REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Flashcards
Objetivo de disminuir la temp.
Retrasar actividad enzimática y crecimiento de MO’s
En qué consiste la refrigeración
En mantener el alimento a bajas temp sin congelarse (entre o 5 grados). A esa temp. los MO’s se multiplican lentamente.
En qué consiste la congelación?
En someter al alimento a temp inferiores a su punto de congelación lo más pronto posible para que las propiedades originales del producto no se pierdan. -18 grados.
Lo MO’s ya existentes no crecen pero tampoco mueren.
Ultracongelación
Es someter al alimento a una temp. de entre -35 y -150 de nuevo, rápidamente.
Ejemplos de alimentos que se congelan:
Los que tienen mucha humedad:
- Frutas
- Verduras
- Carne
Proceso de conservación que menos alteraciones provoca en el alimento
Congelación y ultracongelación
En qué forma se presentan las moléculas al descender la temperatura?
Cristales
Proceso de congelación
- Sub-enfriamiento: se retira el calor por debajo de 0 grados sin cambio de fase.
- Nucleación: agrupamiento de átomos de fase líquida en un núcleo estable pequeño.
- Propagación de cristales: las moléculas de agua se mueven rápidamente para alcanzar la estabilidad termodinámica de hielo hexagonal.
El paso de agua a hielo aumenta 9 veces el volumen.
CIERTO
Qué pasa en las quemaduras por frío?
Cuando entra aire caliente al interior de la cámara de congelación, aumenta su capacidad de absorción de humedad, por lo que deshidrata al producto.
De qué depende la magnitud del daño en las moléculas?
De la velocidad de congelación.
Dónde se forman los cristales en la congelación lenta?
Fuera de la célula, provocan fluido extracelular y deshidratación (ósmosis).
Qué es la recristalización?
- Defecto de congelar a temp. inadecuadas.
- A temp. cte. se unen los cristales adyacentes para estabilizar la estructura.
- A temp variable los cristales pequeños se fusionan y se forma un cristal mayor.
Cómo mejorar la calidad de los prod. congelados?
- Mantener temp cte
- Envasado al vacío
- Buena humedad
La descongelación es más larga que la congelación.
CIERTO
