9. Vinho Flashcards
A fermentação de bebidas pode ser feita a partir de … e …
frutas e cereais
Qual é o principal produto formado nesta fermentação? É o único?
Etanol
Não, forma-se também compostos de elevada importância organolética
Que MOs são fundamentais na fermentação de bebidas?
Leveduras, mas também bactérias.
As fermentações mais importantes nos vinhos são:
A alcoólica e a malolática
A fermentação alcoólica é levada a cabo por … durante …, onde há um maior decréscimo de … em comparação com a frutose.
- leveduras
- 7-14 dias
- glucose
A fermentação malolática é levada a cabo por … durante …, onde há um consumo de … para a produção de …
- bactérias maloláticas/láticas
- 2-4 semanas
- ácido málico (1x)
- ácido lático (2x)
Qual é o propósito da fermentação malolática?
- Baixar a acidez (menos ácido)
- conferir novas propriedades organoléticas
- estabilizar o vinho (menos nutrientes presentes e bacteriocinas)
A composição do vinho é constituida por:
- Açúcares: glucose, frutose, não fermentáveis -xilose
- Alcoóis: etanol, glicerol, metil, metanol, sorbitol,etc
- Ácidos orgânicos: tartárico; málico; cítrico; succinico; lático; acético
- Sais: de ácidos orgânicos e inorgâncos
- ** Compostos fenólicos**: antocianinas; flavonas; taninos; catequinas
- Substancias nitrogenadas: proteinas
- Aldeidos e cetonas
- Vitaminas
- Dioxido de enxofre
- Esters
- Compostos pecticos
Sacarose só presente nas uvas
O ácido tartárico é o mais/menos presente no vinho. Porquê?
Ocorre naturalmente nas uvas?
- mais
- é o mais resistente à degradação bacteriana
Sim
O ácido málico é mais abundante em … e é fácil/difícil de metabolizar. É parcialmente degradado?
- Folhas e frutas não maduras
- fácil
- Parcialmente durante a fermentação alcoólica e totalmente na maolática.
O ácido cítrico é muito/pouco abundante nas uvas e o succinico é/não é produzido durante a fermentação.
- pouco
- é
De onde provém o ácido lático presente no vinho?
- apenas da fermentação (alcoólica, malolática e lática)
O ácido acético é o componente mais … do vinho.
volátil
O corpo dos vinhos é determinado pela quantidade de…
sólidos solúveis (excluindo o açúcar)
Que características conferem os compostos fenólicos aos vinhos? Quais os mais abundantes e de onde provêm?
- Cor e sabor
- taninos –> casca, sementes e engaço
As antocianinas conferem a cor …
vermelha
O engaço é removido antes de … pois confere …
fermentação… adstringência
As condições a que foi submetida e a altura que se faz a vindima podem alterar as condições do produto final?
Sim
O desengaço e o esmagamento da uva têm como objetivos:
- remoção do engaço
- esmagar a uva sem quebrar as sementes e os “pés”
- melhorar a solubilidade de compostos fenólicos
Após o desengace e o esmagamento, procede-se à:
incubação
Durante a incubação, que composto é adicionado? Qual é a sua função?
Dioxido de enxofre
* antioxidante
* solvente: de fenóis
* antisséptico: inibe leveduras e báct. acéticas
* Estimulante: em quantidades pequenas estimula atividade de leveduras
* seletivo: favores o crescimento das leveduras mais alcoolgénicas
Em quantidades elevadas reduz a taxa da fermentação malolática
Após a sulfatação, o que se pode fazer?
Correções ao mosto para que este tenha as características desejáveis caso não tenha sido possível durante a formação das uvas
Após a correção do mosto, podemos dar início à … . Esta pode-se dar de duas formas:
fermentação
1. por culturas indigenas à sup. uvas
2. culturas adicionadas
O MO mais usado na fermentação de vinho é … uma vez que resiste a elevadas concentrações de …
- S. cerevisiae
- Etanol
Qual a principal diferença, numa inoculação comparando com a utilização da microflora existente nas uvas?
(Tempo do processo)
O nº de cell. Se for natural à sup. da uva, existem poucas UFC mas vão aumentando ao longo da fermentação; se forem adicionadas, são em elevado nº e a fermentação dá-se mais rápido
O que acontece às leveduras que não sejam S. cerevisae ao longo da fermentação?
No início estão em elevado nº, mas ao longo da fermentação morrem pois não resistem a elevadas concentrações de etanol
A fermentação malolática pode se dar por estirpes “wild”?
Sim, assim como por sarter cultures.
Quais as vantagens e desvantagens de se usar starter cultures e wild strains?
Wild strains:
* resultados mais variáveis
* mais riscos de falhas na produção
* características dos produtos singulares
Starter cultures:
* fermentação mais rápida e previsível
* acelera o início da fermentação
* preparação complexa
* falha nos processos de seleção
Para que serve a remontagem do mosto?
Bombear o mosto do fundo do tanque para a superfíce de modo a expor a parte sólida ao álcool formado + aerificar o tanque (necessário oxigénio para o desenvolvimento de leveduras) + homogeneização
Durante a fermentação, o que acontece à temperatura? Como afeta a produção de etanol?
Aumenta –> aumenta a formação de etanol e afeta o tipo de compostos formados
Se a aerificação for muito elevada durante a remontagem, o que acontece?
Pode haver inibição da fermentação
Durante a fermentação, o que descresce e o que cresce em quantidade?
Decresce:
* açúcares
* densidade mosto
Aumenta:
* temperatura
* alcoól
A prensa do bagaço é feita antes da fermentação para vinhos … e depois da fermentação para vinhos …
- vinhos brancos
- vinhos tintos
Em que consiste a trasfega?
Passagem do vinho de uma recipiente para outro de modo a separar a parte líquida do depósito.
Porque é que a trasfega se tem de fazer com aeramento?
Quando se faz a segunda trasfega, faz-se com aeramento?
- Permite a libertação de gases
Não, previne-se assim a oxidação do vinho
Em que etapa se faz a segunda fermentação?
Após a primeira trasfega/decantação
A clarificação do vinho faz-se após … e consiste na adição de compostos ….
Para que serve?
- A fermentação malolática
- proteícos
Sedimentação de compostos que contribuem para a turbidez do vinho (fenóis e impurezas)
Após a clarificação, ainda pode ser necessário uma …
filtração
A conservação do vinho tem uma grande/pequena influência nas características do produto final.
grande
Quais as principais características da conservação?
- Luz (reduzida)
- Temperatura (estável 11-15ºC)
- Sem agitação (criação depósito)
- Em garrafa ou pipa
* Onde o envelhecimento do vinho ocorre.
A maioria das contaminações do vinho é de origem…
Não microbiológica
Os MOs resposáveis pela contaminação são mioritariamente:
Leveduras
Formam filmes à superfície dos vinhos caso sejam expostos ao ar
Oxidam compostos e formam outros cujos níveis são inaceitáveis (ácido acético, esters)
Candida; Pichia
As … também podem contaminar os vinhos, pois podem fermentar … com a produção de:
Açúcares restantes
* lactato e acetato
* gás e off-flavors
* autolíse no vinho liberta compostos
Leuconostoc, lactobacilus
As bactérias acéticas são responsáveis pela degradação do vinho pela produção de:
Podem estar presentes no início da produção?
vinagre (ácido acético) pela oxidação do etanol
Acetobacter aceti e pasteurianus
Sim! nas cascas das uvas
O que podem fazer estas bactérias ao vinho:
* Bacillus
* Clostridium butyricum
* Actinomyces e Streptomyces
- Bacillus: degradação
- Clostridium butyricum: crescem em elevado pH, produzindo ácido butirico e acético
- Actinomyces e Streptomyces: sabor a mofo e a “rolha”
