Functionele eigenschappen

Question 1

Wat zijn de functionele eigenschappen?

Answer 1

Voedend
- Kcal
Sensorisch
- Smaak
- Geur
- Uiterlijk
- Consistentie
Stabiliserend
- Fysisch
- Chemisch
- Microbiologisch
Bulking
- Vulmiddel
- Oplosmiddel

Question 2

Wat zijn de functionele eigenschappen van koolhydraten?

Answer 2

Voedend
- Kcal = 4
Sensorisch
- Smaak: Zoetheid
- Geur: zoete geur
- Uiterlijk: maillard reactie, kristalisatie
- Consistentie (mondgevoel): suikerkristallen, gelvorming, waterbinding, verdikking
Stabiliserend
- Fysisch: waterbinding, viscositeit verhoging, vriespuntdaling, kristalisatie
- Chemisch: maillard en oxidatie (aw impact), gevoelig voor hydrolyse
- Microbiologisch: aw verlagend
Bulking
- Vulmiddel: JA
- Oplosmiddel: GEEN

Question 3

Wat zijn de functionele eigenschappen van eiwitten?

Answer 3

Voedend
- Kcal = 4 kcal
Sensorisch
- Smaak: bitter, hartig (S, N)
- Geur: hartig
- Uiterlijk: maillard reactie
- Consistentie (mondgevoel): structuurvorming (vb brood, vlees)
Stabiliserend
- Fysisch: waterbinding, impact van denaturatie (hitte en pH), emulsie
- Chemisch: maillard en oxidatie (aw impact), gevoelig voor hydrolyse & oxidatie
- Microbiologisch: aw verlagend, voedingsbron voor m.o.
Bulking
- Vulmiddel: JA
- Oplosmiddel: GEEN

Question 4

Wat zijn de functionele eigenschappen van vetten?

Answer 4

Voedend
- Kcal = 9 kcal
Sensorisch
- Smaak: vb boter
- Geur: idem
- Uiterlijk: glans
- Consistentie (mondgevoel): filmend, onderdeel emulsie (romig)
Stabiliserend
- Fysisch: emuslies, fat bloom, kristalisatie, fase-scheiding
- Chemisch: gevoelig voor hydrolyse & oxidatie
- Microbiologisch: aw verhogend
Bulking
- Vulmiddel: JA
- Oplosmiddel: JA

Question 5

Is water polair of apolair, wat houdt in?

Answer 5

Het is polair, dat houdt in dat het oplosbaar is in water

Question 6

Welke verbindingen worden er gevormd tussen watermoleculen?

Answer 6

H-bruggen worden er gevormd

Question 7

Wat houdt het begrip wateractiviteit in?

Answer 7

Wateractiviteit is hoeveelheid vrij water wat beschikbaar is in een product (voornamelijk voor micro-organismen een ideaal beeld en leefomgeving).

Question 8

Hoe wordt de maillard reactie beïnvloed door de wateractiviteit?

Answer 8

De maillard reactie wordt beïnvloedt wanneer de wateractiviteit te laag of te hoog is (ideaal 0,6), hierdoor vindt er vertraging plaats van de bruinkleuring

Question 9

Hoe kan je koolhydraten indelen?

Answer 9

Monosachariden, disachariden en polysachariden

Question 10

Welke eigenschappen hebben koolhydraten?

Answer 10

Ringstructuur, OH-groep, H-bruggen maken en binden

Question 11

Welke koolhydraat moleculen ken jij?

Answer 11

Monosachariden: lactose, fructose, glucose

Disachariden: maltose, sucrose,

Polysachariden: zetmeel en pectine

Question 12

Wat is een synoniem voor eiwit?

Answer 12

Peptiden of proteïnen

Question 13

Waaruit zijn eiwitten opgebouwd?

Answer 13

Aminozuren, bestaat uit een aminogroep, zuurgroep en restgroep

Lading en pH spelen een grote rol

Question 14

Wat houden de begrippen denaturatie en coagulatie in?

Answer 14

Van nature komen eiwitten voor in opgevouwen structuur. Wanneer een eiwit gaat denatureren, gaat het eiwit ontrollen tot de primaire structuur. Dit kan bij hitte

Wanneer verschillende eiwitten met elkaar verbonden worden, gaan eiwitten coaguleren. Denk aan het koken van een ei (het eiwit wat stolt)

Binden is aw verlagend

Question 15

Wat is de meest voorkomende structuur van een vet molecule?

Answer 15

De meest voorkomende structuur is triglyceride (vetzuurketens met een glyceride)

Question 16

Wat is het verschil tussen verzadigd en onverzadigd?

Answer 16

Of er wel of geen dubbele bindingen aanwezig zijn en ja hoeveel

Question 17

Is een vet polair of apolair, wat houdt dat in?

Answer 17

Apolair want het lost niet op in water, aw verhogend

Question 18

Welke functies hebben ingrediënten in producten?

Answer 18

Voedend, sensorisch, stabiliserend, bulking (oplosmiddel & vulmiddel)

Question 19

Welke eigenschappen van producten kunnen ze beïnvloeden?

Answer 19

Smaak, geur, uiterlijk, consistentie, fysisch, chemisch, microbiologisch

Question 20

Stelling: water is apolair. Het zuurstofatoom is positief en de wateratomen zijn negatief geladen. Waar zitten de fouten in de stelling?

Answer 20

Water is polair, zuurstof atoom is negatief geladen en waterstofatomen zijn positief

Question 21

In onderstaande afbeelding worden verbindingen tussen moleculen getekend. Waarom zijn dit geen waterstofbruggen?

Answer 21

In onderstaande afbeeldingen worden bindingen binnen het atoom getekend, dit zijn covalente bindingen

Question 22

Welke ladingen kunnen er op de functionele groepen van een aminozuur komen?

Answer 22

Positieve en negatieve ladingen

Question 23

Wat gebeurd er op de afbeelding met het eiwit?

Answer 23

Denatureren -> ontrollen van het eiwit

Question 24

Wat zijn onderstaande afbeeldingen een voorbeeld van?
NH2 groep
Lange rechte keten
Ringstructuur

Answer 24

NH2 groep -> eiwit
Lange rechte keten -> vetten
Ringstructuur -> koolhydraten

Question 25

Zijn onderstaande producten polair of apolair?
Honing
Olie
Wei-eiwit

Answer 25

Honing -> polair
Olie -> apolair
Wei-eiwit -> polair