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Produits animaux > Poissons 2 > Flashcards

Poissons 2 Flashcards

1
Q

la composition nutritionnelle des poissons est similaire à celle de ___

A

la volaille

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2
Q

ordre décroissant des composants retrouvés dans les produits marins?

A 
eau
protéines
lipides
glucides
cendres
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3
Q

La composition en gras varie de pair avec ____

A

l’eau

si + de lipides, - d’eau

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4
Q

composition varie en fonction de: (5)

A 
espèce
maturité
région pêchée
saison (ponte d'oeufs)
aquaculture vs élevage
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5
Q

% de lipides + ou - élevé en élevage par rapport à sauvage?

A

+ gras en élevage

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6
Q

Nommer des poissons gras (3)

A

hareng
saumon d’élevage
maquereau

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7
Q

Nommer des produits marins moyennement gras (5)

A 
Flétan
Esturgeon
Tilapia
Mollusques
Crustacés
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8
Q

Nommer des poissons maigres (4)

A

Morue
Thon
Sole
Aiglefin

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9
Q

Y a-t-il plus d’eau dans le poisson ou dans la viande?

A

dans le poisson = + d’eau

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10
Q

Nommer les 3 types de protéines retrouvées dans les poissons?

A

Sarcoplasmiques
Myofibrillaires
Stromatiques

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11
Q

Lequel des 3 types de protéines est le plus présent?

A

myofibrillaires

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12
Q

Où sont retrouvées les protéines stromatiques?

A

tissus conjonctifs

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13
Q

Quel type de protéines permet de différencier les différentes espèces?

A

Sarcoplasmiques

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14
Q

Les produits de la pêche sont plus riches en ___ et en ____que les protéines des viandes rouges. (2 a.a.)

A

lysine et méthionine

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15
Q

Quel type de protéines est responsable de la contraction musculaire?

A

Myofibrillaires (actine + myosine)

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16
Q

Quel type de protéines ont tendance à s’écouler au moment de la décongélation d’un morceau de poisson?

A

sarcoplasmiques

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17
Q

le coefficient d’efficacité protéique des protéines d’origine aquatique est-il plus ou moins élevé des protéines de boeuf?

A

équivalet

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18
Q

Nommer des propriétés fonctionnelles des protéines aquatiques

A

gélifiantes
émulsifiantes
rétention d’eau

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19
Q

y a-t-il plus d’acides aminés libre dans la viande ou poisson?

A

plus dans le poisson

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20
Q

1 avantage des a.a. libre

1 inconvénient des a.a libres

A
  1. améliore valeur nutritive (+ digestible)

2. substrat aux MO (accélère dégradation)

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21
Q

Nommer des composés azotés non protéiques

A

Acides aminés libres
Amines
Urée

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22
Q

Nommer deux amines et en quoi ils se transforment

A

Oxyde de triméthylamine –> TMA

Histidine –> Histamine

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23
Q

Impact de TMA

A

malorodant

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24
Q

chez quel type de poisson y a-t-il bcp d’urée

A

cartilagineux (requins)

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25
Q

Quel est l’effet de l’urée après la mort de l’animal?

A

dégradée en ammoniaque (odeur malodorante)

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26
Q

l’urée affecte-t-elle la valeur commerciale et nutritive?

A

non

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27
Q

gras saturés ou insaturés chez les produits de la pêche?

A

insaturé élevé

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28
Q

Quel est le rôle biologique important que jouent les lipides?

A

fluidité des membranes cellulaires

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29
Q

est-ce les poissons d’eau froide ou tropicaux qui ont besoin davantage de lipides insaturés?

A

eau froide: augmente la fluidité de la membrane

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30
Q

y a-t-il plus de cholestérol dans la viande rouge ou dans le poisson?

A

viande rouge

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31
Q

y a-t-il plus de lipides saponifiables ou insaponifiables dans le poisson?

A

saponifiables

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32
Q

les lipides saponifiables sont composés de?

A

acides gras saturés et polyinsaturés

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33
Q

comment on identifie un oméga 3 ou 6?

A

position du 1er double lien p/r à l’extrémité méthylée des acides gras

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34
Q

source d’O-3?

source d’O-6?

A

poisson

huile végétale

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35
Q

effets bénéfiques d’Oméga-3

A

maintenir l’équilibre entre les facteurs pro- et anti- agglutinants des plaquettes sanguines, mais font pencher la balance vers les facteurs anti-agglutinants.

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36
Q

effets bénéfiques o-6

A

Ils aident entre autres à maintenir l’équilibre entre les facteurs pro- et anti- agglutinants des plaquettes sanguines.

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37
Q

Y a-t-il plus ou moins de vitamines dans les poissons que dans la viande?

A

comparable, mais parfois plus de A et D

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38
Q

Quelle partie de l’animal marin est plus riche en vitamine?

A

Organes (foie)

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39
Q

quels sont les avantages des concentrés protéiques? (2)

A
  1. Fortes quantités de vitamine K et B12

2. utilisation des poissons détériorés (qui produisent ces vitamines)

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40
Q

4 minéraux toxiques

A

Arsenic
Cadmium
Plomb
Mercure

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41
Q

Les produits marins sont-ils riches en minéraux? Pourquoi?

A

oui, grande dispo dans l’eau de mer

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42
Q

Quels sont les principaux minéraux retrouvés dans les produits marins? (3)

A

Fer
Calcium
Iode

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43
Q

Classer en ordre croissant les aliments qui contiennent du fer (viande, poisson, mollusque)

A

Poissons
mollusques
viande

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44
Q

Classer en ordre croissant les aliments qui contiennent du calcium (viande, poisson, arrêtes)

A

viande
muscle poisson
arrêtes

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45
Q

Retrouve-t-on davantage d’iode en eau salée ou non salée?

A

eau salée

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46
Q

Anguille a beaucoup de quelle vitamine?

A

A et D

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47
Q

Crabe a beaucoup de quel minéraux?

A

calcium

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48
Q

Morue a beaucoup de quel minéraux?

A

iode

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49
Q

Quel groupe de poissons ont la chair foncée?

A

salmonidés

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50
Q

Les crustacés ont-ils une chaire blanche ou colorée?

A

colorée

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51
Q

La coloration dépend de (3)

A

type de pigment
quantité de pigment
répartition de pigments

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52
Q

La coloration varie en fonction de (4)

A

espèce
alimentation
âge
stade de maturation sexuelle

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53
Q

poissons à muscle clair: réactions chimique dans le corps

A

glycolyse anaérobie

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54
Q

qu’est-ce qui donne la chaire foncée?

A

+ de myoglobine

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55
Q

quel pigment est responsable des couleurs noire et brune?

A

mélanines

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56
Q

quel pigment est responsable des couleurs rouges, oranges, jaunes?

A

caroténoïdes

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57
Q

quel pigment est responsable du brunissement des crustacés?

A

polyphénol oxydase

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58
Q

Quel caroténoïde forme le rose-orangé des salmonidés, crustacés et mollusques?

A

astaxanthine

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59
Q

Quel pigment est brun et retrouvé chez le thon?

A

tunaxanthine

60
Q

Quel pigment est retrouvé chez les poissons d’eau douce et est jaune?

A

lutéine

61
Q

y a-t-il plus de composés volatils chez les fruits de mer ou les poissons?
Parmi les poissons, sauvage ou élevage a plus de composés volatils?

A

fruits de mer

sauvage

62
Q

Y a-t-il plus d’a.a libres chez les crustacés ou les poissons?

A

crustacés

63
Q

quels a.a. donnent le goût sucré des crevettes et crabe? (4)

A

glycine
alanine
sérine
thréonine

64
Q

quels a.a. donnent goût amer chez certains crustacés? (4)

A

arginine
leucine
valine
méthionine

65
Q

quel a.a. est responsable du développement de mauvaises saveurs (amères)? (1)

A

histidine

66
Q

qu’est-ce qui est responsable de la saveur agréable perceptible dans le muscle des animaux marins?

A

nucléotides

67
Q

quel est le principal nucléotide dans le muscle vivant?

A

ATP

68
Q

est-ce que l’urée est responsable du goût amer dans les poissons?

A

c’est sa dégradation en ammoniaque qui fait que ça pue

69
Q

quel est le précurseur du TMA?

A

oxyde de triméthylamine

70
Q

quel composé est responsable de l’odeur du poisson?

A

Triméthylamine (TMA)

71
Q

est-ce que les sels contribuent significativement à la saveur de la chair de poisson et de crustacés?

A

oui

72
Q

est-il fréquent que la texture du poisson le déclasse?

A

non, bcp moins important que pour la viande

73
Q

quels sont les facteurs qui influencent la texture postmortem? (2)

A
  1. modification physicochimique des protéines myofibrillaires
  2. dégradation du glycogène
74
Q

2 conditions à respecter lors des manipulations pré-mortem des poissons par la pêche

A
  • Éviter le stress et l’épuisement

* Éviter les blessures

75
Q

2 conditions à respecter lors des manipulations pré-mortem des poissons par l’aquaculture

A
  • Jeûne
  • Méthode de récolte
  • Méthode d’abattage
76
Q

Étapes post-mortem (7)

A
  1. réception
  2. Refroidissement
  3. Lavage
  4. Éviscération + lavage
  5. Dépiautage
  6. Filetage/parage
  7. Mirage
77
Q

Qu’est-ce que le dépiautage?

A

enlever la peau du poisson

78
Q

qu’est-ce que le parage?

A

enlever la tête du poisson

79
Q

qu’est-ce que le filetage?

A

faire des filets/darne avec le poisson

80
Q

Comment se fait le mirage et quel est le but?

A

faire des entailles à quelques endroits pour voir s’il y a des parasites et les retirer

81
Q

Nommer 3 modes de conservation traditionnels

A

séchage
fumage
salage

82
Q

les cristaux seront-ils plus petits ou plus gros si la congélation a lieu en pré-rigor mortis?

A

plus petits

83
Q

quels problèmes surviennent avec les poissons gras lors de la congélation?

A

oxydation = rancidité

84
Q

quels problèmes surviennent avec les poissons maigres lors de la congélation? (3)

A
  1. dénaturation et agrégation des protéines
  2. perte des propriétés fonctionnelles telle que la rétention d’eau
  3. texture dure et sèche
85
Q

qu’est-ce que le surimi?

A

concentré de protéines de poisson

86
Q

Comment se forme le surimi (moléculaire)

A

formation de gel de la protéine myofibrillaire (myosine)

87
Q

qu’est-ce qui influence la gélification du surimi?

A

fraîcheur du poisson

88
Q

Étapes de la fabrication du surimi? (10)

A
  1. pêche des poisson en haute mer
  2. Prélèvement de toute la chair blanche
  3. Hachage et rinçage
  4. Pressage = pains
  5. Surgélation des pains
  6. Préparation de la pâte à surimi
  7. Cuisson
  8. Transformation en bâtonnets (roulée, découpée)
  9. Pasteurisation
  10. Conditionnement
89
Q

est-ce que les poissons sauvage et d’aquaculture peuvent être utilisés pour la fabrication du surimi?

A

non, juste sauvages

90
Q

quelles sont les principales espèces employées pour le surimi? (4)

A

Colin d’Alaska
Merlan bleu
Merlu bleu
Brème de mer

91
Q

quelles parties du poisson sont utilisées pour le surimi?

A

juste la chair

92
Q

Fabrication du surimi: À quoi sert le rinçage à l’eau douce de la chair de poisson?

A

protéines solubles sortent et laissent juste les protéines myofibrillaires = concentrées pour augmenter pouvoir gélifiant

93
Q

Types d’enzymes et ce qu’elles dégradent (3)

A

protéolytiques: protéines

glytolytiques: glycogène
lipolytiques: lipides

94
Q

Enzymes protéolytiques : protéines se dégradent en… (4)

A

protéine
peptides
acides aminés
ammoniac et autres

95
Q

Les aminopeptidases coupent

A

du côté du groupement aminé

96
Q

les carboxylpeptidases coupent

A

du côté du groupement carboxyle

97
Q

les dipeptidases coupent

A

les dipeptides

98
Q

effets principaux (2) de la glycolyse:

A

accumulation d’acide lactique + baisse de pH

99
Q

le rigor mortis est-il plus rapide ou plus lent chez le poisson par rapport à viande?

A

plus rapide

100
Q

la rapidité du rigor mortis des poissons dépend de: (2)

A

différence de température

quantité de glycogène

101
Q

filletage pré-rigor mortis: moins de

A

trous

102
Q

filletage post-rigor mortis: moins de

A

perte d’eau

103
Q

la rigidité commence par quel côté du corps?

A

par la tête

104
Q

que forment les enzymes lipolytiques?

A

acides gras + oxydables

105
Q

nommer des pro-oxydants (5)

A
  1. myoglobine dénaturée
  2. Métaux lourds (fer, cuivre)
  3. Hémoglobine dénaturée
  4. NaCl
  5. Acides aminés libres (dépend du pH)
106
Q

Nommer des moyens d’évaluer la fraîcheur des poissons (3)

A
  1. hypoxanthine (formé à partir d’enzymes dégradant l’ATP)
  2. catalase des branchies
  3. TMA
107
Q

est-ce les mêmes MO qui sont présents dans les poissons frais et altérés?

A

non, bcp de MO dans frais ne réussiront pas à se développer

108
Q

Nommer 2 MO présents dans le saumon altéré

A

carnobacterium

lactobacillus

109
Q

quels sont les 2 bactéries les plus rapides à pénétrer la peau des poissons?

A
  1. Pseudomonas putrefaciens

2. Shewanella putrefaciens

110
Q

Nommer des voies de contamination (3)

A

Tube digestif
branchies
paroi péritonéale

111
Q

Nommer les 2 types de flores d’altérations possibles chez les poissons. Laquelle est la plus abondante?

A
  1. flore lipolytique

2. flore protéolytique + abondante

112
Q

Facteurs influençant la croissance microbienne (5)

A 
température
pH
Aw
O2
Sel
113
Q

Sucession des flores en fonction du pH
pH 6,2-6,4
pH 6,0

A

pH 6,2-6,4: Gram -, bactéries marines

pH 6,0: Lactique, Gram +

114
Q

Méthodes de mesures de la qualité (4)

A

sensorielles
chimiques (dégradation autolytique, bactérienne)
physiques
microbiologiques

115
Q

Quelle méthode est la plus couramment utilisée pour l’évaluation de la qualité des poissons?

A

méthode sensorielle

116
Q

Avantages des méthodes sensorielles (3)

A
  1. Applicables à toutes les espèces de poissons et de fruits de mer
  2. Utilisables sur les bateaux, les quais, en usine et en laboratoire
  3. Rapides et non destructives
117
Q

Désavantages des méthodes sensorielles

A

Limitées par la précision et l’exactitude des résultats qui dépendent de l’expérience et de l’entraînement de l’évaluateur

118
Q

indice d’altération moyen

A

moyenne arithmétique des cotes attribuées à chaque caractère

119
Q

Quelle est la principale garantie de fraicheur des crustacés et mollusques?

A

viabilité

120
Q

Méthodes chimiques

A
  1. pH
  2. Indicateurs de la dégradation autolytique
  3. Indicateurs de la dégradation microbienne
  4. Indicateurs de l’oxydation des lipides
121
Q

Avantage de mesurer le pH comme indicateur de l’état

A

simple et rapide

122
Q

désavantages de mesurer le pH comme indicateur de l’état

A
  1. très variable en fonction de l’espèce et de l’état physiologique
  2. Valeur souvent difficile à relier à l’état de fraîcheur
123
Q

qu’est-ce que l’autolyse? responsable de?

A

l’ensemble des processus liés à l’activité des enzymes déjà présents dans le muscle ou les organes du poisson au moment de sa mort.

Ils sont responsables de la décomposition chimique des tissus (altération de la chair).

124
Q

Quels sont les indicateurs de dégradation hydrolytique de:

  • glycogène
  • Protéines
  • lipides
  • ATP
A

glycogène: acide lactique, ATP

Protéines: a.a libres

lipides: acides gras libres

ATP: hypoxanthine

125
Q

Dégradation de l’ATP, nommer les intermédiaires

A 
ATP
ADP
AMP
Inosine monophosphate (IMP)
inosine (Ino)
hypoxanthine (Hx)
126
Q

Facteur K:

A

ratio des métabolites non-phosphorylés (Ino, Hx) sur le total des métabolites de dégradation de l’ATP

127
Q

À partir de quel % de facteur k le poisson a-t-il perdu sa fraicheur?

A

20%

128
Q

Facteur K mesuré par:

A

HPLC
méthodes enzymatiques
Bioluminescence

129
Q

Indication de la dégradation microbienne

A
  1. ammoniaque
  2. Triméthylamine
  3. Azotes basique volatil total
130
Q

Dosage de l’ammoniaque est un indicateur de fraîcheur pour quel type de produit?

A

crustacés

131
Q

Dosage de l’ammoniaque par quelle méthode?

A

colorimétrique ou électrochimique

132
Q

Ammoniaque: (mg/100g)

  • bonne qualité
  • putréfaction
A
  • bonne qualité (25mg/100g)

- putréfaction (100 mg/100g)

133
Q

TMA: utilisé comme indicateur de fraîcheur chez quelle famille?

A

gadidés

134
Q

y a-t-il plus de TMA chez les poissons d’eau douce ou salée?

A

salée

135
Q

Dosage du TMA par quelle méthode?

A

colorimétrique
chromato
enzymatique

136
Q

Quel est le test le plus utilisé pour évaluer la qualité du poisson?

A

Azote basique volatil total (ABVT)

137
Q

Que mesure l’ABVT?

A

ammoniaque
TMA
DMA (diméthylamine)
MMA (monométhylamine)

138
Q

quelle est la limite de la mesure d’ABVT?

A

ne dit pas si nature microbienne ou protéolytique

139
Q

quels sont les composés dosés pour les indicateurs de l’oxydation des lipides?

A

peroxydes

hydroperoxydes

140
Q

lequel mesure les produits primaires d’oxydation des huiles marines?

A

proxydes

141
Q

les peroxydes sont utilisés pour les premiers ou derniers stades d’altération?

A

premiers stades

142
Q

est-il possible d’obtenir une valeur d’indice de peroxyde sur un poisson très frais?

A

non

143
Q

les hydroperoxydes sont utilisés pour les premiers ou derniers stades d’altération?

A

derniers stades

144
Q

la mesure des propriétés électriques permet-elle d’évaluer l’état de fraicheur du produit?

A

oui

145
Q

Nommer un instrument qui permet de mesurer les propriétés électriques?

A

torrymètre

146
Q

désavantages de la mesure des propriétés électriques (2)

A

mesure efficace sur un faible intervalle seulement

présence de lipides influence la mesure

147
Q

Méthodes microbiologiques

A 
culture
pétrifilm
ATPmétrie
Immunologique
Moléculaire

Produits animaux (11 decks)

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