Selección de Alimentos Flashcards
Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.
Alimento según el Codex
Clasificación de los alimentos
- Origen
- Composición y componente predominante
- Principal función nutritiva que desempeñan
- Etc.
Cadena productiva alimentaria
- Producción.
- Industria alimentaria.
- Comercialización / venta.
- Consumidores.
Los poseen los alimentos que no se deterioran fácilmente.
Sales, escasa humedad, aceites, azúcares, ácidos, modificados de otra forma.
Clasificación de principales causantes de alteración
Físicos, químicos, biológicos.
Alteraciones físicas de los alimentos
Por humedad, temperatura inadecuadas, insectos, parásitos.
Alteraciones químicas de los alimentos
Reacciones químicas (oxígeno, luz). Son durante el ALMACENAMIENTO.
Alteraciones biológicas de los alimentos
Actividad enzimática, proliferación de MO’s.
Selección de alimentos en orientación alimentaria:
Objetivo nutricional, alergias/intolerancias, combinaciones, accesibilidad, contraindicaciones, religión, filosofía, educación, economía, gustos, edad.
Selección en servicios de alimentos:
Precios, caliad/cantidad, frescura/maduración, población objetiva, inocuos/higiénicos.
Selección de alimentos en la industria de alimentos:
Inocuidad, calidad, temporadas, maduración, técnicas de procesamiento, mercado objetivo, precio.
Distintivo H es de…
INOCUIDAD
Diferencia entre selección en servicios de alimentos e industria de alimentos:
En servicio se consume de manera inmediata. En industria se conservan por más tiempo.
Los deteriorados o indicadores no causan enfermedades.
VERDADERO.
10 componentes de una etiqueta correcta
- Denominación del producto.
- Contenido neto.
- Etiquetado de advertencia.
- Lista de ingredientes.
- Declaración Nutrimental.
- Leyendas precautorias.
- Consumo preferente o fecha de caducidad.
- Lote.
- Elaborado por:
- Hecho en México.
Acción de remover exceso de suciedad
Limpieza.
Cocinar pescados y mariscos con limón los hace aptos para su consumo.
FALSO.
La leche pasteurizada tiene fecha de consumo preferente.
FALSO. Tiene fecha de caducidad.
El envasado con presión es usado para prevención de Clostridium Botolinum y es ideal para envasar productos:
No ácidos.
La fermentación conserva alimentos debido a:
La producción de ácido.
A qué pH se eliminan las bacterias patógenas?
4.5
El escaldado sirve para:
Inactivar enzimas.
A qué actividad de agua se inhibe el crecimiento microbiano?
0.6
Qué concentración de azúcar se requiere para tener un efecto conservante?
65%
Contaminación con detergente es riesgo:
Químico.
Qué concentración de sal se requiere para tener un efecto conservante?
15%
Objetivo de las buenas prácticas de manufactura
Prevenir riesgos de contaminación del producto.
Diferencia entre leche pasteurizada y ultra pasteurizada:
Pasteurizada: se mantiene en refrigeración .
Ultrapasteurizada: más temperatura a menos tiempo.
ETAs
Enfermedades transmitidas por alimentos, por agentes nocivos biológicos, químicos y físicos.
Reglas para el manipulador de alimentos:
Óptimo estado de salud.
Higiene personal.
Tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos:
- Físicos.
- Químicos.
- Biológicos (virus y bacterias)
