1. Besoins alimentaires de la population et les produits animaux Flashcards
Importance de la viande dans l’alimentation des Canadiens?
- Consommation de 70kg/année/personne (en moyenne)
- Pour un dollar de revenu supplémentaire :
× Dans les pays émergents, 60 cents vont à l’alimentation
× Au Canada, 10 cents vont à l’alimentation (moins important que dans les autres pays) - Au Québec, consommation de viande tend à baisser
- On s’attend à peu de changement en terme de consommation pour les 50 prochaines années
Quelles régions du monde pourraient en 2050 avoir des besoins en viande au-delà de 50 kg/personne par année?
Asie et Pacifique, et Amérique Latine + Carrabean + nous!
Les Québecois changent leurs habitudes alimentaires. Ils tendent à augmenter un type de viande au dépend d’un autre. Lesquels?
Augmentation volaille. Diminution boeuf + porc
Qu’est-ce que le collagène et quel effet a-t-il dans la viande?
Protéine de consistance fibreuse (peu élastique) présente dans la fibre musculaire. Elle rend la viande moins tendre.
Définition et explication des termes viande rouge et viande blanche
La couleur de la viande rouge est due à un pigment appelé Myoglobine, qui, quand il est exposé à l’oxygène, tourne au rouge vif (oxymyo-globine). La myoglobine contient du fer et est le transporteur intracellulaire principal de l’oxygène dans les tissus musculaires.
Les canards, oiseaux adaptés au vol, possèdent des muscles chargés en myoglobine : leur viande est rouge, alors que celle de poulet est plus claire.
Rouge : contractions lentes et soutenus
Blanche : Contraction rapide et sporadique
Définition du terme habillage
Habillage = 100 x (poids de la carcasse chaude ou froide /poids vif)
Poids vif = poids d’un animal ayant jeuné 1 jour
Pourcentage d’habillage d’une vache de réforme et d’un bovin culard
Vache laitière : 45%
Bovin de boucherie normale : 60%
Bovin culard : 70%
Pourquoi entrepose-t-on les carcasses de bovins quelques jours en chambre froide?
Pour faire maturer la viande.
Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple (pH 7.2). Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement.
Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent (pH 5.3 à rigor mortis, dure deux jours..
L’acidification permet l’activation d’enzymesà attendrissement naturel+ arômes et saveur (= maturation)
Habillage et rendement en viande moyen d’un bovin de boucherie de plus ou moins 500kg
Rendement = 40%
Habillage = 61%
Après avoir enlevé tout ce qui n’est pas consommable, on consomme environ 40% du bovin initial. Ceci est le rendement. Pour l’habillage ça correspond environ à 100x(330kg/540kg) = 100x(poids de la carcasse froide/poids vif) = 61%
Pourquoi abattre des animaux très jeunes?
La tendreté de la viande est liée à sa teneur en collagène qui varie avec l’age et la coupe de viande. Plus il y a de collagène plus la viande est dur. Les viandes riches en collagène doivent être cuite avec une «chaleur humide» qui transforme le collagène en gélatine.
Le collagène est une protéine très résistante qui augmente en proportion dans le muscle avec l’âge.
Comment appelle-t-on la protéine de consistance fibreuse (peu élastique) présente dans la fibre musculaire?
Collagène
Quelle couleur a une viande riche en metmyoglobine?
Brune
Quels composantes de la viande retrouve-t-on dans le tableau de la valeur nutritive?
Protéines, gras, cholestérol
Age moyen d’abattage d’un bovin de boucherie? D’un poulet?
Bovin de boucherie : 18 mois
Poulet à griller : 42 jours
Nommez un facteur qui détermine la valeur monétaire d’une carcasse de bovin
La classification de la carcasse dépend de
- son aspect (musculature),
- du rapport gras-muscle (persillage),
- de la surface de l’œil de longe chez les bovins (coupe transversale du dessus de la longe (longissimus dorsi)
Elle détermine avec le poids de la carcasse, le montant en $ versé au producteur par l’abattoir.
