Oeufs Flashcards
quels sont les 2 produits à partir de la ponte des oeufs?
- oeufs de consommation
2. oeufs de transformation
À quoi sont destinés les oeufs de transformation?
Boulangerie, pâtisserie, pâtes alimentaires
La production d’oeufs au Canada est, depuis 1972, soumise à _____. Quel est le nom de cela?
un système de gestion de l’offre
Producteurs d’oeufs du Canada (POC)
Au Québec, la production d’oeufs est gérée par la
Fédération des Producteurs d’oeufs de consommation du Québec (FPOCQ)
Si on veut produire des oeufs, il faut:
payer un quotas
Évolution du secteur des oeufs de consommation:
nb de producteurs diminuent (très réduits) mais quotas moyen par producteur augmente
–> producteurs produisent +++
Pourquoi il y a des quotas?
Pour pas qu’on ait trop d’oeufs
Production d’oeufs par poule pondeuse
environ 300
À partir de quelle âge une poule pondeuse pond-t-elle? Et pendant combien de temps?
à partir de 18 semaines
pour 40 semaines
À qui les producteurs vendent-ils leurs oeufs?
aux centres de classement
la consommation d’oeufs de table est-elle à la hausse ou à la baisse? Pourquoi?
relativement stable, mais a baissé un peu à cause de la peur du cholestérol
la consommation d’oeufs de transformation est-elle à la hausse ou à la baisse? Pourquoi?
hausse
augmentation de la consommation des mets préparés des HRI (réseau de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions)
D’où proviennent les oeufs transformés?
Oeufs de catégorie B et C, de moins bonne qualité, déclassés pour la consommation directe.
Une partie est importée (on ne va pas fournir des oeufs bon pour la consommation à cette industrie)
Sous quelles formes les oeufs transformés sont-ils transformés? Et pour qui dans chacun des cas?
- oeufs liquides et congelés (boulangeries, pâtisseries, pâtes alimentaires, HRI)
- Oeufs cuits: restaurants, cantine, cafétérias
Quelle est le but de la classification obligatoire des oeufs?
s’assurer que les exigences réglementaires relatives à la catégorie, à la salubrité et à la qualité sont respectées.
Étapes à réaliser durant le classement des oeufs:
- nettoyage (par lavage)
- mirage
- pesée
- emballage en contenants portant la dénomination de catégorie fédérale applicable.
La classification des oeufs de catégorie A, B, C se fait selon quoi?
la fraîcheur
La classification jumbo, extra gros, gros, moyen, petit, etc. se fait selon quoi?
le poids et non la grosseur
Avec quoi se fait le mirage et quels sont les objectifs (4)?
avec lampe UV/infrarouge
- vérifier si l’oeuf est fécondé
- vérifier la chambre à air
- positionnement et forme du jaune d’oeuf
- regarder si l’oeuf est fêlé
Pourquoi les oeufs sont-ils réfrigérés?
tous les oeufs qui sont produits doivent passer par les centres de classification où le lavage des oeufs a lieu.
En lavant = enlever cuticule = enlève la protection contre campylo et salmonelle
= susceptible à contamination donc obligé de réfrigérer
Quelle est la différence de conservation entre un oeuf lavé réfrigéré et un oeuf non lavé conservé à t° pièce?
pas lavé, t° pièce: 1 mois
lavé, réfrigéré: 4-6 semaines
De quoi a l’air un oeuf frais vs vieux?
oeuf frais: jaune circonscrit et au centre, chambre à air petite
vieux: contour du jaune indéfini et jaune se déplace vers pôle inférieur ou supérieur, chambre à air grosse
La chambre à air grossit-elle ou rapetisse-t-elle avec le temps? Comment le vérifie-t-on?
chambre à air grossit: pression atm appliquée sur oeuf
vérifié par mirage ou flottaison
Normes de classifications, 3 critères:
- qualité interne
- propreté de la coquille
- poids de l’oeuf
quels sont les aspects vérifiés pour la propreté de la coquille?
forme et intégrité (pas de fêlures)
combien de classes de poids (calibres) y a-t-il?
6 jumbo extra gros gros moyen petit très petit
y a-t-il de plus ou moins de postes de classement qu’avant?
moins, mais plus grosse capacité chaque
Sommes nous plus autosuffisants sur les oeufs de tables ou transformés?
table,
transformés = en partie importés
Décrire le processus de formation d’un oeuf chez la poule
1) formation de plusieurs jaunes d’oeuf dans l’ovaire
2) ovulation: 1 jaune passe dans l’oviduc
3) dépôt du blanc dans le magnum
3) dépôt de la membrane coquillaire et de la coquille dans l’utérus
4) ponte
Combien de temps ça prend pour former le blanc + coquille?
1 journée
Qu’est-ce que les gamettes femelles et combien de temps est requis pour son élaboration&
jaune d’oeuf
150 jours
Achat des poussins à quel âge?
1 jour
Ponte de quel âge à quel âge?
18 à 67 semaines
Que se passe-t-il après la 67e semaine?
réforme: envoyé pour la viande
La ponte est influencée par:
- apport nutritionnel
- durée du jour (programme lumineux requis)
2 races de poules pondeuses au Canada
Leghorn blanche
Rhode-island rouge
jaune d’oeuf, source de (4):
vitamines, minéraux, protéines, acides gras essentiels
Synonyme de blanc d’oeuf
albumen
ce qui retient le jaune au centre? comment évoluent-elles avec l’âge?
chalazes
disparaissent avec le temps ce qui déplace le jaune du centre
de quoi est composé l’albumen? (3)
eau, protéines, minéraux
quelle est la première ligne de défense de l’oeuf contre l’entrée de bactéries?
coquille
Nommer les composés antimicrobiens de l’oeuf et où se retrouvent-ils?
jaune d’oeuf: lyzozyme
membrane de coquille: une membrane collée à la coquille et l’autre qui entoure le blanc d’oeuf
conalbumine du blanc d’oeuf
nommer les propriétés des protéines de l’albumen?
gélifiantes, émulsifiantes
Qu’est-ce qui empêche l’accès des MO à l’intérieur de l’oeuf?
la cuticule empêche l’accès au pores.
Nommer en ordre les parties de la coquille de l,extérieur vers l’intérieur
- cuticule
- Pores
- couche palissade
- Couche mamillaire
- Membranes coquillères
Principaux constituants de l’oeuf et leurs pourcentages
Eau: 75%
Matière sèche: 25%
Composition de l,albumen:
nommer les constituants
eau, protéines, minéraux, pigments
Quelle est la principale protéine de l’albumen?
ovalbumine
Composition du jaune d’oeuf
Lipides, protéines, minéraux, vitamines, pigments
Quels types de lipides sont retrouvés dans le jaune?
triglycérides, phospholipides, cholestérol
Quels types de protéines sont retrouvés dans le jaune?
lipo et phosphoprotéines
Vitamines hydrosolubles ou liposolubles retoruvées dans le jaune?
lipo
La couleur du jaune d’oeuf dépend de:
pigments –> alimentation de la poule
quels sont les pigments retrouvés en tout temps dans le jaune?
caroténoïdes
Quels aliments donnés à la poule vont donner un jaune plus foncé?
maïs
luzerne
quelle est l’influence de la couleur du jaune d’oeuf sur la valeur nutritive?
aucune
blanc a-t-il des matières grasses?
non
quel constituant de l’oeuf a le moins d’eau?
jaune
Quel minéraux est présent en très grande quantité dans la coquille?
calcium
Nommer 5 protéines de l’oeuf en ordre d’importance en terme de proportion?
ovalbumine conalbumine ovomucoïde ovomucine lysozyme
Caractéristique d’ovalbumine?
gélifiante et moussante
Caractéristiques de conalbumine (2)
antimicrobien,
complexe fer et métaux
Caractéristique d’ovomucoïde
la + résistante à la chaleur
Quel est le mode d’action de la lysozyme?
lyse la paroi des cellules bactériennes
Quelle protéine a…
1) propriétés stabilisantes des mousses
2) propriétés gélifiantes et moussante
3) antimicrobiennes du jaune d’oeuf
4) antimicrobiennes du blanc d’oeuf
5) donne la structure gélatineuse aux oeufs?
1) ovomucine
2) ovalbumine
3) lysozyme
4) conalbumine
5) ovomucine
Le contenu d’un œuf pondu par une poule ____ et ayant une coquille ____ est généralement ____.
saine
intacte
stérile
Flore patho de l’oeuf (4)
Salmonella enteritidis
Salmonella typhymurium
Campylobacter
Listeria
Flore d’altération de l’oeuf
pseudomonas
1) qu’est-ce qu’une contamination horizontale?
2) Sources de contamination horizontale?
après la ponte
- oeufs fêlés
- lavage à l’eau froide (pression différentielle trop forte)
- film d’eau à l’emballage
- humidité élevée (condensation)
Qu’arrive-t-il si les oeufs sont lavés à trop forte pression?
force le passage des pathogènes à travers les pores de la coquille
Qu’est-ce qu’une contamination verticale et qu’est-ce qui la cause?
contamination de l’oeuf pendant sa formation
poules pondeuses porteurs sains qui hébergent Salmonella enteritidis
Facteurs INFLUENÇANT SUR LA COMPOSITION DE L’ŒUF (5)
- alimentation de la poule
- âge de la poule
- origine génétique de la poule
- techniques d’élevage
- température et humidité relative de conservation
quelles techniques d’élevage influencent la composition de l’oeuf?
Contrôle de la lumière
Contrôle de la température
Contrôle des maladies
qu’est-ce qui influence la couleur de la coquille? et non la…
la race et non la couleur de la poule
FACTEURS INFLUENÇANT LA CONSERVATION DES ŒUFS
- ramassage fréquent
- refroidissement et conservation
- huilage
- propreté
- vente (conserver la chaine de froid)
À quelle t° et humidité les oeufs doivent être conservés avant le lavage?
10-12°C
70-80%
À quoi sert le huilage?
Le traitement à l’huile minérale blanche réduit l’évaporation et les
dimensions de la chambre à air (réduit la pression)
La t° d’eau de lavage doit être ___°C ____ à celle de l’oeuf
6°C supérieur
types de gras du blanc d’oeuf?
types de gras du jaune d’oeuf?
- blanc: aucun
- jaune: saturés, monoinsaturés, polyinsaturés, cholestérol
Un oeuf qui s’étale à la casse est-il frais ou pas?
non, vieux
Quelle est la différence de valeur nutritive entre des oeufs de coquille brune et blanche?
aucune
Nommer des oeufs de spécialité (7)
- enrichis en O-3
- teneur élevée en vitamines
- organiques
- végétariens
- qualité supérieure
- produits en liberté
- produits en parcours libre
Les oeufs enrichis en O-3 impactent de quelle façon la composition normale en gras?
un peu plus de lipides (bons), mais ne remplace pas le cholestérol, il y en a autant
oeufs organiques?
moulée de grains organiques, sans antibio
oeufs végé?
- caractéristique?
- Impact sur la valeur nutritive?
moulée à base d’ingrédients d’origine végétale
aucun impact, même valeur nutritive
oeufs de qualité supérieure?
- critères
dépassent catégorie A
- coquille rigide
- blanc + épais
- moins de cholestérol
Différence entre oeufs produits en liberté et en parcours libre?
pour les 2: poules en liberté, accès à nids+perchoirs
parcours libre: accès à un parcours extérieur
Quelle est la caractéristique commune des oeufs transformés, peu importe la forme finale?
pasteurisation
étapes des oeufs transformés:
- lavage, séchage, mirage
- cassage/séparation
- pasteurisation (blanc, jaune, entier)
- refroidissement
- Soit concentration, séchage ou congélation
Produits finis d’oeufs transformés:
ovoproduits:
concentrés, en poudre, congelés
les blancs d’oeufs liquides sont:
dépourvus de cholestérol, de gras ou des nutriments essentiels retrouvés dans le jaune
produits d’œufs à jaunes substitués
blanc d’oeuf et jaune substitué par supplément vitaminé
Pourquoi les oeufs sont utilisés dans les produits suivants:
- crème glacée
- mayonaise
- Charcuteries
- confiserie
- émulsifiant (jaune)
- émulsifiant (jaune)
- liant
- foisonnement
est-ce que les blancs d’oeufs en poudre peuvent permettre de faire une meringue?
oui
qui régis la réglementation dans le secteur de la production?
FPOCQ (fédération des producteurs d’oeufs du canada et du Qc)
RMAAQ (régis des marchés agricole et alimentaire du Qc)
Qui régis les postes de classification?
ACIA
Qui régis les postes de transformation?
ACIA
Qui régis les ventes d’oeufs au détail, la restauration et les consommateurs?
MAPAQ
Qu’est-ce qui prouve que la réglementation sur les oeufs est très importante au canada?
parmi la loi sur les aliments et drogues, il y a le RAD, mais il y a aussi 2 règlements sur les oeufs:
- Règlement sur les oeufs
- Règlement sur les oeufs transformés
Règlements concernant les postes de classement, choses obligatoires:
régis par qui?
- lavage
- mirage et calibrage
- marquage des oeufs
- marquage des contenants et emballages
–> règlement sur les aliments du MAPAQ
Le règlement sur les aliments dicte quoi?
- postes de classement
2. usines de transformation
la norme de traçabilité est-elle applicable aux oeufs transformés?
non
Selon la norme de traçabilité, quels éléments doivent se retrouver sur les oeufs?
- Qc (oeuf produit au Québec)
- Code du producteur
- Numéro du pondoir
- poste de classement
- Meilleur avant
Caractéristiques des oeufs avant le classement
- exempts d’odeurs étrangères
- non moisis
- non en état d’incubation ou n’ayant pas séjourné dans un incubateur
- Exempt de MO patho
- ne provenant pas d’abattage de poules domestiques
Classification ABC selon?
Calibre selon?
ABC: fraîcheur
Calibre: poids
À quel moment se fait la prévention de Salmonella enteritidis en dépistage systématique?
- éclosion des poussins
- élevage des poulettes (avant d’entrer en production d’oeufs à 18 semaines)
- Pendant le cycle de ponte
- Aux postes de classification
À quel moment les antibiotiques sont utilisés?
- dépistage de Salmonella dans la moulée ou les oeufs
2. Deux résultats positifs (présence) consécutifs
Étapes d’intervention des inspecteurs?
- Inspection
- Délai de conformité (laisser le temps au producteur de se réajuster)
- Avis légal si non conforme
- Délai de conformité
- Poursuite si non conforme
- Fermeture
- Retrait de permis
- Rappel de produits
