AN Modul 09 – Vinifikation Rotwein Flashcards
In welchen beiden Aspekten unterscheidet sich Rotwein von Weisswein?
Rotwein enthält, im Gegensatz zu Weisswein, Farbstoffe und Tannine.
Was ist das wichtigste Ziel bei der Gärung von Rotwein?
Oberstes Ziel bei der Rotweingärung ist die optimale Extraktion von Aromen, Farbstoffen und Tanninen aus den Beerenschalen.
In welchem Teil der Traube finden wir die relevanten Inhaltsstoffe für Rotwein, und wie wirkt sich das auf den Gärprozess aus?
Sowohl Farbstoffe als auch Tannine finden sich in der Beerenhaut. Die Schalen müssen deshalb beim Gärprozess im Saft bleiben. Die Trennung von Saft und Schalen (Pressung) geschieht erst nach der Gärung.
Mit welchen Massnahmen kann der Kellermeister die Extraktion von Farbe fördern?
- Kaltextraktion vor der Gärung
- Gärtemperatur zwischen ca. 20 bis 32 °C (je wärmer, desto mehr Extraktion)
- Regelmässiges Untertauchen des Tresterhutes in den gärenden Most
- Délestage oder Einsatz eines Rotofermenters
- Pressen des Tresters mit hohem Druck
Welche drei hauptsächlichen Möglichkeiten hat der Kellermeister im Umgang mit dem Tresterhut? Wie funktionieren diese und was ist ihre Wirkung?
- Umpumpen: Most wird unten im Tank abgepumpt und über den Tresterhut gesprüht. Schonende Methode, da die Häute und Kerne nicht berührt werden. Bringt zudem etwas Sauerstoff in die Gärung und kühlt den Tank ab.
- Untertauchen: Der Tresterhut wird mit Maischepaddeln (von Hand oder Mechanisch) in den Saft untergetaucht. Muss sanft gemacht werden, da mit dieser Methode viel Farbe und Tannin ausgelaugt wird.
- Délestage: Der Tank wird komplett abgelassen bis nur noch der feuchte Trester übrig bleibt. Unter dem Eigengewicht werden die Häute dabei gepresst. Damit wird sehr viel Farbe/Tannin extrahiert. Sollte deshalb nur wenige Male zu Beginn der Gärung gemacht werden. Auch hier: Sauerstoffzufuhr und Kühlung.
- Rotofermenter: Ein waagrechter Tank ist innen mit einem spiralförmigen Rührwerk ausgerüstet, das sich während der Gärung dreht. Damit ist der Trester in dauerndem Kontakt mit dem Saft. Dies führt zu maximaler Extraktion.
Was bringt eine Maischestandzeit nach Abschluss der alkoholischen Gärung (Warmmazeration) und weshalb?
Die Warmmazeration kann viel reifes, weiches Tannin auslaugen. Am Ende der Gärung ist der Alkoholgehalt am höchsten und Tannin ist gut im Alkohol löslich. Weil der Wein jetzt nicht mehr bewegt wird (pumpen, untertauchen, Rotofermentation) ist die Extraktion sanfter. Manche Kellermeister lassen den Wein einen vollen Monat an der Maische erkalten.
Welches sind die drei üblichen Methoden der Ganztraubengärung?
- Macération Carbonique
- Macération Sémi-Carbonique
- Maischegärung mit einem Anteil ganzer Trauben
Was passiert während einer Ganztraubengärung in den einzelnen Beeren?
In der sauerstofffreien Umgebung starten (traubeneigene) Enzyme in den einzelnen Beeren eine sogenannte intrazelluläre Gärung Sie bewirkt Dreierlei:
- Es entstehen etwa 2 % Alkohol
- Die Farbe geht dank der Wärme ins Fruchtfleisch über (nicht aber das alkohollösliche Tannin)
- Es bilden sich charakteristische Fruchtaromen nach Sirup, Bonbons und Fruchtkaugummi
Ausschlaggebend ist der letzte Punkt. Er ist der Grund dafür, dass der Kellermeister diese Methode wählt!
Welches ist die grösste Herausforderung bei der Ganztraubenvergärung?
Bei der Ganztraubengärung sind neben den Beeren auch die kompletten Stielgerüste mit im Tank. Die Gefahr ist gross, dass bittere, vegetabile Noten ausgelaugt werden. Deshalb sollten die Trauben so reif sein, dass die Stiele möglichst verholzt sind.
Beschreiben Sie kurz die Macération Sémi-Carbonique
- Der Winzer füllt den Tank mit ganzen Trauben.
- Unter dem Gewicht platzen die untersten Beeren auf.
- Die Umgebungshefen beginnen sofort, den austretenden Most zu vergären.
- Der Tank füllt sich mit dem CO2 dieser Gärung.
- Die Beeren oben im Tank sind unverletzt. In ihnen setzt die intrazelluläre Gärung ein.
- Sobald in den Beeren etwa 2 % Alkohol erreicht ist, platzen sie auch auf.
- Der Tank wird abgepresst und der Most gärt wie ein Weisswein (kühl und ohne Schalen) zu Ende.
Welches ist der (praktisch einzige) Unterschied zwischen Macération Carbonique und Sémi-Carbonique? Welcher Weinstil resultiert aus diesen beiden Methoden?
Bei der Macération Carbonique wartet der Kellermeister nicht darauf, dass die Gärung das CO2 hervorbringt. Er füllt den Tank gleich am Anfang mit Kohlensäuregas (aus der Gasflasche) auf.
Das Resultat der beiden Verfahren sind Weine mit viel Farbe, niedrigem Tannin und intensiven «künstlichen» Fruchtaromen: Bananendrops, Beerensirup, Fruchtkaugummi, Kirschwasser und Zimt.
Beschreiben Sie, wie die Gärung von ganzen Trauben in der Maische funktioniert und welchen Einfluss dies auf den Weinstil hat
Der Gärtank wird teils mit Maische (gequetschte Beeren) gefüllt, teils mit ganzen (unverletzten) Trauben. In den ganzen Beeren findet eine intrazelluläre Gärung statt. Beim Bearbeiten des Tresterhuts platzen die Beeren dann nach und nach auf und gehen in die Maischegärung über.
Diese Methode verleiht dem Wein zusätzliche intensive, frische Fruchtaromen und seidige, weiche Tannine. Je grösser den Anteil Ganztrauben zu Beginn der Gärung, desto ausgeprägter dieser Effekt.
Was können Sie zum BSA beim Rotwein sagen? Weshalb ist das so?
Der BSA wird bei (praktisch) allen Rotweinen gemacht. Dies, weil er sich fast nicht verhindern lässt. Am Ende der Gärung ist der Jungwein nämlich 25 bis 30 °C warm. Dies sind ideale Verhältnisse für die Milchsäurebakterien, die sofort mit dem Verstoffwechseln der Apfelsäure beginnen.
Doch Achtung, anders als beim Weisswein, zeigen sich im Rotwein kaum BSA-Aromen!
Weshalb wird Rotwein ganz selten auf der Feinhefe ausgebaut?
Weil Rotweine von Natur her kräftigere Aromen und mehr Textur haben, bringt die Hefesatzlagerung kaum Vorteile.
Welche Rotweine lagert ein Winzer in neuer Eiche und was ist die Voraussetzung dafür?
Nur die besten Wein kommen zur Lagerung in neues Eichenholz. Die Weine müssen aus perfekt reifen, konzentriertem Traubengut stammen. Ansonsten würden die Holzaromen die Frucht überlagern.
Was wird bei einer Rotweinassemblage im Normallfall verschnitten? Erklären Sie, auch welchen Einfluss dies auf den Weinstil hat.
Verschnitten werden beim Rotwein meist:
- Mehrere Rebsorten → zusätzliche Aromavielfalt, bessere Balance
- Vorlaufwein mit Pressweinfraktionen → mehr Farbe und Tannin
- Verschiedene Eichenfasstypen → Mehr aromatische Komplexität
- Ausbau im Tank / im Eichenfass → weniger intensive Holzaromatik
Weshalb verzichten viele Kellermeister bei Barriqueweinen auf Schönung und Filtration?
Während dem Ausbau im Eichenfass klärt sich der Wein durch Sedimentation von selbst. Da sowohl Schönung als auch Filtration dem Wein etwas Farbe und Aromen entziehen, werden viele Qualitätsweine unfiltriert abgefüllt.
Wo werden rote Massenweine generell hergestellt und weshalb?
Massenweine werden in Gebieten mit einem warmen, sonnigen und trockenen Klima erzeugt.
Weil es warm und sonnig ist, kann die Rebe auch hohe Erträge problemlos ausreifen. Bei trockenem Wetter ist der Aufwand für Pflanzenschutz und Rebenpflege gering.
Welche Rebsorten eignen sich besonders gut für die Produktion von roten Massenweinen?
Ideale Sorten für den Massenweinanbau kommen mit warmen und trockenen Verhältnissen gut zurecht. Z.B. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache sowie lokale Sorten wie Gamay, Tempranillo, Primitivo, Nero d’Avola, Malbec oder auch Monastrell. All diese Sorten bringen auch bei viel Ertrag Weine mit genug Farbe, Tannin und Aromatik hervor.
Wie unterscheiden sich rote Massenweine von Premiumweinen aus der selben Sorte?
Massenweine zeigen weniger Farbtiefe, weniger intensive und auch weniger komplexe Aromen. Oft zeigen die Weine weniger Struktur (Säure und Tannine).
In welchem Stil werden rote Massenweine in der Regel erzeugt?
Massenweine werden in einem eher fruchtigen Stil mit wenig Säure und Tannin bereitet. Vielen Konsumenten gefällt zudem eine leichte Restsüsse.
