Lebenmittel-Zusatzstoffe Flashcards
Bitte nennen Sie fünf verschiedene Klassen von Lebensmittel-Zusatzstoffen, wie sie im E-Nummern-Verzeichnis aufgeführt sind. Bitte geben Sie pro Zusatzstoff- Klasse beispielhaft auch einen typischen Zusatzstoff an.
A - Antioxidationsmittel (E304 = Ascorbinsäureester)
G - Geliemittel (E406 = Agar-Agar)
GV - Geschmacksverstärker (E625 = Glutamat)
F - Farbstoff (E100 = Kurkumin)
K - Konservierungsmittel (E1105 = Lysozym)
Sü - Süßungsmittel (E955 = Sucralose, E951 = Aspartam)
V - Verdickungsmittel (E1404 = oxidierte Stärke)
Wie unterscheiden sich Zuckeraustauschstoffe und Zuckerersatzstoffe? Was sind die wichtigsten Vertreter beider Stoffgruppen und was sind typische Unterschiede in Bezug auf Energiegehalt, Kariogenität und Stoffwechseleffekten?
Zuckeraustauschstoffe = Zuckeralkohole (reduzierte Form der Zucker), werden Insulinabhängig metabolisiert, niedrigerer Energiegehalt und Süßkraft als Saccharose
Zuckerersatzstoffe = überwiegend keine Metabolisierung, meist synthetisch und nicht chemisch mit Zuckern verwandt, Energiegehalt vernachlässigbar, Süßkraft höher als Saccharose
Welcher Süßstoff ist bei Phenolketonurie kontraindiziert und warum?
Aspartam: Metabolisierung zu Phenylalanin
Wie sieht Ihre ernährungstoxikologische Einschätzung von Aspartam aus?
Süßstoffe verursachen vermutlich Dysbalance des Mikrobioms
- Insulinresistenz steigt, metabolisches Syndrom steigt
=> Mikrobiom verschiebt sich in Richtung des Mikrobioms eines Menschen mit metabolischem Syndrom/Diabetes
Aspartam setzt Methanol frei stimmt, ABER Methanol-Gehalt in reifen Früchten viel höher
Welche Zusatzstoffe mit besonderem allergenem Potenzial kennen Sie? Bitte nennen Sie drei typische Zusatzstoff-Gruppen einschließlich Substanzbeispielen.
kritische Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidantien
Azofarbstoffe - bsp: Tartrazin, Azorubin, Amaranth
Konservierungsstoffe - bsp: Sorbinsäure, Benzoesäure, Schwefeldioxide
Antioxidantien - bsp: Gallate, Butylhydroxyanisol, Butylhydroxytoluol
Wie sieht Ihre ernährungstoxikologische Einschätzung von Glutamat, Titandioxid und Zuckerkulör aus?
Glutamat = Salze der Glutaminsäure - natürliches Vorkommen in Lebensmitteln, als Geschmacksverstärker (E620 - E625) -> anektodische Beschreibung von Unverträglichkeitsreaktionen, aber nicht belegt
Zuckerkulör = Zusatzstoff zur Braunfärbung von Lebensmitteln - Bei Synthese von E150c und E150d (Ammoniak-/Ammonsulfit-Zuckerkulör) kann 4-Methyl-Imidazol entstehen -> kanzerogen
Titandioxid = Weißpigment -> Stäube humankanzerogen bei Inhalation, Darmentzündungen & -krebs bei Ratten (Vielverzehrmengen von Menschen)
Bitte erläutern Sie die Systematik der NOVA-Klassifikation, geben Sie konkrete Beispiele an und nennen Sie Stärken und Schwächen dieser Art der Systematik.
1: frische Lebensmittel - Gemüse, Pilze, Kräuter, Obst
als Basis der Ernährung, sollte Hauptanteil stellen
2: Zutaten, leicht verarbeitet - Salz, Zucker, Honig, Pflanzenöle
in kleinen Mengen zur Zubereitung frischer Speisen
3: verarbeitete Lebensmittel - Brot, Teigwaren, Konfitüren, Konserven
in eher geringen Mengen als Beigabe zu frischen Speisen
4: stark verarbeitete Lebensmittel - Fertigprodukte, Cerealien, Riegel, Süßwaren
möglichst meiden/in geringen Mengen verzehren
