Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Segurança e Microbiologia Alimentar > 2. Fatores que Controlam o Crescimento Microbiano > Flashcards

2. Fatores que Controlam o Crescimento Microbiano Flashcards

1
Q

Os fatores … e … dos alimentos podem afetar a atividade microbiana sobre estes.

A

Intrísecos
Extrínsecos

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Porquê é importante entender como influenciam os fatores que condicionam a atividade microbiana nos alimentos?

A
  • Prever que MOS têm maior probabilidade de alterar o alimento em questão
  • Facilita a escolha do melhor método de produção e conservação
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Que fatores intrínsecos são mais importantes considerar em microbiologia dos alimentos?

A
  • pH
  • Húmidade e atividade da água
  • potencial red-ox
  • nutrientes
  • substâncias inibidoras
  • estruturas biológicas
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

O pH dos MOs tem uma faixa … de pH ótimo

A

estreita

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Neutrófilos, Acidófilos e Alcalófilos são classificações de MOs com base …

A

no pH.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

O pH dos MOs é regulado por …

A

… sistemas de transporte de protões na membrana

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

… são mais exigentes ao pH do que …

Com mais exigência, especialmente…

A

Bactérias, fungos

As patogénicas

Fungos toleram melhor grandes amplitudes de pH

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

As bactérias crescem na gama de pH … . A maior parte não consegue crescer a baixo de pH … .

A

6,5 - 7,5
< 4

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Os fungos crescem melhor na gama de pH …

A

5 - 6

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

… crescem a pH mais baixos que …

A

Fungos , bactérias

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Os fungos crescem melhor a pH mais … e com concentrações de … mais …

Por isso na fruta, os principais MOs são…

A

baixo, açúcares, altas

Fungos e leveduras

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

O pH de alguns alimentos pode ser naturalmente baixo devido a que processo biotecnológico?

A

Fermentação

Iogurte, vinagre, etc

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Na ausência de água o que acontece aos MOs?

A

não se multiplicam

O crescimento de MOs reduz-se quando aw baixa

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Que MOs toleram aw mais baixas?

A

Fungos

aw<0.8

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

MOs de deterioração nessecitam de aw mais … que outros MOs

elevadas/baixas

A

Elevadas

Para bactérias, leveduras e bolores

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Que métodos são feitos na indústria para baixar a aw nos alimentos?

Qual a importância de o fazer?

A
  • aumentar concentração de soluções
  • aumentar concentração de gelificantes
  • congelar
  • desidratar
  • liofilizar (congelar sem presença de água)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

A utilização de sal e açúcar nos alimentos … a concentração osmótica no ambiente exterior

aumentas/baixam

A

aumentam

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Se a concentração de soluto no ambiente for demasiado elevada, o que acontece aos MOs?

A

Plasmolisam

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Como podem ser classificados os MOs em relação à tolerância à pressão osmótica?

Quais dos termos pode ser aplicado a bolores, às leveduras e às bactérias?

A
  • Xerofílicos - bolores
  • Osmofílicos - leveduras
  • Halófilicos (extremos e facultativos) - bactérias
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

As archaea são não patogénicas mas podem degradar alimentos?

A

Sim

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

O que é o potencial red-ox?

Quais as letras que representam esta propriedade?

A

Capacidade que um substrato tem para perder/ganhar eletrões.

Eh

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Os MOs … necessitam de Eh …

Aeróbicos/anaeróbicos; positivos;negativos

A

Aeróbicos -> positivos
Anaeróbicos -> negativos

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Todos os MOs conseguem adaptar-se a mudanças de Eh?

A

Não

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Ácido ascórbico e açúcares redutores nas frutas e legumes permitem que o Eh seja …

Positivo/negativo

Implica que MOs … são incapazes/menos suscetiveis a degradá-los.

A

negativo

aeróbicos

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Eh de uma peça de carne inteira é … enquanto que de carne picada é …

positivo/negativo

A

negativo, positivo

26
Q

Alimentos de origem vegetal têm Eh…

positivo/negativo

A

positivo

27
Q

Em termos de nutrientes, que MOs são menos exigentes, por ordem crescente de exigência?

A

Bolores < leveduras < gram - < gram +

28
Q

Em termos de fontes de energia, quais as raramente usadas por MOs?

A
  • amido
  • celulose
  • gorduras
29
Q

As principais fontes de energia dos MOs são…

Dentro destes o principal …

A

açúcares simples

lactose e maltose não são degradados por todos os MOs

glucose

30
Q

Os aminoácidos constituem as principais fontes de…

A

azoto

Há MOs que conseguem usar peptídeos e proteínas

31
Q

O complexo de vitaminas que os MOs mais necessitam são do complexo …

A

B

32
Q

As bactérias gram negativas não conseguem sintetizar que nutriente?

A

Vitaminas

33
Q

Exemplos de substâncias, presentes nos alimentos, que inibem/destroem os MOs são:

A

lisozima (clara de ovo)
lactenina (leite crú)

34
Q

MO’s podem produzir substâncias que inibem outros MOs, como por exemplo:

A

ácido propriónico -> inibe bolores no queijo
S. lactis-> nisina -> inibe C. butyricum

35
Q

Os MOs podem destruir compostos inibidores?

A

Sim

36
Q

Cascas de frutos e ovos, pele dos animais, conchas e tegumentos de sementes são exemplos de …

A casca de ovo é completamente impermeável a MOs?

A

barreiras físicas aos MOs

Não, é porosa, pode haver passagem de MOs

37
Q

Exemplos de fatores extrínsecos aos alimentos são:

A
  • Temperatura
  • humidade relativa
  • gases (oxigénio e outros)
38
Q

Os MOs crescem a diferentes temperaturas e podem ser classificados como:

A
  • Psicrófilos -> + importantes em alimentos refrigerados
  • mesófilos -> + importantes na área alimentar
  • termófilos -> + importantes no tratamento a altas T
  • termófilos extremos
39
Q

O crescimento ótimo de MOs mesófilos situa-se entre …

A

15-50 C

40
Q

O que são MOs psicotróficos?

Que géneros prevalecem?

A

MOs mesófilos que conseguem crescer a baixo da temperatura ótima mínima

Staphylococci, campylobacter

41
Q

Bacillus e Clostridium são importantes no tratamento térmico porque…

A

produzem esporos resistentes ao calor

42
Q

O que significa D?

O seu valor depende do MO em questão?

A

tempo (min) necessário para reduzir população de MOs em 90% (1/10) utilizando temperatura constante

90% redução = reduzir população de um ciclo log

Sim

43
Q

A humidade relativa intrefere com a aw dos alimentos?

Quais as consequências?

A

Sim

condiciona o desenvolvimento de MOs

44
Q

Armazenar um alimento com baixas/altas aw num ambiente com alta/baixa humidade provoca…

A
  • aw baixo + humidade alta -> capatação de humidade: favorece crescimento de MOs
    aw alto + humidade alta -> desidratação: alterações organoléticas, de textura e económicas
45
Q

Os gases podem ter efeito em que propriedade dos alimentos?

A

Conservação

46
Q

Uma atmosfera rica em CO2 (10%) é ideal…

A
  • armazenamento de fruta
  • inibição de fungos
47
Q

O que promove uma atmosfera rica em azoto?

A
  • A inibição da multiplicação de MOs nas superfícis
  • Rancificação de gorduras
48
Q

Na presença/ausência de oxigénio, como podem ser classificados os MOs?

A
  • aeróbios
  • anaeróbios
  • anaeróbios facultativos
  • microaerófilos (baixo O2)
  • capnofílicos (baixo O2 e alto CO2)
49
Q

Com estas 2 enzimas, os MOs crescem na presença de oxigénio.

Qual é o seu papel?

A
  • Superóxido dismutase (SOD)
  • Catalase

Reduzem a água compostos tóxicos

50
Q

Graficamente, como podemos determinar o valor de D?

Que unidades estão no eixo das abcissas (x) e das ordenadas (y)?

A

Abcissas: Tempo (minutos)
Ordenadas: Log de organismos sobreviventes

Vendo a diferença de um intervalo log (ciclo log) podemos tirar o tempo necessário para haver esse decréscimo de MO

51
Q

A partir do calor, é possível destruír uma população microbiana?

A

Não por completo.

52
Q

Para diminuir uma população microbiana a partir do calor, é tanto mais difícil quanto …

A

maior for a população inicial.

53
Q

Valores a baixo de zero de D correspondem a…

A

Probabilidade da existência de MOs em determinada quantidade.

10^-1= 1/10: há probabilidade quem em 10 amostras 1 esteja contaminada.

54
Q

O aquecimento também pode ser a temperatura variável durante um determinado período?

A

Sim, é o contrário de D

55
Q

Se as abcissas de um gráfico forem a temperatura e as ordenadas o log de D, que grandeza podemos retirar?

A

Z, temperatura (graus) que é necessário aumentar para que haja redução de D num ciclo logarítmico.

56
Q

A temperatura a que D é aplicado pode ser inferido…

A

em subscrito

57
Q

O que definem os valores de D e Z?

A

A resistência ao calor de um MO específico, permitindo determinar a que temperatura e tempo deve ser aplicado um determinado alimento para que haja esterlização.

58
Q

Os valores de D e Z na industria de conservas dependem da acidez dos produtos em questão?

A acidez dos produtos pode ser agrupada em quantos grupos?

A

Sim

4 grupos

59
Q

Para esporos de Clostridium Botulinum, D=… a temperatura de … e Z=… . Estas grandezas podem ser expressas apenas em …, significando …

Para que grupos de alimentos ácidos?

A

D= 12, T=121C, Z=18F;
F -> minutos necessários para aquecer a amostra a 121C para obter uma destruição de 12D

Grupos 1 e 2

60
Q

O que acontece às propriedades organoléticas e nutritivas caso o aquecimento seja muito drástico?

A

Podem degradar-se

Segurança e Microbiologia Alimentar (10 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions