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Segurança e Microbiologia Alimentar > 4. O Conceito HACCP > Flashcards

4. O Conceito HACCP Flashcards

1
Q

Quais os principais sistemas de qualidade no setor alimentar?

Qual o menos desenvolvido?

A
  • Códigos de Boas práticas do fabrico e higiene
  • Sistema HACCP

Código de boas práticas

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2
Q

Os sistemas de qualidade requerem evidências documentadas de todas as fases?

A

Sim

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3
Q

O que é o conceito HACCP?

i, a, c

A

Estratégia para identificar, avaliar e controlar todos os passos de um processo alimentar em que a segurança de um alimento pode ser posta em causa.

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4
Q

O conceito de HACCP reforma o conceito de inspecionar e corrigir de que forma?

A

Prevenir em vez de inspecionar e corrigir.

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5
Q

Porquê foi importante implementar o conceito HACCP?

A
  • MOs patogénicos emergentes
  • Novos produtos -> importação/exportanção
  • Novas formas de processamento
  • Novos hábitos alimentares
  • Maior suscetibilidade dos indivíduos
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6
Q

No conceito de HACCP, todas as fases de produção de alimentos são avaliadas?

A

Sim

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7
Q

O conceito básico destacado pelo HACCP é a … em vez da ….

A

prevenção … inspeção

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8
Q

Para identificar uma contaminação e evitá-la, o conceito HACCP resposabiliza que todos os responsáveis pelo manuseamento e distribuição dos alimentos devem possuir:

A

Toda a info. necessária sobre o alimentos e os processos aplicáveis

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9
Q

Como surgiu o conceito de HACCP?

A

Devido a requisitos dos alimentos impostos pela NASA para missões tripuladas.

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10
Q

O HACCP é aplicável a todos os aspetos do setor … e …, porém ainda não é obrigatório nas fases de:

Que fases são obrigatórias?

A

Agrícula … alimentar … plantação e colheita.

  • Processamento
  • fabrico
  • distribuição
  • venda
  • preparação para consumo
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11
Q

Quais são os 7 princípios do HACCP?

A
  1. análise de perigos e identificação de medidas preventivas
  2. Identificação de pontos críticos de controle (PCCs)
  3. Estabelecimento de limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC
  4. Estabelecimento de requisitos de controle
  5. Implementação de ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos
  6. Sistema de registo de todos os controles
  7. Procedimentos de verificação do funcionamento do sistema
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12
Q

Princípio 1: Análise de perigos e identificação de medidas preventivas

Os perigos que podem ocorrer no alimento dividem-se em:

A
  • Biológicos
  • Químicos
  • Físicos
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13
Q

Princípio 1: Análise de perigos e identificação de medidas preventivas

Os alimentos de … são os principais onde o HACCP incide.

Que características eles contém?

A

alto risco

alto teor em água, alto teor proteico, pH superior a 4,6

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14
Q

Princípio 1: Análise de perigos e identificação de medidas preventivas

A probabilidade de determinadas condições poderem conduzir à ocorrênciade intoxicações alimentares dá-se o nome de:

De que depende?

A

Risco

Severidade do perigo e probabilidade de ocorrência

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15
Q

Princípio 1: Análise de perigos e identificação de medidas preventivas

Ao avaliar o risco associado a cada perigo devemos ter em conta:

A
  • tipo de clientes
  • tipo de alimentos na ementa
  • natureza do organismo contaminante
  • eventos semelhantes passados
  • grau de treino dos empregados
  • magnitude e tipo de operações de produção
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16
Q

Princípio 1: Análise de perigos e identificação de medidas preventivas

O estabelecimento de medidas preventivas para cada perigo envolve que medidas?

Em que consiste a estratégia geral?

A
  • controlo da temperatura do alimento
  • controlo de possíveis contaminações cruzadas
  • boas práticas de higiene

  1. identificar alimentos de maior risco
  2. desenvolver, implementar e avaliar HACCP para alimentos identificados
  3. Repetir 2 para os restantes alimentos por ordem decrescente de risco associado (+risco primeiro)
17
Q

Princípio 2: identificar critical control points

O que é um PCC?

O que quer dizer PCC1 e PCC2?

A

Ponto Crítico de Controlo: ponto no fluxo de produção onde é possível prevenir, eleminar e reduzir o perigo.

CCP1: perigo controlado e anulado; CCP2: Perigo minimizado

18
Q

Princípio 2: identificar critical control points

Um exemplo de perigo é:

A

Deixar comida 4 horas entre os 5 e os 60 graus Celcius

19
Q

Princípio 2: identificar critical control points

A estratégia geral envolve:

A
  • Revisão dos perigos potenciais e construção de diagrama de fluxo de todo o processo
  • Uso da árvore de decisão para identificação de CCP
20
Q

Princípio 3: estabelecer limites críticos para cada CCP

Os limites críticos devem:

A
  • estar cientificamente documentados
  • serem de medida fácil e rápida
  • específicos para os alimentos em causa
21
Q

Princípio 3: estabelecer limites críticos para cada CCP

Os limites críticos gerais englobam 4 elementos:

A
  1. temperatura: inferior a 5ºC e superior a 60ºC
  2. tempo: 5-60ºC durante 4 horas
  3. atividade da água: inferior a 0.85
  4. pH: inferior a 4.6
22
Q

Princípio 4: estabelecer procedimentos para monitorizar cada CCP

Que medidas podem ser implementadas para monitorizar cada CCP?

A

Medições físicas, químicas, microbiológicas
Avaliações sensoriais

Deve-se definir o método de medição, a frequência e que equipamentos usar

23
Q

Princípio 5: estabelecer ação corretiva a seguir quando algum dos limite

Quando se excede o limite crítico de um CCP deve-se:

A
  • parar o processo imediatamente após a deteção
  • detetar a razão do desvio
  • escolher e aplicar medida corretiva
24
Q

Um produto fora dos limites críticos tem de ser logo descartado?

Dá um exemplo

A

Não, se a T de determinado produto teve a baixo dos 60º em menos de 4 horas, o processo pode ser colocado novamente sobre controlo. Caso esteje a mais de 4 horas tem de se dispensar o produto.

25
Q

Princípio 6: estabelecer procedimentos de verificação do sistema HACCP

Que pontos engloba os procedimentos de verificação do HACCP?

A
  • verificação dos limites críticos dos CCP
  • verificar se o plano HACCP funciona corretamente
  • revalidar periodicamente (pelo menos 1 vez por ano) a documentação
  • revalidar distribuição de responsabilidades
26
Q

Princípio 7: estabelecer registos e documentação de todo o sistema HACCP

O que incluem os registos da documentação do sistema HACCP?

A
  • equipa envolvida
  • descrição dos produtos e destino
  • diagrama de fluxo do processo com indicação clara dos CCP
  • perigos associados a cada CCP e medidas preventivas
  • limites críticos
  • métodos de controlo
  • procedimentos corretivos
  • procedimentos para registo de toda a info e verificação do sistema HACCP
27
Q

Princípio 7: estabelecer registos e documentação de todo o sistema HACCP

O principal requisito dos registos é que:

A

o método de registo seja fácil de usar e permita o acesso fácil a info do sistema

28
Q

O que é que um plano HACCP deve incluir?

A
  1. aspetos gerais
  2. diagrama de fluxo do processo
  3. descrição do processo
  4. tabela sumária do plano HACCP
29
Q

As categorias de perigos microbiológicos dividem-se em:

A
  • Moderado, direto, expansão limitada: morte raramente ocorre (B. cereus)
  • ”.” expansão extensiva: pode ocorrer morte ou sequelas graves (E. coli)
  • severo, direto (C.botulinum)
30
Q

Fatores que afetam a avaliação dos riscos microbiológicos podem ser:

A
  • alteração do teor de MOs durante a produção
  • capacidade de um MO causar várias doenças
  • Transmissão pessoa a pessoa
31
Q

Os riscos devem ser …, … e … .

A

avaliados … comunicados e geridos

32
Q

No fluxograma do leite pasteurizado, avalia os perigos.
1. receção do leite
2. mistura
3. pasteurização
4. arrefecimento
5. enchimento e embalamento
6. armazenamento e distribuição

A
  • à recessão pode haver contaminação fecal
  • a pasteurização é o único passo de remoção de MOs patogénicos
  • após pasteurização, pode haver contaminação

Segurança e Microbiologia Alimentar (10 decks)

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