produits transformés Flashcards
Étapes de fabrication des saucisses fraîches (6)
- peser viandes, eau, liants
- 1er hachage des viandes
- Ajout eau
- Ajout liant
- Repasser au hachoir une 2e fois
- Pousser sous boyaux
Pourquoi l’eau et le liant sont ajoutés en 2 étapes?
sinon le liant se sature en eau et pas d’efficacité pour absorber eau post-cuisson
Quels types de boyaux existe-t-il sur le marché?
naturels (intestion porc/agneau)
synthétiques (collagène issu de peau de boeuf)
végétal
gélification
Que se passe-t-il durant l’opération de mélange des viandes?
Extraction des protéines salino-salines
La saucisse est-elle à risque de contamination?
fraîche = oui
viande hachée + manipulations + nutriments
Quelle pièce de viande n’est pas conseillée pour la saucisse fraiche? pourquoi?
parures
pièces récupérées des restes de pièces de viande = morceaux de surface = très contaminé
Pourquoi l’eau doit-elle être glacée?
hachage = augmente t°
différence de conservation donc on veut diminuer t° du produit
Que peut-il arriver si on met un liquide trop acide?
dénature les protéines salino solubles et donne une texture granuleuse
À quoi sert le sel?
goût
extraction des protéines salino-solubles
À quoi sert le liant?
rôle sur la texture
- permet la rétention d’eau à l’intérieur
- bonne tenue de tranche
À quoi sert les antioxydants?
préserver la couleur du produit
Exemples d’antioxydants (2)
érythorbate de sodium
acide ascorbique
Étapes de fabrication des produits saumurés (6)
- préparation viande
- préparation de la saumure
- injection
- maturation
- Assemblage
- Cuisson et refroidissement
pourquoi le nitrite est ajouté en dernier dans la saumure?
pour ne pas qu’il commence à réagir avec les autres ingrédients
deux types d’injection
- à l’artère
- intramusculaire
Quel est le principe d’une injection dans l’artère?
l’artère transporte la saumure (chaque cellule est irriguée)
Avantage d’une injection par artère
chasse le sang pour éviter un milieu de culture à pH neutre
Inconvénients d’une injection à l’artère
l’artère cible des endroits précis du muscle, donc pas de distribution aussi équitable
Différence sur pièce de viande utilisée entre les types d’injection?
artère: utiliser pièce entière (gras et couennes n’absorbent pas de saumure)
intramusculaire: enlever couenne, trimer et ensuite injecter donc plus facile à rendre uniforme
injection intramusculaire se fait avec quels équipements?
1) manuelle (électrique et à bras)
2) pompe automatique
Avantages de l’injection intramusculaire (3)
- augmente surface de contact muscle-saumure
- aide à ce que le muscle se contracte moins à la cuisson
- dispersion + égale de la saumure
Pourquoi l’injection intramusculaire aide à ce que le muscle se contracte moins à la cuisson?
collagène à la cuisson se contracte, mais si on a fait plein de pics troués, collagène ne réussit pas à se contracter: évite que des trous se forment après la cuisson
Avantages de l’injection intramusculaire par multi-aiguilles? (3)
– Travaille en continu (gros volume de travail);
– Permet un recyclage de la saumure;
– On peut jouer sur les paramètres de l’injection:
• La pression de la saumure;
• La vitesse du tapis;
• Le temps d’injection.
Deux types de maturation
- lente (repos en cuve)
2. rapide (barattage ou malaxage)
Avantages de maturation lente (2)
- Répartition homogène de la saumure dans la viande;
* Déclenchement de saveurs et d’arômes caractéristiques.
Inconvénients de la maturation lente (3)
– Prend beaucoup de temps;
– Prend beaucoup d’espace;
– Perte de protéine de la viande
Rôles de la maturation rapide (6)
– Formation du limon; – Assouplissement; – Amélioration du rendement; – Meilleure couleur; – Gain de temps et d’espace; – Meilleur contrôle du taux de saumure.
le barattage permet de:
extraire les protéines salino-solubles qui vont à la surface = création d’un limon
Facteurs qui influencent la conduite du malaxage (7)
– la quantité de saumure ajoutée; – L’espèce animale; – La partie anatomique; – La taille des morceaux; – Le temps disponible; – Traitement préalable à la viande (sabrage ou non); – Émulsion ajoutée.
Paramètres du barattage (5)
– La taille de la cuve; – La vitesse de rotation de la cuve; – Le cycle de marche et d’arrêt de la cuve; – Le temps total du malaxage; – La température du malaxage.
Quel est l’impact de faire des cycles de marche et d’arrêt?
fait en sorte que ce n’est pas toujours la même viande sur le dessus
Signes d’un barattage insuffisant
– Présence de saumure dans la cuve;
– Limon très liquide;
– Peu collant.
Signes d’un barattage excessif
– Endommage et déchire le muscle;
– Séparation de la saumure;
– Échauffement de la viande.
Pourquoi garder sous vide pendant le barattage?
couleur rose (pas d’oxydation)
Assemblage des produits saumurés:
feuille de collagène + filet
Pourquoi une feuille de collagène? (3)
1) ne dégoutte pas en sortant
2) si juste filet = s’incruste dans la viande et colle aux protéines salino-solubles (on retire un morceau de viande après en retirant filet)
3) consommable
Étapes de fabrication du pepperoni (9)
- Peser ingrédients
- Premier hachage
- Ajout sel nitrité à l’eau
- Ajout d’eau à la viande
- Ajouter liant au mélange
- Faire le 2e hachage
- Pousser sous boyaux
- Laisser reposer 3 heures
- Cuisson
2 rôles du sel nitrité
- empêcher la germination des spores de C. botulinum sous vide
- couleur rosée
le pepperoni: émulsion à froid ou à chaud?
à froid
Pâté de foie: émulsion à froid ou à chaud?
à chaud
Phénomène durant l’émulsion du pâté de foie à chaud? (échaudage)
Résultat sur le produit fini si pas d’échaudage?
permet la contraction du collagène en chauffant
- durcissement des gras
- élimination des lipides à bas point de fusion
Sinon: produit fini moins esthétique - déformé - rétréci - gras + eau à la surface
Objectifs de l’échaudage (8)
- faciliter le hachage
- Chauffer le produit
- Éviter les pertes en gras lors de la cuisson
- Obtenir une texture plus onctueuse
- Éviter les défauts d’aspect
- Précuire afin de stabiliser le produit
- Augmenter la durée de vie des produits
- Diminuer le nombre de microorganismes de viandes
Étapes de fabrication du pâté de foie? (10)
- Préparation, dénervation des foies
- Échaudage
- Hachage
- Mélange
- Robot
- Moulage
- Cuisson
- Refroidissement
- Glaçage et décoration
- Conditionnement
Pourquoi ajoute-t-on des protéines de lait et de soya dans les pâtés de campagne?
protéines de viandes dénaturées lors de l’échaudage = pas de propriétés émulsifiantes
ajout de prot. de lait et soya ajoute propriété émulsifiante
3 familles de produits fermentés + différence
- fermentés secs (cuisson)
- produits semi-secs (cuisson minimale + séchage)
- fermentés séchés (séchage)
Particularité des produits fermentés séchés?
pas de cuisson, donc très bon contrôle des patho à avoir
+ on fermente rapidement (+/-) on met de nitrate et nitrites
moins
+ la température de fermentation est élevée, (+/-) la fermentation est de longue durée
t° élevée = durée + courte
Amérique du Nord: durée de fermentation longue ou courte? T° élevée ou basse?
+ courte
haute t°
Paramètres de fermentation
t° durée pH Humidité relative Ventilation
Au Canada, pH de combien pour décider que fermentation terminée?
5,3
Comment contrôler la trichine?
1) congélation
2) salaison
3) cuisson
Contrôle de C. botulinum
sel
nitrites
Contrôle de Staph aureus
calcul du degré heure (nb de temps requis pour atteindre pH de 5,3 et + haute t° atteinte)
–> degré heure max acceptable pour ne pas avoir à faire un dénombrement
Quand est-ce que E. coli doit être vérifié?
si dans une usine où présence de boeuf aussi
Pourquoi ça doit être humide pendant le séchage?
Sinon ça forme un croute en surface et l’eau ne sort plus du produit (produit se déforme et trou forme moisissures)
