Verarbeitungsbedingt Stoffe Flashcards
Bitte diskutieren Sie detailliert die ernährungstoxikologischen Zusammenhänge für polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) und Nitrosamine.
Was sind drei typische verarbeitungsbedingte Kontaminanten, die bei der Hochtemperatur-Verarbeitung von Lebensmitteln entstehen? Bitte erläutern Sie ausführlich die ernährungstoxikologischen Zusammenhänge dieser drei Substanzen, einschließlich der Möglichkeiten zur Expositions-Reduktion.
Acrylamid (Propensäureamid) - Nebenprodukt der Maillard-Reaktion - Asparaginsäure + Glucose/Fructose
Acrolein - entsteht bei Verbrennung organischer Substanzen
Monochlorpropandiol & Glycidyl-Ester - bei Erhitzung fetthaltiger Lebensmittel in Gegenwart von NaCl
Möglichkeit zur Expositions-Reduktion wäre das ALARA-Prinzip.
Vermeidung Acrylamidhaltiger LM praktisch nicht möglich, wenn man nicht auf erhitzte LM verzichtet - Minimierung durch Verarbeitungstemperatur <180 grad
Was ist die ernährungstoxikologische Problematik von trans-Fettsäuren?
TFA kommen nicht frei vor, sondern in Triglyceriden und enstehen bei bakteriellen Prozessen in Widerkäuer-Pansen, bei der industriellen Fetthärtung und bei dem Erhitzen von Ölen
ungünstige Effekte: Erhöhung von LDL und dem Artherosklerose-Risiko, Ernierdrigung von HDL
Wirkung auf die Blutfettwerte erhöht Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
