8.2 Queijo Flashcards
Que passo essencial da produção de iogurte não existe na produção de queijo?
A pasteurização
O leite é logo inoculado
A salga do queijo é feita após que passo?
Remoção do soro.
O queijo consiste, essencialmente em:
Caseinas gelificadas
Gordura
ácido lático
Minerais
No queijo, que grandes diferenças existem para outros produtos fermentados a partir do leite?
- Precipitação das proteínas (caseínas) mais extensa
- Remoção da maior parte da água aquando da remoção do soro
Os queijos são mais estáveis que o leite? Porquê?
Menor atividade de água
Qual é a fermentação mais importante na produção de queijo?
A fermentação ácida-lática (= iogurte)
Os MOs envolvidos na produção de queijo, são importantes para que passos?
- Coagulação
- Maturação
Iogurte tem coagulação mas não maturação
Os queijos podem ser classificados de acordo com a sua … ; … e …
- Humidade
- Processo de coagulação
- maturação
Os processos de coagulação podem ser divididos em:
- Coagulação lática/ácida: por acumulação de ácido lático
- Coagulação enzimática: por adição de coalho
Na coagulação lática o coalho também pode ser adicionado para remover o soro.
Caracteriza a coagulação ácida.
- produção de ácido lático pela conversão de lactose
- diminuição do pH
- Aproximação do ponto isoelétrico das caseínas
- aglomeração e precipitação de micelas
Caracteriza a coagulação enzimática.
- Quimosina cliva caseína K das submicelas
- favorecimento da agregação e precipitação
Que tipos de maturação existem?
- Maturação lática
- Maturação propiónica (queijos com olhos)
- Maturação por Penicillium interna e externa
- Maturação por oidium, micoderma (proteína degradada ao extremo)
Apesar de não ser usual, que passo é feito no processo de fabrico de queijos?
Queijo da Serra e da ilha, roquefort
Pasteurização
Quais as vantagens e desvantagens da pasteurização do leite na produção de queijos?
- Vantagens: elimina patogéneos
- Desvantagens: libertação de grupos -SH que reduz capacidade fermentativa; dificulta remoção do soro; intrefere no balanço fósforo - cálcio
As culturas starter nos queijos podem ser … e …
- Bactérias (ácidas láticas; alcalinizadoras; propiónicas)
- Leveduras
A coagulação pode ser feita simultaneamente por enzimas e bác. ácidas láticas?
Sim
Uma ou outra predomina conforme o tipo de queijo pretendido.
Como se dá a coagulação das caseínas?
- Caseínas são coloides negativos
- com o baixar do pH são produzidos catiões que neutralizam a carga das caseinas
- atinge o PI
- Floculação caseínas
- Substituição dos iões de cálcio pelas cargas +
- o que precipita é caseina pura
A quimosina é extraída de onde?
Estômago de vitelos lactentes.
Na coagulação enzimática, o que é mais importante na coagulação?
Cálcio
A salga do queijo é responsável por:
- dar sabor
- eliminar patogénios
- facilitar a desidratação
Pode ser adicionada à “massa” do queijo ou à sua superfície.
A lactose, no queijo, só desaparece completamente após…
a maturação
ao invés parece ácido lático, etanol, metanol
Durante a maturação, que compostos são hidrolisados?
- lactose (por completo)
- proteínas
- lípidos (por fungos)
A maturação pode ser feita por agentes … ou …
Externos:
* temp + humidade devem ser controlados;
* enzimas na sup. migram para o interior
* salga da superfície pode afetar o crescimento de MOs não desejáveis
Internos:
* crescimento de MOs à superficie deve ser controlada (adição de ceras, óleo de linhaça, etc, à sup)
Quais os principais MOs contaminadores de queijos? Porque?
Fungos; resistem melhor a baixas atividades de água
Penincillium; cladosporium; candida
As bactérias também podem ser contaminantes de queijo? Em que etapa predominam?
Sim, na maturação.