Microbiologie des viandes Flashcards
Pourquoi les viandes sont un bon milieu de culture? (5)
- Richesse en éléments nutritifs (C, N, P, S, minéraux)
- Aw élevé (>0,99)
- pH relativement neutre (7,2 à 5,5-5,7)
- Potentiel redox (+200 à -200 mV)
- Structure biologique: protéines et gras
juste après l’abattage, le potentiel redox est-il positif ou négatif?
+, milieu aérobie (+250 mv)
après 4 à 6h, le potentiel redox est-il positif ou négatif?
-, milieu anaérobie (-200mv)
Le muscle (en profondeur) d’un animal en santé est généralement considéré comme étant \_\_\_\_\_
stérile
2 exceptions d’abattage qui peuvent faire en sorte que la viande soit non stérile?
- abattage clandestin
2. gibier sauvage
Sources de contamination ante-mortem
air
eau
alimentation
peau
Sources de contamination post-mortem (abattage)
saignée
accident d’éviscération
Sources de contamination post-mortem (habillage)
employés
ustensiles
surfaces de travail
Qu’est-ce qui permet de limiter la contamination ante-mortem?
contrôle vétérinaire avant abattage:
- élimination des animaux très sales
- élimination des animaux malades
Malgré l’inspection vétérinaire, quel problème peut engendrer des contaminations ante-mortem? (2)
- Problème des porteurs sains: animaux hébergeant des pathogènes mais ne présentent aucun symptômes cliniques
- transmission virale par le personnel
exemples de microorganismes d’animaux porteurs sains
Salmonella chez la volaille
E. coli chez le porc
Comment la saignée induit-elle une contamination?
entraîne les bactéries présentes sur la peau et/ou sur le couteau dans le système circulatoire de l’animal).
Est-ce que la saignée représente une grande raison de contamination?
non, contamination négligeable si elle est exécutée dans de bonnes conditions d’hygiène.
Comment l’habillage/éviscération induit-elle une contamination?
écorchement: retirer la peau
éviscération: perfore tube digestif. contamination par flore colique endogène de l’animal
Comment éviter un accident d’éviscération?
pour éviter contamination: en ante mortem on fait jeûner animal et vide contenu de la panse = risque de perforation diminue (si plein, peut perforation, si vidé = risque diminue)
Comment la préparation induit-elle une contamination?
contact direct avec la main-d’œuvre (mains, nez, bouche, cheveux)
le matériel (couteaux, tabliers, gants, scies, tables, etc.)
le milieu (air, par aspersion ou par l’aérosol ambiant)
2 types de contamination post-mortem
- profonde (tissu musculaire)
2. superficielle (surface de la viande)
Est-ce que la contamination profonde est fréquente?
non, animaux sains abattus dans des bonnes
conditions d’hygiène
Sources intrinsèques de contamination profonde (4)
-Tube digestif: suite à la migration des microorganismes de l’intestin (fragilisé
par le stress, éviscération tardive) vers la carcasse.
- lésions cutanées,
- les muqueuses,
- arrachage des soies (porc) ou des plumes (volaille).
Pourquoi une éviscération tardive provoque une contamination?
Enzymes protéolitiques dans le tube digestif
si on garde leur tube digestif: enzymes dégradent paroi du tube digestif et migrent vers le muscle et contamination en profondeur
Prévention de contamination en profondeur (4)
- Inspection rigoureuse des animaux vivants
- respect des règles pré-abattage (éviter le stress, obliger un jeune)
- éviter une éviscération tardive (pas plus que 30 minutes après la saignée)
- bon contrôle de l’étape d’échaudage (qualité de l’eau).
3 types de contamination superficielle (intrinsèque)
- Suspension bactérienne dans un mince film d’eau, autour de la carcasse. Ces bactéries peuvent être enlevées par un rinçage à l’eau.
- Bactéries séquestrées dans les poches d’eau remplissant les crevasses à la surface des carcasses. L’emprisonnement se fait dans ce cas par un réseau ouvert de fibres de collagène.
- Bactéries en contact direct avec la surface, y adhère (interactions et production de polysaccharide) et devient difficile à éliminer .
Est-ce que la contamination superficielle des carcasses est fréquente?
oui
Sources de contamination superficielle (extrinsèque)
animal (poils, excréments)
l’aire d’abattage (sol, manipulateurs)
ateliers de découpe (tables, bandes transporteuses, ustensiles)
chambres de stockage (palettes, sols, murs, rails).
La contamination en surface est à un niveau de 10^3 à 10^4 bactérie/cm^2
Pourquoi est-ce que c’est accepté malgré tout?
1) majorité = altération et pas patho
2) destiné à la cuisson
Prévention de contamination superficielle
- Respect des règles d’hygiène
- respect des règles post abattage (éviter les stress, jeune)
- Un programme d’assainissement efficace
- Formation du personnel
l’Aw en surface varie selon ________ de l’atmosphère
l’humidité relative
La réfrigération doit offrir des conditions _______ permettant d’atteindre un Aw compatible avec:
humidité relative
- bon aspect général
- perte de masse limitée
- qualité microbiologique satisfaisante
Un potentiel d’oxydo-réduction négatif favorise :
ce qui entraine:
bactéries anaérobies
putréfaction
Une anaérobiose trop précoce (2 à 3h postmortem), installée sur un muscle chaud (35 -40°C) se traduit par :
putréfaction profonde
pH viande normale
pH viande PSE
pH viande DFD
5,5
5,3
6,6
Que provoque la chute rapide de pH d’une viande PSE?
- dénaturation des protéines myofibrillaires = une capacité de rétention d’eau faible
type de viande très peu propice à la prolifération microbienne
PSE
Type de viande très propice à la prolifération microbienne
DFD
Cinq paliers de température pour la conservation de la viande
+10°C: arrêt de la toxicogenèse de C. botulinum A et B
+3°C: arrêt de tout risque lié à la croissance de germes ou à l’élaboration de toxines
0°C: T° souhaitée pour la conservation de la viande sous vide
- 10°C à -18°C: croissance et persistance des levures et moisissures
- 18°C: arrêt de toute multiplication microbienne
Le maintien de la viande à des températures proches de ____ limite de façon significative la multiplication aussi bien des microorganismes pathogènes que d’altération.
0°C
Quels critères extrinsèques font varier l’écosystème microbien des viandes? (6)
- Espèce animale: volaille vs bœuf vs porc
- Type d’élevage: traditionnel vs intensif, entravé vs libre
- Alimentation
- Type du denrée: viande fraiche vs viande transformée
- Condition d’entreposage: réfrigérée vs congelée
- Emballage: atmosphère normale vs modifiée vs sous-vide
2 MO les plus retrouvés dans la microflore de la viande fraîche
Acinetobacter
Pseudomonas
2 MO les plus retrouvés dans la microflore de la viande transformée
Lactobacillus
Pseudomonas
2 MO les plus retrouvés dans la microflore de la viande sous vide
Lactobacillus
Acinetobacter
Sous vide favorise quel type de MO (catégorie/nom) et élimine lesquels (Gram)?
favorise bactéries lactiques
élimine gram -
Levure retrouvée dans produits carnés? (3)
Candida
Pichia
Torulopis
Moisissures retrouvée dans produits carnés? (3)
Cladosporium
Geotricum
Mucor
Lors du passage ante-mortem –> post-mortem…
Concentration de :
Glycogène Glucose Glucose-6-phosphate Acide lactique (lactate) Acides aminés
augmente ou diminue?
Glycogène: diminue
Glucose: diminue
Glucose-6-phosphate: diminue
Acide lactique (lactate): augmente
Acides aminés: augmente
Quel est l’impact de l’augmentation d’acides aminés sur la microflore?
a.a. utilisés par bactéries lactiques = prédominent en post-rigor
Microflore immédiatement après l’abattage
Exemples
99% Gram+ mésophiles
Staphylococcus
Micrococcus
Enterobacter
Conditions aérobie à basse t°
Gram - psychrotrophes
Dégradation de la viande en 2 étapes:
- glycolyse
2. protéolyse
Glycolyse:
dégradation de ____
Production de ____
Formation de sous-produits odorants?
dégradation du glucose ou autres sucres
acides, mais pas de sous-produits malodorants
Est-ce que la glycolyse et la protéolyse produisent des sous-produits malodorants?
protéolyse oui,
glycolyse non
Est-ce que la glycolyse est plus vite ou plus lente que la protéolyse?
glycolyse se produit très très rapidement
Quand est-ce que la protéolyse commence?
après épuisement du glucose
Protéolyse:
Dégradation de____
Production de ____ (2)
Formation de sous-produits odorants?
acides aminés
ammoniaque et amines (malodorants)
Quel type de viande (DFD ou PSE) deviennent plus facilement avariées (en fx de glycolyse et protéolyse)? Pourquoi?
DFD
disponibilité en glucose plus faible
Quelle bactérie est l’exception et utilise directement les a.a. sans utiliser le glucose? Engendre-t-il des composés malodorants?
Acinetobacter
pas de composés malodorants
À partir de quel pH Acinetobacter est inhibé?
6,0
Quel type de microflore se développe dans les conditions anaérobies et basse t°?
exemples
bactéries lactiques
Lactobacillus
Leuconostoc
La dégradation des viandes en milieu anaérobie est-elle plus rapide ou plus lente qu’en milieu aérobie?
+ lente
Nommer les étapes d’évolution de la microflore de la viande
- Aérobie, t° élevée = gram + mésophile
- t° réfrigération = gram - psychrotrophe
- glycolyse
- protéolyse
- Anaérobie, t° réfrigération = bactéries lactiques
Dégradation en milieu anaérobie développe quoi? (2)
- acides lactiques
- putréfaction de la protéolyse
Altération à t° élevée en 2 étapes: (nom + apparence de la viande à cette étape)
- glycolyse: masse musculaire molle et spongieuse
2. Protéolyse: verdâtre et malorodrante
Est-ce qu’il est courant de retrouver des pathogènes dans la viande?
oui, mais cuisson élimine
Bactéries patho le + en cause de maladies
Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Listeria
2 parasites les + connus dans la viande? Comment les éliminer?
- ténia
- thichine du porc
–> détecté par inspection vétérinaire
–> éliminé à la cuisson
Nommer bactéries pathogènes qui croissent à basse t° (3)
Listeria
Yersinia enterocolotica
Escherichia coli
2 bactéries pathogènes acido-résistantes
Listeria
E. coli
2 bactéries patho dans la volaille
Campylobacter
Salmonella
Différencier
intoxication
infection
toxi-infection
intoxication: ingère bactérie dans aliment. La bactérie se développe et produit sa toxine dans l’humain
infection: aliment contient bactérie et elle cause maladie sans toxine
toxi-infection: toxine ingérée
Salmonelle, laquelle des 3:
intoxication
infection
toxi-infection
infection
E.coli, laquelle des 3:
intoxication
infection
toxi-infection
infection
Clostridium, laquelle des 3
intoxication
infection
toxi-infection
toxi-infection
Staphylococcus aureus, laquelle des 3:
intoxication
infection
toxi-infection
toxi-infection
Si je ne retrouve pas Staph en tests, est-ce que je peux conclure qu’il n’y aura pas de maladie?
non, car toxine peut avoir résisté même si bactérie n’a pas résisté
Différence entre maladie de E.coli, salmonella et listeria?
durée d’incubation différente
e. coli: bactérie se multiplie mais reste dans la lumière intestinale. Produit sa toxine et toxine absorbée (peu)
Salmonella et Listeria: bactérie traverse la barrière digestive et se localise et se multiplie dans les organes = maladie + importante et affecte foie et rate
Source de Salmonella
viscère de l’animal
Source de Staphylococcus
peau, nez, coupure de l’homme/animal
Source de Enteroccocus
viscères animal
Source de Clostridium botulinum
sol
Qu’est-ce qu’une zoonose? Par quoi est-elle causée?
infection ou infestation naturellement transmissible de l’animal à l’homme et vice versa.
Elle est causée par divers agents biologiques (virus, bactéries, champignons, prions…).
Quelle maladie est transmise surtout par les bovins et responsable de troubles digestifs et respiratoires irréversibles parfois mortels?
Tuberculose
Vrai ou faux: certains parasites dépendent de d’autres organismes pour sa nourriture, survie et reproduction
faux, TOUS
L’incidence des parasites en Amérique du Nord est-elle élevée?
oui, menace la plus négligée
Quel % de la population souffre de troubles reliés aux parasites?
85% ou +
Symptômes de parasites
diarrhée, ballonnement, douleur abdominale, flatulences, fatigue, fringale insatiables
Comment diagnostiquer parasites?
tests de selles
Attention à quoi pour parasites? (2)
viandes et poissons crus ou peu cuits
flatter chat
Échinococcose
-contamination animal vers humain?
chien
par ingestion de produits carnés pas assez cuits
2 types de Ténia
Quels sont les hôtes respectifs?
Taenia saginata (boeuf)
Taenia solium (porc)
Trichinellose:
- contamination par?
- nom du microorganisme?
porc cru/insuffisamment cuite
Trichinmilla spiralis
Qu’est-ce qu’un prion?
agent patho
protéine
sans acide nucléique
maladie chez l’homme causée par le prion
Creutzfeldt-Jakob
Maladie chez animal causée par le prion
tremblante du mouton
encéphalopathie spongiforme bovine
symptômes de prion
dégénérescence du système nerveux central
comment le prion se transmet à l’homme à partir des produits carnés?
ingestion de viande bovine contaminée par encéphalopathie spongiforme bovine
Donner un exemple de viande non chauffée, non saumurée et séchée
biltong
Donner un exemple de viande non chauffée, saumurée et d’Aw < 0,92
jambon sec/salami
Donner un exemple de viande non chauffée, saumurée, d’Aw > 0,92 et de pH > 5,8
saucisse allemagne
Donner un exemple de viande non chauffée, saumurée, d’Aw > 0,92 et de pH < 5,8
saucisse fraîche
Donner un exemple de viande chauffée, non saumurée et emballée
plats préparés
Donner un exemple de viande chauffée, saumurée emballée
jambon, saucisse cuite
Donner un exemple de viande stérilisée
viande en conserve
Donner les caractéristiques (saumurée ou non, séchée ou non, chauffée ou non) du biltong
non chauffée, non saumurée et séchée
Donner les caractéristiques (saumurée ou non, chauffée ou non, Aw) du salami et jambon sec
non chauffée, saumurée
Aw < 0,92
Donner les caractéristiques (saumurée ou non, emballée ou non, chauffée ou non) des plats préparés
Chauffé
non saumuré
emballé
Donner les caractéristiques (saumurée ou non, emballée ou non, chauffée ou non) du jambon ou des saucisses cuites
chauffé
saumuré
emballé ou non
Donner les caractéristiques (saumurée ou non, Aw, pH, chauffée ou non) des saucisses fraîches
non chauffée
saumurée
Aw > 0,92
pH < 5,8
Donner les caractéristiques (saumurée ou non, Aw, pH, chauffée ou non) des saucisses allemandes
non chauffée
saumurée
Aw > 0,92
pH > 5,8
Est-ce que la congélation élimine une grande proportion de la population microbienne?
non
les spores survivent-elles à la congélation?
oui
Gram + ou Gram - le plus présent dans viande fraîche?
Gram -
Gram + ou Gram - le plus présent dans viande congelée?
Gram +
Quelles étapes critiques de la fabrication de saucisses influencent la flore microbienne?
- mélange: ajout de sels, nitrites et additifs
- cuisson (selon le barême)
- Emballage utilisé
- t° de stockage
microbiologie de saucisses congelées (2 MO)
Leuconostoc et Pseudomonas
microbiologie des saucisses fraîches en vrac (2 MO)
Pseudomonas
Acinetobacter
microbiologie des saucisses fraîches sous-vide (1 MO)
bactéries lactiques
Évolution de microbiologie des saucisses après la cuisson (groupe et 1 exemple)
bactéries gram +
Brochothrix
Dégradation des saucisses cuites à t° de réfrigération (5 conséquences - aspect)
- film poisseux
- odeurs indésirables (fromage et sulfureuse)
- décoloration de surface/verdissement
- décoloration interne
- sûrissement
généralement, la dégradation des saucisses cuites est-elle protéolytique?
non
paramètres qui influencent la microflore des jambons de longue conservation
- saumurage (15-20% sel)
- pièce de viande
- cuisson
est-ce que la matière première influence plus la microflore pour le jambon comparé à saucisses?
non, elle influence moins car gros muscle par rapport aux saucisses qui sont des pièces de découpes petites
À quoi sert le barattage dans la fabrication de jambon longue conservation?
extraction de protéines salino-solubles = forment un liment qui fait coller les morceaux de viande ensemble
Quelle est la durée de conservation d’un jambon longue conservation?
6 mois à 5°C
flore initiale (avant cuisson) du jambon longue conservation? (3 MO)
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella
Flore du jambon longue conservation après cuisson? (2)
spores de Bacillus et clostridium –> nitrites pour éviter germination
paramètres qui influencent la microflore des saucissons secs dans le procédé de fabrication (3)
- additifs
- maturation = acidification
- fermentation
Comment accélérer la baisse de pH d’un saucisson
Pourquoi vouloir l’accélérer?
- ajout de ferments acidifiants
2. doit être assez rapide pour éviter développement de Staph
Nommer des moyens physiques de contrôler la dégradation microbienne des viandes (9)
- Lavage à l’eau sous pression
- Lavage avec produits désinfectants (chlore)
- Lavage à l’eau chaude sur carcasses
- Combinaison de traitements
- Cuisson
- Réfrigération
- congélation
- Séchage
- Fumage
Nommer des moyens chimiques de contrôler la dégradation microbienne des viandes (3)
- Sel
- Additifs
- Atmosphères modifiées
Nommer des moyens microbiologiques de contrôler la dégradation microbienne des viandes (3)
- acides organiques
- bactériocines
- bactéries lactiques
Le nettoyage des carcasses doit se faire selon 2 conditions pour réduire le compte bactérien:
- eau chaude
2. eau chlorée
Est-ce que l’emballage sous-vide permet vraiment d’augmenter la durée de conservation d’un produit?
oui, double la durée de conservation
Qu’est-ce que la bioconservation?
Stratégie de conservation basée sur l’utilisation de microorganismes antagonistes, ou de leurs métabolites (acides organiques, bactériocines) pour inhiber ou détruire les microorganismes indésirables dans les aliments.
Quels acides organiques sont utilisés en bioconservation? (3)
lactique
propionique
acétique
qu’est-ce qu’une bactériocine?
peptides ou polypeptides produits naturellement par plusieurs souches bactériennes d’origine alimentaire et environnementale.
Activité antimicrobienne (bactéricide ou bactériostatique) dirigée contre des microorganismes phylogénétiquement proches de la souche productrice.
Quelle est la seule bactériocine autorisée actuellement en alimentation?
lysine
les bactériocines de gram + sont actives contre quels MO?
les gram +
les bactériocines de gram - sont actives contre quels MO?
les gram -
pourquoi les MO produisent des bactériocines?
lorsqu’ils sont en condition hostile, ils recherchent des nutriments. Veulent tuer leur entourage pour avoir accès aux ressources
