Microbiologie des viandes Flashcards
Pourquoi les viandes sont un bon milieu de culture? (5)
- Richesse en éléments nutritifs (C, N, P, S, minéraux)
- Aw élevé (>0,99)
- pH relativement neutre (7,2 à 5,5-5,7)
- Potentiel redox (+200 à -200 mV)
- Structure biologique: protéines et gras
juste après l’abattage, le potentiel redox est-il positif ou négatif?
+, milieu aérobie (+250 mv)
après 4 à 6h, le potentiel redox est-il positif ou négatif?
-, milieu anaérobie (-200mv)
Le muscle (en profondeur) d’un animal en santé est généralement considéré comme étant \_\_\_\_\_
stérile
2 exceptions d’abattage qui peuvent faire en sorte que la viande soit non stérile?
- abattage clandestin
2. gibier sauvage
Sources de contamination ante-mortem
air
eau
alimentation
peau
Sources de contamination post-mortem (abattage)
saignée
accident d’éviscération
Sources de contamination post-mortem (habillage)
employés
ustensiles
surfaces de travail
Qu’est-ce qui permet de limiter la contamination ante-mortem?
contrôle vétérinaire avant abattage:
- élimination des animaux très sales
- élimination des animaux malades
Malgré l’inspection vétérinaire, quel problème peut engendrer des contaminations ante-mortem? (2)
- Problème des porteurs sains: animaux hébergeant des pathogènes mais ne présentent aucun symptômes cliniques
- transmission virale par le personnel
exemples de microorganismes d’animaux porteurs sains
Salmonella chez la volaille
E. coli chez le porc
Comment la saignée induit-elle une contamination?
entraîne les bactéries présentes sur la peau et/ou sur le couteau dans le système circulatoire de l’animal).
Est-ce que la saignée représente une grande raison de contamination?
non, contamination négligeable si elle est exécutée dans de bonnes conditions d’hygiène.
Comment l’habillage/éviscération induit-elle une contamination?
écorchement: retirer la peau
éviscération: perfore tube digestif. contamination par flore colique endogène de l’animal
Comment éviter un accident d’éviscération?
pour éviter contamination: en ante mortem on fait jeûner animal et vide contenu de la panse = risque de perforation diminue (si plein, peut perforation, si vidé = risque diminue)
Comment la préparation induit-elle une contamination?
contact direct avec la main-d’œuvre (mains, nez, bouche, cheveux)
le matériel (couteaux, tabliers, gants, scies, tables, etc.)
le milieu (air, par aspersion ou par l’aérosol ambiant)
2 types de contamination post-mortem
- profonde (tissu musculaire)
2. superficielle (surface de la viande)
Est-ce que la contamination profonde est fréquente?
non, animaux sains abattus dans des bonnes
conditions d’hygiène
Sources intrinsèques de contamination profonde (4)
-Tube digestif: suite à la migration des microorganismes de l’intestin (fragilisé
par le stress, éviscération tardive) vers la carcasse.
- lésions cutanées,
- les muqueuses,
- arrachage des soies (porc) ou des plumes (volaille).
Pourquoi une éviscération tardive provoque une contamination?
Enzymes protéolitiques dans le tube digestif
si on garde leur tube digestif: enzymes dégradent paroi du tube digestif et migrent vers le muscle et contamination en profondeur
Prévention de contamination en profondeur (4)
- Inspection rigoureuse des animaux vivants
- respect des règles pré-abattage (éviter le stress, obliger un jeune)
- éviter une éviscération tardive (pas plus que 30 minutes après la saignée)
- bon contrôle de l’étape d’échaudage (qualité de l’eau).
3 types de contamination superficielle (intrinsèque)
- Suspension bactérienne dans un mince film d’eau, autour de la carcasse. Ces bactéries peuvent être enlevées par un rinçage à l’eau.
- Bactéries séquestrées dans les poches d’eau remplissant les crevasses à la surface des carcasses. L’emprisonnement se fait dans ce cas par un réseau ouvert de fibres de collagène.
- Bactéries en contact direct avec la surface, y adhère (interactions et production de polysaccharide) et devient difficile à éliminer .
Est-ce que la contamination superficielle des carcasses est fréquente?
oui
Sources de contamination superficielle (extrinsèque)
animal (poils, excréments)
l’aire d’abattage (sol, manipulateurs)
ateliers de découpe (tables, bandes transporteuses, ustensiles)
chambres de stockage (palettes, sols, murs, rails).