6. Contaminações microbiológicas em alimentos: as infeções e as intoxicações alimentares Flashcards
O risco dos perigos biológicos pode ser dividido em:
Dá 1 exemplo de um MO para cada um.
- Severo -> C. botulinum
- Moderado/ alta difusão -> E. coli patogénica
- moderado / baixa difusão -> Bacillus cereus
O que são infeções/intoxicações alimentares?
Pista: doença e causas
Doenças de natureza infeciosa/tóxica, causadas ou presumivelmente causadas por consumo de alimentos ou água
Quais são as possíveis causas da infeção/intoxicação alimentar?
- Agentes químicos intrínsecos
- Contaminação extrínseca
As infeções podem ser divididas em:
2
- invasivas
- toxicoinfeções
Como ocorre uma infeção alimentar?
Que classes de patogénicos estão envolvidas?
Quando os MOs patogénicos ingeridos instalam-se no intestino, penetrando ou não as cell da mucosa..
Todas
Uma infeção alimentar implica o desenvolvimento do MO no interior do organismo?
O aparecimento de sintomas coincide com o periodo de ingestão? Qual o sintoma mais comum?
Sim
Não. Febre
Sequelas crónicas como inflamação crónica das articulações pode ser resultado de:
Infeção alimentar
As infeções invasivas implicam:
Que classes são capazes de o fazer?
a penetração dos MOs nos tecidos
Salmonella, campylobacter, yersinia, Listeria, etc
As infeções toxigénicas implicam:
Que espécies são capazes de o fazer:
formação de toxinas durante a multiplicação ou lise
V. cholerae, S. aureus, B. cereus
Qual o mecanismo da infeção invasiva da Salmonella?
- Indução da fagocitose pelas microvilosidades intestinais
- restruturação do citoesqueleto da célula infetada por injeção de proteínas no citoplasma
- escapar à digestão celular por tranformação dos fagossomas, onde se multiplicam
Uma infeção tóxigénica implica invasão? Como é o mecanismo?
O tempo de surgimento de sintomas é maior ou menor em relação às infeções invasivas? Qual é o sintoma mais frequente?
Não. Há produção de toxinas que danificam/intreferem com o funcionamento de orgãos.
Menor. Diarreia
A cólera é um exemplo de uma doença infeciosa … causada por qual MO?
toxinogénica … V. cholerae
Qual é o mecanismo de infeção de V. cholerae?
Está associado a que tipo de infeção?
- adesão às células epiteliais -> multiplicação -> produção de coleragénio
toxigénica
A toxina da cólera é estruturalmente semelhante à toxina de …
E. coli
Em que consiste uma intoxicação?
É a causa mais comum de doenças alimentares?
Ingestão de uma toxina pré-formada.
Sim
As endotoxinas estão associadas à … e apenas libertadas após …
membrana celular … lise
O que é que as bactérias Gram …. possuem que são frequentemente tóxicos?
- Negativas
- lipopolissacarídeos na membrana externa
O que são exotoxinas?
- proteínas solúveis libertadas pelos MOs em fase exponencial
Os lipopolissacarídeos da membrana externa das Gram negativas é constuido por quantos fatores? Qual a sua função?
Os lipopolissacarídeos induzem a produção de:
2
* Lípido A: toxicidade
* Polissacarídeo O: reconhecimento
Citoquinas
Que analogia apresentam as … bacterianas?
endo ou exotoxinas
Porquê?
Com enzimas.
- desnaturadas pelo calor
- atividade catalítica
- elevada especificidade (tecidos, orgãos, etc)
O mecanismo de toxicidade de:
* S. aureus
* Shigella
* V. cholerae
são diferentes. Caracteriza-os
- S. aureus: danos na membrana altera a permeabilidade e fluxo de eletrões
- Shigella: inibição da síntese proteica
- V. cholerae: ativação de mensageiros secundários e do fluxo de eletrólitos.
Os lipopolissacarídeos da parede das Gram negativas são…
Exotoxinas ou endotoxinas
Endotoxinas
Apesar de estarem na membrana externa não são excretadas!
Quais são as principais diferenças entre exotoxinas e endotoxinas?
- Proteínas/lipopolissacarídeos-lipoproteinas
- específicas/gerais
- altamente tóxicas e fatais/menos tóxicas
- não produzem febre/produzem febre
O botulismo é uma intoxicação ou infeção?
Em que condições se dá esse processo?
intoxicação
Diferentes serológicos infetam espécies diferentes.
Anaerobiose e por autolise
A toxina do botulismo afeta que mecanismo?
Como pode ser classificada essa toxina?
Transmição de impulsos nervosos
Neurotoxina
Como se chamam as toxinas produzidas por fungos?
Que sintomas podem causar?
Micotoxinas
gastroentrite a cancro
Os principais géneros produtores de micotoxinas são:
- Aspergillus
- penincillium
- fusarium
As micotoxinas estão principalmente presentes em alimentos…
Porquê?
… secos
Fungos aguentam aw mais baixas
Os três grandes grupos de toxinas são:
Afro, rosário, orca
- Aflotoxinas
- Fusariotoxinas
- Ocratoxinas
Aspergillus sintetiza que tipo de toxinas
Do grupo das 3 mais conhecidas
- Aflotoxinas
- Ocratoxinas
Fusarium sintetiza que tipo de micotoxinas?
Tricotecenos
As micotoxinas dos cogumelos são facilmente inativadas?
Não
As toxinas dos cogumelos podem ser:
- protopálsmicas
- neurotoxinas
- irritativas do trato intestinal
- tipo “dissulfiram”
Que exemplos de toxinas dos grupos de toxinas de cogumelos podes dar?
- Protoplasmicas: amatoxina
- Neurotoxinas: muscarina
- Tipo “dissulfiram”: ciclopropanona
As microalgas podem produzir toxinas. Quais são os grupos de algas mais relevantes?
São unicelulares ou pluricelulares?
- dinoflagelados
- diactomáceas
- cianobactérias
Unicelulares
Quais são as toxinas de algas mais relevantes?
Quais são os veículos de transmissão?
- neurotoxinas
- hepatoxinas
Mariscos, pescados, bivalves, água
Das neurotoxinas de algas podemos distinguir:
S, B, C
- saxitoxinas - paralisantes
- brevetoxinas
- ciguatéricas - ciguatoxina e maitotoxina
Existem 5 síndromes distintos resultantes do envenenamento com toxinas de microalgas. Quais são e que exemplos de toxinas podes dar?
- paralíticas - saxitoxinas
- neurotóxicas - brevetoxinas
- amnésicas - ácido domoico
- diarreicas - ácido ocadaico
- ciguatéricas - ciguatoxina e maitotoxina
o ácido domoico age como análogo do …
glutamato
Exemplo de parasita unicelular:
Exemplo de parasita multicelular:
- Entamoeba histolytica
- Anisakis simplex
O ciclo de vida de Anisakis envolve … hospedeiros
vários
A transmissão ao homem de Anisakis ocorre quando são ingeridos alimentos contendo …
Que alimentos
larvas
Mesmo depois de bem confecionados, os peixes contaminados por Anisakis podem prejudicar a saúde humana? Como?
Sim, por reações alérgicas a compostos produzidos pelos parasitas
Os grupos de risco a Anisakis são:
- consumidores de peixe cru
- indivíduos alérgicos
Como pode ser prevenida a contaminação por anisakis?
- evitar consumo de peixe cru
- eviscerar logo pescado
- inativação por calor, frio e/ou irradiação
A entamoeba histolytica e anisakis restrigem-se ao sistema digestivo?
Não, pode haver infeção extra intestinal
Que doença causam os vírus disseminados por alimentos?
Que vírus são mais conhecidos?
Gastroentrites virais
Rotavírus, adenovírus, hepatite A e E
O genoma do rotavírus é de … de … e infeta maioritariamente …
A sua transmissão pode ser feita através de:
RNA…cadeia dupla…crianças
água e contacto direto
