1. Origem e Ação dos Microrganismos nos Alimentos Flashcards
Os Microrganismos podem causar deterioração de alimentos. São sempre patogénicos? Podem ser….
… Bactérias, parasitas, etc..?.
Quais domínios podem ser patogénicos?
Não. Bactérias e fungos.
Fungos, Bactérias, Vírus e parasitas
Os MO presentes nos alimentos podem ser benéficos? A que nome se dá essa cultura?
A que classe pertencem?
Sim, probióticos.
Bactérias
O espetro de doenças infeciosas provocadas por alimentos tem vindo a alterar?
Melhorias no manuseamento de alimentos contribuém para este fator
Antigamente as mais frequentes eram…
Sim! Está em permanente modificação
febre tifoide, tuberculose e cólera
As doenças de origem alimentar hoje em dia podem ser:
Com estirpes multiresistentes, que são…
Listeriose, campilobacteriose e intoxicações por E.coli e Yersinia
resistentes a mais de 3 classes de antibióticos
A manipulação genética possibilita:
- desenvolvimento de novos produtos
- controlo de qualidade
- modificação de produtos existentes
A manipulação genética permite o desenvolvimento de produtos funcionais. De que se tratam?
Funcionam como medicamentos?
Alimentos/ ingredientes que ofrecem benefícios à saúde além das funções nutricionais básicas
Não
Os MOs dos alimentos podem originar de:
locais, zonas, etc
Superfície de plantas, frutos, raízes
Superfícies
Intestinos animais
Quando analisamos possíveis fontes de contaminação de alimentos temos de considerar…
Microbioma próprio dos alimentos
Microbioma introduzido
Contaminações pela água, atmosfera e solo
Contaminação de plantas
O microbioma à superfície de plantas é na sua maioria composto por quais MOs?
Os teores variam ente centenas/cm^2 até vários milhões e dependem:
Bactérias
Bolores
Leveduras
Da planta, do ambiente, contaminações por água + solo + ar + animais
Contaminação de alimentos por animais
Onde se situam os MOs dos animais?
Na superfície e no microbioma intestinal
Contaminação de alimentos por animais
O microbioma à superfície é mais importante para que animais?
Os MOs que prevalecem são do género:
Aquáticos (pescado)
Nos outros animais o microbioma intestinal é mais importante
Vibrio
Contaminação de alimentos por animais
O microbioma intestinal é constituído por MOs do … e MOs …:
Especificamente, que géneros prevalecem?
Meio ambiente
específicos
Escherichia, salmonella, streptococcus
Contaminação de alimentos por animais
Que MOs não são conhecidos de origem fecal?
De entre as leveduras qual o género mais frequente?
Bolores
Candida
Contaminação de alimentos por animais
O microbioma intestinal pode contaminar alimentos? Como pode acontecer?
A contaminação pode ser … e …
Sim, quando não são respeitadas as normas de saúde
Direta ou indireta
Contaminação do solo
A quantidade de microrganismos no solo é baixa?
Não, é elevada.
Contaminação do solo
Que tipo de contaminação os solos promovem nos alimentos?
E afetam que organismos?
Direta
Plantas e animais
Contaminação do solo
Os solos também podem contaminar outros elementos?
O ar por levantamento de poeiras e a água
Contaminação do solo
Os MOs mais ambundantes nos solos são…
E estirpes dos géneros (uma delas produz esporos)
Bolores
Leveduras
Bacillus (produzem esporos), clostridium, streptococcus
Contaminação do solo
Como evitar contaminações de alimentos pelo solo?
Lavar alimentos e protegé-los de poeiras
Contaminação por água
O microbioma da água é:
Pequeno em número de espécies? Tem poucos MOs?
Variado em nº e diversidade
Contaminação da água
Os principais contaminantes da água são dos géneros
Pseudomonas, chromobacterium, micrococcus e bacillus
Contaminação da água
As contaminações das águas usadas na indústria são:
Pista: A água usada na indústria provém de uma rede de águas.
exteriores
Água deve ser tratada e potável
Na industria, para além de ser importante usar água potável, que outras características esta deve apresentar?
Podem afetar as características finais dos alimentos
Organoléticas e químicas
Contaminação por esgoto
Como é que os esgotos podem contaminar as plantas?
Os MOs presentes podem causar…
utilizar esgotos domésticos não tratados para fertilização
gastroentrites
Contaminação por esgoto
A contaminação por esgotos pode contaminar também…
para além das plantas que outros alimentos e elementos?
Bivalves, peixes (alimentos do mar)
Solos e águas
Contaminação por esgoto
Os tratamentos das ETARs dividem-se em:
Qual o mais usado?
- Sólidos suspensos
- Remoção de matéria orgânica
- Redução de MOs
o 2: descarregamente livre para oceanos e rios -> podem contaminar peixes e plantações
Contaminação por ar
As condições do ar são favoráveis ao crescimento de MO?
Quais as características dos que conseguem sobreviver?
Não
Os resistentes à desidratação e formadores de esporos
Contaminação por ar
Os MOs presentes no ar são naturais deste ambiente?
Não
Provêm de poeiras e gotas de água
Contaminação por ar
Que MOs são mais frequentes no ar?
Bolores, especialmente os seus esporos
Leveduras
Esporos de Bacillus e Clostridium
Dependendo dos ambientes a frequência é diferente (+hospital, - montanha
Fontes de contaminação durante o processamento
Que tipo de contaminação sofrem os alimentos durante o seu processamento?
Quem/quais os intervenientes dessa contaminação?
Artificial
Homem e equipamentos
Fontes de contaminação durante o processamento
A probabilidade de contaminação por MOs patogénicos é elevada através de manipuladores humanos. Como diminuir a probabilidade de contaminação?
Higiene corporal e do vestuário e condições sanitárias
Lavar as mãos pode reduzir significativamente o teor de MOs
Fontes de contaminação durante o processamento
Quais os géneros mais frequentes de MOs patogénicos durante o processamento de alimentos?
E. coli, Salmonella e Shigella
Contaminação cruzada
De que se trata a contaminação cruzada?
Quais as causas?
Transf. de MOs patogénicos de alimentos contaminados para alimentos não contaminados.
- Usar mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos.
- Manipular alimentos de diferentes origens na mesma bancada.
- Usar bancadas sujas. etc
Deteriorição de alimentos
De que pode resultar a deterioração de alimentos?
Os mais importantes em consideração desta cadeira
Crescimento microbiano
Atividade enzimática
Atividade enzimática é indireto da atividade de MOs
Reações químicas não enzimáticas
Tratamentos físicos
Presença de insetos
Deteriorição de alimentos
Características fisico-químicas alteram a resistência dos alimentos à decomposição. Que alimentos são mais e menos estáveis?
Alimentos: Estáveis, semi-perecíveis, perecíveis
Estáveis: cereais, feijão
Semi-perecíveis: batatas
Perecíveis: carne, peixe, frutas e legumes
Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos
De que depende a deterioração de alimentos?
- Dos MOs contaminantes
- Do crescimento associativo dos MOs contaminantes
- Das condições intrínsecas e extrínsicas condicionantes do crescimento dos MOs
Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos
O teor e tipo de MOs nos alimentos já processados deve-se:
À contaminação e da sua extensão
Tratamento tecnológico que o alimento sofre
Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: MOs contaminantes
A contaminação pode aumentar o Nº de MOs existentes e acrescentar novos?
Sim
Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: MOs contaminantes
Alimentos frescos têm uma grande variedade de MOs. Mas devido a fatores ambientais…
Apenas uma parte consegue crescer e causar deterioração
Geralmente só uma espécie
Após deterioração podem crescer outras espécies que causam alterações secundárias
Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: MOs contaminantes
O processo tecnológico dos alimentos pode:
destruir/remover alguns MOs
Adicionar novas espécies
alterar proporção de espécies existentes
alterar enzimas existentes, limitando a deterioração
Lavagem pode remover; etc
Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: MOs contaminantes
A utilização de temperaturas altas elimina eficazmente todos os MOs?
Não!
Reduz o teor de MOs mas de forma seletiva.
Há MOs mais resistentes à temperatura
Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc.
A deterioração é causada por uma associação de MOs?
Sim
Quando crescem em conjunto podem exercer efeitos sobre outros.
Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc.
Quando as condições são igualmente favoráveis para todos os MOs, quais prevalecem?
Porquê?
Depois destes quais crescem seguidamente?
Bactérias
Tempo de geração é mais curto
Leveduras -> bolores
Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc.
O crescimento associativo pode ser …, … e ….
Tipo de interações entre MOs
Antagónico, simbiótico e metabiótico
Metabiótico: quando MO criam condições favoráveis ao crescimento de outros MOs sem tirar partido disso
Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc.
MOs que crescem em associação podem causar alterações que singularmente não eram capazes?
Sim
Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: Crescimento assoc.
O crescimento associativo nas fermentações é nomeadamente:
Tipo de interação entre MOs
Metabiótico
Ex: Fermentação de leite fresco
Fatores que condicionam a deteriorição de alimentos: intrísecos e extr.
Exemplo de fatores extrínsecos e intrínsecos são:
Em relação ao alimento
- Extrínsecos: temperatura, humidade, gases, MOs (ambiente de armazenamento)
- Intrínsecos: pH, nutrientes, …
Alterações químicas provocadas pelo crescimento MO
Os príncipais compostos dos alimentos a serem alterados são:
- Compostos orgânicos azotados
- Compostos orgânicos não azotados
- hidratos de carbono
- ácidos orgânicos (oxidados a CO2 e H2O)
- Lípidos
- Outros: alcoóis, glicerol, …
Alterações químicas provocadas pelo crescimento MO
Os compostos orgânicos azotados nos alimentos são nomeadamente:
Molécula orgânica
Proteínas
O que fazem as bactérias aeróbicas e anaeróbicas aos compostos orgânicos azotados?
Aeróbicas: produto completamente oxidado (não há desenvolvimento de compostos aromáticos)
Anaeróbicas: produto não é completamente oxidado (há formação de substâncias com aromas desagradáveis)
A fermentação aumenta o tempo de armazenamento e segurança dos alimentos?
Sim
Carne, peixe e leite são os alimentos que mais beneficiam da fermentação
Qual a diferença entre um probiótico e um prébiótico?
Probiótico: culturas vivas de bactérias
Prebiótico: substratos para as bactérias do nosso microbioma
