Functionele eigenschappen Flashcards
Wat zijn de functionele eigenschappen?
Voedend
- Kcal
Sensorisch
- Smaak
- Geur
- Uiterlijk
- Consistentie
Stabiliserend
- Fysisch
- Chemisch
- Microbiologisch
Bulking
- Vulmiddel
- Oplosmiddel
Wat zijn de functionele eigenschappen van koolhydraten?
Voedend
- Kcal = 4
Sensorisch
- Smaak: Zoetheid
- Geur: zoete geur
- Uiterlijk: maillard reactie, kristalisatie
- Consistentie (mondgevoel): suikerkristallen, gelvorming, waterbinding, verdikking
Stabiliserend
- Fysisch: waterbinding, viscositeit verhoging, vriespuntdaling, kristalisatie
- Chemisch: maillard en oxidatie (aw impact), gevoelig voor hydrolyse
- Microbiologisch: aw verlagend
Bulking
- Vulmiddel: JA
- Oplosmiddel: GEEN
Wat zijn de functionele eigenschappen van eiwitten?
Voedend
- Kcal = 4 kcal
Sensorisch
- Smaak: bitter, hartig (S, N)
- Geur: hartig
- Uiterlijk: maillard reactie
- Consistentie (mondgevoel): structuurvorming (vb brood, vlees)
Stabiliserend
- Fysisch: waterbinding, impact van denaturatie (hitte en pH), emulsie
- Chemisch: maillard en oxidatie (aw impact), gevoelig voor hydrolyse & oxidatie
- Microbiologisch: aw verlagend, voedingsbron voor m.o.
Bulking
- Vulmiddel: JA
- Oplosmiddel: GEEN
Wat zijn de functionele eigenschappen van vetten?
Voedend
- Kcal = 9 kcal
Sensorisch
- Smaak: vb boter
- Geur: idem
- Uiterlijk: glans
- Consistentie (mondgevoel): filmend, onderdeel emulsie (romig)
Stabiliserend
- Fysisch: emuslies, fat bloom, kristalisatie, fase-scheiding
- Chemisch: gevoelig voor hydrolyse & oxidatie
- Microbiologisch: aw verhogend
Bulking
- Vulmiddel: JA
- Oplosmiddel: JA
Is water polair of apolair, wat houdt in?
Het is polair, dat houdt in dat het oplosbaar is in water
Welke verbindingen worden er gevormd tussen watermoleculen?
H-bruggen worden er gevormd
Wat houdt het begrip wateractiviteit in?
Wateractiviteit is hoeveelheid vrij water wat beschikbaar is in een product (voornamelijk voor micro-organismen een ideaal beeld en leefomgeving).
Hoe wordt de maillard reactie beïnvloed door de wateractiviteit?
De maillard reactie wordt beïnvloedt wanneer de wateractiviteit te laag of te hoog is (ideaal 0,6), hierdoor vindt er vertraging plaats van de bruinkleuring
Hoe kan je koolhydraten indelen?
Monosachariden, disachariden en polysachariden
Welke eigenschappen hebben koolhydraten?
Ringstructuur, OH-groep, H-bruggen maken en binden
Welke koolhydraat moleculen ken jij?
Monosachariden: lactose, fructose, glucose
Disachariden: maltose, sucrose,
Polysachariden: zetmeel en pectine
Wat is een synoniem voor eiwit?
Peptiden of proteïnen
Waaruit zijn eiwitten opgebouwd?
Aminozuren, bestaat uit een aminogroep, zuurgroep en restgroep
Lading en pH spelen een grote rol
Wat houden de begrippen denaturatie en coagulatie in?
Van nature komen eiwitten voor in opgevouwen structuur. Wanneer een eiwit gaat denatureren, gaat het eiwit ontrollen tot de primaire structuur. Dit kan bij hitte
Wanneer verschillende eiwitten met elkaar verbonden worden, gaan eiwitten coaguleren. Denk aan het koken van een ei (het eiwit wat stolt)
Binden is aw verlagend
Wat is de meest voorkomende structuur van een vet molecule?
De meest voorkomende structuur is triglyceride (vetzuurketens met een glyceride)
Wat is het verschil tussen verzadigd en onverzadigd?
Of er wel of geen dubbele bindingen aanwezig zijn en ja hoeveel
Is een vet polair of apolair, wat houdt dat in?
Apolair want het lost niet op in water, aw verhogend
Welke functies hebben ingrediënten in producten?
Voedend, sensorisch, stabiliserend, bulking (oplosmiddel & vulmiddel)
Welke eigenschappen van producten kunnen ze beïnvloeden?
Smaak, geur, uiterlijk, consistentie, fysisch, chemisch, microbiologisch
Stelling: water is apolair. Het zuurstofatoom is positief en de wateratomen zijn negatief geladen. Waar zitten de fouten in de stelling?
Water is polair, zuurstof atoom is negatief geladen en waterstofatomen zijn positief
In onderstaande afbeelding worden verbindingen tussen moleculen getekend. Waarom zijn dit geen waterstofbruggen?
In onderstaande afbeeldingen worden bindingen binnen het atoom getekend, dit zijn covalente bindingen
Welke ladingen kunnen er op de functionele groepen van een aminozuur komen?
Positieve en negatieve ladingen
Wat gebeurd er op de afbeelding met het eiwit?
Denatureren -> ontrollen van het eiwit
Wat zijn onderstaande afbeeldingen een voorbeeld van?
NH2 groep
Lange rechte keten
Ringstructuur
NH2 groep -> eiwit
Lange rechte keten -> vetten
Ringstructuur -> koolhydraten
Zijn onderstaande producten polair of apolair?
Honing
Olie
Wei-eiwit
Honing -> polair
Olie -> apolair
Wei-eiwit -> polair
