Koolhydraten 2 Flashcards
Wat is pectine?
Het is een onvertakt polymeer
Een koolhydraat wat opgebouwd is uit galacteronzuur
Functionele groepen zijn OH-groepen en COOH-groepen
Evt een CH3 groep (dan zijn zuurgroepen veresterd)
COOH-groep is gevoelig voor pH (bij hoge pH of negatieve lading)
Wat is een methylgroep? En wat houdt het in?
De CH3-groep is een methylgroep
De hoeveelheid bepaald of het Low of High is
De grens zit bij 50%
Hoe werk de pH op de zuurgroep?
Bij een lage pH zijn heel veel H+ ionen aanwezig. Hierdoor komt de groep voor als COOH groep. Bij een stijging van de pH zijn steeds minder H+ ionen beschikbaar. Vanaf pH 3,5 is zo’n sterk tekort van H+ ionen dat er steeds meer H-tjes verdwijnen uit de COOH groep. De COOH groep wordt omgezet tot COO- groep. Er komt negatieve lading op de groep. Er ontstaat afstoting tussen de pectine ketens.
Wat zijn allemaal eigenschappen van hoogveresterd pectine?
Veel methyl groepen -> weinig COOH groepen die lading kunnen krijgen
Gelvorming door:
- Waterstofbruggen
- Hydrofobe interacties
Bij het afkoelen na verhitting
Voorwaarde voor gelering:
- Minstens 60% suiker (waterbinding)
- PH 2,8 < 3,5 (lading zuurgroepen)
Gevoelig voor synerese
Niet thermoreversibel (opnieuw verwarmbaar en dan weer in dezelfde toestand verkeren)
Wat zijn allemaal eigenschappen van laagveresterd pectine?
Weinig methyl groepen -> veel COOH groepen die lading kunnen krijgen
Gelvorming door:
- Aantrekking van tegengestelde ladingen -> vorming van egg-box structuur
Bij het afkoelen na verhitting
Voorwaarde voor gelering:
- Toevoeging van Ca2+
- PH 3,5 > 5,5
Suiker-vrij mogelijk
Thermoreversibel
Wat zijn eigenschappen van de gelsterkte HM?
Veresteringsgraad: Is een pectine 75% veresterd dan zijn er nog maar weinig COOH groepen die negatief geladen kunnen worden. Bij een stijgende pH komt er dus minder snel veel lading op de ketens waardoor minder snel afstoting optreedt en bij hogere pH nog gelvorming mogelijk is.
PH: Is een pectine 55% veresterd dan zijn er nog erg veel COOH groepen die negatief geladen kunnen worden. Dit pectine is gevoeliger voor pH en kan enkel bij lagere pH een netwerk vormen. Er worden dan meer waterstofbruggen gevormd.
Waterstofbruggen vormen sterkere interacties dan hydrofobe interacties waardoor lage veresteringsgraad (binnen het spectrum van hoogveresterd pectine, dus nog steeds > 50%) leidt tot een hogere gelsterkte. Beneden bepaalde pH neemt gelsterkte niet meer toe
Molmassa: De molmassa geeft aan hoe groot een molecule is. Des te groter het molecule is, des te meer verbindingen aangegaan kunnen worden tussen de moleculen. Dit leidt tot een hogere gelsterkte.
Welke onderdelen hebben invloed op de geleertemperatuur?
- De veresteringsgraad
- pH (hoogveresterd heeft veel COOCH3 en daardoor minder gevoelig voor pH) -> maakt de snelheid van geleren en geleertemperatuur uit
- Afkoelsnelheid (geleertemperatuur) -> moleculen moeten de tijd krijgen om zich te ordenen van elkaar en verbindingen aan te gaan
Welke moleculen worden gebruikt als geleermiddel?
Alginaten
Agar-agar
Carrageen
Wat zijn de specifieke eigenschappen van alginaten?
Het heeft de egg-box structuur zoals LM pectine
Ketens zijn negatief geladen
Toevoeging van positief geladen calcium
Wat zijn de specifieke eigenschappen van Agar-agar?
Polysachariden van galactose
De eerste stap in gelvorming -> helices vormen (twee ketens wentelen om elkaar heen in een spiraal vorm)
Vervanging voor gelatine
Thermoreversibel
Gevoelig voor synerese
Kruimelig structuur en smelt niet in de mond
Verdikkings-, bindmiddel en stabilisator -> kleeft niet en kristaliseerd niet uit
Wat zijn de specifieke eigenschappen van carrageen?
Polysachariden van galactose
De eerste stap in gelvorming -> helices vormen (twee ketens wentelen om elkaar heen in een spiraal vorm)
Vervanging voor gelatine voor veganisten
3 types (Lamda, Iota, Kappa)
- Lamda = geleert niet, dressing (stabilisator)
- Iota = flexibele elastische gel
- Kappa = snijdbare gel
Wat is synergisme?
Beide moleculen versterken elkaars werking. Door de combinatie van beide moleculen kan in lage concentraties reeds een stevig netwerk gevormd worden.
Voorbeeld: Kappa carrageen en Johannesbroodpitmeel
Waarin verschillen geleermiddelen van verdikkingsmiddelen?
Kleine hoeveelheden in de receptuur (<1)
Vast netwerk (3D) vorm = gel
Welk geleermiddel hoort bij welk gel?
Jam, gekookt ei, tomatenketchup, yoghurt, dressing
Carrageen (laat zweven), pulpdeeltjes, eiwit (chemisch verbinding), pectine, eiwit (verstrengeld)
Jam -> Pectine
Gekookt ei -> Eiwit chemisch
Tomatenketchup -> Pulpdeeltjes
Yoghurt -> Eiwit (verstrengeld)
Dressing -> Carrageen (laten zweven)
Zet in de juiste volgorde van vast naar vloeibare gel?
Jam, gekookt ei, tomatenketchup, yoghurt, dressing
Ei - Jam - Yoghurt - Ketchup - Dressing
Stevigheid en gedrag deels bepaald door de hoeveelheid verbindingen en hoe dicht ze op elkaar liggen
