8.1 Iogurte

Question 1

Exemplos de produtos fermentados do leite são:

Answer 1

Iogurte, queijo, kefir

Question 2

Em que consiste a fermentação do leite em iogurte?

Qual o substrato e o produto da fermentação?

Answer 2

Lactose –> ácido lático

Question 3

Quais as consequências da produção de ácido lático no iogurte?

Answer 3

• Baixa o pH –>Inibição do crescimento de bactérias deterioradoras –> aumento prazo validade

Question 4

Quais são os principais MO deterioradores do iogurte? Porquê?

Answer 4

Fungos, resistem melhor a pH mais baixos

Question 5

O que são culturas starter? Que benefícios conferem ao produto final?

Answer 5

MOs que são inoculados diretamente nos alimentos para conferirem propriedades desejáveis e previsíveis

Pode ser 1 espécie ou uma mistura de espécies

Question 6

É obrigatório o uso de culturas starter?

Answer 6

Não
* métodos tradicionais: não é usado
* métodos industriais: é usado (têm de haver consistência no produto e na sua qualidade)

Question 7

Quais os grupos mais comuns na fermentação de produtos lácteos?

Answer 7

• Mesofílicos (Lactococcus lactis)
• Termofílicos (Streptococcus thermophilus; Lactobacillus bulgaricus e helveticus)

Question 8

Que associação de MOs aumenta a produção de ácido na preparação de iogurte?

Answer 8

Streptococcus thermophilus + Lactobacillus

Question 9

A microflora das culturas starter pode ser … e …

Answer 9

primária; secundária

Question 10

A função da microflora primária é … e são bactérias …fermentativas

Answer 10

• Converção lactose em ácido lático
• homofermentativas

Question 11

No caso da produção de iogurte, bactérias homofermentativas são aquelas que produzem apenas:

Answer 11

ácido lático

1 moléc Glu = 2 moléc. Á. lact.

Question 12

A função da microflora secundária é … e são bactérias …fermentativas.

Answer 12

• formação de aromas e mudança de textura
• heterofermentativas: produz etanol/á. acético e CO2

Question 13

Exemplos de MOs heterofermentativos e os seus produtos são:

Answer 13

• Leuconostoc + Lactobacillus lactis: metaboliza ácido cítrico e produz aromas e CO2
• Lactobacillus produz etanol + CO2 + ácido lático em Kefir

Question 14

As bactérias propiónicas são exemplo de microflora secundária?

Em que alimento predominam?

Answer 14

Sim

Também têm atividade lipolítica

Queijo

Question 15

Em queijos, a microflora secundária também pode ser culturas não definidas?

Answer 15

Sim, de fungos e bactérias

Question 16

Os produtos fermentados são produzidos em ambientes completamente assépticos?

Answer 16

Não

A existência de contaminantes pode ser importante na produção de queijos.

Question 17

Qual o nº do passo e em que consiste a termização?

Answer 17

2º; semelhante à pasteurização mas a uma temperatura e tempo mais baixos

Reduz Nº MOs deterioradores sem alterar significativamente as propriedades e componentes do leite

Question 18

A pasteurização dá-se antes ou após a inoculação de culturas starter?

Answer 18

Antes, de forma a eliminar o máximo de MOs deterioradores.

Question 19

As características organoléticas e nutricionais do iogurte dependem da produção de … e ….

Answer 19

• ácido lático
• outros compostos

Question 20

As bactérias presentes no iogurte são maioritariamente homofermentativas ou heterofermentativas?

Answer 20

Homofermentativas

Question 21

A conversão em ácido lático pelas bactérias homofermentativas depende apenas da lactose presente?

Answer 21

Não, podem fermentar outros compostos para além da lactose e produzir ácido lático.

Question 22

Toda a lactose é convertida na produção de iogurte? Porquê?

Answer 22

Não!
Há inibição das bactérias após determinada quantidade de ácido lático produzido.

apenas 30% da lactose é degradada

Question 23

Para além do ácido lático, as bactérias presentes no iogurte também produzem:

Answer 23

• acetaldeído (L. bulgaricus)
• acetona (L. blugaricus + S. thermophylus)
• butanona (L. blugaricus + S. thermophylus)
• diacetil (Streptococus thermophylus)
• acetoina (Streptococus thermophylus)

Question 24

A partir da gordura, as bactérias podem produzir pequenas quantidades de ácidos gordos voláteis como:

Answer 24

• ácido acético
• ácido fórmico
  …

Question 25

Quais os benefícios do consumo de iogurte?

Answer 25

• absorção de lactose por intolerante à lactose (alta tolerância pois iogurte ainda contém lactose)
• melhoria da absorção de cálcio, fósforo e ferro
• melhorias no funcionamento do trato gastrointestinal

Question 26

O iogurte pode ser definido como o produto final de uma cultura de … e …

Qual a sua temp. ótima de cultura?

Answer 26

Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus

+/- 40ºC

Question 27

Qual o pH final do iogurte?

Answer 27

+/- 4,2

Question 28

Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são homofermentativas obrigatórias?

O nº de cell. aumenta durante a produção de iogurte?

Answer 28

Sim

Sim, mas começa a diminuir após o armazenamento

Question 29

A relação entre as bactérias presentes no iogurte é … uma vez que…

Answer 29

Mutualista
Crescem melhor em conjunto + produzem mais ácido que separadamente

Question 30

Durante a fermentação do iogurte … cresce mais rápidamente no início e leva à acumulação de …

Answer 30

• Streptococcus
• ácido lático + ácético; acetaldeído; diacetil e ácido fórmico

Question 31

Que composto é produzido por Streptococcus que induz o crescimento de …?

Que atividade tem o segundo MO mais relvante que Streptococcus?

Answer 31

• ácido fórmico/fomato
• Lactobacillus bulgaricus
• atividade proteolítica

Question 32

O que estimula o crescimento de Streptococcus thermophilus após o crescimento de Lactobacillus bulgaricus?

Answer 32

A libertação de aminoácidos das proteínas do leite pela atividade proteólítica de Lactobacillus bulgaricus

Uma vez que a quantidade de a.a. é muito superior do que necessita, dá-se um aumento da sua quantidade no final.

Question 33

Quais os requerimentos do leite para a produção de iogurte?

Answer 33

• mistura de leites
• livre de agentes antimicrobianos (antibióticos) –> podem afetar consumidor e microflora
• livre de agentes patogénicos
• Boa quantidade de sólidos que não sejam gordura
• boa homogeneização
• baixa acidez
• conteudo gordo standard

Question 34

Na produção de iogurte, a termização facilita …; a homegeinização previne … e melhora … e a pasteurização elimina … e precipita …

Answer 34

• homogeinização
• gordura se separe
• consistência e digestibilidade
• MOs deterioradores + proteínas

Question 35

Que características as culturas starter devem ter para a produção de iogurte?

Answer 35

• ativas e puras
• resistentes a bacteriofagos e antibióticos
• produzam iogurte com boas propriedades organoléticas

Question 36

A distribuição do iogurte em embalagens é sempre feita após fermentação?

Answer 36

Não:
* antes da fermentação se forem naturais
* depois da fermentação se for adicionada fruta.

Question 37

O que é que, inicialmente, favorece o crescimento de Streptococcus thermophilus?

Answer 37

A acidez do leite

Question 38

Após o crescimento inicial de* Streptococcus thermophilus*, o que induz o crescimento de Lactobacilus bulgaricus?

Answer 38

A produção de ácidos e CO2

Question 39

A contaminação de iogurte é rara mas pode aocntecer pela adição de … e por MOs que produzem …

Answer 39

• cereais e fruta
• esporos

Question 40

Exemplos de MOs resistentes a ácido são:

Answer 40

S. cerevisiae
Aspergillus
Penincillium