Cours 3- Glucides Flashcards
De quoi est composé un glucide?
C, H, O
- carbonyle (CO / CHO)
- hydroxyle (OH) (minimum 1)
D’où proviennent majoritairement les glucides?
Végétaux
Donne des exemples de glucides d’origine animale?
- Lactose
- Glycogène
Comment sont synthétisé la majorité des glucides
Produit de la photosynthèse des plantes
Explique la classification des glucides
Voir photo
Quels sont le 3 monosaccharides les plus répandus?
- Glucose
- Fructose
- Galactose
Quelle est la formule du monosaccharide
Cn+H2n+On
Les monosaccharides les plus répandus dans l’alimentation sont ceux à _ et _ Carbones
5 (pentose) et 6 (hexose)
Le glucose, fructose et galactose sont des pentoses ou des hexoses
Hexoses (C6,H12,06 mais arrangment différent)
Les polyalcools sont des monosaccharides, disaccharides ou polysaccharides?
Monosaccharide
Quels est la particularité des polyalcools
À la place d’un groupement aldéhyde (carbonyle), ils ont un groupement alcool (C H2 OH)
Quelles sont les fonctions des polyalcools?
- Édulcorant (sucré mais pas calorique: 0.2-3 kcal/g )
- Épaissisant
- Agent de remplissage
Quels sont les principaux polyalcools?
- Mannitol
- Xylitol
- Sorbitol
- Érythritol
Où retrouve-t-on les polyalcools
dans la nature etc
Les polyalcools sont peu présents dans la nature et difficiles à extraire → Production commeriale >
Quels sont les disaccharides les plus répandus (+leur combinaison)
- Sucrose (Glucose +Fructose)
- Lactose (Glucose + Galactose)
- Maltose (Glucose + Glucose)
- Tréhalose (Glucose + Glucose)
Maltose et tréhalose ont des arrangements différents
Classe moi les glucides selon leur pouvoir sucrant
- Le reste < 1 (moins sucré)
- Sucrose= 1 (le glucide de référence)
- Fructose > 1 (plus sucré)
C’est quoi des oligosaccharides?
Glucides complexes composés de 3-9 monosaccharides
prébiotique
Les oligosaccharides sont séparés en deux catégories:
Assimilable
Non-assimilable
La majorité des oligosaccharides sont assimilables ou non-assimilables?
Non-assimilables
Seulement 2 assimilable
Quels sont les oligosaccharides assimilables et d’où poviennent-ils?
Proviennent de l’hydrolyse de l’amidon
* Dextrine
* Maltrodextrine
C’est quoi des oligosaccharides non-assimilables et nomme-les
Des prébiotiques:
* Alpha-galactosides
* Inuline
* Fructo-oligosaccharides (FOS)
* Galacto-oligosaccharides (GOS)
C’est quoi des polysaccharides?
Glucides complexes formés de plus de 10 monosaccharides
Les polysaccharides sont séparés en deux catégories:
Assimilable
Non-assimilable
Quels sont les polysaccharides assimilables?
- Amidon
- Glycogène (rare dans les aliments pcq se décompose après l’abattage de l’animal)
Nomme les sources alimentaires de l’amidon
- Presque tout les céréales
- Légume racine (PDT)
- Légumineuses
- Noix
- Grain
- certains fruits (ex:banane)
La teneur en amidon dépend de quoi?
maturité de l’aliment
L’amidon est composé de quoi?
Et quel est son rôle en cuisine?
Amylopectine + Amylose
Épaissisant
Quels sont les polysaccharides non-assimilables?
Constituants des parois des cellules végétales (il y a 2 exceptions)
* Fibres alimentaires (végétal)
* Amidon résistant
Quels sont les polysaccharides non-assimilables qui ne font pas parti de la paroi des cellules végétales?
Gomme de xanthane et chitine
Quelle est la différence entre les polysaccharides assimilable/non-assimilables
Les liens entre les monosaccharides:
⍺ : Liens pouvant être brisés par enzymes digestives
β: Liens résistantes aux enzymes digestives
La majorité des polysaccharides non-assimilables proviennent d’où?
Règne végétal
Constituants de la paroi végétal (ex: Cellulose, Hémicellulose, Lignine) sauf chitine et xanthine
Les polysaccharides non-assimilables sont à leur tour classés en 2 catégories, lesquelles?
+ donne leur fonction respective
- Soluble : dissout dans l’eau = ralentit transit intestinal (= constipation)
- Insoluble = absorbe l’eau = accélère transit intestinal (= dhiarrhé)
C’est quoi de l’amidon résistant?
L’amidon non “décomposé” suite à la cuisson (10%)
(quand il est profond dans la matrice, pas assez hydraté ,etc)
Quelles sont les définitions des fibres alimentaires en 2002
Fibres alimentaires : glucides non-digestibles +lignine dans les plantes
Fibres fonctionnelles : Fibres synthétiques ou extraits
Fibres totaux: Somme des 2
Quelles sont les définitions des fibres alimentaires en 2012
Fibres alimentaires: glucides non-digérés et non-absorbés par intestin grêle retrouvés chez végétaux
Fibres nouvelles: fabriqués ou transformés
Quels sont les effets physiologiques des fibres ?
- Transit intestinal
- Diminue le cholestérol total et LDL
- Diminue glycémie et insulinémie
- Procurent des métabolites énergétiques (moins important)
Concernant les monosaccharides:
Les retrouve-t-on sous forme libre dans les aliments ?
Glucose et fructose oui
Galactose,POLYALCOOL peu
Concernant les monosaccharides
Sont-ils assimilables ?
Oui sauf les polyalcool (varient)
Concernant les monosaccharides
Quelles sont les principales sources alimentaires ?
Fruits/légume et miel/sirop
Concernant les disacharrides
Sont-ils assimilables ?
Oui
Concernant les disaccharides
Quels sont les monosaccharides qui les composent ?
Sucrose: Glucose + Fructose
Lactose: Glucose + Galactose
Maltose: Glucose + Glucose
Tréhalose: Glucose + Glucose
Concernant les disaccharides
Quelles sont les principales sources alimentaires ?
sucrose, lactose et maltose
- Sucrose: cassonade, mélasse, sirop d’érable, miel, fruits et légumes
- Lactose: lait
- Maltose: malt, produits boulangerie, sirops, miel
Concernant les oligosaccharides
Sont-ils assimilables ?
Non-assimilable:
Alpha-galactoside
lintine
Fructo-oligosaccharides (FOS)
Galacto-oligosaccharides (GOS)
Assimilable:
Dextrine
Maltodextrine
Donc non sauf dextrine et maltodextrine
Quelles sont les principales sources alimentaires d’alpha-galactosides ?
Légumineuses, oignon, chicorée, salsifis (deux légumes racines)
Quelles sont les principales sources alimentaires de FOS et GOS ?
- GOS – légumineuses
- FOS – Légumes racines et légumes verts, blé, seigle, chocolat
Quelles sont les principales sources alimentaires de dextrines et maltodextrines ?
Sirops, comme agents de remplissage
Qu’arrive -t-ils lorsqu’on consomme en grande quantité les polyalcools?
Diarrhée
Quel est l’avantage des polyalcools?
Anticariogène
Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des produits céréaliers?
Contiennent tous de l’amidon, plusieurs contiennent des fibres alimentaires (lorsque non raffinés) et quelques-uns contiennent des sucres.
Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des fruits et légumes?
Contiennent tous des fibres et des sucres présents naturellement (sauf la pomme de terre), et certains contiennent de l’amidon (pommes de terre, haricots, petits pois)
Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des produits laitiers et subtituts?
Ne contiennent que des sucres (naturellement présents ou ajoutés)
Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des viandes et subtituts?
Ne contiennent aucun glucide sauf sous forme de glycogène pour les moules bleues, les crevettes et le foie de veau
Quelle est la différence entre les sucres libres et les sucres ajoutés?
- Sucres ajoutés = ajoutés aux aliments
- Sucres libres = ajoutés aux aliments + présents naturellement dans miel, sirop et jus de fruits
Quelle est la différence entre les sucres libres et les sucres totaux?
- Sucres totaux: sucres ajoutés +sucre libres+ sucres présent naturellement dans TOUSSSS LES ALIMENTS
- Sucres libres : sucres ajoutés + sucres présents naturellement dans miel, sirop et jus de fruits
ANR des glucides est établi sur quoi?
Établi sur la base des besoins énergétiques du cerveau
Quels sont les EVAMS des glucides?
45-65%
Quels sont les apports suffisants (AS) en fibres totaux pour les hommes
38g/j
Quels sont les apports suffisants (AS) en fibres totaux pour les femmes
25g/j
Quelle est la recommendation + précise quant à l’apport des fibres totaux?
14g de fibres/1000kcal
Quel % maximal de l’apport calorique journalier devrait représenter l’apport en sucres libres?
10%
OMS
Quel % maximal de l’apport calorique journalier devrait représenter l’apport en sucres ajoutés?
25%
ANREF
Quelle est la proportion de canadiens qui respectent les EVAM en glucides?
La majorité
Quelle est la proportion de canadiens qui respectent les EVAMS des fibres?
Très peuuu
Quelle est la proportion de canadiens qui respectent les apports en sucres?
Anref respecté
OMS non respecté
