Tecnología de conservación Flashcards
Es el agua contenido en los alimentos
Actividad de agua
Agua ligada
Unida a otra molécula.
Agua libre
Agua disponible
Valor de Aw
0-1
Conservas en aceite
Los alimentos se sumergen previamente cocidos y troceados (latas y envasados).
Alimentos con baja Aw.
Almacenado a temp ambiente.
Ejemplos de conserva en aceite
Pescados y mariscos.
Chimichurri.
Pesto.
Qué significa pH?
Potencial de hidrógeno
pH ácido
<7
pH alcalino
> 7
pH neutro
7
Acidificación
Reducción del pH al agregar sustancia ácidas (vinagre).
Ejemplos de conservación en azúcar
Mermeladas, jaleas.
Ejemplos de conservación en azúcar
Mermeladas, jaleas.
Fermentación
Procesos metabólicos de las levaduras y de varias bacterias que transforman compuestos químicos orgánicos en sustancias más simples.
Sustancias de la fermentación
Ácido láctico
Ácido acético (vinagre)
Etanol
En ósmosis se mueve…
El agua
Sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos.
Enzimas
Escaldado
Inactiva enzimas.
Previo a un segundo tratamiento.
Escaldado
Inactiva enzimas.
Previo a un segundo tratamiento.
Escalfar
Cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición.
Escalfar
Cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición.
Conservas con sal
Salmuera
Salmuera líquida
Encurtidos
Se sumergen y se conservan en una solución de sal o de vinagre
Que bacteria produce el botulismo?
Clostridium botulinum
NOM 051
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
