Morphologie et physiologie du muscle Flashcards
Qu’est-ce que la viande?
produit issu de l’évolution post-mortem des muscles
Composition de la viande influencée par (3 composantes internes)
muscle
le tissu conjonctif
le gras
La viande est composée de deux types de muscles:
Muscles striés
Muscles lisses
quel type de muscle est le plus important?
muscle strié
Quel type de muscle a une contraction volontaire et quel a une contraction involontaire?
volontaire: strié
Involontaire: lisses
De quoi est composé le muscle strié?
fibres musculaires (fusion de plusieurs cellules musculaires)
2 catégories de muscles striés:
1) muscle squelettique
2) myocarde/muscle cardiaque
De quoi est composé le muscle lisse? Où sont-ils retrouvés?
composés de cellules à un seul noyau
- parois du tube digestif
- artères
- système urinaire et respiratoire
Structure macroscopique et microscopique du muscle strié
De l'extérieur vers l'intérieur: épimysium muscle perimysium faisceau endomysium Sarcolemme fibre (sarcoplasme + myofibrilles)
plusieurs faisceaux dans un muscle
plusieurs fibres dans une faisceau
Plusieurs myofibrilles dans une fibre
De quoi est entouré les myofibrilles?
réticulum endoplasmique
De quoi sont formés les myofilaments?
actine et myosine
Quelle est l’unité structurale de base du muscle?
fibre musculaire
Les principaux éléments qui composent la fibre musculaire sont :
Le sarcolemme
Le sarcoplasme
Les myofibrilles
Les composés solubles
Les organelles cellulaires
Qu’est-ce que le sarcolemme?
une membrane cellulaire sous l’endomysium
Qu’est-ce que le sarcoplasme?
le fluide où baigne les autres constituants de la cellule
Nommer des composés solubles de la fibre musculaire? (3)
glycogène, myoglobines et enzymes
Nommer des organelles cellulaires (2)
noyaux, mitochondries
À quoi sert le glycogène?
réserve d’énergie
Quels types d’enzymes se retrouvent dans la fibre musculaire?
- glycolytiques
2. créatine phosphokinase
Qu’est-ce que peut déclencher une arrivée massive de Calcium dans le tissu? Comment est-ce contrôlé?
déclenche la contraction musculaire
réticulum endoplasmique contrôle le calcium dans la cellule
Qu’est-ce que les myofibrilles? Quel est son rôle?
myofilaments d’actine, de myosine, de troponine et de tropomyosine
rôle très important dans la contraction musculaire
Que font les enzymes glycolytiques?
dégradent le glycogène
Quel filament a une forte affinité pour le calcium et magnésium?
myosine
Nommer les 3 sous-unités de la troponine?
- troponine C
- Troponine I
- Troponine T
Quel est le rôle de la troponine C
lier le Ca2+
Quel est le rôle de la troponine I?
inhibe l’actomyosine ATPase
Quel est le rôle de la troponine T?
se lie à la tropomyosine
Troponine C forme un complexe avec troponine___
I
Troponine T se lie à la troponine ____
C
Fibre blanche:
- métabolisme (anaérobie/aérobie)
- contraction (rapide ou lente)
- activité ATPasique (forte ou faible)
- Myoglobine (+ ou -)
- anaérobie
- contraction rapide
- forte activité ATPasique
- Myoglobine moins
Fibre rouge:
- métabolisme (anaérobie/aérobie)
- Myoglobine (+ ou -)
- Enzymes glycolytiques (riche ou pas?)
- contraction (rapide ou lente)
- activité ATPasique (forte ou faible)
- aérobie
- de myoglobine
- riche en enzymes glycolytiques
- contraction lente
- faible activité ATPasique
Quel est l’impact d,une fibre riche en enzymes glycolytiques?
transforment glycogène en glucose et en ATP + vite
rôle des tissus conjonctifs?
rôle de soutien, de support et de protection
3 types de tissus conjonctifs?
- Tissu osseux
- Tissu adipeux
- Tissu conjonctif fibreux
Quel type de tissus conjonctif est particulièrement intéressant d’un point de vue alimentaire?
Tissu conjonctif fibreux
Tissu adipeux: proportion de fibre vs qnté de cellules?
fibre et matrice peu présentes comparativement à une importante quantité de cellules
Particularité des tissus osseux?
matrice fibreuse calcifiée, donc très dure et résistante. Les fibres qui le composent lui confèrent cette résistance.
3 niveaux de tissus conjonctifs fibreux?
Épimysium
Périmysium
Endomysium
Quelle couche de tissus conjonctif fibreux influence le plus la tendreté de la viande?
périmysium
Épymysium
couche la plus externe qui entoure le muscle.
Périmysium
Couche mitoyenne, formée de ramifications intérieures de l’épimysium, formant ainsi les faisceaux musculaires
Endomysium
couche la plus interne séparant les fibres musculaires. Contient les vaisseaux sanguins
Définition collagène:
Protéine inélastique et non ramifiée, responsable du vieillissement (réticulation).
Conséquence de la présence de collagène dans le muscle
rôle de soutien non désirable au niveau du muscle
Impact du collagène sur la viande
diminue texture et tendreté de la viande
Classification des carcasses de boeuf faite selon:
degré d’ossification
–> classé visuellement
rapport tissus conjonctifs/masse musculaire
maigre, très maigre, moyenne, très développée
Vache de réforme:
âge, tendreté, grosseur, proportion de tissus conjonctifs vs muscles
- vieille
- moins tendre
- maigre
- bcp de tissus conjonctif
- peu de muscles
Est-ce que le tissus conjonctif affecte beaucoup la tendreté de la viande de volaille, porc et agneau?
non, car l’abattage se fait à un âge inférieur
Localisation des lipides dans la viande
- dans le muscle
2. dans les tissus adipeux
lipides dans le muscles peut être sous 2 formes:
- visibles à l’extérieur du muscle = marbré de la viande
2. localisés à l’intérieur entre les fibres = persillé de la viande
vrai ou faux: les lipides du muscle représentent une source majeur de MG pour les produits carnés transformés.
faux
lipides dans les tissus adipeux jouent un rôle de ______ pour l’animal.
réserve lipidique
Porc: 2 types de gras
- gras de couverture (surface = protection)
2. gras de réserve (intérieur = réserve)
Quels sont les 2 types de classification? Expliquer
- carcasses: détermine le rapport tissu conjonctif/masse musculaire (muscle)
- viandes: basé sur le persillage (proportion de gras qu’on retrouve)
Qu’est-ce qu’apporte le persillage?
tendre
goût
vrai ou faux: la classification de la viande est déterminée selon la qualité et l’apport santé
faux
Au repos, comment se trouve la myosine?
chaque molécule de myosine est saturée avec une molécule d’ATP, ce qui empêche le contact avec l’actine
Lors de la contraction musculaire, quelle étape suit l’étape de repos?
formation du complexe actomyosine
Comment se forme le complexe actomyosine?
lorsque il y a un flux de Ca2+ dans le sarcoplasme, celui-ci sature la troponine C, qui change alors de configuration favorisant l’interaction entre l’actine et l’ATP sur la tête de la myosine.
Que se passe-t-il lors de la contraction?
L’actomyosine ATPase s’active et libère l’énergie par hydrolyse de l’ATP, provoquant la contraction musculaire (énergie chimique en énergie mécanique). Chaque tête de myosine libère à ce moment sa prise sur l’actine et retourne donner une autre « contraction » de façon répétitive.
Quel est le rythme de contraction?
5 cycles/sec
15µm/sec
Décrire les étapes de l’évolution du muscle en viande
- Mort de l’animal (saignée)
- Arrêt de la circulation sanguine (absence d’O2)
- Arrêt de la respiration cellulaire
- État d’anaérobiose = métabolisme glycolytique
- Glycolyse (Production d’ATP + acide lactique à partir du glycogène)
- Énergie (glycogène/ATP)= muscle relâché
- État pantelant du muscle
- Épuisement du glycogène
- Diminution de la production d’énergie (arrêt de la glycolyse/ pas d’ATP) mais accumulation d’acide lactique
- Contraction irréversible du muscle
- Rigidité cadavérique
Rigor mortis
la contraction du muscle lorsqu’il y a de l’acide lactique est-elle réversible ou irréversible?
irréversible
Temps requis pour atteindre rigor mortis pour porc et boeuf?
24-48h
Temps requis pour atteindre rigor mortis pour poisson?
1-2 h
est-il conseillé de manger de la viande juste après abattage?
non: muscle mou et ressemble à juteux et pas intéressant
on consomme la viande dans le stade de rigidité cadavérique
pH de la viande normale
glycogène produit acide lactique jusqu’à atteindre pH de 5,4
2 défauts d’évolution du muscle:
- viande à pH élevé
2. viande à diminution rapide de pH
Pour quelles raisons un animal subit un temps d’attente de 24h avant l’abattage?
- éviter animaux stressés
- éviter animaux très actifs
- inspection vétérinaire (élimine malades et sales)
Pourquoi la viande peut avoir un pH trop élevé? Quel est ce pH?
Quel est l’acronyme?
- réserves en glycogène sont faibles (animaux fatigués, animaux transportés sur une longue distance, actifs)
- le pH ne diminuera que selon la quantité présente (> 6,0)
- Viande DFD
la viande DFD est fréquente chez quel animal?
- Fréquent chez les bovins
Que veut dire l’acronyme DFD?
sombre (dark), dure (firm) et sèche (dry)
Pourquoi la viande peut avoir un pH trop faible? Quel est ce pH?
Quel est l’acronyme?
- Stress sévère avant l’abattage
- Réserves en glycogène normales mais glycolyse rapide: accumulation rapide d’acide lactique et baisse rapide du pH
- pH < 6 en 45 minutes
- PSE (pale, soft, exsudative)
la viande PSE est fréquente chez quel animal?
- Fréquent chez le porc
Quelle est l’apparence d’une viande PSE? Viande atteinte de…
Viande atteinte de myopathie excudative et dépigmentaire
Synonyme de PSE? Pourquoi?
viande pisseuse
Protéines affectées par baisse de pH = dénaturation protéines = perte de structure = moins de rétention d’eau = exudative
vrai ou faux: La baisse de pH provient d’une quantité trop importante de glycogène
faux: aucun rapport, taux normal
Est-ce la viande PSE ou DFD qui se conserve le mieux?
PSE car pH très bas et Aw basse
Acronyme d’une viande normale
RFN
Red (couleur)
Firm (texture)
Neutre (pH)
les acronymes de viande sont définis selon quels critères en ordre?
couleur
texture
pH
