Poissons 2 Flashcards
1
Q
la composition nutritionnelle des poissons est similaire à celle de ___
A
la volaille
2
Q
ordre décroissant des composants retrouvés dans les produits marins?
A
eau protéines lipides glucides cendres
3
Q
La composition en gras varie de pair avec ____
A
l’eau
si + de lipides, - d’eau
4
Q
composition varie en fonction de: (5)
A
espèce maturité région pêchée saison (ponte d'oeufs) aquaculture vs élevage
5
Q
% de lipides + ou - élevé en élevage par rapport à sauvage?
A
+ gras en élevage
6
Q
Nommer des poissons gras (3)
A
hareng
saumon d’élevage
maquereau
7
Q
Nommer des produits marins moyennement gras (5)
A
Flétan Esturgeon Tilapia Mollusques Crustacés
8
Q
Nommer des poissons maigres (4)
A
Morue
Thon
Sole
Aiglefin
9
Q
Y a-t-il plus d’eau dans le poisson ou dans la viande?
A
dans le poisson = + d’eau
10
Q
Nommer les 3 types de protéines retrouvées dans les poissons?
A
Sarcoplasmiques
Myofibrillaires
Stromatiques
11
Q
Lequel des 3 types de protéines est le plus présent?
A
myofibrillaires
12
Q
Où sont retrouvées les protéines stromatiques?
A
tissus conjonctifs
13
Q
Quel type de protéines permet de différencier les différentes espèces?
A
Sarcoplasmiques
14
Q
Les produits de la pêche sont plus riches en ___ et en ____que les protéines des viandes rouges. (2 a.a.)
A
lysine et méthionine
15
Q
Quel type de protéines est responsable de la contraction musculaire?
A
Myofibrillaires (actine + myosine)
16
Q
Quel type de protéines ont tendance à s’écouler au moment de la décongélation d’un morceau de poisson?
A
sarcoplasmiques
17
Q
le coefficient d’efficacité protéique des protéines d’origine aquatique est-il plus ou moins élevé des protéines de boeuf?
A
équivalet
18
Q
Nommer des propriétés fonctionnelles des protéines aquatiques
A
gélifiantes
émulsifiantes
rétention d’eau
19
Q
y a-t-il plus d’acides aminés libre dans la viande ou poisson?
A
plus dans le poisson
20
Q
1 avantage des a.a. libre
1 inconvénient des a.a libres
A
- améliore valeur nutritive (+ digestible)
2. substrat aux MO (accélère dégradation)
21
Q
Nommer des composés azotés non protéiques
A
Acides aminés libres
Amines
Urée
22
Q
Nommer deux amines et en quoi ils se transforment
A
Oxyde de triméthylamine –> TMA
Histidine –> Histamine
23
Q
Impact de TMA
A
malorodant
24
Q
chez quel type de poisson y a-t-il bcp d’urée
A
cartilagineux (requins)
25
Quel est l'effet de l'urée après la mort de l'animal?
dégradée en ammoniaque (odeur malodorante)
26
l'urée affecte-t-elle la valeur commerciale et nutritive?
non
27
gras saturés ou insaturés chez les produits de la pêche?
insaturé élevé
28
Quel est le rôle biologique important que jouent les lipides?
fluidité des membranes cellulaires
29
est-ce les poissons d'eau froide ou tropicaux qui ont besoin davantage de lipides insaturés?
eau froide: augmente la fluidité de la membrane
30
y a-t-il plus de cholestérol dans la viande rouge ou dans le poisson?
viande rouge
31
y a-t-il plus de lipides saponifiables ou insaponifiables dans le poisson?
saponifiables
32
les lipides saponifiables sont composés de?
acides gras saturés et polyinsaturés
33
comment on identifie un oméga 3 ou 6?
position du 1er double lien p/r à l'extrémité méthylée des acides gras
34
source d'O-3?
| source d'O-6?
poisson
| huile végétale
35
effets bénéfiques d'Oméga-3
maintenir l’équilibre entre les facteurs pro- et anti- agglutinants des plaquettes sanguines, mais font pencher la balance vers les facteurs anti-agglutinants.
36
effets bénéfiques o-6
Ils aident entre autres à maintenir l’équilibre entre les facteurs pro- et anti- agglutinants des plaquettes sanguines.
37
Y a-t-il plus ou moins de vitamines dans les poissons que dans la viande?
comparable, mais parfois plus de A et D
38
Quelle partie de l'animal marin est plus riche en vitamine?
Organes (foie)
39
quels sont les avantages des concentrés protéiques? (2)
1. Fortes quantités de vitamine K et B12
| 2. utilisation des poissons détériorés (qui produisent ces vitamines)
40
4 minéraux toxiques
Arsenic
Cadmium
Plomb
Mercure
41
Les produits marins sont-ils riches en minéraux? Pourquoi?
oui, grande dispo dans l'eau de mer
42
Quels sont les principaux minéraux retrouvés dans les produits marins? (3)
Fer
Calcium
Iode
43
Classer en ordre croissant les aliments qui contiennent du fer (viande, poisson, mollusque)
Poissons
mollusques
viande
44
Classer en ordre croissant les aliments qui contiennent du calcium (viande, poisson, arrêtes)
viande
muscle poisson
arrêtes
45
Retrouve-t-on davantage d'iode en eau salée ou non salée?
eau salée
46
Anguille a beaucoup de quelle vitamine?
A et D
47
Crabe a beaucoup de quel minéraux?
calcium
48
Morue a beaucoup de quel minéraux?
iode
49
Quel groupe de poissons ont la chair foncée?
salmonidés
50
Les crustacés ont-ils une chaire blanche ou colorée?
colorée
51
La coloration dépend de (3)
type de pigment
quantité de pigment
répartition de pigments
52
La coloration varie en fonction de (4)
espèce
alimentation
âge
stade de maturation sexuelle
53
poissons à muscle clair: réactions chimique dans le corps
glycolyse anaérobie
54
qu'est-ce qui donne la chaire foncée?
+ de myoglobine
55
quel pigment est responsable des couleurs noire et brune?
mélanines
56
quel pigment est responsable des couleurs rouges, oranges, jaunes?
caroténoïdes
57
quel pigment est responsable du brunissement des crustacés?
polyphénol oxydase
58
Quel caroténoïde forme le rose-orangé des salmonidés, crustacés et mollusques?
astaxanthine
59
Quel pigment est brun et retrouvé chez le thon?
tunaxanthine
60
Quel pigment est retrouvé chez les poissons d'eau douce et est jaune?
lutéine
61
y a-t-il plus de composés volatils chez les fruits de mer ou les poissons?
Parmi les poissons, sauvage ou élevage a plus de composés volatils?
fruits de mer
sauvage
62
Y a-t-il plus d'a.a libres chez les crustacés ou les poissons?
crustacés
63
quels a.a. donnent le goût sucré des crevettes et crabe? (4)
glycine
alanine
sérine
thréonine
64
quels a.a. donnent goût amer chez certains crustacés? (4)
arginine
leucine
valine
méthionine
65
quel a.a. est responsable du développement de mauvaises saveurs (amères)? (1)
histidine
66
qu'est-ce qui est responsable de la saveur agréable perceptible dans le muscle des animaux marins?
nucléotides
67
quel est le principal nucléotide dans le muscle vivant?
ATP
68
est-ce que l'urée est responsable du goût amer dans les poissons?
c'est sa dégradation en ammoniaque qui fait que ça pue
69
quel est le précurseur du TMA?
oxyde de triméthylamine
70
quel composé est responsable de l'odeur du poisson?
Triméthylamine (TMA)
71
est-ce que les sels contribuent significativement à la saveur de la chair de poisson et de crustacés?
oui
72
est-il fréquent que la texture du poisson le déclasse?
non, bcp moins important que pour la viande
73
quels sont les facteurs qui influencent la texture postmortem? (2)
1. modification physicochimique des protéines myofibrillaires
2. dégradation du glycogène
74
2 conditions à respecter lors des manipulations pré-mortem des poissons par la pêche
* Éviter le stress et l’épuisement
| * Éviter les blessures
75
2 conditions à respecter lors des manipulations pré-mortem des poissons par l'aquaculture
* Jeûne
* Méthode de récolte
* Méthode d’abattage
76
Étapes post-mortem (7)
1. réception
2. Refroidissement
3. Lavage
4. Éviscération + lavage
5. Dépiautage
6. Filetage/parage
7. Mirage
77
Qu'est-ce que le dépiautage?
enlever la peau du poisson
78
qu'est-ce que le parage?
enlever la tête du poisson
79
qu'est-ce que le filetage?
faire des filets/darne avec le poisson
80
Comment se fait le mirage et quel est le but?
faire des entailles à quelques endroits pour voir s'il y a des parasites et les retirer
81
Nommer 3 modes de conservation traditionnels
séchage
fumage
salage
82
les cristaux seront-ils plus petits ou plus gros si la congélation a lieu en pré-rigor mortis?
plus petits
83
quels problèmes surviennent avec les poissons gras lors de la congélation?
oxydation = rancidité
84
quels problèmes surviennent avec les poissons maigres lors de la congélation? (3)
1. dénaturation et agrégation des protéines
2. perte des propriétés fonctionnelles telle que la rétention d'eau
3. texture dure et sèche
85
qu'est-ce que le surimi?
concentré de protéines de poisson
86
Comment se forme le surimi (moléculaire)
formation de gel de la protéine myofibrillaire (myosine)
87
qu'est-ce qui influence la gélification du surimi?
fraîcheur du poisson
88
Étapes de la fabrication du surimi? (10)
1. pêche des poisson en haute mer
2. Prélèvement de toute la chair blanche
3. Hachage et rinçage
4. Pressage = pains
5. Surgélation des pains
6. Préparation de la pâte à surimi
7. Cuisson
8. Transformation en bâtonnets (roulée, découpée)
9. Pasteurisation
10. Conditionnement
89
est-ce que les poissons sauvage et d'aquaculture peuvent être utilisés pour la fabrication du surimi?
non, juste sauvages
90
quelles sont les principales espèces employées pour le surimi? (4)
Colin d'Alaska
Merlan bleu
Merlu bleu
Brème de mer
91
quelles parties du poisson sont utilisées pour le surimi?
juste la chair
92
Fabrication du surimi: À quoi sert le rinçage à l'eau douce de la chair de poisson?
protéines solubles sortent et laissent juste les protéines myofibrillaires = concentrées pour augmenter pouvoir gélifiant
93
Types d'enzymes et ce qu'elles dégradent (3)
protéolytiques: protéines
glytolytiques: glycogène
lipolytiques: lipides
94
Enzymes protéolytiques : protéines se dégradent en... (4)
protéine
peptides
acides aminés
ammoniac et autres
95
Les aminopeptidases coupent
du côté du groupement aminé
96
les carboxylpeptidases coupent
du côté du groupement carboxyle
97
les dipeptidases coupent
les dipeptides
98
effets principaux (2) de la glycolyse:
accumulation d'acide lactique + baisse de pH
99
le rigor mortis est-il plus rapide ou plus lent chez le poisson par rapport à viande?
plus rapide
100
la rapidité du rigor mortis des poissons dépend de: (2)
différence de température
quantité de glycogène
101
filletage pré-rigor mortis: moins de
trous
102
filletage post-rigor mortis: moins de
perte d'eau
103
la rigidité commence par quel côté du corps?
par la tête
104
que forment les enzymes lipolytiques?
acides gras + oxydables
105
nommer des pro-oxydants (5)
1. myoglobine dénaturée
2. Métaux lourds (fer, cuivre)
3. Hémoglobine dénaturée
4. NaCl
5. Acides aminés libres (dépend du pH)
106
Nommer des moyens d'évaluer la fraîcheur des poissons (3)
1. hypoxanthine (formé à partir d'enzymes dégradant l'ATP)
2. catalase des branchies
3. TMA
107
est-ce les mêmes MO qui sont présents dans les poissons frais et altérés?
non, bcp de MO dans frais ne réussiront pas à se développer
108
Nommer 2 MO présents dans le saumon altéré
carnobacterium
| lactobacillus
109
quels sont les 2 bactéries les plus rapides à pénétrer la peau des poissons?
1. Pseudomonas putrefaciens
| 2. Shewanella putrefaciens
110
Nommer des voies de contamination (3)
Tube digestif
branchies
paroi péritonéale
111
Nommer les 2 types de flores d'altérations possibles chez les poissons. Laquelle est la plus abondante?
1. flore lipolytique
| 2. flore protéolytique + abondante
112
Facteurs influençant la croissance microbienne (5)
```
température
pH
Aw
O2
Sel
```
113
Sucession des flores en fonction du pH
pH 6,2-6,4
pH 6,0
pH 6,2-6,4: Gram -, bactéries marines
| pH 6,0: Lactique, Gram +
114
Méthodes de mesures de la qualité (4)
sensorielles
chimiques (dégradation autolytique, bactérienne)
physiques
microbiologiques
115
Quelle méthode est la plus couramment utilisée pour l'évaluation de la qualité des poissons?
méthode sensorielle
116
Avantages des méthodes sensorielles (3)
1. Applicables à toutes les espèces de poissons et de fruits de mer
2. Utilisables sur les bateaux, les quais, en usine et en laboratoire
3. Rapides et non destructives
117
Désavantages des méthodes sensorielles
Limitées par la précision et l’exactitude des résultats qui dépendent de l’expérience et de l’entraînement de l'évaluateur
118
indice d'altération moyen
moyenne arithmétique des cotes attribuées à chaque caractère
119
Quelle est la principale garantie de fraicheur des crustacés et mollusques?
viabilité
120
Méthodes chimiques
1. pH
2. Indicateurs de la dégradation autolytique
3. Indicateurs de la dégradation microbienne
4. Indicateurs de l'oxydation des lipides
121
Avantage de mesurer le pH comme indicateur de l'état
simple et rapide
122
désavantages de mesurer le pH comme indicateur de l'état
1. très variable en fonction de l'espèce et de l'état physiologique
2. Valeur souvent difficile à relier à l’état de fraîcheur
123
qu'est-ce que l'autolyse? responsable de?
l’ensemble des processus liés à l’activité des enzymes déjà présents dans le muscle ou les organes du poisson au moment de sa mort.
Ils sont responsables de la décomposition chimique des tissus (altération de la chair).
124
Quels sont les indicateurs de dégradation hydrolytique de:
- glycogène
- Protéines
- lipides
- ATP
glycogène: acide lactique, ATP
Protéines: a.a libres
lipides: acides gras libres
ATP: hypoxanthine
125
Dégradation de l'ATP, nommer les intermédiaires
```
ATP
ADP
AMP
Inosine monophosphate (IMP)
inosine (Ino)
hypoxanthine (Hx)
```
126
Facteur K:
ratio des métabolites non-phosphorylés (Ino, Hx) sur le total des métabolites de dégradation de l’ATP
127
À partir de quel % de facteur k le poisson a-t-il perdu sa fraicheur?
20%
128
Facteur K mesuré par:
HPLC
méthodes enzymatiques
Bioluminescence
129
Indication de la dégradation microbienne
1. ammoniaque
2. Triméthylamine
3. Azotes basique volatil total
130
Dosage de l'ammoniaque est un indicateur de fraîcheur pour quel type de produit?
crustacés
131
Dosage de l'ammoniaque par quelle méthode?
colorimétrique ou électrochimique
132
Ammoniaque: (mg/100g)
- bonne qualité
- putréfaction
- bonne qualité (25mg/100g)
| - putréfaction (100 mg/100g)
133
TMA: utilisé comme indicateur de fraîcheur chez quelle famille?
gadidés
134
y a-t-il plus de TMA chez les poissons d'eau douce ou salée?
salée
135
Dosage du TMA par quelle méthode?
colorimétrique
chromato
enzymatique
136
Quel est le test le plus utilisé pour évaluer la qualité du poisson?
Azote basique volatil total (ABVT)
137
Que mesure l'ABVT?
ammoniaque
TMA
DMA (diméthylamine)
MMA (monométhylamine)
138
quelle est la limite de la mesure d'ABVT?
ne dit pas si nature microbienne ou protéolytique
139
quels sont les composés dosés pour les indicateurs de l'oxydation des lipides?
peroxydes
| hydroperoxydes
140
lequel mesure les produits primaires d'oxydation des huiles marines?
proxydes
141
les peroxydes sont utilisés pour les premiers ou derniers stades d'altération?
premiers stades
142
est-il possible d'obtenir une valeur d'indice de peroxyde sur un poisson très frais?
non
143
les hydroperoxydes sont utilisés pour les premiers ou derniers stades d'altération?
derniers stades
144
la mesure des propriétés électriques permet-elle d'évaluer l'état de fraicheur du produit?
oui
145
Nommer un instrument qui permet de mesurer les propriétés électriques?
torrymètre
146
désavantages de la mesure des propriétés électriques (2)
mesure efficace sur un faible intervalle seulement
présence de lipides influence la mesure
147
Méthodes microbiologiques
```
culture
pétrifilm
ATPmétrie
Immunologique
Moléculaire
```
