8.1 Iogurte Flashcards
Exemplos de produtos fermentados do leite são:
Iogurte, queijo, kefir
Em que consiste a fermentação do leite em iogurte?
Qual o substrato e o produto da fermentação?
Lactose –> ácido lático
Quais as consequências da produção de ácido lático no iogurte?
- Baixa o pH –>Inibição do crescimento de bactérias deterioradoras –> aumento prazo validade
Quais são os principais MO deterioradores do iogurte? Porquê?
Fungos, resistem melhor a pH mais baixos
O que são culturas starter? Que benefícios conferem ao produto final?
MOs que são inoculados diretamente nos alimentos para conferirem propriedades desejáveis e previsíveis
Pode ser 1 espécie ou uma mistura de espécies
É obrigatório o uso de culturas starter?
Não
* métodos tradicionais: não é usado
* métodos industriais: é usado (têm de haver consistência no produto e na sua qualidade)
Quais os grupos mais comuns na fermentação de produtos lácteos?
- Mesofílicos (Lactococcus lactis)
- Termofílicos (Streptococcus thermophilus; Lactobacillus bulgaricus e helveticus)
Que associação de MOs aumenta a produção de ácido na preparação de iogurte?
Streptococcus thermophilus + Lactobacillus
A microflora das culturas starter pode ser … e …
primária; secundária
A função da microflora primária é … e são bactérias …fermentativas
- Converção lactose em ácido lático
- homofermentativas
No caso da produção de iogurte, bactérias homofermentativas são aquelas que produzem apenas:
ácido lático
1 moléc Glu = 2 moléc. Á. lact.
A função da microflora secundária é … e são bactérias …fermentativas.
- formação de aromas e mudança de textura
- heterofermentativas: produz etanol/á. acético e CO2
Exemplos de MOs heterofermentativos e os seus produtos são:
- Leuconostoc + Lactobacillus lactis: metaboliza ácido cítrico e produz aromas e CO2
- Lactobacillus produz etanol + CO2 + ácido lático em Kefir
As bactérias propiónicas são exemplo de microflora secundária?
Em que alimento predominam?
Sim
Também têm atividade lipolítica
Queijo
Em queijos, a microflora secundária também pode ser culturas não definidas?
Sim, de fungos e bactérias
Os produtos fermentados são produzidos em ambientes completamente assépticos?
Não
A existência de contaminantes pode ser importante na produção de queijos.
Qual o nº do passo e em que consiste a termização?
2º; semelhante à pasteurização mas a uma temperatura e tempo mais baixos
Reduz Nº MOs deterioradores sem alterar significativamente as propriedades e componentes do leite
A pasteurização dá-se antes ou após a inoculação de culturas starter?
Antes, de forma a eliminar o máximo de MOs deterioradores.
As características organoléticas e nutricionais do iogurte dependem da produção de … e ….
- ácido lático
- outros compostos
As bactérias presentes no iogurte são maioritariamente homofermentativas ou heterofermentativas?
Homofermentativas
A conversão em ácido lático pelas bactérias homofermentativas depende apenas da lactose presente?
Não, podem fermentar outros compostos para além da lactose e produzir ácido lático.
Toda a lactose é convertida na produção de iogurte? Porquê?
Não!
Há inibição das bactérias após determinada quantidade de ácido lático produzido.
apenas 30% da lactose é degradada
Para além do ácido lático, as bactérias presentes no iogurte também produzem:
- acetaldeído (L. bulgaricus)
- acetona (L. blugaricus + S. thermophylus)
- butanona (L. blugaricus + S. thermophylus)
- diacetil (Streptococus thermophylus)
- acetoina (Streptococus thermophylus)
A partir da gordura, as bactérias podem produzir pequenas quantidades de ácidos gordos voláteis como:
- ácido acético
- ácido fórmico
…
Quais os benefícios do consumo de iogurte?
- absorção de lactose por intolerante à lactose (alta tolerância pois iogurte ainda contém lactose)
- melhoria da absorção de cálcio, fósforo e ferro
- melhorias no funcionamento do trato gastrointestinal
O iogurte pode ser definido como o produto final de uma cultura de … e …
Qual a sua temp. ótima de cultura?
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus
+/- 40ºC
Qual o pH final do iogurte?
+/- 4,2
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são homofermentativas obrigatórias?
O nº de cell. aumenta durante a produção de iogurte?
Sim
Sim, mas começa a diminuir após o armazenamento
A relação entre as bactérias presentes no iogurte é … uma vez que…
Mutualista
Crescem melhor em conjunto + produzem mais ácido que separadamente
Durante a fermentação do iogurte … cresce mais rápidamente no início e leva à acumulação de …
- Streptococcus
- ácido lático + ácético; acetaldeído; diacetil e ácido fórmico
Que composto é produzido por Streptococcus que induz o crescimento de …?
Que atividade tem o segundo MO mais relvante que Streptococcus?
- ácido fórmico/fomato
- Lactobacillus bulgaricus
- atividade proteolítica
O que estimula o crescimento de Streptococcus thermophilus após o crescimento de Lactobacillus bulgaricus?
A libertação de aminoácidos das proteínas do leite pela atividade proteólítica de Lactobacillus bulgaricus
Uma vez que a quantidade de a.a. é muito superior do que necessita, dá-se um aumento da sua quantidade no final.
Quais os requerimentos do leite para a produção de iogurte?
- mistura de leites
- livre de agentes antimicrobianos (antibióticos) –> podem afetar consumidor e microflora
- livre de agentes patogénicos
- Boa quantidade de sólidos que não sejam gordura
- boa homogeneização
- baixa acidez
- conteudo gordo standard
Na produção de iogurte, a termização facilita …; a homegeinização previne … e melhora … e a pasteurização elimina … e precipita …
- homogeinização
- gordura se separe
- consistência e digestibilidade
- MOs deterioradores + proteínas
Que características as culturas starter devem ter para a produção de iogurte?
- ativas e puras
- resistentes a bacteriofagos e antibióticos
- produzam iogurte com boas propriedades organoléticas
A distribuição do iogurte em embalagens é sempre feita após fermentação?
Não:
* antes da fermentação se forem naturais
* depois da fermentação se for adicionada fruta.
O que é que, inicialmente, favorece o crescimento de Streptococcus thermophilus?
A acidez do leite
Após o crescimento inicial de* Streptococcus thermophilus*, o que induz o crescimento de Lactobacilus bulgaricus?
A produção de ácidos e CO2
A contaminação de iogurte é rara mas pode aocntecer pela adição de … e por MOs que produzem …
- cereais e fruta
- esporos
Exemplos de MOs resistentes a ácido são:
S. cerevisiae
Aspergillus
Penincillium
