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Segurança e Microbiologia Alimentar > 6. Contaminações microbiológicas em alimentos: as infeções e as intoxicações alimentares > Flashcards

6. Contaminações microbiológicas em alimentos: as infeções e as intoxicações alimentares Flashcards

1
Q

O risco dos perigos biológicos pode ser dividido em:

Dá 1 exemplo de um MO para cada um.

A
  • Severo -> C. botulinum
  • Moderado/ alta difusão -> E. coli patogénica
  • moderado / baixa difusão -> Bacillus cereus
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Q

O que são infeções/intoxicações alimentares?

Pista: doença e causas

A

Doenças de natureza infeciosa/tóxica, causadas ou presumivelmente causadas por consumo de alimentos ou água

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3
Q

Quais são as possíveis causas da infeção/intoxicação alimentar?

A
  • Agentes químicos intrínsecos
  • Contaminação extrínseca
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4
Q

As infeções podem ser divididas em:

2

A
  • invasivas
  • toxicoinfeções
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5
Q

Como ocorre uma infeção alimentar?

Que classes de patogénicos estão envolvidas?

A

Quando os MOs patogénicos ingeridos instalam-se no intestino, penetrando ou não as cell da mucosa..

Todas

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6
Q

Uma infeção alimentar implica o desenvolvimento do MO no interior do organismo?

O aparecimento de sintomas coincide com o periodo de ingestão? Qual o sintoma mais comum?

A

Sim

Não. Febre

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7
Q

Sequelas crónicas como inflamação crónica das articulações pode ser resultado de:

A

Infeção alimentar

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8
Q

As infeções invasivas implicam:

Que classes são capazes de o fazer?

A

a penetração dos MOs nos tecidos

Salmonella, campylobacter, yersinia, Listeria, etc

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9
Q

As infeções toxigénicas implicam:

Que espécies são capazes de o fazer:

A

formação de toxinas durante a multiplicação ou lise

V. cholerae, S. aureus, B. cereus

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10
Q

Qual o mecanismo da infeção invasiva da Salmonella?

A
  • Indução da fagocitose pelas microvilosidades intestinais
  • restruturação do citoesqueleto da célula infetada por injeção de proteínas no citoplasma
  • escapar à digestão celular por tranformação dos fagossomas, onde se multiplicam
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11
Q

Uma infeção tóxigénica implica invasão? Como é o mecanismo?

O tempo de surgimento de sintomas é maior ou menor em relação às infeções invasivas? Qual é o sintoma mais frequente?

A

Não. Há produção de toxinas que danificam/intreferem com o funcionamento de orgãos.

Menor. Diarreia

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12
Q

A cólera é um exemplo de uma doença infeciosa … causada por qual MO?

A

toxinogénica … V. cholerae

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13
Q

Qual é o mecanismo de infeção de V. cholerae?

Está associado a que tipo de infeção?

A
  • adesão às células epiteliais -> multiplicação -> produção de coleragénio

toxigénica

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14
Q

A toxina da cólera é estruturalmente semelhante à toxina de …

A

E. coli

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15
Q

Em que consiste uma intoxicação?

É a causa mais comum de doenças alimentares?

A

Ingestão de uma toxina pré-formada.

Sim

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16
Q

As endotoxinas estão associadas à … e apenas libertadas após …

A

membrana celular … lise

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17
Q

O que é que as bactérias Gram …. possuem que são frequentemente tóxicos?

A
  • Negativas
  • lipopolissacarídeos na membrana externa
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18
Q

O que são exotoxinas?

A
  • proteínas solúveis libertadas pelos MOs em fase exponencial
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19
Q

Os lipopolissacarídeos da membrana externa das Gram negativas é constuido por quantos fatores? Qual a sua função?

Os lipopolissacarídeos induzem a produção de:

A

2
* Lípido A: toxicidade
* Polissacarídeo O: reconhecimento

Citoquinas

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20
Q

Que analogia apresentam as … bacterianas?

endo ou exotoxinas

Porquê?

A

Com enzimas.

  • desnaturadas pelo calor
  • atividade catalítica
  • elevada especificidade (tecidos, orgãos, etc)
21
Q

O mecanismo de toxicidade de:
* S. aureus
* Shigella
* V. cholerae
são diferentes. Caracteriza-os

A
  • S. aureus: danos na membrana altera a permeabilidade e fluxo de eletrões
  • Shigella: inibição da síntese proteica
  • V. cholerae: ativação de mensageiros secundários e do fluxo de eletrólitos.
22
Q

Os lipopolissacarídeos da parede das Gram negativas são…

Exotoxinas ou endotoxinas

A

Endotoxinas

Apesar de estarem na membrana externa não são excretadas!

23
Q

Quais são as principais diferenças entre exotoxinas e endotoxinas?

A
  • Proteínas/lipopolissacarídeos-lipoproteinas
  • específicas/gerais
  • altamente tóxicas e fatais/menos tóxicas
  • não produzem febre/produzem febre
24
Q

O botulismo é uma intoxicação ou infeção?

Em que condições se dá esse processo?

A

intoxicação

Diferentes serológicos infetam espécies diferentes.

Anaerobiose e por autolise

25
Q

A toxina do botulismo afeta que mecanismo?

Como pode ser classificada essa toxina?

A

Transmição de impulsos nervosos

Neurotoxina

26
Q

Como se chamam as toxinas produzidas por fungos?

Que sintomas podem causar?

A

Micotoxinas

gastroentrite a cancro

27
Q

Os principais géneros produtores de micotoxinas são:

A
  • Aspergillus
  • penincillium
  • fusarium
28
Q

As micotoxinas estão principalmente presentes em alimentos…

Porquê?

A

… secos

Fungos aguentam aw mais baixas

29
Q

Os três grandes grupos de toxinas são:

Afro, rosário, orca

A
  • Aflotoxinas
  • Fusariotoxinas
  • Ocratoxinas
30
Q

Aspergillus sintetiza que tipo de toxinas

Do grupo das 3 mais conhecidas

A
  • Aflotoxinas
  • Ocratoxinas
31
Q

Fusarium sintetiza que tipo de micotoxinas?

A

Tricotecenos

32
Q

As micotoxinas dos cogumelos são facilmente inativadas?

A

Não

33
Q

As toxinas dos cogumelos podem ser:

A
  • protopálsmicas
  • neurotoxinas
  • irritativas do trato intestinal
  • tipo “dissulfiram”
34
Q

Que exemplos de toxinas dos grupos de toxinas de cogumelos podes dar?

A
  • Protoplasmicas: amatoxina
  • Neurotoxinas: muscarina
  • Tipo “dissulfiram”: ciclopropanona
35
Q

As microalgas podem produzir toxinas. Quais são os grupos de algas mais relevantes?

São unicelulares ou pluricelulares?

A
  • dinoflagelados
  • diactomáceas
  • cianobactérias

Unicelulares

36
Q

Quais são as toxinas de algas mais relevantes?

Quais são os veículos de transmissão?

A
  • neurotoxinas
  • hepatoxinas

Mariscos, pescados, bivalves, água

37
Q

Das neurotoxinas de algas podemos distinguir:

S, B, C

A
  • saxitoxinas - paralisantes
  • brevetoxinas
  • ciguatéricas - ciguatoxina e maitotoxina
38
Q

Existem 5 síndromes distintos resultantes do envenenamento com toxinas de microalgas. Quais são e que exemplos de toxinas podes dar?

A
  • paralíticas - saxitoxinas
  • neurotóxicas - brevetoxinas
  • amnésicas - ácido domoico
  • diarreicas - ácido ocadaico
  • ciguatéricas - ciguatoxina e maitotoxina
39
Q

o ácido domoico age como análogo do …

A

glutamato

40
Q

Exemplo de parasita unicelular:
Exemplo de parasita multicelular:

A
  • Entamoeba histolytica
  • Anisakis simplex
41
Q

O ciclo de vida de Anisakis envolve … hospedeiros

A

vários

42
Q

A transmissão ao homem de Anisakis ocorre quando são ingeridos alimentos contendo …

Que alimentos

A

larvas

43
Q

Mesmo depois de bem confecionados, os peixes contaminados por Anisakis podem prejudicar a saúde humana? Como?

A

Sim, por reações alérgicas a compostos produzidos pelos parasitas

44
Q

Os grupos de risco a Anisakis são:

A
  • consumidores de peixe cru
  • indivíduos alérgicos
45
Q

Como pode ser prevenida a contaminação por anisakis?

A
  • evitar consumo de peixe cru
  • eviscerar logo pescado
  • inativação por calor, frio e/ou irradiação
46
Q

A entamoeba histolytica e anisakis restrigem-se ao sistema digestivo?

A

Não, pode haver infeção extra intestinal

47
Q

Que doença causam os vírus disseminados por alimentos?

Que vírus são mais conhecidos?

A

Gastroentrites virais

Rotavírus, adenovírus, hepatite A e E

48
Q

O genoma do rotavírus é de … de … e infeta maioritariamente …

A sua transmissão pode ser feita através de:

A

RNA…cadeia dupla…crianças

água e contacto direto

Segurança e Microbiologia Alimentar (10 decks)

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