Vetten

Question 1

Wat is de functie van bakvet?

Answer 1

Warmte transport

Question 2

Welk type vet adviseer je om te gebruiken voor bakken en frituren van producten en waarom?

Answer 2

Verzadigd vet heeft goede kwaliteit, minder snel oxidatie

Onverzadigd vet nodig voor vloeibaar frituurvet. Echter deze kan minder goed tegen verhitten (hydrolyse en oxidatie)

Question 3

Wat is de functie van vet in sladressing?

Answer 3

Viscositeit (door volumefractie deeltjes)

Smaak (romig), mondgevoel

Question 4

Welk type vet adviseer je om te gebruiken voor sladressing en waarom?

Answer 4

Kijkend naar -> welke eigenschappen van het vet:

Neutrale smaak

Vloeibare olie (kristallen niet nodig voor viscositeit) -> onverzadigd vetten

Question 5

Welke functies van vet zijn belangrijk voor de fysische stabiliteit bij slagroom?

Answer 5

Stevigheid en structuur door kristallisatie en partiële coalescentie (alleen mogelijk met gekristalliseerd vast vet)

Question 6

Welke functies van vet zijn belangrijk voor sensorische eigenschappen bij slagroom?

Answer 6

Al het vet moet smelten in de mind

Vast vet geeft koelend effect, warm nodig om kristallen te smelten

Question 7

Welke modificatie wordt er gebruikt om de plantaardige oliën te harden in bijvoorbeeld plantaardige room?

Answer 7

Hydrogenatie, het toepassen op onverzadigde vetzuren door het toevoegen van waterstoffen. Hierdoor verminderen de aantal dubbele bindingen en kunnen de plantaardige oliën uitharden.

Question 8

Welke functies zijn belangrijk voor de fysische eigenschappen bij magarine?

Answer 8

• Stevigheid en structuur door kristallisatie
  > Alleen mogelijk met gekristalliseerd vast vet
  > Smeerbaar uit de koelkast en vast bij kamertemperatuur
• Olie als smeermiddelen tussen de vetkristallen waardoor gladde structuur

Question 9

Welke functies zijn belangrijk voor de sensorische eigenschappen bij magarine?

Answer 9

• Al het vet moet smelten in de mond (lang smelttraject)
• Vast vet geeft koelend effect, warmte nodig om kristallen te smelten
• Smaak door vet oplosbare aroma’s
• Kleine kristallen (door snel afkoelen) voor glad mondgevoel
• Oplosbare vetten (K,A,D,E)

Question 10

Wat is de functie van vet in bladerdeeg?

Answer 10

• Creëren van laagjes -> dat de deeglaagjes gescheiden zijn
• Smaak

Question 11

Welk type vet adviseer je om te gebruiken voor bladerdeeg?

Answer 11

Verzadigd vet met hoog percentage verzadigd vet

Question 12

Welke eigenschappen vet zijn belangrijk voor de fysische en sensorische eigenschappen van chocolade?

Answer 12

• Smelten in de mond
• Hard bij kamertemperatuur
• Niet smelten in de hand
• Stabiele vetkristallen (fatbloom voorkomen)

Question 13

Wat voor kristallen heeft cacaoboter en hoe werkt dat?

Answer 13

Cacaoboter heeft 6 kristalvormen

-> Gewenst is de B-2 kristalvorm

-> B-2 is stabiel bij 34 graden

-> gevormd door tempereren

Fatbloom door instabiele kristallen, smelten kristallen

Question 14

Waar zijn vetten uit opgebouwd?

Answer 14

Vetten zijn opgebouwd uit trigllyceriden
- Glycerol
- Vetzuren
> Lang of kort
> Verzadigd (zonder dubbele bindingen) of onverzadigd (met dubbele bindingen)
=Cis (waterstofatomen aan dezelfde kant, gekromd) of trans

Question 15

Wat bepaalt in de samenstelling van vetten de eigenschappen zoals het smelttraject?

Answer 15

Aanwezigheid van dubbele bindingen
- Verzadigde vetten bestaan uit rechte ketens -> smelten bij een hogere temperatuur

Variatie in vetzuren
- Dezelfde vetzuren vormen regelmatige vetmoleculen -> hoger smeltpunt

Variatie in triglyceride
- Vetten en oliën zijn vaak mengsel van verschillende triglyceriden
-> elk triglyceride heeft eigen smeltpunt
-> grote variatie in triglyceriden in het vet geeft smelttraject ipv smeltpunt

Question 16

Wat zijn de producteigenschappen van vet?

Answer 16

• Vetpercentage (vb viscositeit) -> mayonaise met hoge vetpercentage
• Type vet (vb unieke vetzuur samenstelling bepaalt kristalvorm die gevormd kan worden) -> smeltgedrag cacaoboter
• Bereidingswijze: (snel of traag koelen bepaalt kristalisatievorm) -> tempereren
• Raffinage of andere modificaties (vb geur) -> vb vetbederf bij boter

Question 17

Wat is raffineren?

Answer 17

Het verwijderen van alle onzuiverheden/verontreinigingen die de olie of het vet een onaantrekkelijke kleur, geur en smaak geven of die het bederf bevorderen en die de olie of het vet ongeschikt maken voor menselijke consumptie. Voorbeelden hiervan zijn smaakstoffen, kleurstoffen en vrije vetzuren.

Question 18

Wat is doel van raffineren?

Answer 18

Doel: Het verkrijgen van een schoon, aantrekkelijk uitziende en eetbaar product. Door gebruik van stoom en bleekaarde. Hierdoor verbeterde houdbaarheid en ontstaan van neutrale oliën

Question 19

Wat is hydrogenatie?

Answer 19

Een kunstmatige verzadiging van onverzadigde vetzuren. Hierbij worden waterstof moleculen bij de vetzuren toegevoegd, waardoor het behulp een katalysator (nikkel), hoge temperaturen en veel druk de C-atomen de dubbele bindingen los zullen laten en gaan binden met de H-atomen. Als het vet de gewenste hoeveelheid waterstof heeft opgenomen wordt het nikkel eruit gefilterd.

Question 20

Wat is het doel van hydrogenatie?

Answer 20

Doel: Om het smeltpint van olie te verhogen: olie te verharden, om hiermee bijvoorbeeld bakvetten of magarines mee te maken. Creëren van een vastere textuur, daarnaast verbetert het de houdbaarheid omdat verzadigde vetzuren minder snel oxideren.

Question 21

Wat is het risico van hydrogenatie?

Answer 21

Risico: het vormen van transvetten, doordat de C-atomen niet volledig met H atomen binding vormt

Question 22

Wat is fractionatie?

Answer 22

Door hete olie langzaam af te koelen tot er kristallen ontstaan. Deze gaan samenklonteren en kunnen dan makkelijk uit de olie gefilterd worden. Voornamelijk toegepast bij palmolie om zo palmoleïne (vloeibaar) en palmstearine (vast) te maken.

Hierdoor krijg je 2 fracties:

De kristalfase bevat voornamelijk verzadigde vetzuren, dit zijn verharde vetten, die worden gebruikt voor het maken van bladerdeeg

De oliefase bestaat voornamelijk uit onverzadigde vetten, worden o.a. gebruik in oliën voor dressings, zodat deze schenkbaar blijft.

Question 23

Wat is het doel van fractionatie?

Answer 23

Doel: De hoog smeltende (vaste) vetten te scheiden van de vloeibare oliën. Op basis van de verschillende smeltpunten van de fracties worden afgescheiden en ontstaan er producten die gewenste functionele eigenschappen of de gewenste vetzuursamenstelling hebben.

Question 24

Wat is interestificatie?

Answer 24

Het wordt gebruikt om de samenstelling van de vetzuren op een triglyceride te vervangen. De vetzuren worden gesplist van de triglyceriden en weer opnieuw gevormd. Dit hoeft niet in dezelfde samenstelling te zijn. De reactie kan plaatsvinden door middel van een chemische of enzymatische katalysator.

Hierdoor veranderen de fysieke kenmerken van het vet, zoals smeltpunt en de plasticiteit. Hierdoor hoef je niet de fracties te scheiden. Het wordt vaak toegepast bij palmolie.

Question 25

Wat is het doel van interestificatie?

Answer 25

Doel: Palm olie is rijk aan POP, met de enzymatische interestificatie gemixt samen met stearinezuur, wat resulteert in POP, POS en SOS, wat bijna dezelfde eigenschappen heeft als cacaoboter. Dit is een goedkopere vorm in vergelijking tot het dure cacaoboter

Question 26

Welke vormen van bederf treden op bij vetten?

Answer 26

Oxidatie: chemosch door aanwezigheid van O2

Onverzadigde vetzuren zijn gevoeliger voor oxidatie dan verzadigde vetzuren. Dit kan een ranzige smaak veroorzaken, welke vaak ongewenst is

Hydrolyse: (vaak enzymatisch door lipase) splitsen van glycerol en vetzuurketens onder invloed van water:
- Ontstaan van vrije vetzuren
- Ontstaan van smaakafwijkingen
- Smaak afwijking soms gewenst (zoals productie schimmelkaas)

Polymerisatie: (Dit vindt plaats onder invloed van warmte) Afzonderlijke vetdeeltjes worden bij deze reactie aan elkaar geplakt , zodat er lange ketens gevormd worden. Dit kun je zien aan het stroperig worden van het vet.

Poly = meer, steeds grotere moleculen, waardoor de viscositeit en het schuimen kan toenemen

Question 27

Hoe kan het bederf wat optreedt bij vetten voorkomen worden?

Answer 27

Oxidatie -> anti-oxidanten toevoegen

Hydrolyse: geen water of enzym te hebben (bijv. Sterilisatie)

Question 28

Wat heeft het proces kristalisatie voor invloed op de producteigenschappe van vet?

Answer 28

Kristalisatie heeft ook een invloed op de consistentie van het vet, zoals bijvoorbeeld bij cacaoboter. De kristalisatie is afhankelijk van de snelheid van koelen

Snel koelen -> kleine kristallen -> harder product & gladde textuur

Traag koelen -> grote kristallen -> zachter product & brokkelige structuur

Question 29

Welke kristal vorming vindt plaats bij vetten?

Answer 29

Alpha: zeer isntabiel -> blijven niet behouden in product

B’ (beta accent, beta prime): kleine kristallen

B: grote meest stabiele kristallen -> homogene vetzuursamenstelling

Question 30

Wat zijn vetkristallen dat ze meer kristal structuren kunnen vormen?

Answer 30

Alpha kristallen worden gevormd bij snel afkoelen

Beta prime kristallen kunnen gevormd worden door het langzaam koelen van de vetten of door de overgang van alfa naar beta prime vorm -> dit resulteert in een gladde en romige structuur (vaak gewenst)

Beta kristallen worden gevormd doordat de beta prime overgaat in beta kristallen. De beta kristallen hebben tijd nodig om te rangschikken, vandaar dat deze gevormd worden door langzaam te koelen. Dit resulteert in een brosse en zanderige structuur.