4. O Conceito HACCP Flashcards
Quais os principais sistemas de qualidade no setor alimentar?
Qual o menos desenvolvido?
- Códigos de Boas práticas do fabrico e higiene
- Sistema HACCP
Código de boas práticas
Os sistemas de qualidade requerem evidências documentadas de todas as fases?
Sim
O que é o conceito HACCP?
i, a, c
Estratégia para identificar, avaliar e controlar todos os passos de um processo alimentar em que a segurança de um alimento pode ser posta em causa.
O conceito de HACCP reforma o conceito de inspecionar e corrigir de que forma?
Prevenir em vez de inspecionar e corrigir.
Porquê foi importante implementar o conceito HACCP?
- MOs patogénicos emergentes
- Novos produtos -> importação/exportanção
- Novas formas de processamento
- Novos hábitos alimentares
- Maior suscetibilidade dos indivíduos
No conceito de HACCP, todas as fases de produção de alimentos são avaliadas?
Sim
O conceito básico destacado pelo HACCP é a … em vez da ….
prevenção … inspeção
Para identificar uma contaminação e evitá-la, o conceito HACCP resposabiliza que todos os responsáveis pelo manuseamento e distribuição dos alimentos devem possuir:
Toda a info. necessária sobre o alimentos e os processos aplicáveis
Como surgiu o conceito de HACCP?
Devido a requisitos dos alimentos impostos pela NASA para missões tripuladas.
O HACCP é aplicável a todos os aspetos do setor … e …, porém ainda não é obrigatório nas fases de:
Que fases são obrigatórias?
Agrícula … alimentar … plantação e colheita.
- Processamento
- fabrico
- distribuição
- venda
- preparação para consumo
Quais são os 7 princípios do HACCP?
- análise de perigos e identificação de medidas preventivas
- Identificação de pontos críticos de controle (PCCs)
- Estabelecimento de limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC
- Estabelecimento de requisitos de controle
- Implementação de ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos
- Sistema de registo de todos os controles
- Procedimentos de verificação do funcionamento do sistema
Princípio 1: Análise de perigos e identificação de medidas preventivas
Os perigos que podem ocorrer no alimento dividem-se em:
- Biológicos
- Químicos
- Físicos
Princípio 1: Análise de perigos e identificação de medidas preventivas
Os alimentos de … são os principais onde o HACCP incide.
Que características eles contém?
alto risco
alto teor em água, alto teor proteico, pH superior a 4,6
Princípio 1: Análise de perigos e identificação de medidas preventivas
A probabilidade de determinadas condições poderem conduzir à ocorrênciade intoxicações alimentares dá-se o nome de:
De que depende?
Risco
Severidade do perigo e probabilidade de ocorrência
Princípio 1: Análise de perigos e identificação de medidas preventivas
Ao avaliar o risco associado a cada perigo devemos ter em conta:
- tipo de clientes
- tipo de alimentos na ementa
- natureza do organismo contaminante
- eventos semelhantes passados
- grau de treino dos empregados
- magnitude e tipo de operações de produção
Princípio 1: Análise de perigos e identificação de medidas preventivas
O estabelecimento de medidas preventivas para cada perigo envolve que medidas?
Em que consiste a estratégia geral?
- controlo da temperatura do alimento
- controlo de possíveis contaminações cruzadas
- boas práticas de higiene
- identificar alimentos de maior risco
- desenvolver, implementar e avaliar HACCP para alimentos identificados
- Repetir 2 para os restantes alimentos por ordem decrescente de risco associado (+risco primeiro)
Princípio 2: identificar critical control points
O que é um PCC?
O que quer dizer PCC1 e PCC2?
Ponto Crítico de Controlo: ponto no fluxo de produção onde é possível prevenir, eleminar e reduzir o perigo.
CCP1: perigo controlado e anulado; CCP2: Perigo minimizado
Princípio 2: identificar critical control points
Um exemplo de perigo é:
Deixar comida 4 horas entre os 5 e os 60 graus Celcius
Princípio 2: identificar critical control points
A estratégia geral envolve:
- Revisão dos perigos potenciais e construção de diagrama de fluxo de todo o processo
- Uso da árvore de decisão para identificação de CCP
Princípio 3: estabelecer limites críticos para cada CCP
Os limites críticos devem:
- estar cientificamente documentados
- serem de medida fácil e rápida
- específicos para os alimentos em causa
Princípio 3: estabelecer limites críticos para cada CCP
Os limites críticos gerais englobam 4 elementos:
- temperatura: inferior a 5ºC e superior a 60ºC
- tempo: 5-60ºC durante 4 horas
- atividade da água: inferior a 0.85
- pH: inferior a 4.6
Princípio 4: estabelecer procedimentos para monitorizar cada CCP
Que medidas podem ser implementadas para monitorizar cada CCP?
Medições físicas, químicas, microbiológicas
Avaliações sensoriais
Deve-se definir o método de medição, a frequência e que equipamentos usar
Princípio 5: estabelecer ação corretiva a seguir quando algum dos limite
Quando se excede o limite crítico de um CCP deve-se:
- parar o processo imediatamente após a deteção
- detetar a razão do desvio
- escolher e aplicar medida corretiva
Um produto fora dos limites críticos tem de ser logo descartado?
Dá um exemplo
Não, se a T de determinado produto teve a baixo dos 60º em menos de 4 horas, o processo pode ser colocado novamente sobre controlo. Caso esteje a mais de 4 horas tem de se dispensar o produto.
Princípio 6: estabelecer procedimentos de verificação do sistema HACCP
Que pontos engloba os procedimentos de verificação do HACCP?
- verificação dos limites críticos dos CCP
- verificar se o plano HACCP funciona corretamente
- revalidar periodicamente (pelo menos 1 vez por ano) a documentação
- revalidar distribuição de responsabilidades
Princípio 7: estabelecer registos e documentação de todo o sistema HACCP
O que incluem os registos da documentação do sistema HACCP?
- equipa envolvida
- descrição dos produtos e destino
- diagrama de fluxo do processo com indicação clara dos CCP
- perigos associados a cada CCP e medidas preventivas
- limites críticos
- métodos de controlo
- procedimentos corretivos
- procedimentos para registo de toda a info e verificação do sistema HACCP
Princípio 7: estabelecer registos e documentação de todo o sistema HACCP
O principal requisito dos registos é que:
o método de registo seja fácil de usar e permita o acesso fácil a info do sistema
O que é que um plano HACCP deve incluir?
- aspetos gerais
- diagrama de fluxo do processo
- descrição do processo
- tabela sumária do plano HACCP
As categorias de perigos microbiológicos dividem-se em:
- Moderado, direto, expansão limitada: morte raramente ocorre (B. cereus)
- ”.” expansão extensiva: pode ocorrer morte ou sequelas graves (E. coli)
- severo, direto (C.botulinum)
Fatores que afetam a avaliação dos riscos microbiológicos podem ser:
- alteração do teor de MOs durante a produção
- capacidade de um MO causar várias doenças
- Transmissão pessoa a pessoa
Os riscos devem ser …, … e … .
avaliados … comunicados e geridos
No fluxograma do leite pasteurizado, avalia os perigos.
1. receção do leite
2. mistura
3. pasteurização
4. arrefecimento
5. enchimento e embalamento
6. armazenamento e distribuição
- à recessão pode haver contaminação fecal
- a pasteurização é o único passo de remoção de MOs patogénicos
- após pasteurização, pode haver contaminação
