3. Controlo de Qualidade dos Alimentos Flashcards
Em termos de microbiologia de alimentos, a qualidade compreende 3 aspetos:
- Segurança
- Período de validade
- Consistência
A segurança de um alimento compreende:
que este não dever ter níveis de MOs patogénicos/toxinas suscetíveis de causar doenças
O período de validade de um alimento compreende:
que este não deve ter níveis de MOs suficientes para que haja contaminação/deterioração num intervalo de tempo demasiado curto
A consistência de um alimento compreende que este:
deve ter qualidade consistente em termos de segurança e período de validade
A qualidade dos alimentos depende só do seu processamento?
Existem mais intervenientes?
Não, vai desde o local onde são produzidos até ao consumidor. Somos todos responsáveis.
Autoridades governamentais; industrias processadoras; transportes; comunicação social; locais de venda e consumo
A contaminação pode começar nos locais de produção e extender-se às etapas de processamento. De que modo?
- Alimentos contaminados que animais consomem
- más práticas veterinárias
- más condições de vida animal
- armazenamento inadequado
- falta de limpeza do equipamento
- pragas de roedores e insetos
70% das doenças transmitidas por alimentos tem origem…
nas residências/pelo consumidor final
Problemas de saúde pública, afetados por doenças transmitidas por alimentos, também têm impacto…
- custos de assistência médica
- economia
O controlo MO dos alimentos é a nível … e …
É importante para:
Industrial e oficial
- proteger consumidor
- assegurar qualidade aceitável dos alimentos
- verificar caract. do produto
- determinar a causa de deterioração e MO patogénicos aquando de um surto
As normas/legislação impostas dependem de … para …
alimento para alimento
Normas de qualidade são responsáveis na obtenção de… para … de carácter repetitivo.
As normas de cada país têm de estabelecer contactos com as normas internacionais?
soluções … problemas
Sim
Os organismos reguladores mais importantes são:
Qual o seu papel?
- oficiais
- Industria alimentar (produtores e distribuídores)
Oficiais: protegem público de bens perigosos e qualidade inferior; elaboram as normas e métodos de avaliação
Industria: manutenção do seu nome associado a produtos seguros e de boa qualidade
O que são os critérios microbiológicos de qualidade?
Conjunto de caracteristicas de definem a aceitabilidade de um produto/lote com base na presença/ausência, quantidade de MO e das suas toxinas e metabolitos
Os critérios microbiológicos podem ser divididos em:
Em que consistem? (P,E.D)
- Padrão microbiológico -> critério especificado em lei
- Especificação microbiolígica -> condição contratual aplicada pelo comprador
- Diretriz microbiológica ->recomendação (não obrigatório)
Segundo as diretivas da UE os critérios microbiológicos são divididos em:
(P.O)
- Padrões microbiológicos
- Orientações microbiológicas -> servem apenas de orientação para a industria assegurar boas práticas de higiene
Onde se aplicam os critérios microbiológicos?
- nos vários pontos de produção do alimento
- comércio e industria
- importados
- em casos de surtos, para averiguar a causa
- ferramenta de verificação de HACCP
De que fatores dependem os critérios microbiológicos?
Quais os mais importantes e porquê?
- tipo de alimento e critério aplicado
- indicação de MOs e toxinas
- métodos analíticos usados
- **nº e tamanho de amostras a recolher
- limites microbiológicos apropriados ***
2 últimos pontos: as amostras têm de ser representativas de cada lote mas não devem ser demasiado grandes para não haver desperdício de alimentos/reagentes
O estabelecimento de critérios é fácil?
Não
O estabelecimento de critérios microbiológicos considera:
De que depende a escolha?
- teores totais de MOs
- valores de MOs considerados como indicadores
- quantificação e ausência de patogénicos
- matérias primas
- processamento tecnológico
- características dos locais de distribuição e comercialização
- relação custo benefício (+ testes -> + caro)
Quando é impossível contemplar todos os MOs prejudiciais à saúde, os critérios microbiológicos devem complementar…
Porquê?
os essenciais
Quando escolhidos tornam-se indicadores de toda a contaminação provável
Os alimentos podem conter patogénios?
Sim, mas em quantidades suficientemente baixas que não constituam perigo à saúde
A maior parte das doenças infeciosas transmitidas por alimentos têm origem…
entérica (intestino)
Grupos de espécies de MOs cuja presença sugere que agentes patogénico também possam estar presentes denominam-se por:
Indicadores
Quais as exigências para um indicador ideal?
- estar presente quando o MO patogénico está presente
- presente apenas nas fezes de animais de sangue quente
- razão de ocorrência para os MOs patogénicos igual
- ser tão resistentes aos ambiente/desinfetantes quanto os patogénicos
- incapaz de se multiplicar no ambiente
- não ser patogénico
- fácil de detetar
Um indicador aceitável depende apenas de … atributos sendo:
2 atributos
* estar presente quando o MO patogénico está presente
* ser fácil de detetar e quantificar
Exemplos de MOs indicadores:
famílias, etc
- família enterobacteriaceae
- enterococos fecais
- MOs aeróbicos (contagem total)
- Bolores e leveduras
- vírus entéricos cultiváveis (já não são usados)
- Colifagos
A família das enterobacteriaceae são usadas como indicados de contaminação … e …
geral e fecal
Da família das enterobacteriaceae o grupos dos … são os mais usados
São dos géneros:
Coliformes
Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter
A família das enterobacteriaceae são de Gram …
Negativo
As temperaturas 35-37C e 44C correspondem à fermentação da lactose às 48 horas de que indicadores?
37-37: coliformes totais
44: coliformes fecais
A … não se encontram no ar, poeiras, solo, mãos, etc.
Espécie de MO coliforme fecal
E. coli
É possível atribuir ao grupo dos coliformes totais uma origem fecal exclusiva?
Não
Por que é que a E.coli é um indicador mais preciso de contaminação de origem fecal que os CT?
Por não ser resistente ao ambiente é um bom indicador de poluição fecal…
- 90% CF são E.coli
recente
Para avaliar a população fecal antiga usamos que indicadores?
Porquê?
Enterococos fecais
São mais resistentes ao ambiente que os coliformes.
A contagem de MOs aeróbicos é um bom indicador para:
indicação geral das características microbiológicas dos alimentos
Se há muitos MOs aeróbicos também há muitos MOs patogénicos
Bolores e leveduras são importantes indicadores pois:
- São resistentes a pH e aw baixos
- alguns produzem micotoxinas
Os vírus entéricos cultivaveis são indicadores de:
A maior parte são:
potenciais vírus não cultiváveis
Enterovírus e reovírus
Os vírus entéricos cultivaveis eram considerados indicadores porque… mas já não o são pois…
Hoje em dia a opinião é de que devem ser detetados:
- tem origem fecal
- não se multiplicam no ambiente
- são cultiváveis…
…deteção cara e difícil
os próprios vírus entéricos patogénicos por métodos genéticos
Os colifagos são … e são usados como indicadores de …. porque … e …
Que tipo de fagos são usados em bivalves?
- ## vírus que infetam coliformes
- ## vírus entéricos patogénicos
- são abundantes (excedem o nº de entéricos)
- apresentam comportamento semelhante aos entéricos
FRNA
Porque é que avaliar a presença de vírus como indicadores é mais segura que avaliar a presença de bactérias?
Os vírus são mais resistentes que as bactérias ao meio ambiente
Mas ainda não há legislação para os aplicar
Os organismos patogénicos são de que famílias/espécies?
- Entereobacteriaceae: E.coli O157:H7, Salmonella, shigella
- Vibrionaceae: V. cholerae e parahaemolyticus
- *Brucella sp.
- Staphylococcus aureus
- Bacillus cereus*
- Clostridium
- Vírus hepatite A
- Rotavírus, Norovírus
Dos MOs patogénicos da família das Entereobacteriaceae que características têm os MOs principais que constituem esta família?
Características da E. Coli, Salmonella e Shigella
- E.Coli: toxina poderosa- verotoxina
- Salmonella: sempre que estão presentes em alimentos, este é impróprio para o consumo
- Shigella:não se multiplica nos alimentos
Da família das Vibrionaceae, V. cholerae
está presente em águas … e
V. parahaemolyticus em águas …
Doces … Salgadas
Brucella sp. pode ser encontrada maioritariamente em que alimento?
queijos de cabra frescos
Como é transmitido Staphylococcus aureus aos alimentos?
Por manipuladores de produtos com infeções nasais/feridas cutâneas
Bacillus cereus pode ser encontrado em alimentos … uma vez que …
Secos/desidratados … produz endosporos resistentes
Exemplo: arroz
Da família clostridium, C. perfrinfens e C. botulinum são, nomeadamente:
- Anaeróbico mais frequente nos alimentos
- MO mais frequente em conservas mal esterilizadas
Os vírus infeciosos transmitidos por alimentos são nomeadamente da Hepatite A, rotavírus e norovírus. Que alimentos infetam principalmente?
- água, mariscos, saladas, bivalves
Os principais problemas dos critérios microbiológicos são:
- Revisão pouco frequente
- não são específicos (não variam para regiões diferentes)
- não existem critérios específicos para novos MOs
Todos os MOs emergentes são desconhecidos?
Não, apenas alguns se tornam mais comuns
MOs novos emergentes podem ser serótipos novos como:
E. coli O15:H7 e BSE
Que MO foi descoberto como podendo ser transmitido por alimentos?
Listeria Monocytogenes
Recentemente já não é considerado como emergente
As doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por parasitas?
Sim, como os platelmintas trematodes
O que pode causar as doenças emergentes?
- globalização do comércio de alimentos
- introdução de patogéneos em novas áreas
- exposição a MOs não familiares por viajantes, imigrantes, etc
- alterações nos MOs, na população humana e no estilo de vida
