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Produits animaux > Microbiologie des viandes > Flashcards

Microbiologie des viandes Flashcards

1
Q

Pourquoi les viandes sont un bon milieu de culture? (5)

A
  • Richesse en éléments nutritifs (C, N, P, S, minéraux)
  • Aw élevé (>0,99)
  • pH relativement neutre (7,2 à 5,5-5,7)
  • Potentiel redox (+200 à -200 mV)
  • Structure biologique: protéines et gras
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2
Q

juste après l’abattage, le potentiel redox est-il positif ou négatif?

A

+, milieu aérobie (+250 mv)

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3
Q

après 4 à 6h, le potentiel redox est-il positif ou négatif?

A

-, milieu anaérobie (-200mv)

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4
Q 
Le muscle (en profondeur) d’un animal en santé est généralement considéré comme
étant \_\_\_\_\_
A

stérile

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5
Q

2 exceptions d’abattage qui peuvent faire en sorte que la viande soit non stérile?

A
  1. abattage clandestin

2. gibier sauvage

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6
Q

Sources de contamination ante-mortem

A

air
eau
alimentation
peau

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7
Q

Sources de contamination post-mortem (abattage)

A

saignée

accident d’éviscération

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8
Q

Sources de contamination post-mortem (habillage)

A

employés
ustensiles
surfaces de travail

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9
Q

Qu’est-ce qui permet de limiter la contamination ante-mortem?

A

contrôle vétérinaire avant abattage:

  • élimination des animaux très sales
  • élimination des animaux malades
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10
Q

Malgré l’inspection vétérinaire, quel problème peut engendrer des contaminations ante-mortem? (2)

A
  1. Problème des porteurs sains: animaux hébergeant des pathogènes mais ne présentent aucun symptômes cliniques
  2. transmission virale par le personnel
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11
Q

exemples de microorganismes d’animaux porteurs sains

A

Salmonella chez la volaille

E. coli chez le porc

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12
Q

Comment la saignée induit-elle une contamination?

A

entraîne les bactéries présentes sur la peau et/ou sur le couteau dans le système circulatoire de l’animal).

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13
Q

Est-ce que la saignée représente une grande raison de contamination?

A

non, contamination négligeable si elle est exécutée dans de bonnes conditions d’hygiène.

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14
Q

Comment l’habillage/éviscération induit-elle une contamination?

A

écorchement: retirer la peau

éviscération: perfore tube digestif. contamination par flore colique endogène de l’animal

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15
Q

Comment éviter un accident d’éviscération?

A

pour éviter contamination: en ante mortem on fait jeûner animal et vide contenu de la panse = risque de perforation diminue (si plein, peut perforation, si vidé = risque diminue)

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16
Q

Comment la préparation induit-elle une contamination?

A

contact direct avec la main-d’œuvre (mains, nez, bouche, cheveux)

le matériel (couteaux, tabliers, gants, scies, tables, etc.)

le milieu (air, par aspersion ou par l’aérosol ambiant)

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17
Q

2 types de contamination post-mortem

A
  1. profonde (tissu musculaire)

2. superficielle (surface de la viande)

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18
Q

Est-ce que la contamination profonde est fréquente?

A

non, animaux sains abattus dans des bonnes

conditions d’hygiène

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19
Q

Sources intrinsèques de contamination profonde (4)

A

-Tube digestif: suite à la migration des microorganismes de l’intestin (fragilisé
par le stress, éviscération tardive) vers la carcasse.

  • lésions cutanées,
  • les muqueuses,
  • arrachage des soies (porc) ou des plumes (volaille).
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20
Q

Pourquoi une éviscération tardive provoque une contamination?

A

Enzymes protéolitiques dans le tube digestif

si on garde leur tube digestif: enzymes dégradent paroi du tube digestif et migrent vers le muscle et contamination en profondeur

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21
Q

Prévention de contamination en profondeur (4)

A
  • Inspection rigoureuse des animaux vivants
  • respect des règles pré-abattage (éviter le stress, obliger un jeune)
  • éviter une éviscération tardive (pas plus que 30 minutes après la saignée)
  • bon contrôle de l’étape d’échaudage (qualité de l’eau).
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22
Q

3 types de contamination superficielle (intrinsèque)

A
  • Suspension bactérienne dans un mince film d’eau, autour de la carcasse. Ces bactéries peuvent être enlevées par un rinçage à l’eau.
  • Bactéries séquestrées dans les poches d’eau remplissant les crevasses à la surface des carcasses. L’emprisonnement se fait dans ce cas par un réseau ouvert de fibres de collagène.
  • Bactéries en contact direct avec la surface, y adhère (interactions et production de polysaccharide) et devient difficile à éliminer .
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23
Q

Est-ce que la contamination superficielle des carcasses est fréquente?

A

oui

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24
Q

Sources de contamination superficielle (extrinsèque)

A

animal (poils, excréments)

l’aire d’abattage (sol, manipulateurs)

ateliers de découpe (tables, bandes transporteuses, ustensiles)

chambres de stockage (palettes, sols, murs, rails).

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25
Q

La contamination en surface est à un niveau de 10^3 à 10^4 bactérie/cm^2

Pourquoi est-ce que c’est accepté malgré tout?

A

1) majorité = altération et pas patho

2) destiné à la cuisson

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26
Q

Prévention de contamination superficielle

A
  • Respect des règles d’hygiène
  • respect des règles post abattage (éviter les stress, jeune)
  • Un programme d’assainissement efficace
  • Formation du personnel
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27
Q

l’Aw en surface varie selon ________ de l’atmosphère

A

l’humidité relative

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28
Q

La réfrigération doit offrir des conditions _______ permettant d’atteindre un Aw compatible avec:

A

humidité relative

  1. bon aspect général
  2. perte de masse limitée
  3. qualité microbiologique satisfaisante
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29
Q

Un potentiel d’oxydo-réduction négatif favorise :

ce qui entraine:

A

bactéries anaérobies

putréfaction

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30
Q

Une anaérobiose trop précoce (2 à 3h postmortem), installée sur un muscle chaud (35 -40°C) se traduit par :

A

putréfaction profonde

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31
Q

pH viande normale

pH viande PSE

pH viande DFD

A

5,5

5,3

6,6

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32
Q

Que provoque la chute rapide de pH d’une viande PSE?

A
  1. dénaturation des protéines myofibrillaires = une capacité de rétention d’eau faible
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33
Q

type de viande très peu propice à la prolifération microbienne

A

PSE

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34
Q

Type de viande très propice à la prolifération microbienne

A

DFD

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35
Q

Cinq paliers de température pour la conservation de la viande

A

+10°C: arrêt de la toxicogenèse de C. botulinum A et B

+3°C: arrêt de tout risque lié à la croissance de germes ou à l’élaboration de toxines

0°C: T° souhaitée pour la conservation de la viande sous vide

  • 10°C à -18°C: croissance et persistance des levures et moisissures
  • 18°C: arrêt de toute multiplication microbienne
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36
Q

Le maintien de la viande à des températures proches de ____ limite de façon significative la multiplication aussi bien des microorganismes pathogènes que d’altération.

A

0°C

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37
Q

Quels critères extrinsèques font varier l’écosystème microbien des viandes? (6)

A
  • Espèce animale: volaille vs bœuf vs porc
  • Type d’élevage: traditionnel vs intensif, entravé vs libre
  • Alimentation
  • Type du denrée: viande fraiche vs viande transformée
  • Condition d’entreposage: réfrigérée vs congelée
  • Emballage: atmosphère normale vs modifiée vs sous-vide
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38
Q

2 MO les plus retrouvés dans la microflore de la viande fraîche

A

Acinetobacter

Pseudomonas

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39
Q

2 MO les plus retrouvés dans la microflore de la viande transformée

A

Lactobacillus

Pseudomonas

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40
Q

2 MO les plus retrouvés dans la microflore de la viande sous vide

A

Lactobacillus

Acinetobacter

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41
Q

Sous vide favorise quel type de MO (catégorie/nom) et élimine lesquels (Gram)?

A

favorise bactéries lactiques

élimine gram -

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42
Q

Levure retrouvée dans produits carnés? (3)

A

Candida

Pichia

Torulopis

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43
Q

Moisissures retrouvée dans produits carnés? (3)

A

Cladosporium
Geotricum
Mucor

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44
Q

Lors du passage ante-mortem –> post-mortem…

Concentration de :

Glycogène
Glucose
Glucose-6-phosphate
Acide lactique (lactate)
Acides aminés

augmente ou diminue?

A

Glycogène: diminue

Glucose: diminue

Glucose-6-phosphate: diminue

Acide lactique (lactate): augmente

Acides aminés: augmente

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45
Q

Quel est l’impact de l’augmentation d’acides aminés sur la microflore?

A

a.a. utilisés par bactéries lactiques = prédominent en post-rigor

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46
Q

Microflore immédiatement après l’abattage

Exemples

A

99% Gram+ mésophiles

Staphylococcus
Micrococcus
Enterobacter

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47
Q

Conditions aérobie à basse t°

A

Gram - psychrotrophes

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48
Q

Dégradation de la viande en 2 étapes:

A
  1. glycolyse

2. protéolyse

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49
Q

Glycolyse:

dégradation de ____

Production de ____

Formation de sous-produits odorants?

A

dégradation du glucose ou autres sucres

acides, mais pas de sous-produits malodorants

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50
Q

Est-ce que la glycolyse et la protéolyse produisent des sous-produits malodorants?

A

protéolyse oui,

glycolyse non

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51
Q

Est-ce que la glycolyse est plus vite ou plus lente que la protéolyse?

A

glycolyse se produit très très rapidement

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52
Q

Quand est-ce que la protéolyse commence?

A

après épuisement du glucose

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53
Q

Protéolyse:

Dégradation de____

Production de ____ (2)

Formation de sous-produits odorants?

A

acides aminés

ammoniaque et amines (malodorants)

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54
Q

Quel type de viande (DFD ou PSE) deviennent plus facilement avariées (en fx de glycolyse et protéolyse)? Pourquoi?

A

DFD

disponibilité en glucose plus faible

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55
Q

Quelle bactérie est l’exception et utilise directement les a.a. sans utiliser le glucose? Engendre-t-il des composés malodorants?

A

Acinetobacter

pas de composés malodorants

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56
Q

À partir de quel pH Acinetobacter est inhibé?

A

6,0

57
Q

Quel type de microflore se développe dans les conditions anaérobies et basse t°?

exemples

A

bactéries lactiques

Lactobacillus
Leuconostoc

58
Q

La dégradation des viandes en milieu anaérobie est-elle plus rapide ou plus lente qu’en milieu aérobie?

A

+ lente

59
Q

Nommer les étapes d’évolution de la microflore de la viande

A
  1. Aérobie, t° élevée = gram + mésophile
  2. t° réfrigération = gram - psychrotrophe
  • glycolyse
  • protéolyse
  1. Anaérobie, t° réfrigération = bactéries lactiques
60
Q

Dégradation en milieu anaérobie développe quoi? (2)

A
  • acides lactiques

- putréfaction de la protéolyse

61
Q

Altération à t° élevée en 2 étapes: (nom + apparence de la viande à cette étape)

A
  1. glycolyse: masse musculaire molle et spongieuse

2. Protéolyse: verdâtre et malorodrante

62
Q

Est-ce qu’il est courant de retrouver des pathogènes dans la viande?

A

oui, mais cuisson élimine

63
Q

Bactéries patho le + en cause de maladies

A

Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Listeria

64
Q

2 parasites les + connus dans la viande? Comment les éliminer?

A
  1. ténia
  2. thichine du porc

–> détecté par inspection vétérinaire

–> éliminé à la cuisson

65
Q

Nommer bactéries pathogènes qui croissent à basse t° (3)

A

Listeria
Yersinia enterocolotica
Escherichia coli

66
Q

2 bactéries pathogènes acido-résistantes

A

Listeria

E. coli

67
Q

2 bactéries patho dans la volaille

A

Campylobacter

Salmonella

68
Q

Différencier

intoxication
infection
toxi-infection

A

intoxication: ingère bactérie dans aliment. La bactérie se développe et produit sa toxine dans l’humain
infection: aliment contient bactérie et elle cause maladie sans toxine

toxi-infection: toxine ingérée

69
Q

Salmonelle, laquelle des 3:

intoxication
infection
toxi-infection

A

infection

70
Q

E.coli, laquelle des 3:

intoxication
infection
toxi-infection

A

infection

71
Q

Clostridium, laquelle des 3

intoxication
infection
toxi-infection

A

toxi-infection

72
Q

Staphylococcus aureus, laquelle des 3:

intoxication
infection
toxi-infection

A

toxi-infection

73
Q

Si je ne retrouve pas Staph en tests, est-ce que je peux conclure qu’il n’y aura pas de maladie?

A

non, car toxine peut avoir résisté même si bactérie n’a pas résisté

74
Q

Différence entre maladie de E.coli, salmonella et listeria?

A

durée d’incubation différente

e. coli: bactérie se multiplie mais reste dans la lumière intestinale. Produit sa toxine et toxine absorbée (peu)

Salmonella et Listeria: bactérie traverse la barrière digestive et se localise et se multiplie dans les organes = maladie + importante et affecte foie et rate

75
Q

Source de Salmonella

A

viscère de l’animal

76
Q

Source de Staphylococcus

A

peau, nez, coupure de l’homme/animal

77
Q

Source de Enteroccocus

A

viscères animal

78
Q

Source de Clostridium botulinum

A

sol

79
Q

Qu’est-ce qu’une zoonose? Par quoi est-elle causée?

A

infection ou infestation naturellement transmissible de l’animal à l’homme et vice versa.

Elle est causée par divers agents biologiques (virus, bactéries, champignons, prions…).

80
Q

Quelle maladie est transmise surtout par les bovins et responsable de troubles digestifs et respiratoires irréversibles parfois mortels?

A

Tuberculose

81
Q

Vrai ou faux: certains parasites dépendent de d’autres organismes pour sa nourriture, survie et reproduction

A

faux, TOUS

82
Q

L’incidence des parasites en Amérique du Nord est-elle élevée?

A

oui, menace la plus négligée

83
Q

Quel % de la population souffre de troubles reliés aux parasites?

A

85% ou +

84
Q

Symptômes de parasites

A

diarrhée, ballonnement, douleur abdominale, flatulences, fatigue, fringale insatiables

85
Q

Comment diagnostiquer parasites?

A

tests de selles

86
Q

Attention à quoi pour parasites? (2)

A

viandes et poissons crus ou peu cuits

flatter chat

87
Q

Échinococcose

-contamination animal vers humain?

A

chien

par ingestion de produits carnés pas assez cuits

88
Q

2 types de Ténia

Quels sont les hôtes respectifs?

A

Taenia saginata (boeuf)

Taenia solium (porc)

89
Q

Trichinellose:

  • contamination par?
  • nom du microorganisme?
A

porc cru/insuffisamment cuite

Trichinmilla spiralis

90
Q

Qu’est-ce qu’un prion?

A

agent patho
protéine
sans acide nucléique

91
Q

maladie chez l’homme causée par le prion

A

Creutzfeldt-Jakob

92
Q

Maladie chez animal causée par le prion

A

tremblante du mouton

encéphalopathie spongiforme bovine

93
Q

symptômes de prion

A

dégénérescence du système nerveux central

94
Q

comment le prion se transmet à l’homme à partir des produits carnés?

A

ingestion de viande bovine contaminée par encéphalopathie spongiforme bovine

95
Q

Donner un exemple de viande non chauffée, non saumurée et séchée

A

biltong

96
Q

Donner un exemple de viande non chauffée, saumurée et d’Aw < 0,92

A

jambon sec/salami

97
Q

Donner un exemple de viande non chauffée, saumurée, d’Aw > 0,92 et de pH > 5,8

A

saucisse allemagne

98
Q

Donner un exemple de viande non chauffée, saumurée, d’Aw > 0,92 et de pH < 5,8

A

saucisse fraîche

99
Q

Donner un exemple de viande chauffée, non saumurée et emballée

A

plats préparés

100
Q

Donner un exemple de viande chauffée, saumurée emballée

A

jambon, saucisse cuite

101
Q

Donner un exemple de viande stérilisée

A

viande en conserve

102
Q

Donner les caractéristiques (saumurée ou non, séchée ou non, chauffée ou non) du biltong

A

non chauffée, non saumurée et séchée

103
Q

Donner les caractéristiques (saumurée ou non, chauffée ou non, Aw) du salami et jambon sec

A

non chauffée, saumurée

Aw < 0,92

104
Q

Donner les caractéristiques (saumurée ou non, emballée ou non, chauffée ou non) des plats préparés

A

Chauffé
non saumuré
emballé

105
Q

Donner les caractéristiques (saumurée ou non, emballée ou non, chauffée ou non) du jambon ou des saucisses cuites

A

chauffé
saumuré
emballé ou non

106
Q

Donner les caractéristiques (saumurée ou non, Aw, pH, chauffée ou non) des saucisses fraîches

A

non chauffée
saumurée
Aw > 0,92
pH < 5,8

107
Q

Donner les caractéristiques (saumurée ou non, Aw, pH, chauffée ou non) des saucisses allemandes

A

non chauffée
saumurée
Aw > 0,92
pH > 5,8

108
Q

Est-ce que la congélation élimine une grande proportion de la population microbienne?

A

non

109
Q

les spores survivent-elles à la congélation?

A

oui

110
Q

Gram + ou Gram - le plus présent dans viande fraîche?

A

Gram -

111
Q

Gram + ou Gram - le plus présent dans viande congelée?

A

Gram +

112
Q

Quelles étapes critiques de la fabrication de saucisses influencent la flore microbienne?

A
  1. mélange: ajout de sels, nitrites et additifs
  2. cuisson (selon le barême)
  3. Emballage utilisé
  4. t° de stockage
113
Q

microbiologie de saucisses congelées (2 MO)

A

Leuconostoc et Pseudomonas

114
Q

microbiologie des saucisses fraîches en vrac (2 MO)

A

Pseudomonas

Acinetobacter

115
Q

microbiologie des saucisses fraîches sous-vide (1 MO)

A

bactéries lactiques

116
Q

Évolution de microbiologie des saucisses après la cuisson (groupe et 1 exemple)

A

bactéries gram +

Brochothrix

117
Q

Dégradation des saucisses cuites à t° de réfrigération (5 conséquences - aspect)

A
  • film poisseux
  • odeurs indésirables (fromage et sulfureuse)
  • décoloration de surface/verdissement
  • décoloration interne
  • sûrissement
118
Q

généralement, la dégradation des saucisses cuites est-elle protéolytique?

A

non

119
Q

paramètres qui influencent la microflore des jambons de longue conservation

A
  1. saumurage (15-20% sel)
  2. pièce de viande
  3. cuisson
120
Q

est-ce que la matière première influence plus la microflore pour le jambon comparé à saucisses?

A

non, elle influence moins car gros muscle par rapport aux saucisses qui sont des pièces de découpes petites

121
Q

À quoi sert le barattage dans la fabrication de jambon longue conservation?

A

extraction de protéines salino-solubles = forment un liment qui fait coller les morceaux de viande ensemble

122
Q

Quelle est la durée de conservation d’un jambon longue conservation?

A

6 mois à 5°C

123
Q

flore initiale (avant cuisson) du jambon longue conservation? (3 MO)

A

Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella

124
Q

Flore du jambon longue conservation après cuisson? (2)

A

spores de Bacillus et clostridium –> nitrites pour éviter germination

125
Q

paramètres qui influencent la microflore des saucissons secs dans le procédé de fabrication (3)

A
  1. additifs
  2. maturation = acidification
  3. fermentation
126
Q

Comment accélérer la baisse de pH d’un saucisson

Pourquoi vouloir l’accélérer?

A
  1. ajout de ferments acidifiants

2. doit être assez rapide pour éviter développement de Staph

127
Q

Nommer des moyens physiques de contrôler la dégradation microbienne des viandes (9)

A
  • Lavage à l’eau sous pression
  • Lavage avec produits désinfectants (chlore)
  • Lavage à l’eau chaude sur carcasses
  • Combinaison de traitements
  • Cuisson
  • Réfrigération
  • congélation
  • Séchage
  • Fumage
128
Q

Nommer des moyens chimiques de contrôler la dégradation microbienne des viandes (3)

A
  1. Sel
  2. Additifs
  3. Atmosphères modifiées
129
Q

Nommer des moyens microbiologiques de contrôler la dégradation microbienne des viandes (3)

A
  1. acides organiques
  2. bactériocines
  3. bactéries lactiques
130
Q

Le nettoyage des carcasses doit se faire selon 2 conditions pour réduire le compte bactérien:

A
  1. eau chaude

2. eau chlorée

131
Q

Est-ce que l’emballage sous-vide permet vraiment d’augmenter la durée de conservation d’un produit?

A

oui, double la durée de conservation

132
Q

Qu’est-ce que la bioconservation?

A

Stratégie de conservation basée sur l’utilisation de microorganismes antagonistes, ou de leurs métabolites (acides organiques, bactériocines) pour inhiber ou détruire les microorganismes indésirables dans les aliments.

133
Q

Quels acides organiques sont utilisés en bioconservation? (3)

A

lactique
propionique
acétique

134
Q

qu’est-ce qu’une bactériocine?

A

peptides ou polypeptides produits naturellement par plusieurs souches bactériennes d’origine alimentaire et environnementale.

Activité antimicrobienne (bactéricide ou bactériostatique) dirigée contre des microorganismes phylogénétiquement proches de la souche productrice.

135
Q

Quelle est la seule bactériocine autorisée actuellement en alimentation?

A

lysine

136
Q

les bactériocines de gram + sont actives contre quels MO?

A

les gram +

137
Q

les bactériocines de gram - sont actives contre quels MO?

A

les gram -

138
Q

pourquoi les MO produisent des bactériocines?

A

lorsqu’ils sont en condition hostile, ils recherchent des nutriments. Veulent tuer leur entourage pour avoir accès aux ressources

Produits animaux (11 decks)

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