AN Modul 08 – Vinifikation Weisswein Flashcards
Wie sieht der Ablaufschema bei der Produktion eines weissen Massenweins aus?
- Abbeeren, quetschen
- Pressen mit viel Druck
- Aufsäuern
- Most mit Zentrifuge klären
- Reinzuchthefen zugeben, kühl gären
- Abstich von der Hefe, schwefeln
- Kurzer Ausbau, evt. mit BSA, Eichenchips, RTK
- Sterilfiltern, abfüllen
Was bringt der Schalenkontakt beim Weisswein und bei welchen Sorten wird er praktiziert?
Bei aromatischen Weissweinsorten bringt eine Kaltmazeration zusätzliche Aroma-Intensität und eine etwas kräftigere Textur.
Welches ist der ideale Temperatur-Bereich für die Weissweingärung?
Der ideale Temperaturbereich für die Weissweingärung liegt zwischen 12 und 22 °C.
Welches ist das Ziel von Verschnitt bei aromatischen Sorten bzw. bei neutralen Sorten?
Bei aromatischen Sorten ist das Ziel meist, die Erhaltung einer konsistenten Qualität.
Bei neutralen Rebsorten kann durch Verschnitt mehr aromatische Komplexität erreicht werden.
Auf welche beiden Arten können Weissweine gepresst werden? Welches sind Vor- und Nachteile?
In aller Regel wird die Maische gepresst (Also das abgebeerte und gequetschte Traubengut).
Eine zweite Möglichkeit ist die Ganztraubenpressung. Trauben werden mitsamt dem Stielgerüst gepresst.
Vorteile der Ganztraubenpressung: weniger Gefahr der Oxidation, reinere Aromatik, sanftere Methode.
Nachteile: weniger Ausbeute, da bei starker Pressung krautige Aromen aus den Stielen gelöst werden.
Mit welchen Methoden kann der Winzer den weissen Most vor der Gärung klären?
Durch Absetzen lassen, Zentrifugieren, Schönung oder Filtrieren.
Wie kann der Kellermeister beim Verschneiden die Aromatik bei einem sortenreinen Chardonnay (oder Viura, Sémillon, Chenin Blanc …) interessanter machen?
Zusätzliche aromatische Komplexität erreicht der Kellermeister mit dem Verschneiden von vielen verschiedenen Grundweinen aus derselben Sorte und Lage:
- Früher / später gelesene Trauben
- Gärung im Stahltank / Eichenfass
- Gärung mit verschiedenen Hefestämmen
- Gärung bei kühlen / warmen Temperaturen
- Mit BSA / ohne BSA
- Mit Ausbau auf der Feinhefe / ohne Ausbau auf der Feinhefe
- Mit / ohne Reifung im Barrique
- …
Welches sind die beiden Ziele der Klärung beim Weisswein?
Der Wein sollte optisch komplett klar sein und zudem mikrobiell stabil sein. (Besonders wichtig bei Weissweinen mit etwas Restzucker solchen, die den BSA nicht gemacht haben. Hier könnten Hefen bzw. Milchsäurebakterien in der Flasche aktiv werden und den Wein verderben.)
Weshalb werden Weissweine weit öfter und stärker filtriert als Rotweine?
Im Weisswein (und natürlich auch im Rosé) sind Trub und Depot viel auffälliger. Der durchschnittliche Kunde wird Weine, welche nicht komplett klar sind als fehlerhaft einstufen.
Weshalb belassen manche Winzer etwas Trub im weissen Most?
Ein wenig Trub schützt vor Oxidation, bringt zusätzlich Körperfülle und etwas Aromatik.
Worauf muss der Kellermeister bei der Kaltmazeration von weissen Trauben achten?
Die Maische muss vor Oxidation geschützt sein (Schwefel, Schutzgas) und gekühlt werden, damit die Gärung nicht startet. Bei der Gärung würden Tannine extrahiert, was bei Weisswein nicht gewünscht ist.
Welches ist die grösste Gefahr bei der Hülsemaischung, und was kann der Kellermeister dagegen tun?
Sobald Saft aus der Beere austritt setzt bei Luftkontakt die Oxidation ein. Aromen sind sehr luftempfindlich und gehen durch Oxidation verloren.
Der Kellermeister wird den Schalenkontakt nur so lange wie unbedingt nötig machen.
Er kann die Maische zudem mit Schwefel einbrennen.
Bei welchen Rebsorten wird der Most besonders gut geklärt? Bei welchen nicht?
Bei aromatischen Rebsorten und bei einfachen Massenweinen werden die Moste besonders gut geklärt.
Bei hochwertigen Chardonnay oder anderen neutralen Sorten wird oft ein feiner Trub belassen.
Welche drei Massnahmen kann der Kellermeister im Ausbau anwenden und was bewirken Sie im Wein?
Durchführen des biologischen Säureabbaus (BSA)
→ Bringt laktische Aromen (Butter, Sahne, Joghurt) und einen milderen Säureeindruck
Einsatz von Eichenholz (Barriques, Chips, Eichenstäbe)
→ Bringt Röstaromen (Vanille, Kokos, Karamell, Kaffee, Zedernholz, Toast, Rauch, Teer)
Ausbau auf der Feinhefe (eventuell mit Aufrühren des Hefesatzes
→ Bringt hefige Aromen (Brioche, Brotteig, Bisquit) sowie mehr Schmelz und Körper
Was passiert. wenn der Kellermeister die Moste kühler bzw. wärmer vergärt?
Kühlere Gärtemperaturen bringen (eventuell) unerwünschte Kaltgäraromen von Birnendrops. Zu warme Vergärung führt zu gekochten und würzigen Noten.
Welche Möglichkeiten hat der Winzer, um die Gärtemperatur zu steuern? In welchen Gebinden funktioniert dies besser, in welchen weniger gut?
Edelstahltanks sind besonders gut für die Temperaturkontrolle geeignet. Sie sind meist mit einem Kühlmantel ausgerüstet.
Holzfässer behalten die Wärme länger. Hier ist der Winzer auf einen kühlen Keller angewiesen.
Erstellen Sie das Ablaufschema für die Produktion eines Premiumweins aus einer ausgeprägt aromatischen weissen Rebsorte
- Abbeeren, quetschen
- kurze, kühle Maischestandzeit
- Schonende Pressung
- Sorgfältige Mostklärung
- Reinzuchthefen zugeben, kühl gären
- Abstich von der Hefe, schwefeln
- Kurzer Ausbau im Edelstahltank
- Sterilfiltern, abfüllen
Welchen Einfluss hat die Gärtemperatur beim Weisswein?
Der ideale Temperaturbereich für die Weissweingärung liegt zwischen 12 und 22 °C.
Je kühler, desto mehr florale und frisch-fruchtige Noten, je wärmer, desto eher verflüchtigen sich diese und machen gekochten Noten Platz
Sehr kühle Gärtemperaturen bringen unerwünschte (manchmal auch erwünschte!) Kaltgäraromen von Birnendrops. Zu heisse Vergärung führt zu gekochten und würzigen Noten.
Welchen Einfluss hat die Gärtemperatur beim Rotwein?
Rotweine gärt man zwischen 20 und 32 °C.
Mit zunehmender Temperatur werden Farbe und Tannin besser extrahiert. Insbesondere gegen Gärende geht bei hoher Temperatur viel reifes Tannin in den Wein über.
Je wärmer, desto mehr verdunsten die frischen Fruchtaromen. Sie werden von Würzigen und gekochten Noten abgelöst.
