Poissons 2 Flashcards
la composition nutritionnelle des poissons est similaire à celle de ___
la volaille
ordre décroissant des composants retrouvés dans les produits marins?
eau protéines lipides glucides cendres
La composition en gras varie de pair avec ____
l’eau
si + de lipides, - d’eau
composition varie en fonction de: (5)
espèce maturité région pêchée saison (ponte d'oeufs) aquaculture vs élevage
% de lipides + ou - élevé en élevage par rapport à sauvage?
+ gras en élevage
Nommer des poissons gras (3)
hareng
saumon d’élevage
maquereau
Nommer des produits marins moyennement gras (5)
Flétan Esturgeon Tilapia Mollusques Crustacés
Nommer des poissons maigres (4)
Morue
Thon
Sole
Aiglefin
Y a-t-il plus d’eau dans le poisson ou dans la viande?
dans le poisson = + d’eau
Nommer les 3 types de protéines retrouvées dans les poissons?
Sarcoplasmiques
Myofibrillaires
Stromatiques
Lequel des 3 types de protéines est le plus présent?
myofibrillaires
Où sont retrouvées les protéines stromatiques?
tissus conjonctifs
Quel type de protéines permet de différencier les différentes espèces?
Sarcoplasmiques
Les produits de la pêche sont plus riches en ___ et en ____que les protéines des viandes rouges. (2 a.a.)
lysine et méthionine
Quel type de protéines est responsable de la contraction musculaire?
Myofibrillaires (actine + myosine)
Quel type de protéines ont tendance à s’écouler au moment de la décongélation d’un morceau de poisson?
sarcoplasmiques
le coefficient d’efficacité protéique des protéines d’origine aquatique est-il plus ou moins élevé des protéines de boeuf?
équivalet
Nommer des propriétés fonctionnelles des protéines aquatiques
gélifiantes
émulsifiantes
rétention d’eau
y a-t-il plus d’acides aminés libre dans la viande ou poisson?
plus dans le poisson
1 avantage des a.a. libre
1 inconvénient des a.a libres
- améliore valeur nutritive (+ digestible)
2. substrat aux MO (accélère dégradation)
Nommer des composés azotés non protéiques
Acides aminés libres
Amines
Urée
Nommer deux amines et en quoi ils se transforment
Oxyde de triméthylamine –> TMA
Histidine –> Histamine
Impact de TMA
malorodant
chez quel type de poisson y a-t-il bcp d’urée
cartilagineux (requins)
Quel est l’effet de l’urée après la mort de l’animal?
dégradée en ammoniaque (odeur malodorante)
l’urée affecte-t-elle la valeur commerciale et nutritive?
non
gras saturés ou insaturés chez les produits de la pêche?
insaturé élevé
Quel est le rôle biologique important que jouent les lipides?
fluidité des membranes cellulaires
est-ce les poissons d’eau froide ou tropicaux qui ont besoin davantage de lipides insaturés?
eau froide: augmente la fluidité de la membrane
y a-t-il plus de cholestérol dans la viande rouge ou dans le poisson?
viande rouge
y a-t-il plus de lipides saponifiables ou insaponifiables dans le poisson?
saponifiables
les lipides saponifiables sont composés de?
acides gras saturés et polyinsaturés
comment on identifie un oméga 3 ou 6?
position du 1er double lien p/r à l’extrémité méthylée des acides gras
source d’O-3?
source d’O-6?
poisson
huile végétale
effets bénéfiques d’Oméga-3
maintenir l’équilibre entre les facteurs pro- et anti- agglutinants des plaquettes sanguines, mais font pencher la balance vers les facteurs anti-agglutinants.
effets bénéfiques o-6
Ils aident entre autres à maintenir l’équilibre entre les facteurs pro- et anti- agglutinants des plaquettes sanguines.
Y a-t-il plus ou moins de vitamines dans les poissons que dans la viande?
comparable, mais parfois plus de A et D
Quelle partie de l’animal marin est plus riche en vitamine?
Organes (foie)
quels sont les avantages des concentrés protéiques? (2)
- Fortes quantités de vitamine K et B12
2. utilisation des poissons détériorés (qui produisent ces vitamines)
4 minéraux toxiques
Arsenic
Cadmium
Plomb
Mercure
Les produits marins sont-ils riches en minéraux? Pourquoi?
oui, grande dispo dans l’eau de mer
Quels sont les principaux minéraux retrouvés dans les produits marins? (3)
Fer
Calcium
Iode
Classer en ordre croissant les aliments qui contiennent du fer (viande, poisson, mollusque)
Poissons
mollusques
viande
Classer en ordre croissant les aliments qui contiennent du calcium (viande, poisson, arrêtes)
viande
muscle poisson
arrêtes
Retrouve-t-on davantage d’iode en eau salée ou non salée?
eau salée
Anguille a beaucoup de quelle vitamine?
A et D
Crabe a beaucoup de quel minéraux?
calcium
Morue a beaucoup de quel minéraux?
iode
Quel groupe de poissons ont la chair foncée?
salmonidés
Les crustacés ont-ils une chaire blanche ou colorée?
colorée
La coloration dépend de (3)
type de pigment
quantité de pigment
répartition de pigments
La coloration varie en fonction de (4)
espèce
alimentation
âge
stade de maturation sexuelle
poissons à muscle clair: réactions chimique dans le corps
glycolyse anaérobie
qu’est-ce qui donne la chaire foncée?
+ de myoglobine
quel pigment est responsable des couleurs noire et brune?
mélanines
quel pigment est responsable des couleurs rouges, oranges, jaunes?
caroténoïdes
quel pigment est responsable du brunissement des crustacés?
polyphénol oxydase
Quel caroténoïde forme le rose-orangé des salmonidés, crustacés et mollusques?
astaxanthine
Quel pigment est brun et retrouvé chez le thon?
tunaxanthine
Quel pigment est retrouvé chez les poissons d’eau douce et est jaune?
lutéine
y a-t-il plus de composés volatils chez les fruits de mer ou les poissons?
Parmi les poissons, sauvage ou élevage a plus de composés volatils?
fruits de mer
sauvage
Y a-t-il plus d’a.a libres chez les crustacés ou les poissons?
crustacés
quels a.a. donnent le goût sucré des crevettes et crabe? (4)
glycine
alanine
sérine
thréonine
quels a.a. donnent goût amer chez certains crustacés? (4)
arginine
leucine
valine
méthionine
quel a.a. est responsable du développement de mauvaises saveurs (amères)? (1)
histidine
qu’est-ce qui est responsable de la saveur agréable perceptible dans le muscle des animaux marins?
nucléotides
quel est le principal nucléotide dans le muscle vivant?
ATP
est-ce que l’urée est responsable du goût amer dans les poissons?
c’est sa dégradation en ammoniaque qui fait que ça pue
quel est le précurseur du TMA?
oxyde de triméthylamine
quel composé est responsable de l’odeur du poisson?
Triméthylamine (TMA)
est-ce que les sels contribuent significativement à la saveur de la chair de poisson et de crustacés?
oui
est-il fréquent que la texture du poisson le déclasse?
non, bcp moins important que pour la viande
quels sont les facteurs qui influencent la texture postmortem? (2)
- modification physicochimique des protéines myofibrillaires
- dégradation du glycogène
2 conditions à respecter lors des manipulations pré-mortem des poissons par la pêche
- Éviter le stress et l’épuisement
* Éviter les blessures
2 conditions à respecter lors des manipulations pré-mortem des poissons par l’aquaculture
- Jeûne
- Méthode de récolte
- Méthode d’abattage
Étapes post-mortem (7)
- réception
- Refroidissement
- Lavage
- Éviscération + lavage
- Dépiautage
- Filetage/parage
- Mirage
Qu’est-ce que le dépiautage?
enlever la peau du poisson
qu’est-ce que le parage?
enlever la tête du poisson
qu’est-ce que le filetage?
faire des filets/darne avec le poisson
Comment se fait le mirage et quel est le but?
faire des entailles à quelques endroits pour voir s’il y a des parasites et les retirer
Nommer 3 modes de conservation traditionnels
séchage
fumage
salage
les cristaux seront-ils plus petits ou plus gros si la congélation a lieu en pré-rigor mortis?
plus petits
quels problèmes surviennent avec les poissons gras lors de la congélation?
oxydation = rancidité
quels problèmes surviennent avec les poissons maigres lors de la congélation? (3)
- dénaturation et agrégation des protéines
- perte des propriétés fonctionnelles telle que la rétention d’eau
- texture dure et sèche
qu’est-ce que le surimi?
concentré de protéines de poisson
Comment se forme le surimi (moléculaire)
formation de gel de la protéine myofibrillaire (myosine)
qu’est-ce qui influence la gélification du surimi?
fraîcheur du poisson
Étapes de la fabrication du surimi? (10)
- pêche des poisson en haute mer
- Prélèvement de toute la chair blanche
- Hachage et rinçage
- Pressage = pains
- Surgélation des pains
- Préparation de la pâte à surimi
- Cuisson
- Transformation en bâtonnets (roulée, découpée)
- Pasteurisation
- Conditionnement
est-ce que les poissons sauvage et d’aquaculture peuvent être utilisés pour la fabrication du surimi?
non, juste sauvages
quelles sont les principales espèces employées pour le surimi? (4)
Colin d’Alaska
Merlan bleu
Merlu bleu
Brème de mer
quelles parties du poisson sont utilisées pour le surimi?
juste la chair
Fabrication du surimi: À quoi sert le rinçage à l’eau douce de la chair de poisson?
protéines solubles sortent et laissent juste les protéines myofibrillaires = concentrées pour augmenter pouvoir gélifiant
Types d’enzymes et ce qu’elles dégradent (3)
protéolytiques: protéines
glytolytiques: glycogène
lipolytiques: lipides
Enzymes protéolytiques : protéines se dégradent en… (4)
protéine
peptides
acides aminés
ammoniac et autres
Les aminopeptidases coupent
du côté du groupement aminé
les carboxylpeptidases coupent
du côté du groupement carboxyle
les dipeptidases coupent
les dipeptides
effets principaux (2) de la glycolyse:
accumulation d’acide lactique + baisse de pH
le rigor mortis est-il plus rapide ou plus lent chez le poisson par rapport à viande?
plus rapide
la rapidité du rigor mortis des poissons dépend de: (2)
différence de température
quantité de glycogène
filletage pré-rigor mortis: moins de
trous
filletage post-rigor mortis: moins de
perte d’eau
la rigidité commence par quel côté du corps?
par la tête
que forment les enzymes lipolytiques?
acides gras + oxydables
nommer des pro-oxydants (5)
- myoglobine dénaturée
- Métaux lourds (fer, cuivre)
- Hémoglobine dénaturée
- NaCl
- Acides aminés libres (dépend du pH)
Nommer des moyens d’évaluer la fraîcheur des poissons (3)
- hypoxanthine (formé à partir d’enzymes dégradant l’ATP)
- catalase des branchies
- TMA
est-ce les mêmes MO qui sont présents dans les poissons frais et altérés?
non, bcp de MO dans frais ne réussiront pas à se développer
Nommer 2 MO présents dans le saumon altéré
carnobacterium
lactobacillus
quels sont les 2 bactéries les plus rapides à pénétrer la peau des poissons?
- Pseudomonas putrefaciens
2. Shewanella putrefaciens
Nommer des voies de contamination (3)
Tube digestif
branchies
paroi péritonéale
Nommer les 2 types de flores d’altérations possibles chez les poissons. Laquelle est la plus abondante?
- flore lipolytique
2. flore protéolytique + abondante
Facteurs influençant la croissance microbienne (5)
température pH Aw O2 Sel
Sucession des flores en fonction du pH
pH 6,2-6,4
pH 6,0
pH 6,2-6,4: Gram -, bactéries marines
pH 6,0: Lactique, Gram +
Méthodes de mesures de la qualité (4)
sensorielles
chimiques (dégradation autolytique, bactérienne)
physiques
microbiologiques
Quelle méthode est la plus couramment utilisée pour l’évaluation de la qualité des poissons?
méthode sensorielle
Avantages des méthodes sensorielles (3)
- Applicables à toutes les espèces de poissons et de fruits de mer
- Utilisables sur les bateaux, les quais, en usine et en laboratoire
- Rapides et non destructives
Désavantages des méthodes sensorielles
Limitées par la précision et l’exactitude des résultats qui dépendent de l’expérience et de l’entraînement de l’évaluateur
indice d’altération moyen
moyenne arithmétique des cotes attribuées à chaque caractère
Quelle est la principale garantie de fraicheur des crustacés et mollusques?
viabilité
Méthodes chimiques
- pH
- Indicateurs de la dégradation autolytique
- Indicateurs de la dégradation microbienne
- Indicateurs de l’oxydation des lipides
Avantage de mesurer le pH comme indicateur de l’état
simple et rapide
désavantages de mesurer le pH comme indicateur de l’état
- très variable en fonction de l’espèce et de l’état physiologique
- Valeur souvent difficile à relier à l’état de fraîcheur
qu’est-ce que l’autolyse? responsable de?
l’ensemble des processus liés à l’activité des enzymes déjà présents dans le muscle ou les organes du poisson au moment de sa mort.
Ils sont responsables de la décomposition chimique des tissus (altération de la chair).
Quels sont les indicateurs de dégradation hydrolytique de:
- glycogène
- Protéines
- lipides
- ATP
glycogène: acide lactique, ATP
Protéines: a.a libres
lipides: acides gras libres
ATP: hypoxanthine
Dégradation de l’ATP, nommer les intermédiaires
ATP ADP AMP Inosine monophosphate (IMP) inosine (Ino) hypoxanthine (Hx)
Facteur K:
ratio des métabolites non-phosphorylés (Ino, Hx) sur le total des métabolites de dégradation de l’ATP
À partir de quel % de facteur k le poisson a-t-il perdu sa fraicheur?
20%
Facteur K mesuré par:
HPLC
méthodes enzymatiques
Bioluminescence
Indication de la dégradation microbienne
- ammoniaque
- Triméthylamine
- Azotes basique volatil total
Dosage de l’ammoniaque est un indicateur de fraîcheur pour quel type de produit?
crustacés
Dosage de l’ammoniaque par quelle méthode?
colorimétrique ou électrochimique
Ammoniaque: (mg/100g)
- bonne qualité
- putréfaction
- bonne qualité (25mg/100g)
- putréfaction (100 mg/100g)
TMA: utilisé comme indicateur de fraîcheur chez quelle famille?
gadidés
y a-t-il plus de TMA chez les poissons d’eau douce ou salée?
salée
Dosage du TMA par quelle méthode?
colorimétrique
chromato
enzymatique
Quel est le test le plus utilisé pour évaluer la qualité du poisson?
Azote basique volatil total (ABVT)
Que mesure l’ABVT?
ammoniaque
TMA
DMA (diméthylamine)
MMA (monométhylamine)
quelle est la limite de la mesure d’ABVT?
ne dit pas si nature microbienne ou protéolytique
quels sont les composés dosés pour les indicateurs de l’oxydation des lipides?
peroxydes
hydroperoxydes
lequel mesure les produits primaires d’oxydation des huiles marines?
proxydes
les peroxydes sont utilisés pour les premiers ou derniers stades d’altération?
premiers stades
est-il possible d’obtenir une valeur d’indice de peroxyde sur un poisson très frais?
non
les hydroperoxydes sont utilisés pour les premiers ou derniers stades d’altération?
derniers stades
la mesure des propriétés électriques permet-elle d’évaluer l’état de fraicheur du produit?
oui
Nommer un instrument qui permet de mesurer les propriétés électriques?
torrymètre
désavantages de la mesure des propriétés électriques (2)
mesure efficace sur un faible intervalle seulement
présence de lipides influence la mesure
Méthodes microbiologiques
culture pétrifilm ATPmétrie Immunologique Moléculaire
