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Segurança e Microbiologia Alimentar > 9. Vinho > Flashcards

9. Vinho Flashcards

1
Q

A fermentação de bebidas pode ser feita a partir de … e …

A

frutas e cereais

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2
Q

Qual é o principal produto formado nesta fermentação? É o único?

A

Etanol
Não, forma-se também compostos de elevada importância organolética

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3
Q

Que MOs são fundamentais na fermentação de bebidas?

A

Leveduras, mas também bactérias.

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4
Q

As fermentações mais importantes nos vinhos são:

A

A alcoólica e a malolática

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5
Q

A fermentação alcoólica é levada a cabo por … durante …, onde há um maior decréscimo de … em comparação com a frutose.

A
  • leveduras
  • 7-14 dias
  • glucose
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6
Q

A fermentação malolática é levada a cabo por … durante …, onde há um consumo de … para a produção de …

A
  • bactérias maloláticas/láticas
  • 2-4 semanas
  • ácido málico (1x)
  • ácido lático (2x)
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7
Q

Qual é o propósito da fermentação malolática?

A
  • Baixar a acidez (menos ácido)
  • conferir novas propriedades organoléticas
  • estabilizar o vinho (menos nutrientes presentes e bacteriocinas)
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8
Q

A composição do vinho é constituida por:

A
  • Açúcares: glucose, frutose, não fermentáveis -xilose
  • Alcoóis: etanol, glicerol, metil, metanol, sorbitol,etc
  • Ácidos orgânicos: tartárico; málico; cítrico; succinico; lático; acético
  • Sais: de ácidos orgânicos e inorgâncos
  • ** Compostos fenólicos**: antocianinas; flavonas; taninos; catequinas
  • Substancias nitrogenadas: proteinas
  • Aldeidos e cetonas
  • Vitaminas
  • Dioxido de enxofre
  • Esters
  • Compostos pecticos

Sacarose só presente nas uvas

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9
Q

O ácido tartárico é o mais/menos presente no vinho. Porquê?

Ocorre naturalmente nas uvas?

A
  • mais
  • é o mais resistente à degradação bacteriana

Sim

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10
Q

O ácido málico é mais abundante em … e é fácil/difícil de metabolizar. É parcialmente degradado?

A
  • Folhas e frutas não maduras
  • fácil
  • Parcialmente durante a fermentação alcoólica e totalmente na maolática.
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11
Q

O ácido cítrico é muito/pouco abundante nas uvas e o succinico é/não é produzido durante a fermentação.

A
  • pouco
  • é
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12
Q

De onde provém o ácido lático presente no vinho?

A
  • apenas da fermentação (alcoólica, malolática e lática)
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13
Q

O ácido acético é o componente mais … do vinho.

A

volátil

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14
Q

O corpo dos vinhos é determinado pela quantidade de…

A

sólidos solúveis (excluindo o açúcar)

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15
Q

Que características conferem os compostos fenólicos aos vinhos? Quais os mais abundantes e de onde provêm?

A
  • Cor e sabor
  • taninos –> casca, sementes e engaço
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16
Q

As antocianinas conferem a cor …

A

vermelha

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17
Q

O engaço é removido antes de … pois confere …

A

fermentação… adstringência

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18
Q

As condições a que foi submetida e a altura que se faz a vindima podem alterar as condições do produto final?

A

Sim

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19
Q

O desengaço e o esmagamento da uva têm como objetivos:

A
  • remoção do engaço
  • esmagar a uva sem quebrar as sementes e os “pés”
  • melhorar a solubilidade de compostos fenólicos
20
Q

Após o desengace e o esmagamento, procede-se à:

A

incubação

21
Q

Durante a incubação, que composto é adicionado? Qual é a sua função?

A

Dioxido de enxofre
* antioxidante
* solvente: de fenóis
* antisséptico: inibe leveduras e báct. acéticas
* Estimulante: em quantidades pequenas estimula atividade de leveduras
* seletivo: favores o crescimento das leveduras mais alcoolgénicas

Em quantidades elevadas reduz a taxa da fermentação malolática

22
Q

Após a sulfatação, o que se pode fazer?

A

Correções ao mosto para que este tenha as características desejáveis caso não tenha sido possível durante a formação das uvas

23
Q

Após a correção do mosto, podemos dar início à … . Esta pode-se dar de duas formas:

A

fermentação
1. por culturas indigenas à sup. uvas
2. culturas adicionadas

24
Q

O MO mais usado na fermentação de vinho é … uma vez que resiste a elevadas concentrações de …

A
  • S. cerevisiae
  • Etanol
25
Q

Qual a principal diferença, numa inoculação comparando com a utilização da microflora existente nas uvas?

(Tempo do processo)

A

O nº de cell. Se for natural à sup. da uva, existem poucas UFC mas vão aumentando ao longo da fermentação; se forem adicionadas, são em elevado nº e a fermentação dá-se mais rápido

26
Q

O que acontece às leveduras que não sejam S. cerevisae ao longo da fermentação?

A

No início estão em elevado nº, mas ao longo da fermentação morrem pois não resistem a elevadas concentrações de etanol

27
Q

A fermentação malolática pode se dar por estirpes “wild”?

A

Sim, assim como por sarter cultures.

28
Q

Quais as vantagens e desvantagens de se usar starter cultures e wild strains?

A

Wild strains:
* resultados mais variáveis
* mais riscos de falhas na produção
* características dos produtos singulares
Starter cultures:
* fermentação mais rápida e previsível
* acelera o início da fermentação
* preparação complexa
* falha nos processos de seleção

29
Q

Para que serve a remontagem do mosto?

A

Bombear o mosto do fundo do tanque para a superfíce de modo a expor a parte sólida ao álcool formado + aerificar o tanque (necessário oxigénio para o desenvolvimento de leveduras) + homogeneização

30
Q

Durante a fermentação, o que acontece à temperatura? Como afeta a produção de etanol?

A

Aumenta –> aumenta a formação de etanol e afeta o tipo de compostos formados

31
Q

Se a aerificação for muito elevada durante a remontagem, o que acontece?

A

Pode haver inibição da fermentação

32
Q

Durante a fermentação, o que descresce e o que cresce em quantidade?

A

Decresce:
* açúcares
* densidade mosto
Aumenta:
* temperatura
* alcoól

33
Q

A prensa do bagaço é feita antes da fermentação para vinhos … e depois da fermentação para vinhos …

A
  • vinhos brancos
  • vinhos tintos
34
Q

Em que consiste a trasfega?

A

Passagem do vinho de uma recipiente para outro de modo a separar a parte líquida do depósito.

35
Q

Porque é que a trasfega se tem de fazer com aeramento?

Quando se faz a segunda trasfega, faz-se com aeramento?

A
  • Permite a libertação de gases

Não, previne-se assim a oxidação do vinho

36
Q

Em que etapa se faz a segunda fermentação?

A

Após a primeira trasfega/decantação

37
Q

A clarificação do vinho faz-se após … e consiste na adição de compostos ….
Para que serve?

A
  • A fermentação malolática
  • proteícos
    Sedimentação de compostos que contribuem para a turbidez do vinho (fenóis e impurezas)
38
Q

Após a clarificação, ainda pode ser necessário uma …

A

filtração

39
Q

A conservação do vinho tem uma grande/pequena influência nas características do produto final.

A

grande

40
Q

Quais as principais características da conservação?

A
  • Luz (reduzida)
  • Temperatura (estável 11-15ºC)
  • Sem agitação (criação depósito)
  • Em garrafa ou pipa
    * Onde o envelhecimento do vinho ocorre.
41
Q

A maioria das contaminações do vinho é de origem…

A

Não microbiológica

42
Q

Os MOs resposáveis pela contaminação são mioritariamente:

A

Leveduras
Formam filmes à superfície dos vinhos caso sejam expostos ao ar
Oxidam compostos e formam outros cujos níveis são inaceitáveis (ácido acético, esters)

Candida; Pichia

43
Q

As … também podem contaminar os vinhos, pois podem fermentar … com a produção de:

A

Açúcares restantes
* lactato e acetato
* gás e off-flavors
* autolíse no vinho liberta compostos

Leuconostoc, lactobacilus

44
Q

As bactérias acéticas são responsáveis pela degradação do vinho pela produção de:

Podem estar presentes no início da produção?

A

vinagre (ácido acético) pela oxidação do etanol

Acetobacter aceti e pasteurianus

Sim! nas cascas das uvas

45
Q

O que podem fazer estas bactérias ao vinho:
* Bacillus
* Clostridium butyricum
* Actinomyces e Streptomyces

A
  • Bacillus: degradação
  • Clostridium butyricum: crescem em elevado pH, produzindo ácido butirico e acético
  • Actinomyces e Streptomyces: sabor a mofo e a “rolha”

Segurança e Microbiologia Alimentar (10 decks)

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