Eiwitten Flashcards
Hoe is de bouw van eiwitten?
Het bestaat uit karakteristieke groepen (restgroep, aminogroep, zuurgroep)
Waar kan de restgroep allemaal uit bestaan?
Polair of apolair
Positief of negatief of geen lading
Een functionele groep
- SH, -NH2, -COOH of -OH
Hoe wordt de binding tussen aminozuren benoemd?
Peptidebinding (eiwitten worden ook wel peptiden genoemd)
3 aminozuren = tripeptide
Minder dan 10 aminozuren = oligopeptide
Meer dan 10 aminozuren = polypeptide
Vanuit primaire structuur (parelsnoer) oprollen naar tetiare structuur (“bol”); welke factoren zijn van invloed?
Of er lading aanwezig is (positief of negatief)
Uitleg: Door de ladingen aantrekking en afstoting gaat het eiwitmolecuul een 3D vorm aannemen
Functionaliteit (oplosbaarheid in water):
Schikking van de aminozuren
- Polaire groepen aan de buitenkant -> goed oplosbaar
Grootte van eiwit (aantal aminozuren)
- Groot eiwit met veel AZ -> slecht oplosbaar
Lading op het eiwit
- Eiwit heeft lading -> oplosbaar
Eiwit heeft geen lading, wat betekent dit voor de oplosbaarheid?
Niet oplosbaar
Hoe wordt dit punt genoemd waarop eiwit geen lading heeft?
IEP
Functionaliteit (oplosbaarheid in water) (lading) bij IEP:
IEP: pH waarbij nettolading = 0 -> evenveel + als -
Hoe is de verhouding tussen pH en IEP qua lading op het eiwit, wat voor resultaat heeft dit?
Wanneer:
PH product > IEP eiwit -> eiwit = negatief geladen
PH product = IEP eiwit -> eiwit = neutraal (minder goed oplosbaar in water)
PH product < IEP eiwit -> eiwit = positief geladen
Hoe is intrisiek en extrinsiek samengevat qua eiwit
Intrinsiek Extrinsiek
Eiwit structuur (globulair, fibrilair) Concentratie eiwit
Aminozuur samenstelling Lading op het eiwit
- Hydrofoob/hydrofiel Beinvloeding door pH
- Type bindingen (lading, polair of apolair)
Molecuulgewicht Temperatuur
- Grootte eiwit
- Aantal AZ
IEP Interacties met andere ingrediënten
Mengcondities (tijd, temperatuur, plaats)
Welke 3 functionaliteiten zijn er bij eiwitten mogelijk?
Coagulatie
Denuturatie
Enzymatische activiteit
Wat is coagulatie?
=samenklonteren van de eiwitten door een pH wijziging
Polaire groepen die gaan steeds meer naar buiten van een eiwit molecuul, daarom gaan die eiwitten naar elkaar aantrekken. Hiermee worden ze onoplosbaar en kan je dit niet terugdraaien. Hetzelfde zoals bij het koken van ei.
Wat is Denaturatie?
=ontrollen/uitvouwen van een eiwit in lange strengen
De H-bruggen worden verbroken door hitte, mechanische krachten. Hierdoor worden eiwitten slechter werken of helemaal niet.
Wat is Enzymatische activiteit
= -> sleutel-slot principe
Rode stukje is je enzym (die kan die stoffen in stukjes knippen)
Amylase= zetmeel
Lipase= voor vetten
Protease= voor eiwitten
Welke soorten gelatine hebben we?
Type A -> zuur gewonnen gelatine
Hoge IEP 7,0 - 8,5
Type B -> basisch gewonnen gelatine
Lage IEP 4,9 - 5,2
Wat is gelatine?
Dierlijk eiwit – geen E nummer
Uit collageen (bindweefsel)
Vorming drievoudige helix
Productie door behandeling met hydrolyse
Vorming heldere gel
Smelt op lichaamstemperatuur
Welke 3 eiwitbronnen zijn er?
Gelatine
Melk eiwit
Soja eiwit
Welke modificaties kunnen er plaatsvinden bij eiwitten?
Crosslinken: (onderlinge nieuwe verbindingen tussen eiwitten) => grotere eiwitten
Fysische modificatie => eiwitten (gedeeltelijk) denatureren om vervolgens via verhitting, druk, pH nieuwe verbindingen te maken
Wat is een voorbeeld van een modificatie bij een eiwit?
Hydrolyse van een eiwit
Bijvoorbeeld bij het maken van kaas
Wat gebeurd er met gelatine bij de aanwezigheid van N- en OH-groepen?
Weken in koud water -> verwarming -> afkoeling
zwelt -> smelt -> geleert
Is de gel van gelatine thermoreversibel?
Ja die is thermoreversibel
Dus je kan jet opnieuw verwarmen
Waar is de gelsterkte (of Bloom) afhankelijk van?
- temperatuur
- concentratie
- grootte moleculen
- tijd (netwerk blijft vormen)
Wat hebben de stevigheid en elasticiteit met elkaar te maken bij gelatine?
Als de stevigheid omhoog gaat, zorgt dat ervoor dat de elasticiteit omlaag gaat
Wat is belangrijk bij de korrelgrootte van gelatine?
Hoe groter de korrel hoe makkelijker oplosbaar
Let op bij fijnere korrel grotere kans op:
- Klontvorming
- Schuimvorming
Wat zegt de mesh size over de korrelgrootte?
Hoe lager de mesh, hoe groter de korrel
Hoe hoger de mesh, hoe kleiner de korrel
Wat is er belangrijk bij IEP van gelatine?
Let op: zorg dat je weet wat de pH van het oplosmiddel is en wat de IEP (pH-getal/range) van het eiwit is
Waar kan gelatine allemaal voor gebruikt worden?
- Geleermiddel
- Bindmiddel
- Schuimmiddel
- Stabilisator
- Coating
Wat bepaalt de oplosbaarheid van de gelatine in het water? Benoem 4 punten.
Of er een lading op het eiwit aanwezig is
Polaire groepen dienen aan de buitenkant aanwezig te zijn. Is bij gelatine.
De grootte van het eiwit, hoe groter hoe moeilijker oplosbaar
Proces: temperatuur, tijd en kracht (mengen)
Welke gelatine kun je het beste gebruiken om haargel te maken?
Oplosmiddel pH van 6 dit betekent bij type A dat de gelatine positief is geladen en bij type B negatief is geladen. Bij beide type gelatine is er een lading, wat betekent dat de gelatine oplosbaar is in water.
Conclusie: beide types kunnen gebruikt worden
Wat kun je doen om de gelsterkte te verhogen?
Concentratie van gelatine verhogen
Poeder met een kleine mesh size gebruiken, hoe groter de korrel hoe steviger het gel.
Tijd: gel langer laten staan zodat het netwerk/ onderlinge verbindingen meer gevormd kunnen worden en er een steviger netwerk/ gel ontstaat.
