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Segurança e Microbiologia Alimentar > 3. Controlo de Qualidade dos Alimentos > Flashcards

3. Controlo de Qualidade dos Alimentos Flashcards

1
Q

Em termos de microbiologia de alimentos, a qualidade compreende 3 aspetos:

A
  1. Segurança
  2. Período de validade
  3. Consistência
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2
Q

A segurança de um alimento compreende:

A

que este não dever ter níveis de MOs patogénicos/toxinas suscetíveis de causar doenças

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3
Q

O período de validade de um alimento compreende:

A

que este não deve ter níveis de MOs suficientes para que haja contaminação/deterioração num intervalo de tempo demasiado curto

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4
Q

A consistência de um alimento compreende que este:

A

deve ter qualidade consistente em termos de segurança e período de validade

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5
Q

A qualidade dos alimentos depende só do seu processamento?

Existem mais intervenientes?

A

Não, vai desde o local onde são produzidos até ao consumidor. Somos todos responsáveis.

Autoridades governamentais; industrias processadoras; transportes; comunicação social; locais de venda e consumo

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6
Q

A contaminação pode começar nos locais de produção e extender-se às etapas de processamento. De que modo?

A
  • Alimentos contaminados que animais consomem
  • más práticas veterinárias
  • más condições de vida animal
  • armazenamento inadequado
  • falta de limpeza do equipamento
  • pragas de roedores e insetos
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7
Q

70% das doenças transmitidas por alimentos tem origem…

A

nas residências/pelo consumidor final

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8
Q

Problemas de saúde pública, afetados por doenças transmitidas por alimentos, também têm impacto…

A
  • custos de assistência médica
  • economia
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9
Q

O controlo MO dos alimentos é a nível … e …

É importante para:

A

Industrial e oficial

  • proteger consumidor
  • assegurar qualidade aceitável dos alimentos
  • verificar caract. do produto
  • determinar a causa de deterioração e MO patogénicos aquando de um surto
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10
Q

As normas/legislação impostas dependem de … para …

A

alimento para alimento

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11
Q

Normas de qualidade são responsáveis na obtenção de… para … de carácter repetitivo.

As normas de cada país têm de estabelecer contactos com as normas internacionais?

A

soluções … problemas

Sim

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12
Q

Os organismos reguladores mais importantes são:

Qual o seu papel?

A
  • oficiais
  • Industria alimentar (produtores e distribuídores)

Oficiais: protegem público de bens perigosos e qualidade inferior; elaboram as normas e métodos de avaliação
Industria: manutenção do seu nome associado a produtos seguros e de boa qualidade

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13
Q

O que são os critérios microbiológicos de qualidade?

A

Conjunto de caracteristicas de definem a aceitabilidade de um produto/lote com base na presença/ausência, quantidade de MO e das suas toxinas e metabolitos

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14
Q

Os critérios microbiológicos podem ser divididos em:

Em que consistem? (P,E.D)

A
  • Padrão microbiológico -> critério especificado em lei
  • Especificação microbiolígica -> condição contratual aplicada pelo comprador
  • Diretriz microbiológica ->recomendação (não obrigatório)
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15
Q

Segundo as diretivas da UE os critérios microbiológicos são divididos em:

(P.O)

A
  • Padrões microbiológicos
  • Orientações microbiológicas -> servem apenas de orientação para a industria assegurar boas práticas de higiene
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16
Q

Onde se aplicam os critérios microbiológicos?

A
  • nos vários pontos de produção do alimento
  • comércio e industria
  • importados
  • em casos de surtos, para averiguar a causa
  • ferramenta de verificação de HACCP
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17
Q

De que fatores dependem os critérios microbiológicos?

Quais os mais importantes e porquê?

A
  • tipo de alimento e critério aplicado
  • indicação de MOs e toxinas
  • métodos analíticos usados
  • **nº e tamanho de amostras a recolher
  • limites microbiológicos apropriados ***

2 últimos pontos: as amostras têm de ser representativas de cada lote mas não devem ser demasiado grandes para não haver desperdício de alimentos/reagentes

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18
Q

O estabelecimento de critérios é fácil?

A

Não

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19
Q

O estabelecimento de critérios microbiológicos considera:

De que depende a escolha?

A
  • teores totais de MOs
  • valores de MOs considerados como indicadores
  • quantificação e ausência de patogénicos

  • matérias primas
  • processamento tecnológico
  • características dos locais de distribuição e comercialização
  • relação custo benefício (+ testes -> + caro)
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20
Q

Quando é impossível contemplar todos os MOs prejudiciais à saúde, os critérios microbiológicos devem complementar…

Porquê?

A

os essenciais

Quando escolhidos tornam-se indicadores de toda a contaminação provável

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21
Q

Os alimentos podem conter patogénios?

A

Sim, mas em quantidades suficientemente baixas que não constituam perigo à saúde

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22
Q

A maior parte das doenças infeciosas transmitidas por alimentos têm origem…

A

entérica (intestino)

23
Q

Grupos de espécies de MOs cuja presença sugere que agentes patogénico também possam estar presentes denominam-se por:

A

Indicadores

24
Q

Quais as exigências para um indicador ideal?

A
  • estar presente quando o MO patogénico está presente
  • presente apenas nas fezes de animais de sangue quente
  • razão de ocorrência para os MOs patogénicos igual
  • ser tão resistentes aos ambiente/desinfetantes quanto os patogénicos
  • incapaz de se multiplicar no ambiente
  • não ser patogénico
  • fácil de detetar
25
Q

Um indicador aceitável depende apenas de … atributos sendo:

A

2 atributos
* estar presente quando o MO patogénico está presente
* ser fácil de detetar e quantificar

26
Q

Exemplos de MOs indicadores:

famílias, etc

A
  • família enterobacteriaceae
  • enterococos fecais
  • MOs aeróbicos (contagem total)
  • Bolores e leveduras
  • vírus entéricos cultiváveis (já não são usados)
  • Colifagos
27
Q

A família das enterobacteriaceae são usadas como indicados de contaminação … e …

A

geral e fecal

28
Q

Da família das enterobacteriaceae o grupos dos … são os mais usados

São dos géneros:

A

Coliformes

Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter

29
Q

A família das enterobacteriaceae são de Gram …

A

Negativo

30
Q

As temperaturas 35-37C e 44C correspondem à fermentação da lactose às 48 horas de que indicadores?

A

37-37: coliformes totais
44: coliformes fecais

31
Q

A … não se encontram no ar, poeiras, solo, mãos, etc.

Espécie de MO coliforme fecal

A

E. coli

32
Q

É possível atribuir ao grupo dos coliformes totais uma origem fecal exclusiva?

A

Não

33
Q

Por que é que a E.coli é um indicador mais preciso de contaminação de origem fecal que os CT?

Por não ser resistente ao ambiente é um bom indicador de poluição fecal…

A
  • 90% CF são E.coli

recente

34
Q

Para avaliar a população fecal antiga usamos que indicadores?

Porquê?

A

Enterococos fecais

São mais resistentes ao ambiente que os coliformes.

35
Q

A contagem de MOs aeróbicos é um bom indicador para:

A

indicação geral das características microbiológicas dos alimentos

Se há muitos MOs aeróbicos também há muitos MOs patogénicos

36
Q

Bolores e leveduras são importantes indicadores pois:

A
  • São resistentes a pH e aw baixos
  • alguns produzem micotoxinas
37
Q

Os vírus entéricos cultivaveis são indicadores de:

A maior parte são:

A

potenciais vírus não cultiváveis

Enterovírus e reovírus

38
Q

Os vírus entéricos cultivaveis eram considerados indicadores porque… mas já não o são pois…

Hoje em dia a opinião é de que devem ser detetados:

A
  • tem origem fecal
  • não se multiplicam no ambiente
  • são cultiváveis…

…deteção cara e difícil

os próprios vírus entéricos patogénicos por métodos genéticos

39
Q

Os colifagos são … e são usados como indicadores de …. porque … e …

Que tipo de fagos são usados em bivalves?

A
  • ## vírus que infetam coliformes
  • ## vírus entéricos patogénicos
  • são abundantes (excedem o nº de entéricos)
  • apresentam comportamento semelhante aos entéricos

FRNA

40
Q

Porque é que avaliar a presença de vírus como indicadores é mais segura que avaliar a presença de bactérias?

A

Os vírus são mais resistentes que as bactérias ao meio ambiente

Mas ainda não há legislação para os aplicar

41
Q

Os organismos patogénicos são de que famílias/espécies?

A
  • Entereobacteriaceae: E.coli O157:H7, Salmonella, shigella
  • Vibrionaceae: V. cholerae e parahaemolyticus
  • *Brucella sp.
  • Staphylococcus aureus
  • Bacillus cereus*
  • Clostridium
  • Vírus hepatite A
  • Rotavírus, Norovírus
42
Q

Dos MOs patogénicos da família das Entereobacteriaceae que características têm os MOs principais que constituem esta família?

Características da E. Coli, Salmonella e Shigella

A
  • E.Coli: toxina poderosa- verotoxina
  • Salmonella: sempre que estão presentes em alimentos, este é impróprio para o consumo
  • Shigella:não se multiplica nos alimentos
43
Q

Da família das Vibrionaceae, V. cholerae
está presente em águas … e
V. parahaemolyticus em águas …

A

Doces … Salgadas

44
Q

Brucella sp. pode ser encontrada maioritariamente em que alimento?

A

queijos de cabra frescos

45
Q

Como é transmitido Staphylococcus aureus aos alimentos?

A

Por manipuladores de produtos com infeções nasais/feridas cutâneas

46
Q

Bacillus cereus pode ser encontrado em alimentos … uma vez que …

A

Secos/desidratados … produz endosporos resistentes

Exemplo: arroz

47
Q

Da família clostridium, C. perfrinfens e C. botulinum são, nomeadamente:

A
  • Anaeróbico mais frequente nos alimentos
  • MO mais frequente em conservas mal esterilizadas
48
Q

Os vírus infeciosos transmitidos por alimentos são nomeadamente da Hepatite A, rotavírus e norovírus. Que alimentos infetam principalmente?

A
  • água, mariscos, saladas, bivalves
49
Q

Os principais problemas dos critérios microbiológicos são:

A
  • Revisão pouco frequente
  • não são específicos (não variam para regiões diferentes)
  • não existem critérios específicos para novos MOs
50
Q

Todos os MOs emergentes são desconhecidos?

A

Não, apenas alguns se tornam mais comuns

51
Q

MOs novos emergentes podem ser serótipos novos como:

A

E. coli O15:H7 e BSE

52
Q

Que MO foi descoberto como podendo ser transmitido por alimentos?

A

Listeria Monocytogenes

Recentemente já não é considerado como emergente

53
Q

As doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por parasitas?

A

Sim, como os platelmintas trematodes

54
Q

O que pode causar as doenças emergentes?

A
  • globalização do comércio de alimentos
  • introdução de patogéneos em novas áreas
  • exposição a MOs não familiares por viajantes, imigrantes, etc
  • alterações nos MOs, na população humana e no estilo de vida

Segurança e Microbiologia Alimentar (10 decks)

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