TÉCNICAS ESPECIALES Flashcards
1
Q
Ahumado
A
Se somete un alimento a una fuente de humo proveniente de un fuego hecho con maderas de poco nivel de resina. Cambia olor, sabor y textura del alimentos.
2
Q
Tipos de ahumado:
A
- En frío (más común): ahumar entre 10-30 grados C. Quesos, salmón, bacalao.
- En caliente: entre 70-110 grados C. Además de ahumarse, se cocina.
3
Q
Qué hace el ahumado?
A
Reduce humedad en alimentos e inhibe oxidación de grasas en carnes.
4
Q
Radiación / irradiación
A
- No compromete calidad nutricional
- No cambia sabor ni apariencia del alimento.
- Reduce o elimina MO’s e insectos.
- También se usa para retrasar maduración de la fruta.
- Esteriliza alimentos.
5
Q
Tipos de irradiación:
A
- Rayos gamma
- Rayos X
- Haz de electrones
6
Q
Alimentos que se puede irradiar
A
- Carnes
- Frutas y verduras frescas
- Moluscos
- Huevos
- Semillas
- Chiles, especias.
7
Q
Objetivo de la esterilización:
A
Destrucción de todas las bacterias contaminantes sin alterar significativamente las propiedades del alimento.
8
Q
En qué consiste la esterilización:
A
- Exponer al alimento a temp. superiores a los 100 grad C. (115-140 C) durante 15-30 mins.
9
Q
Objetivo de la liofilización:
A
- Separar el agua de una solución mediante congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida.
10
Q
Cómo se realiza el proceso de liofilización?
A
A vacío a baja temp (menos de -50). Se evita desnaturalización de proteínas.
11
Q
Qué es sublimación?
A
Pasar de sólido a gas, SIN pasar por el líquido.
