Technologie post-mortem des viandes Flashcards
Abattage : (définition + applicable pour?)
mise à mort
- des animaux d’élevage;
- d’animaux pour limiter la population d’une espèce;
- éliminer un animal jugé nuisible ou dangereux;
- enrayer la propagation d’une maladie;
- abréger les souffrances ou une longue agonie;
- sacrifier des plus petits animaux dans les laboratoires; 7. d’animaux dans les élevages de fourrure.
Étapes de l’abattage des bovins (11 étapes)
- réception des animaux
- Rendre l’animal inconscient
- Saignée
- Coupe des pattes antérieures
- Arrachage du cuir
- Éviscération
- Démédulation
- Fente en demi
- Inspection vétérinaire
- Pesée fiscale
- Refroidissement
À quoi sert le retrait pendant 24h avant l’abattage?
1) Jeûne
2) diminuer stress
3) Inspection vétérinaire (retirer sales et malades)
Est-il permis au Canada d’abattre des animaux inconscients?
Oui, il faut qu’ils soient inconscients
Interdit d’abattre conscients
La saignée élimine quoi?
Représente quel % du poids de l’animal?
50% du sang
3,5% du poids total
Qu’est-ce que la démédulation?
enlever les parties du système nerveux central (moelle épinière, cervelet)
Après la fente en demi, le vétérinaire inspecte quoi?
abats, viscères, carcasse
Étapes de l’abattage des porcins (11 étapes)
- réception des animaux
- Rendre l’animal inconscient
- Saignée
- Échaudage
- Épilage
- Flambage/grattage/finition
- Éviscération
- Fente en demi
- Inspection vétérinaire
- Pesée fiscale
- Refroidissement
Quelles sont les principales différences entre abattage porcins et bovins? (2)
pas de coupe de pattes pour porc
pas arracher le cuir pour porc
Quelle étape unique de l’abattage des porcins peut causer beaucoup de contamination?
Échaudage: t° idéale de contamination croisée si l’eau n’est pas changée
Que fait le flambage et le grattage de l’abattage de porcins?
enlever les poils
Étapes de l’abattage des volailles (9 étapes)
- réception des animaux
- Anesthésie
- Saignée
- Échaudage
- Plumaison
- Finition à la cire
- Éviscération
- Inspection vétérinaire
- Refroidissement
À quoi sert l’échaudage pour les volailles?
faciliter l’enlèvement des plumes
À quoi sert la finition à la cire pour les volailles?
prévient contamination des pores après enlèvement des plumes
Quelle étape supplémentaire est effectuée juste chez les bovins lors de l’abattage?
démédulation
Méthodes pour rendre l’animal inconscient
1) percussion
2) Choc électrique
3) Assommoir au CO2
4. Carabine de gros calibre
Quelle méthode pour rendre l’animal inconscient diminue le plus les risques d’accidents?
choc électrique
Décrire la méthode par percussion
une tige de métal cylindrique retenue par un barillet est projetée par un gaz en expansion. Utilisée pour les bouvillons, les vaches; les veaux et moutons. S’assurer que le cœur et les poumons fonctionnent encore au moment de la saignée afin de pouvoir évacuer le sang.
Désavantage de la méthode par percussion
difficile de contrôler: s’assurer que pas mort
Décrire la méthode de choc électrique
Appliquer un voltage variant entre 70 et quelques centaines de volts à l’aide d’une électrode placée de chaque côté de la tête de l’animal.
Pour quel animal la méthode de choc électrique est souvent utilisée?
Utilisé généralement le porc.
Décrire la méthode d’assommoir au CO2?
l’animal est forcé d’aspirer un mélange contenant 65% de CO2 durant environ une minute.
Quelle méthode est de plus en plus utilisée pour rendre l’animal inconscient? Pourquoi?
Assommoir au CO2
–> réduit l’incidence du PSE.
Pour quel animal la carabine est-elle utilisée pour rendre animal inconscient?
taureau mature
Saignée: qu’est-ce qu’on coupe pour les bovins et moutons?
carotides et veines jugulaires
Saignée: qu’est-ce qu’on coupe pour les porcs?
veine cave intéfieure
Qu’est-ce qu’un accident de saignée?
Causé par?
formation de pétéchies
(taches de sang qui se forme à l’intérieur des muscles)
À cause d’une contraction musculaire lors de la saignée
Comment éviter les accidents de saignée?
effectuer la saignée de l’animal le plus rapidement possible, après l’avoir rendu inconscient.
Dans quelle pièce de viande les accidents de saignées sont-ils visibles?
jambon
Pourquoi on n’élimine pas 100% du sang de l’animal lors de la saignée?
couleur donnée par myoglobine
Pourquoi on élimine une partie du sang après l’abattage?
conservation (sang = milieu de culture)
Qu’est-ce que le parage?
préparer les carcasses des animaux abattus selon les exigences traditionnelles de la commercialisation.
Rendement de la carcasse chez toutes les espèces varie en fonction de:
- état de jeûne de l’animal
- sexe
- état d’engraissement
- propreté de l’animal
Parage du bovin: on enlève quoi? (9)
- tête
- cou
- membres antérieurs
- membres postérieurs
- diaphragme
- masse graisseuse des rognons
- région claviculaire
- queue
- peau
Proportion de poids du bovin conservée après parage?
60% du poids vif
Parage du porcin: on enlève quoi? (3)
- poils
- ongles
- entrailles
Est-ce qu’on garde les reins chez le porc? et chez le bovin?
porc: oui
bovin: non
Pourquoi on garde les reins chez les porcs?
maladies peuvent être détectées dans les reins
Proportion de poids du porcin conservée après parage? (avec et sans la tête)
70% sans tête
80% avec tête
Comment on enlève les poils chez le porc?
Quels phénomènes se produisent alors?
- plonger la carcasse dans l’eau chaude
dénaturation du collagène de la peau = facilite le retrait
Qu’est-ce que l’éviscération?
enlever les viscères digestifs, respiratoires (poumons) et circulatoires (coeur)
Est-ce qu’on retire l’ensemble de la carcasse pour un kyste hydatique? et pour la tuberculose?
kyste: juste retrait des viscères
tuberculose: retrait total
Buts du refroidissement
- diminuer croissance bactérienne
2. minimiser les pertes par évaporation
Comment éviter les rétrécissements au froid? (conditions)
- humidité relative entre 88 et 92%
2. température comprise entre -4 et -2°C
Combien de temps peuvent rester les bovins dans la chambre de refroidissement avant d’atteindre 4°C?
72h
Après avoir passé dans la chambre de refroidissement, où sont transférées les carcasses?
chambre froide
Modes de refroidissement (3)
- refroidissement par air forcé
- refroidissement par arrosage
- désossage à chaud
Décrire le refroidissement par air forcé
-20 à -40°C durant 1 à 3 heures, puis transfert des carcasses dans un réfrigérateur conventionnel.
Avantages de refroidissement par air forcé
- rapide
- diminue évaporation
- Couleur + foncée et texture plus ferme
Décrire le refroidissement par arrosage
projeter de fines gouttelettes d’eau à 5°C directement sur les carcasses durant 60 secondes, toutes les 15 minutes et durant 10 heures.
Avantages de refroidissement par arrosage
- diminution des pertes par évaporation
Désavantages de refroidissement par arrosage
- long
2. + de risques de contamination
Désavantages de refroidissement par air forcé
- cher
Quelle méthode de refroidissement est majoritairement utilisée pour les volailles?
par arrosage
Décrire le désossage à chaud
immédiatement après l’abattage,
il y a découpage des morceaux de gros et de détail, puis réfrigération.
Avantages de désossage à chaud
- réduction de 30% des coûts de réfrigération
- diminution des espaces de rangement
- diminution de 65% des coûts de transport
- diminution de près de 2% des pertes par évaporation.
Désavantages de désossage à chaud
- impossibilité de classifier les carcasses dans le cas du bœuf (problème de traçabilité),
- les viandes DFD ne peuvent être détectées dû à l’emballage sous vide
- risques de contamination bactérienne sont augmentés (plus de surfaces de contact entre les manipulations)
Quels changements chimiques ont lieu lors de la maturation?
- diminution du pH
- diminution de l’ATP
- diminution du glycogène
- augmentation du phosphore inorganique
- augmentation de l’acide lactique
Quels changements physiques ont lieu lors de la maturation?
- diminution de la capacité de rétention d’eau, causant une exsudation.
- perte de la capacité d’extension du muscle (les filaments sont bloqués
dans le réseau myofibrillaire), - diminution de la tendreté
Qu’est-ce que le vieillissement?
Lié à 2 composantes?
Quelle réaction a lieu durant ce temps?
processus qui permet de redonner de la tendreté à la viande.
deux composantes: le collagène et le réseau myofibrillaire
Protéolyse
Quand est-ce que la protéolyse débute?
direct après la mort de l’animal
Qu’est-ce que la protéolyse?
Dégradation des protéines par les lysosomes digestives (protéases, nucléases, glycosydases, etc.)
Effet de la protéolyse?
Augmentation progressive de la tendreté et changement au niveau de la texture.
Quel est le mécanisme de rétrécissement au froid?
la diminution de la température causerait une libération du Ca2+ dans les mitochondries
incapacité du réticulum endoplasmqiue de le reprendre
=
augmentation du Ca2+ intracellulaire
Moyens d’éviter le rétrécissement au froid?
- Éviter d’abaisser la température en bas de 10°C avant que le pH du muscle n’ait atteint 6,0.
- éviter une chute trop rapide de la t°
Rétrécissement au froid + chez quel type de viande?
viande rouge : + de myoglobine = + de mitochondries = + libération de calcium
Nommer une autre méthode utilisée pour attendrir la viande?
Quelle 2e fonction a cette méthode?
Stimulation électrique
–> permet d’améliorer la coloration de la viande
Qu’est-ce que provoque la stimulation électrique dans le muscle?
Ce qui influence?
provoquer des contractions dans les muscles = épuiser les réserves d’énergie
–> abaisser le pH plus rapidement et provoquer une accumulation plus rapide d’acide lactique d’où une maturation plus rapide.
2 méthodes de stimulation électriques:
- stimulation électrique à bas voltage: 45 et 100 volts, 30 secondes à 2 minutes
- La stimulation électrique à haut voltage: 300 à 1 000 volts, 1 à 2 minutes.
À quel moment s’effectue la stimulation électrique à bas voltage?
appliquée immédiatement après l’abattage.
À quel moment s’effectue la stimulation électrique à haut voltage?
Utilisée après l’éviscération.
Quel est l’intérêt de la stimulation électrique?
accélérer la maturation = diminuer les coûts de refroidissemment
Couleur de la viande sous l'état de: Myoglobine Oxymyoglobine Metmyoglobine Nitrosomyoglobine
rouge
rouge clair
brun
rose
Dans quel produit alimentaire on veut avoir du nitrosomyoglobine?
jambon
Dans le jambon, on veut la myoglobine sous quel état?
nitrosomyoblogine
Réaction de la myoglobine
réduction de metmyoglogine (Fe2+)
Desoxygénation de l’oxymyoglobine
Réaction de la oxymyoglobine
Oxygénation de la myoglobine
Réaction de la metmyoglobine
Oxydation de la myoglobine / oxymyoglobine (Fe3+)
Réaction de la nitrosomyoglobine
Myoglobine + oxide nitrique
Fe –> Fe2+
Pourquoi une viande DFD est-elle foncée?
à pH élevé, l’activité des enzymes cytochromiques est importante entrainant une oxydation de la myoglobine (metmyoglobine) d’où la couleur foncée de la viande. Phénomène plus marqué dans les viandes rouges que dans les viandes blanches.
Pourquoi une viande PSE est-elle pâle?
dénaturation de la myoglobine suite à une chute trop rapide du pH. Phénomène plus marqué dans les viandes rouges que dans les viandes blanches.
4 raisons pour les couleurs indésirables
- oxydation de la myoglobine
- Dénaturation de la myoglobine
- Croissance bactérienne
- Présence de caroténoïdes/médicaments
Comment la croissance bactérienne peut affecter la couleur?
Formation de H2S = dénaturation de myoglobine = couleur verte
Comment la présence de carotémoïdes/médicaments peut affecter la couleur?
Coloration jaunâtre des matières grasses et ou du muscle.
Rétention d’eau affectée par:
- pH (+ bas = - de rétention d’eau)
2. % de gras (+ élevée, + rétention d’eau est grande)
COmment minimiser la quantité d’exsudat d’une viande?
- garder pH élevé
2. ajout de sels de phosphates (augmente pouvoir de rétention d’eau de la fibre musculaire)
Facteurs pouvant influencer le niveau de tendreté: (8)
• l’espèce
• l’âge
• l’hétérogénéité des muscles (par exemple, le psoas major est considéré
comme très tendre, malgré une quantité de collagène relativement élevée)
• l’hétérogénéité à l’intérieur d’un même muscle
• le persillage, (quantité de gras réparti dans l’ensemble du muscle)
• la glycolyse port-mortem
• la maturation
• la cuisson
Qui classe les carcasses bovines au Canada?
Agence canadienne de classement du boeuf (ACCB)
À quel moment de la chaîne la carcasse est-elle classée?
- après avoir été inspectée et reçu estempille (certifie salubrité)
Pourquoi classer la viande?
- Déterminer le prix de règlement entre l’abattoir et le producteur pour la vente des carcasses aux magasins.
- Recevoir la marque «Veau de grain du Québec certifié», dont la viande doit être classée dans les catégories supérieures
Le classement doit être fait dans quels délais? et où?
fait dans les abattoirs et dans les usines de transformation qui sont sous inspection, soit fédérale ou provinciale
dans un délai d’au moins 48 heures après l’abattage.
Critères influençant la qualité et le rendement en viande des carcasses (5 critères physiologiques)
- âge (affecte tendreté)
- sexe (mâles = affecte couleur + goût)
- musculature (rapport muscle/tissus conjonctifs) = affecte le rendement
- gras (couleur, texture, couverture) = affecte l’attrait et le rendement
- viande (couleur, texture, persillage) persillage = affecte tendreté et jutosité
Pour déterminer le classement d’une carcasse, on se fie à: (5 critères techniques)
tendreté, jutosité, durée de vie en tablette, rendement, attrait pour le consommateur
Catégories de qualité des carcasses
- Canada Prime
- Canada A, AA, AAA
- B1
- B2
- B3
- B4
différence entre canada prime/Canada A, AA, AAA/B1?
persillage
Prime: légèrement abondant AAA: faible AA: très faible A: trace B1: absent
Différence entre B1 à B4
musculature de moins en moins bonne
animal B comparé à A?
B : vaches mixtes
animal D:
vache de réforme
3 mesures sont utilisées pour déterminer le rendement:
- longueur de l’Oeil de longe
- largeur de l’Oeil de longe
- Épaisseur de gras autour de l’Oeil de longe
Décrire persillage
gras intramusculaire (entre les fibres musculaires) visible sous forme de particules blanches.
Est-ce que les classements canadiens et américains se ressemblent?
oui, à peu près les mêmes
