Koolhydraten 1

Question 1

Wat zijn hydrocolloïden?

Answer 1

Het zijn waterbindende molculen. Bij het mengen met water blijven de molecuulstructuren behouden. Kleine moleculen of sterk vertakte bolvormige moleculen die sterk water kunnen binden (polair)

Question 2

Wat zijn voorbeelden van hydrocolloïden?

Answer 2

Cross-link zetmelen, arabische gom, amylopectine, suiker

Question 3

Wat zijn bindmiddelen?

Answer 3

Het zijn vaak groot vertakte moleculen
Functie: water vasthouden
Een voorbeeld is amylopectine

Question 4

Wat zijn verdikkingsmiddelen?

Answer 4

Het zijn vaak lange onvertakte moleculen
Liniair -> kunnen makkelijk waterstofbruggen vormen
Een voorbeeld is amylose

Question 5

Welke eigenschappen van polysachariden die invloed hebben op de functionaliteit?

Answer 5

• Soort monosacharide
• Wijze van binding tussen monosachariden
• Vertakking
• Polymerisatiegraad
• Aanwezigheid geladen deeltjes
• Aanwezigheid van zijgroepen

Question 6

Wat wordt er weergegeven in een amylogram?

Answer 6

Het proces van zetmeelverstijfseling

Question 7

Leg het proces van zetmeelverstijfseling uit?

Answer 7

Het proces van verstijseling begint in deze grafiek op punt A. Bij deze temperatuur is de temperatuur voldoende hoog om de oorspronkelijke verbindingen tussen het zetmeel te verbreken.

Tussen A en B neemt de viscositeit toe door het zwellen van de zetmeelkorrels en het naar buiten treden van amylose.

Door het extra verwarmen na B worden de zetmeelkorrels afgebroken. Doordat de zetmeelkorrels worden afgebroken daalt de viscositeit. Punt B wordt dan ook de piekviscositeit genoemd.

Bij C zijn de zetmeelskorrels volledig afgebroken en zijn er enkel nog losse zetmeel moleculen.

Na C wordt het mengsel gekoeld. Door het afkoelen stijgt de viscositeit weer. Het losse zetmeel gaat een netwerk vormen waarin water gebonden wordt. Dit is gebeurd in stap D.

Question 8

Piekviscositeit wordt beïnvloedt door een aantal factoren:

Answer 8

Grootte korrels: grote korrels kunnen meer zwellen en zorgen voor een hogere piek

Lengte amylose ketens: langere ketens kunnen meer water binden en hierdoor de viscositeit meer verhogen

Verhouding AM/AP: enkel amylose kan uit de korrel, meer amylose betekent meer amylose buiten de korrel, betekent meer viscositeit)

Question 9

Welke vormen van modificaties zijn er?

Answer 9

Fysische modificatie
Chemische modificatie
Enzymatische modificatie

Question 10

Wat is fysische modificatie?

Answer 10

• Veranderingen van korrelstructuur van het zetmeel
• Door beheersing van het proces zetmeelverstijfseling
  Dunkokend
  Instant

Question 11

Wat is chemische modificatie?

Answer 11

• Veranderingen van de zetmeelmoleculen
• Door gebruik van temperatuur, zuur en andere toevoegingen
  Dunkokend (toevoeging vaan zuur, leidt tot hydrolyse)
  Dextrinering (behandeling met zuur)
  Gecrosslinkte zetmelen (behandeling met chemische stoffen)
  Gesubstitueerde zetmelen (hydropropyl) (vaak combinatie met crosslinking en fosfaatbrug)

Question 12

Wat is enzymatisch modificatie?

Answer 12

• Veranderingen van zetmeelmoleculen
• Door gebruik van enzymen
  Degradatie (behandeling met enzymen ipv zuren)
  Degradatie & verlengde zijketens (geen probleem van synerese)

Question 13

Welke moleculen worden er gebruikt als bind- en verdikkingsmiddelen?

Answer 13

Zetmelen
Inuline (polysacharide) -> chihorei wortel
Cellulose en cellulose derivaten -> onverteerbaar en bijna niet oplosbaar in water
Gommen -> guargom, xanthaan, johannesbroodpitmeel, arabische gom

Question 14

Wat is het onderscheid tussen bind- en verdikkingsmiddel in functie en opbouw?

Answer 14

Verdikkingsmiddelen zijn lange onvertakte ketens met moleculen die er zijn om de viscositeit in een product te verhogen. De moleculen kunnen makkelijk opzwellen. Voorbeeld is amylose

Bindmiddel zijn grote korte vertakte ketens met moleculen die er zijn om water te binden. Functie is het vasthouden van (vrij) water. Voorbeeld is amylopectine.

Beide zijn polysachariden. Verdikkingsmiddelen kunnen makkelijk waterstofbruggen bouwen.

Question 15

Waarin kunnen polysacharide verschillen van elkaar en hoe beïnvloedt dit de eigenschappen?

Answer 15

Soorten monosachariden: Op basis van welke mono- en disachariden (suikers) ze bestaan Polymerisatiegraad: hoeveel en hoe vaak van de ketens er aan elkaar zitten

Binding tussen de moleculen (monosachariden):

Vertakking en onvertakt: onvertakt is voor viscositeit en vertakt is voor water binden

Aanwezigheid van geladen deeltjes:

Aanwezigheid van zijgroepen:

Question 16

Hoe worden de eigenschappen van een bepaald zetmeel bepaald door?

Answer 16

• Zetmeelkorrel
• De verhouding amylose/amylopectine

Question 17

Wanneer gaat zetmeel verstijfseling optreden?

Answer 17

Bij het verwarmen

Question 18

Leg het proces zetmeel verstijfseling uit?

Answer 18

1. Verstijfselingstemperatuur: Het mengen van zetmeel van water. Dit samen ga je verwarmen, hierdoor verbreek je de waterstofbruggen waardoor die gaat zwellen en water opnemen. De viscositeit neemt toe
2. Piekviscositeit: Door het verder verwarmen treedt de amylose buiten de zetmeelkorrel hier gaat het water binden. De viscositeit neemt nog meer toe en de korrel zwelt nog meer op.
3. Je gaat je product koelen, hierdoor wordt je product steviger. Amylose kan niet terug de korrel in. Amylose heeft een netwerk gevormd waarmee het water gevangen zit. Des te langzamer je koelt des te meer tijd amylose heeft om het netwerk te kunnen vormen. Waardoor het stveiger wordt. Snel koelen zorgt voor minder stevigheid.

Question 19

Wat retrogradatie?

Answer 19

Bij het koelen en bewaren van het zetmeel. Dit vindt plaats buiten de korrel. De amylose wilt het liefst terug in de korrel.

Snel afkoelen kunnen de ketens niet dichter bij elkaar komen, waardoor er meer water in het product blijft zitten

Langzaam afkoelen hebben de ketens alle tijd om dichter tegen elkaar aan te gaan liggen. Hierdoor stevig en geen ruimte water.

Question 20

Hoe kan je retrogradatie beïnvloeden? 0

Answer 20

• Zetmeelconcentratie: als er meer zetmeel aanwezig is, zal er sneller retrogratie optreden
• Amylose: Het is enkel amylose dat zorgt voor retrogradatie, is er meer amylose dan vindt er meer retrogradatie plaats. Dus gaat om de verhouding amylose/amylopectine
• Zijgroepen: die aan de amylose vast komen te hangen
• Ketenlengte: hoe langer de ketens, hoe trager de ketens kunnen bewegen, hoe minder snel ze elkaar kunnen naderen, minder retrogradatie.

Waxy zetmeel (99% amylopectine) daar zal minder snel retrogradatie plaatsvinden. Als er amylose in de vindt er altijd retrogradatie plaatsvinden

Question 21

Via welke 3 methoden kan zetmeel gemodificeerd worden?

Answer 21

Fysisch
Chemisch ‘
Enzymatisch

Question 22

Welke modificatie wordt er uitgevoerd met het toevoegen van een fosfaatgroep?

Answer 22

Chemisch
Het is crosslink gemodificeerd zetmeel

Question 23

Is cellulose een bindmiddel of verdikkingsmiddel?

Answer 23

Het is een verdikkingsmiddel, vanwege lange onvertakte ketens

Question 24

Wat is het verschil tussen CMC vs MC?

Answer 24

Bij CMC is er een zuurgroep toegvoegd aan de vertakking. Waardoor je er een lading aan kan toevoegen. Hiermee komt er een lagere pH dan 3 waardoor het oplosbaar is.

MC bij hoge verhitting blijft het compact en stevig, bij afkoelen en lagere temperatuur wordt de massa weer vloeibaar (kaassouffle en kaasbitterbal)

Question 25

Zijn guargom en johannesbroodpitmeel een bindmiddel of verdikkingsmiddel?

Answer 25

Het zijn beide een verdikkingsmiddel, met als doel de viscositeit te verhogen. Beide groot molecule

Question 26

Wat is synergisme?

Answer 26

Het versterkend effect bij het samenvoegen van de twee middelen

Question 27

Is xanthaangom een bindmiddel of een verdikkingsmiddel?

Answer 27

Verdikkingsmiddel, zoals voor zoetzure saus

Question 28

Wat zijn kenmerkende dingen van xanthaangom?

Answer 28

Het geeft een slijmerig mondgevoel

Question 29

Wat is een Helix

Answer 29

Een helix = het omelkaar heen draaien (hierdoor kan een een zwak gel vormen)

Question 30

Wat voor middel is arabische gom?

Answer 30

Het is een bindmiddel omdat het zwaar vertakt is

Question 31

Wat betekent een hoog droge stof gehalte?

Answer 31

Je kan dan heel veel droge stof toevoegen voordat je verschil gaat zien en merken qua verschil in viscositeit