2. Fatores que Controlam o Crescimento Microbiano Flashcards
Os fatores … e … dos alimentos podem afetar a atividade microbiana sobre estes.
Intrísecos
Extrínsecos
Porquê é importante entender como influenciam os fatores que condicionam a atividade microbiana nos alimentos?
- Prever que MOS têm maior probabilidade de alterar o alimento em questão
- Facilita a escolha do melhor método de produção e conservação
Que fatores intrínsecos são mais importantes considerar em microbiologia dos alimentos?
- pH
- Húmidade e atividade da água
- potencial red-ox
- nutrientes
- substâncias inibidoras
- estruturas biológicas
O pH dos MOs tem uma faixa … de pH ótimo
estreita
Neutrófilos, Acidófilos e Alcalófilos são classificações de MOs com base …
no pH.
O pH dos MOs é regulado por …
… sistemas de transporte de protões na membrana
… são mais exigentes ao pH do que …
Com mais exigência, especialmente…
Bactérias, fungos
As patogénicas
Fungos toleram melhor grandes amplitudes de pH
As bactérias crescem na gama de pH … . A maior parte não consegue crescer a baixo de pH … .
6,5 - 7,5
< 4
Os fungos crescem melhor na gama de pH …
5 - 6
… crescem a pH mais baixos que …
Fungos , bactérias
Os fungos crescem melhor a pH mais … e com concentrações de … mais …
Por isso na fruta, os principais MOs são…
baixo, açúcares, altas
Fungos e leveduras
O pH de alguns alimentos pode ser naturalmente baixo devido a que processo biotecnológico?
Fermentação
Iogurte, vinagre, etc
Na ausência de água o que acontece aos MOs?
não se multiplicam
O crescimento de MOs reduz-se quando aw baixa
Que MOs toleram aw mais baixas?
Fungos
aw<0.8
MOs de deterioração nessecitam de aw mais … que outros MOs
elevadas/baixas
Elevadas
Para bactérias, leveduras e bolores
Que métodos são feitos na indústria para baixar a aw nos alimentos?
Qual a importância de o fazer?
- aumentar concentração de soluções
- aumentar concentração de gelificantes
- congelar
- desidratar
- liofilizar (congelar sem presença de água)
A utilização de sal e açúcar nos alimentos … a concentração osmótica no ambiente exterior
aumentas/baixam
aumentam
Se a concentração de soluto no ambiente for demasiado elevada, o que acontece aos MOs?
Plasmolisam
Como podem ser classificados os MOs em relação à tolerância à pressão osmótica?
Quais dos termos pode ser aplicado a bolores, às leveduras e às bactérias?
- Xerofílicos - bolores
- Osmofílicos - leveduras
- Halófilicos (extremos e facultativos) - bactérias
As archaea são não patogénicas mas podem degradar alimentos?
Sim
O que é o potencial red-ox?
Quais as letras que representam esta propriedade?
Capacidade que um substrato tem para perder/ganhar eletrões.
Eh
Os MOs … necessitam de Eh …
Aeróbicos/anaeróbicos; positivos;negativos
Aeróbicos -> positivos
Anaeróbicos -> negativos
Todos os MOs conseguem adaptar-se a mudanças de Eh?
Não
Ácido ascórbico e açúcares redutores nas frutas e legumes permitem que o Eh seja …
Positivo/negativo
Implica que MOs … são incapazes/menos suscetiveis a degradá-los.
negativo
aeróbicos
Eh de uma peça de carne inteira é … enquanto que de carne picada é …
positivo/negativo
negativo, positivo
Alimentos de origem vegetal têm Eh…
positivo/negativo
positivo
Em termos de nutrientes, que MOs são menos exigentes, por ordem crescente de exigência?
Bolores < leveduras < gram - < gram +
Em termos de fontes de energia, quais as raramente usadas por MOs?
- amido
- celulose
- gorduras
As principais fontes de energia dos MOs são…
Dentro destes o principal …
açúcares simples
lactose e maltose não são degradados por todos os MOs
glucose
Os aminoácidos constituem as principais fontes de…
azoto
Há MOs que conseguem usar peptídeos e proteínas
O complexo de vitaminas que os MOs mais necessitam são do complexo …
B
As bactérias gram negativas não conseguem sintetizar que nutriente?
Vitaminas
Exemplos de substâncias, presentes nos alimentos, que inibem/destroem os MOs são:
lisozima (clara de ovo)
lactenina (leite crú)
MO’s podem produzir substâncias que inibem outros MOs, como por exemplo:
ácido propriónico -> inibe bolores no queijo
S. lactis-> nisina -> inibe C. butyricum
Os MOs podem destruir compostos inibidores?
Sim
Cascas de frutos e ovos, pele dos animais, conchas e tegumentos de sementes são exemplos de …
A casca de ovo é completamente impermeável a MOs?
barreiras físicas aos MOs
Não, é porosa, pode haver passagem de MOs
Exemplos de fatores extrínsecos aos alimentos são:
- Temperatura
- humidade relativa
- gases (oxigénio e outros)
Os MOs crescem a diferentes temperaturas e podem ser classificados como:
- Psicrófilos -> + importantes em alimentos refrigerados
- mesófilos -> + importantes na área alimentar
- termófilos -> + importantes no tratamento a altas T
- termófilos extremos
O crescimento ótimo de MOs mesófilos situa-se entre …
15-50 C
O que são MOs psicotróficos?
Que géneros prevalecem?
MOs mesófilos que conseguem crescer a baixo da temperatura ótima mínima
Staphylococci, campylobacter
Bacillus e Clostridium são importantes no tratamento térmico porque…
produzem esporos resistentes ao calor
O que significa D?
O seu valor depende do MO em questão?
tempo (min) necessário para reduzir população de MOs em 90% (1/10) utilizando temperatura constante
90% redução = reduzir população de um ciclo log
Sim
A humidade relativa intrefere com a aw dos alimentos?
Quais as consequências?
Sim
condiciona o desenvolvimento de MOs
Armazenar um alimento com baixas/altas aw num ambiente com alta/baixa humidade provoca…
- aw baixo + humidade alta -> capatação de humidade: favorece crescimento de MOs
aw alto + humidade alta -> desidratação: alterações organoléticas, de textura e económicas
Os gases podem ter efeito em que propriedade dos alimentos?
Conservação
Uma atmosfera rica em CO2 (10%) é ideal…
- armazenamento de fruta
- inibição de fungos
O que promove uma atmosfera rica em azoto?
- A inibição da multiplicação de MOs nas superfícis
- Rancificação de gorduras
Na presença/ausência de oxigénio, como podem ser classificados os MOs?
- aeróbios
- anaeróbios
- anaeróbios facultativos
- microaerófilos (baixo O2)
- capnofílicos (baixo O2 e alto CO2)
Com estas 2 enzimas, os MOs crescem na presença de oxigénio.
Qual é o seu papel?
- Superóxido dismutase (SOD)
- Catalase
Reduzem a água compostos tóxicos
Graficamente, como podemos determinar o valor de D?
Que unidades estão no eixo das abcissas (x) e das ordenadas (y)?
Abcissas: Tempo (minutos)
Ordenadas: Log de organismos sobreviventes
Vendo a diferença de um intervalo log (ciclo log) podemos tirar o tempo necessário para haver esse decréscimo de MO
A partir do calor, é possível destruír uma população microbiana?
Não por completo.
Para diminuir uma população microbiana a partir do calor, é tanto mais difícil quanto …
maior for a população inicial.
Valores a baixo de zero de D correspondem a…
Probabilidade da existência de MOs em determinada quantidade.
10^-1= 1/10: há probabilidade quem em 10 amostras 1 esteja contaminada.
O aquecimento também pode ser a temperatura variável durante um determinado período?
Sim, é o contrário de D
Se as abcissas de um gráfico forem a temperatura e as ordenadas o log de D, que grandeza podemos retirar?
Z, temperatura (graus) que é necessário aumentar para que haja redução de D num ciclo logarítmico.
A temperatura a que D é aplicado pode ser inferido…
em subscrito
O que definem os valores de D e Z?
A resistência ao calor de um MO específico, permitindo determinar a que temperatura e tempo deve ser aplicado um determinado alimento para que haja esterlização.
Os valores de D e Z na industria de conservas dependem da acidez dos produtos em questão?
A acidez dos produtos pode ser agrupada em quantos grupos?
Sim
4 grupos
Para esporos de Clostridium Botulinum, D=… a temperatura de … e Z=… . Estas grandezas podem ser expressas apenas em …, significando …
Para que grupos de alimentos ácidos?
D= 12, T=121C, Z=18F;
F -> minutos necessários para aquecer a amostra a 121C para obter uma destruição de 12D
Grupos 1 e 2
O que acontece às propriedades organoléticas e nutritivas caso o aquecimento seja muito drástico?
Podem degradar-se
