mikrobielle Risiken Flashcards
Welche verschiedenen Salmonellen-Arten gibt es? Wo kommen sie vor, was ist der typische Infektionsweg, wie ist der Erkrankungsverlauf, wie ist die Diagnostik und welche Möglichkeiten der Infektionsprävention können Sie empfehlen?
- Salmonella typhi & Salmonella paratyphi
- Salmonella enterica & Salmonella bongori
- Vorkommen: Nutztiere (Zoonose)
- Infektionsweg: klassische Lebensmittelinfektion (nicht ausreichend erhitzt), fäkal-orale Übertragung (Dauerausscheider)
- Erkrankungsverlauf: Inkubationszeit 12-36h -> akute Enterititis -> Komplikationen Exikkose, Endokarditis, Pyelonephitis, Meningitis
- Diagnostik: Stuhlprobe
- Prävention: Kreuzkontamination in der Küche vermeiden, entsprechende Lebensmittel mind. 10 Min bei >70 grad erhitzen (vorher Kühlschrank, danach nicht warmhalten), Auftauwasser von Fleischprodukten beachten, Küchentücher kochwäsche => KÜCHENHYGIENE!!!
Bitte nennen Sie beispielhaft Erreger aus den Gruppen Bakterien, Viren, STE und Parasiten, die typisch für mikrobielle Risiken in Lebensmitteln sind.
Bakterien: Salmonellen, Listerien, Escherichia coli, Campylobacter
Viren: Noroviren
STE:
Parasiten: Toxoplasma gondii
Was ist die Bedeutung von Shigellen in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit (Vorkommen, Infektionsweg, Erkrankungsverlauf, Diagnostik, Möglichkeiten der Infektionsprävention)?
Schigellen = unbewegliche, gram-negative Stäbchen-Bakterien
- Vorkommen: im Menschen (pathogen & hochinfektiös)
- Erkrankungsverlauf: Inkubationszeit 12-96h -> initial wässrige Diarrhö, inflammatorische Kolitis, Koliken -> im Verlauf blutige Diarrhö -> Komplikation HUS
- Diagnostik: Stuhlprobe
- Prävention: Hände- und Speisenhygiene
Worin besteht die ernährungstoxikologische Relevanz von Clostridium botulinum?
Was ist die Bedeutung von Listerien in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit (Vorkommen, Infektionsweg, Erkrankungsverlauf, Diagnostik, Möglichkeiten der Infektionsprävention)?
Listerien = gram-positive, fakultativ anaerobe Stäbchen
- Vorkommen: ubiquitär (anspruchslose Wachstumsbedingungen)
- Infektionsweg: Lebensmittel-bedingte Infektionskrankheit -> Übertragung durch kontaminierte LM (Rohmilchprodukte, rohes Fleisch/Fisch, Rohkost) -> kein verderb der LM
- Erkrankungsverlauf: immunsuppremiert grippeähnlich, febrile Gastroenteritis, Sepsis, Organbefall jeder Art möglich, 20% Letalität ; immunkompetent unspezifische Symptome, ungefählich
- Diagnostik: klinisch, Labordiagnostik selten sinnvoll
- Prävention: KÜCHENHYGIENE! - Abtötung bei >70 grad, Kreuzkontamination vermeiden
LM müssen nicht steril sein (Infektionsrisiko/-schwere hängt von Anzahl der Erreger ab)
Weshalb ist eine Infektion mit Listerien und Toxoplasmen in der Schwangerschaft besonders relevant? Bitte erläutern Sie die pathophysiologischen Zusammenhänge. Welche Möglichkeiten der Infektionsprävention in der Schwangerschaft kennen Sie?
Listerien: diaplazentare und peripartale Infektion des Kindes möglich
- diaplazentar: 1./2. Trimenon: intrauterier Fruchttod ; 3. Trimenon: Frühgeburt, Kind infiziert
- peripartal: neonatale Listeriose -> früh: Hautläsionen, Atemnotsyndrom, Sepsis, spät: Meningitis
Prävention über Vermeidung roher Lebensmittel tierischen Ursprungs, ungewaschenem Gemüsen, abgepacktes Gemüse, rohe Sprossen
Toxoplasmen: gefährliche Primärinfektion ind er Schwangerschaft
- Konnatale Toxoplasmose: 90% asymptotisch bei Geburt, neuronale Spätschäden ; 10% Trais (Hydrozephalus, Netzhautschäden, zerebrale Kalzifikation)
Prävention: Kontakt zu Katzen und Katzenkot vermeiden, Obst & Gemüse waschen, schälen, kochen, Fleisch nie roh/halbgar, LM vor Fliegen schützen, Erdhaltige Lebensmittel von anderen Trennen, Gartenarbeit nur mit Handschuhen
Was ist die Bedeutung von E. coli und Campylobacter in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit (Vorkommen, Infektionsweg, Erkrankungsverlauf, Diagnostik, Möglichkeiten der Infektionsprävention)?
= gram-negative Bakterien, mikroaerophil
- Vorkommen: Magen-Darm-Trakt von Mensch & Tieren (fakultativ pathogen, typische Fäkalkeime)
- Infektionsweg: fäkal verunreinigte LM
- Erkranlungsverlauf: E. coli unterschiedliche Pathogenitätsfaktoren -> unkomplizierter HWI, unkomplizierte Enteritis
- Diagnostik:
Prophylaxe: allgemeine Hygiene- und Küchenhygieneregeln
Welche Pathogenitätsfaktoren gibt es bei E. coli und was ist die infektiologische Relevanz?
ETEC: enterotoxin-bildende E.coli (EPEC bei Kleinkindern)
- fäkal-oral übertragen, verursacht Reisediarrhö
STEC/VTEC: Shigatoxin(=Verotoxin)-bildende E.coli
- blutige Diarrhö
EHEC: enterohämorrhagischer E. coli
- kombination verschiedener Pathogenitätsfaktoren (Adhäsion, Shigatoxin, Hämolysin)
- zerstören Blutgefäße in Darmmukose -> Gastroenteritis, Komplikation HUS
Welche Arten der Mykotoxin-Kontamination von Lebensmitteln kennen Sie?
= Pilzgifte (Speisetoxine)
Aflatoxine (Schimmelpilztoxine) - kanzerogen ab 10 müg/kg KG/d, Immunsuppression
Citrinin - nephrotoxisch und kanzerogen bei Tieren, Mensch unklar
Ochratoxine (menschl. Relevanz unklar) - immuntoxisch bei Tieren
Trichothecene, Bsp. Nicalenol (NIV) - zytotoxisch
Zearalenon - endokrine Disruption
Patulin (PAT) - GI-Hämorrhagien
Was ist die ernährungstoxikologische Bedeutung von Aflatoxinen (Bildung,
Vorkommen, Expositionsprophylaxe)?
verschiedene Arten: B1, B2, G1, G2, M (B1 ist toxischste)
- Bildung durch Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus
- Vorkommen: Aufnahme über Nahrung oder inhalativ, Wachstum auf stärkehaltigen Samen (warm und feucht ideal), auch in nicht-verdorbenen LM
- Prophylaxe: Vorschrift für Lagerbedingungen, Dekontamination (technisch durch NaClO), ungeschälte, nicht gehackte Nüsse, ungeschrotete Samen, LM-Rückrufe beachten
Typische Mykotoxine in Lebensmitteln sind u.a. Citrinin, Ochratoxine, Trichothecene,
Zearalenon und Patulin. Bitte erläutern Sie jeweils, welcher Pilz das Toxin produziert, welche Lebensmittel davon betroffen sein können und worin die toxische Wirkung beim Menschen besteht.
Citrinin: Bildung durch Penicillium- und Aspergillus-Arten
- Käse, Sojasoße, Rotfermentierter Reis, auch Getreide, Erdnüsse, Leinsamen
- Humanrelevanz unklar, gesetzliche Höchstgehalte existieren
Ochratoxine: Bildung durch Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum
- Getreide, Kakao, Kaffee, Gewürze, Wein, Traubensaft
- Humanrelevant unklar (kein Mensch ohne OTA im Blut)
Trichothecene: Bildung durch Fusarium-Arten (ubiquitäre Feldpilze)
- Getreide, Getreideprodukte
- zytotoxisch (Hemmung Proteinbiosynthese) -> Übelkeit, Erbrechen, GI-Schleimhautentzündung
Zearalenon: Bildung durch Fusarium-Arten (ubiquitäre Feldpilze)
- Getreide, Getreideprodukte
- endokrine Disruption -> Abortneigung, Sterilität, Brustkrebs
Patulin: Bildung durch Penicillium- und Aspergillus-Arten
- faules Obst (Fruchtsäfte, Apfelmus)
- GI-Hämorrhagien
Was ist die Bedeutung von Noroviren in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit (Vorkommen, Infektionsweg, Erkrankungsverlauf, Diagnostik, Möglichkeiten der Infektionsprävention)?
- Vorkommen: weltweit verbreitet, Reservoir Mensch
- Infektionsweg: hochinfektiöse, fäkal-orale Übertragung (Stuhl/Erbrochenes, Kontaminiertes), Mensch-Mensch-Übertragung
- Erkrankungsverlauf: Inkubationszeit 6-12h -> starkes Erbrechen, Diarrhö, Krankheitsgefühl
- Diagnostik: klinisch, PCR
- Prävention: Isolierung der Betroffenen, Kittel, Handschuhe, Mundschutz, virustatische Desinfektionsmittel
Was ist die Bedeutung von Prionen/TSE in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit (Vorkommen, Infektionsweg, Erkrankungsverlauf, Diagnostik, Möglichkeiten der Infektionsprävention)?
2 Konformationen (pathogen, nicht-pathogen)
- Vorkommen: Tiere und Mensch
- Infektionsweg: spontane Konformationsänderung körpereigener Proteine, genetisch durch Vererbung, Kontakt körpereigener Proteine mit pathogenen Proteinen
- Erkankungsverlauf:
- Diagnostik:
- Prävention
