

A

Oui

41
Q

Concernant les disaccharides
Quels sont les monosaccharides qui les composent ?

A

Sucrose: Glucose + Fructose
Lactose: Glucose + Galactose
Maltose: Glucose + Glucose
Tréhalose: Glucose + Glucose

42
Q

Concernant les disaccharides
Quelles sont les principales sources alimentaires ?

sucrose, lactose et maltose

A
  • Sucrose: cassonade, mélasse, sirop d’érable, miel, fruits et légumes
  • Lactose: lait
  • Maltose: malt, produits boulangerie, sirops, miel
43
Q

Concernant les oligosaccharides
Sont-ils assimilables ?

A

Non-assimilable:
Alpha-galactoside
lintine
Fructo-oligosaccharides (FOS)
Galacto-oligosaccharides (GOS)

Assimilable:
Dextrine
Maltodextrine

Donc non sauf dextrine et maltodextrine

44
Q

Quelles sont les principales sources alimentaires d’alpha-galactosides ?

A

Légumineuses, oignon, chicorée, salsifis (deux légumes racines)

45
Q

Quelles sont les principales sources alimentaires de FOS et GOS ?

A
  • GOS – légumineuses
  • FOS – Légumes racines et légumes verts, blé, seigle, chocolat
46
Q

Quelles sont les principales sources alimentaires de dextrines et maltodextrines ?

A

Sirops, comme agents de remplissage

47
Q

Qu’arrive -t-ils lorsqu’on consomme en grande quantité les polyalcools?

A

Diarrhée

48
Q

Quel est l’avantage des polyalcools?

A

Anticariogène

49
Q

Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des produits céréaliers?

A

Contiennent tous de l’amidon, plusieurs contiennent des fibres alimentaires (lorsque non raffinés) et quelques-uns contiennent des sucres.

50
Q

Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des fruits et légumes?

A

Contiennent tous des fibres et des sucres présents naturellement (sauf la pomme de terre), et certains contiennent de l’amidon (pommes de terre, haricots, petits pois)

51
Q

Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des produits laitiers et subtituts?

A

Ne contiennent que des sucres (naturellement présents ou ajoutés)

52
Q

Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des viandes et subtituts?

A

Ne contiennent aucun glucide sauf sous forme de glycogène pour les moules bleues, les crevettes et le foie de veau

53
Q

Quelle est la différence entre les sucres libres et les sucres ajoutés?

A
  • Sucres ajoutés = ajoutés aux aliments
  • Sucres libres = ajoutés aux aliments + présents naturellement dans miel, sirop et jus de fruits
54
Q

Quelle est la différence entre les sucres libres et les sucres totaux?

A
  • Sucres totaux: sucres ajoutés +sucre libres+ sucres présent naturellement dans TOUSSSS LES ALIMENTS
  • Sucres libres : sucres ajoutés + sucres présents naturellement dans miel, sirop et jus de fruits
55
Q

ANR des glucides est établi sur quoi?

A

Établi sur la base des besoins énergétiques du cerveau

56
Q

Quels sont les EVAMS des glucides?

A

45-65%

57
Q

Quels sont les apports suffisants (AS) en fibres totaux pour les hommes

A

38g/j

58
Q

Quels sont les apports suffisants (AS) en fibres totaux pour les femmes

A

25g/j

59
Q

Quelle est la recommendation + précise quant à l’apport des fibres totaux?

A

14g de fibres/1000kcal

60
Q

Quel % maximal de l’apport calorique journalier devrait représenter l’apport en sucres libres?

A

10%

OMS

61
Q

Quel % maximal de l’apport calorique journalier devrait représenter l’apport en sucres ajoutés?

A

25%

ANREF

62
Q

Quelle est la proportion de canadiens qui respectent les EVAM en glucides?

A

La majorité

63
Q

Quelle est la proportion de canadiens qui respectent les EVAMS des fibres?

A

Très peuuu

64
Q

Quelle est la proportion de canadiens qui respectent les apports en sucres?

A

Anref respecté
OMS non respecté

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