1. Origem e Ação dos Microrganismos nos Alimentos Flashcards by Mafalda Borralho

Os Microrganismos podem causar deterioração de alimentos. São sempre patogénicos? Podem ser….

… Bactérias, parasitas, etc..?.

Quais domínios podem ser patogénicos?

Não. Bactérias e fungos.

Fungos, Bactérias, Vírus e parasitas

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Os MO presentes nos alimentos podem ser benéficos? A que nome se dá essa cultura?

A que classe pertencem?

Sim, probióticos.

Bactérias

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O espetro de doenças infeciosas provocadas por alimentos tem vindo a alterar?

Melhorias no manuseamento de alimentos contribuém para este fator

Antigamente as mais frequentes eram…

Sim! Está em permanente modificação

febre tifoide, tuberculose e cólera

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As doenças de origem alimentar hoje em dia podem ser:

Com estirpes multiresistentes, que são…

Listeriose, campilobacteriose e intoxicações por E.coli e Yersinia

resistentes a mais de 3 classes de antibióticos

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A manipulação genética possibilita:

desenvolvimento de novos produtos
controlo de qualidade
modificação de produtos existentes

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A manipulação genética permite o desenvolvimento de produtos funcionais. De que se tratam?

Funcionam como medicamentos?

Alimentos/ ingredientes que ofrecem benefícios à saúde além das funções nutricionais básicas

Não

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Os MOs dos alimentos podem originar de:

locais, zonas, etc

Superfície de plantas, frutos, raízes
Superfícies
Intestinos animais

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Quando analisamos possíveis fontes de contaminação de alimentos temos de considerar…

Microbioma próprio dos alimentos
Microbioma introduzido
Contaminações pela água, atmosfera e solo

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Contaminação de plantas

O microbioma à superfície de plantas é na sua maioria composto por quais MOs?

Os teores variam ente centenas/cm^2 até vários milhões e dependem:

Bactérias
Bolores
Leveduras

Da planta, do ambiente, contaminações por água + solo + ar + animais

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Contaminação de alimentos por animais

Onde se situam os MOs dos animais?

Na superfície e no microbioma intestinal

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Contaminação de alimentos por animais

O microbioma à superfície é mais importante para que animais?

Os MOs que prevalecem são do género:

Aquáticos (pescado)

Nos outros animais o microbioma intestinal é mais importante

Vibrio

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Contaminação de alimentos por animais

O microbioma intestinal é constituído por MOs do … e MOs …:

Especificamente, que géneros prevalecem?

Meio ambiente
específicos

Escherichia, salmonella, streptococcus

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Contaminação de alimentos por animais

Que MOs não são conhecidos de origem fecal?

De entre as leveduras qual o género mais frequente?

Bolores

Candida

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Contaminação de alimentos por animais

O microbioma intestinal pode contaminar alimentos? Como pode acontecer?

A contaminação pode ser … e …

Sim, quando não são respeitadas as normas de saúde

Direta ou indireta

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Contaminação do solo

A quantidade de microrganismos no solo é baixa?

Não, é elevada.

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Contaminação do solo

Que tipo de contaminação os solos promovem nos alimentos?

E afetam que organismos?

Direta

Plantas e animais

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Contaminação do solo

Os solos também podem contaminar outros elementos?

O ar por levantamento de poeiras e a água

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Contaminação do solo

Os MOs mais ambundantes nos solos são…

E estirpes dos géneros (uma delas produz esporos)

Bolores
Leveduras

Bacillus (produzem esporos), clostridium, streptococcus

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Contaminação do solo

Como evitar contaminações de alimentos pelo solo?

Lavar alimentos e protegé-los de poeiras

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Contaminação por água

O microbioma da água é:

Pequeno em número de espécies? Tem poucos MOs?

Variado em nº e diversidade

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Contaminação da água

Os principais contaminantes da água são dos géneros

Pseudomonas, chromobacterium, micrococcus e bacillus

Contaminação da água

As contaminações das águas usadas na indústria são:

Pista: A água usada na indústria provém de uma rede de águas.

exteriores

Água deve ser tratada e potável

Na industria, para além de ser importante usar água potável, que outras características esta deve apresentar?

Podem afetar as características finais dos alimentos

Organoléticas e químicas

Contaminação por esgoto

Como é que os esgotos podem contaminar as plantas?

Os MOs presentes podem causar…

utilizar esgotos domésticos não tratados para fertilização

gastroentrites

# Contaminação por esgoto A contaminação por esgotos pode contaminar também... | para além das plantas que outros alimentos e elementos?

Bivalves, peixes (alimentos do mar) Solos e águas

# Contaminação por esgoto Os tratamentos das ETARs dividem-se em: ## Footnote Qual o mais usado?

1. Sólidos suspensos 2. Remoção de matéria orgânica 3. Redução de MOs ## Footnote o 2: descarregamente livre para oceanos e rios -> podem contaminar peixes e plantações

# Contaminação por ar As condições do ar são favoráveis ao crescimento de MO? ## Footnote Quais as características dos que conseguem sobreviver?

Não ## Footnote Os resistentes à desidratação e formadores de esporos

# Contaminação por ar Os MOs presentes no ar são naturais deste ambiente?

Não | Provêm de poeiras e gotas de água

# Contaminação por ar Que MOs são mais frequentes no ar?

Bolores, especialmente os seus esporos Leveduras Esporos de Bacillus e Clostridium | Dependendo dos ambientes a frequência é diferente (+hospital, - montanha

# Fontes de contaminação durante o processamento Que tipo de contaminação sofrem os alimentos durante o seu processamento? ## Footnote Quem/quais os intervenientes dessa contaminação?

Artificial ## Footnote Homem e equipamentos

# Fontes de contaminação durante o processamento A probabilidade de contaminação por MOs patogénicos é elevada através de manipuladores humanos. Como diminuir a probabilidade de contaminação?

Higiene corporal e do vestuário e condições sanitárias ## Footnote Lavar as mãos pode reduzir significativamente o teor de MOs

# Fontes de contaminação durante o processamento Quais os géneros mais frequentes de MOs patogénicos durante o processamento de alimentos?

E. coli, Salmonella e Shigella

# Contaminação cruzada De que se trata a contaminação cruzada? ## Footnote Quais as causas?

Transf. de MOs patogénicos de alimentos contaminados para alimentos não contaminados. ## Footnote * Usar mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos. * Manipular alimentos de diferentes origens na mesma bancada. * Usar bancadas sujas. etc

# Deteriorição de alimentos De que pode resultar a deterioração de alimentos? | Os mais importantes em consideração desta cadeira

Crescimento microbiano Atividade enzimática | Atividade enzimática é indireto da atividade de MOs ## Footnote Reações químicas não enzimáticas Tratamentos físicos Presença de insetos

# Deteriorição de alimentos Características fisico-químicas alteram a resistência dos alimentos à decomposição. Que alimentos são mais e menos estáveis? | Alimentos: Estáveis, semi-perecíveis, perecíveis

Estáveis: cereais, feijão Semi-perecíveis: batatas Perecíveis: carne, peixe, frutas e legumes

# Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos De que depende a deterioração de alimentos?

* Dos MOs contaminantes * Do crescimento associativo dos MOs contaminantes * Das condições intrínsecas e extrínsicas condicionantes do crescimento dos MOs

# Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos O teor e tipo de MOs nos alimentos já processados deve-se:

À contaminação e da sua extensão Tratamento tecnológico que o alimento sofre

# Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: MOs contaminantes A contaminação pode aumentar o Nº de MOs existentes e acrescentar novos?

Sim

# Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: MOs contaminantes Alimentos frescos têm uma grande variedade de MOs. Mas devido a fatores ambientais...

Apenas uma parte consegue crescer e causar deterioração | Geralmente só uma espécie ## Footnote Após deterioração podem crescer outras espécies que causam alterações secundárias

# Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: MOs contaminantes O processo tecnológico dos alimentos pode:

destruir/remover alguns MOs Adicionar novas espécies alterar proporção de espécies existentes alterar enzimas existentes, limitando a deterioração | Lavagem pode remover; etc

# Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: MOs contaminantes A utilização de temperaturas altas elimina eficazmente todos os MOs?

Não! Reduz o teor de MOs mas de forma seletiva. | Há MOs mais resistentes à temperatura

# Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc. A deterioração é causada por uma **associação** de MOs?

Sim | Quando crescem em conjunto podem exercer efeitos sobre outros.

# Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc. Quando as condições são igualmente favoráveis para todos os MOs, quais prevalecem? | Porquê? ## Footnote Depois destes quais crescem seguidamente?

Bactérias | Tempo de geração é mais curto ## Footnote Leveduras -> bolores

# Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc. O crescimento associativo pode ser ..., ... e .... | Tipo de interações entre MOs

Antagónico, simbiótico e metabiótico ## Footnote Metabiótico: quando MO criam condições favoráveis ao crescimento de outros MOs sem tirar partido disso

# Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc. MOs que crescem em associação podem causar alterações que singularmente não eram capazes?

Sim

# Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc. O crescimento associativo nas fermentações é nomeadamente: | Tipo de interação entre MOs

Metabiótico ## Footnote Ex: Fermentação de leite fresco

# Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: intrísecos e extr. Exemplo de fatores extrínsecos e intrínsecos são: | Em relação ao alimento

* Extrínsecos: temperatura, humidade, gases, MOs (ambiente de armazenamento) * Intrínsecos: pH, nutrientes, ...

# Alterações químicas provocadas pelo crescimento MO Os príncipais compostos dos alimentos a serem alterados são:

* Compostos orgânicos azotados * Compostos orgânicos não azotados * hidratos de carbono * ácidos orgânicos (oxidados a CO2 e H2O) * Lípidos * Outros: alcoóis, glicerol, ...

# Alterações químicas provocadas pelo crescimento MO Os compostos orgânicos azotados nos alimentos são nomeadamente: | Molécula orgânica

Proteínas

O que fazem as bactérias aeróbicas e anaeróbicas aos compostos orgânicos azotados?

Aeróbicas: produto completamente **oxidado** (não há desenvolvimento de compostos aromáticos) Anaeróbicas: produto não é completamente **oxidado** (há formação de substâncias com aromas desagradáveis)

A fermentação aumenta o tempo de armazenamento e segurança dos alimentos?

Sim ## Footnote Carne, peixe e leite são os alimentos que mais beneficiam da fermentação

Qual a diferença entre um probiótico e um prébiótico?

Probiótico: culturas vivas de bactérias Prebiótico: substratos para as bactérias do nosso microbioma