produits transformés

Question 1

Étapes de fabrication des saucisses fraîches (6)

Answer 1

1. peser viandes, eau, liants
2. 1er hachage des viandes
3. Ajout eau
4. Ajout liant
5. Repasser au hachoir une 2e fois
6. Pousser sous boyaux

Question 2

Pourquoi l’eau et le liant sont ajoutés en 2 étapes?

Answer 2

sinon le liant se sature en eau et pas d’efficacité pour absorber eau post-cuisson

Question 3

Quels types de boyaux existe-t-il sur le marché?

Answer 3

naturels (intestion porc/agneau)
synthétiques (collagène issu de peau de boeuf)
végétal
gélification

Question 4

Que se passe-t-il durant l’opération de mélange des viandes?

Answer 4

Extraction des protéines salino-salines

Question 5

La saucisse est-elle à risque de contamination?

Answer 5

fraîche = oui

viande hachée + manipulations + nutriments

Question 6

Quelle pièce de viande n’est pas conseillée pour la saucisse fraiche? pourquoi?

Answer 6

parures

pièces récupérées des restes de pièces de viande = morceaux de surface = très contaminé

Question 7

Pourquoi l’eau doit-elle être glacée?

Answer 7

hachage = augmente t°

différence de conservation donc on veut diminuer t° du produit

Question 8

Que peut-il arriver si on met un liquide trop acide?

Answer 8

dénature les protéines salino solubles et donne une texture granuleuse

Question 9

À quoi sert le sel?

Answer 9

goût

extraction des protéines salino-solubles

Question 10

À quoi sert le liant?

Answer 10

rôle sur la texture

• permet la rétention d’eau à l’intérieur
• bonne tenue de tranche

Question 11

À quoi sert les antioxydants?

Answer 11

préserver la couleur du produit

Question 12

Exemples d’antioxydants (2)

Answer 12

érythorbate de sodium

acide ascorbique

Question 13

Étapes de fabrication des produits saumurés (6)

Answer 13

1. préparation viande
2. préparation de la saumure
3. injection
4. maturation
5. Assemblage
6. Cuisson et refroidissement

Question 14

pourquoi le nitrite est ajouté en dernier dans la saumure?

Answer 14

pour ne pas qu’il commence à réagir avec les autres ingrédients

Question 15

deux types d’injection

Answer 15

• à l’artère

- intramusculaire

Question 16

Quel est le principe d’une injection dans l’artère?

Answer 16

l’artère transporte la saumure (chaque cellule est irriguée)

Question 17

Avantage d’une injection par artère

Answer 17

chasse le sang pour éviter un milieu de culture à pH neutre

Question 18

Inconvénients d’une injection à l’artère

Answer 18

l’artère cible des endroits précis du muscle, donc pas de distribution aussi équitable

Question 19

Différence sur pièce de viande utilisée entre les types d’injection?

Answer 19

artère: utiliser pièce entière (gras et couennes n’absorbent pas de saumure)

intramusculaire: enlever couenne, trimer et ensuite injecter donc plus facile à rendre uniforme

Question 20

injection intramusculaire se fait avec quels équipements?

Answer 20

1) manuelle (électrique et à bras)

2) pompe automatique

Question 21

Avantages de l’injection intramusculaire (3)

Answer 21

• augmente surface de contact muscle-saumure
• aide à ce que le muscle se contracte moins à la cuisson
• dispersion + égale de la saumure

Question 22

Pourquoi l’injection intramusculaire aide à ce que le muscle se contracte moins à la cuisson?

Answer 22

collagène à la cuisson se contracte, mais si on a fait plein de pics troués, collagène ne réussit pas à se contracter: évite que des trous se forment après la cuisson

Question 23

Avantages de l’injection intramusculaire par multi-aiguilles? (3)

Answer 23

– Travaille en continu (gros volume de travail);
– Permet un recyclage de la saumure;
– On peut jouer sur les paramètres de l’injection:
• La pression de la saumure;
• La vitesse du tapis;
• Le temps d’injection.

Question 24

Deux types de maturation

Answer 24

1. lente (repos en cuve)

2. rapide (barattage ou malaxage)

Question 25

Avantages de maturation lente (2)

Answer 25

* Répartition homogène de la saumure dans la viande; | * Déclenchement de saveurs et d’arômes caractéristiques.

Question 26

Inconvénients de la maturation lente (3)

Answer 26

– Prend beaucoup de temps; – Prend beaucoup d’espace; – Perte de protéine de la viande

Question 27

Rôles de la maturation rapide (6)

Answer 27

``` – Formation du limon; – Assouplissement; – Amélioration du rendement; – Meilleure couleur; – Gain de temps et d’espace; – Meilleur contrôle du taux de saumure. ```

Question 28

le barattage permet de:

Answer 28

extraire les protéines salino-solubles qui vont à la surface = création d'un limon

Question 29

Facteurs qui influencent la conduite du malaxage (7)

Answer 29

``` – la quantité de saumure ajoutée; – L’espèce animale; – La partie anatomique; – La taille des morceaux; – Le temps disponible; – Traitement préalable à la viande (sabrage ou non); – Émulsion ajoutée. ```

Question 30

Paramètres du barattage (5)

Answer 30

``` – La taille de la cuve; – La vitesse de rotation de la cuve; – Le cycle de marche et d’arrêt de la cuve; – Le temps total du malaxage; – La température du malaxage. ```

Question 31

Quel est l'impact de faire des cycles de marche et d'arrêt?

Answer 31

fait en sorte que ce n'est pas toujours la même viande sur le dessus

Question 32

Signes d'un barattage insuffisant

Answer 32

– Présence de saumure dans la cuve; – Limon très liquide; – Peu collant.

Question 33

Signes d'un barattage excessif

Answer 33

– Endommage et déchire le muscle; – Séparation de la saumure; – Échauffement de la viande.

Question 34

Pourquoi garder sous vide pendant le barattage?

Answer 34

couleur rose (pas d'oxydation)

Question 35

Assemblage des produits saumurés:

Answer 35

feuille de collagène + filet

Question 36

Pourquoi une feuille de collagène? (3)

Answer 36

1) ne dégoutte pas en sortant 2) si juste filet = s’incruste dans la viande et colle aux protéines salino-solubles (on retire un morceau de viande après en retirant filet) 3) consommable

Question 37

Étapes de fabrication du pepperoni (9)

Answer 37

1. Peser ingrédients 2. Premier hachage 3. Ajout sel nitrité à l'eau 4. Ajout d'eau à la viande 5. Ajouter liant au mélange 6. Faire le 2e hachage 7. Pousser sous boyaux 8. Laisser reposer 3 heures 9. Cuisson

Question 38

2 rôles du sel nitrité

Answer 38

1. empêcher la germination des spores de C. botulinum sous vide 2. couleur rosée

Question 39

le pepperoni: émulsion à froid ou à chaud?

Answer 39

à froid

Question 40

Pâté de foie: émulsion à froid ou à chaud?

Answer 40

à chaud

Question 41

Phénomène durant l'émulsion du pâté de foie à chaud? (échaudage) Résultat sur le produit fini si pas d'échaudage?

Answer 41

permet la contraction du collagène en chauffant - durcissement des gras - élimination des lipides à bas point de fusion ``` Sinon: produit fini moins esthétique - déformé - rétréci - gras + eau à la surface ```

Question 42

Objectifs de l'échaudage (8)

Answer 42

1. faciliter le hachage 2. Chauffer le produit 3. Éviter les pertes en gras lors de la cuisson 4. Obtenir une texture plus onctueuse 5. Éviter les défauts d’aspect 6. Précuire afin de stabiliser le produit 7. Augmenter la durée de vie des produits 8. Diminuer le nombre de microorganismes de viandes

Question 43

Étapes de fabrication du pâté de foie? (10)

Answer 43

1. Préparation, dénervation des foies 2. Échaudage 3. Hachage 4. Mélange 5. Robot 6. Moulage 7. Cuisson 8. Refroidissement 9. Glaçage et décoration 10. Conditionnement

Question 44

Pourquoi ajoute-t-on des protéines de lait et de soya dans les pâtés de campagne?

Answer 44

protéines de viandes dénaturées lors de l'échaudage = pas de propriétés émulsifiantes ajout de prot. de lait et soya ajoute propriété émulsifiante

Question 45

3 familles de produits fermentés + différence

Answer 45

1. fermentés secs (cuisson) 2. produits semi-secs (cuisson minimale + séchage) 3. fermentés séchés (séchage)

Question 46

Particularité des produits fermentés séchés?

Answer 46

pas de cuisson, donc très bon contrôle des patho à avoir

Question 47

+ on fermente rapidement (+/-) on met de nitrate et nitrites

Answer 47

moins

Question 48

+ la température de fermentation est élevée, (+/-) la fermentation est de longue durée

Answer 48

t° élevée = durée + courte

Question 49

Amérique du Nord: durée de fermentation longue ou courte? T° élevée ou basse?

Answer 49

+ courte | haute t°

Question 50

Paramètres de fermentation

Answer 50

``` t° durée pH Humidité relative Ventilation ```

Question 51

Au Canada, pH de combien pour décider que fermentation terminée?

Answer 51

5,3

Question 52

Comment contrôler la trichine?

Answer 52

1) congélation 2) salaison 3) cuisson

Question 53

Contrôle de C. botulinum

Answer 53

sel | nitrites

Question 54

Contrôle de Staph aureus

Answer 54

calcul du degré heure (nb de temps requis pour atteindre pH de 5,3 et + haute t° atteinte) --> degré heure max acceptable pour ne pas avoir à faire un dénombrement

Question 55

Quand est-ce que E. coli doit être vérifié?

Answer 55

si dans une usine où présence de boeuf aussi

Question 56

Pourquoi ça doit être humide pendant le séchage?

Answer 56

Sinon ça forme un croute en surface et l'eau ne sort plus du produit (produit se déforme et trou forme moisissures)