Composition, constituants et valeur nutritive Flashcards
De quoi sont constitués les produits animaux?
Cellules animales (vivantes ou non)
Q’est-ce qu’un constituant endogène? Nommer des exemples
constituants des cellules qui la compose
protéines, des lipides, des glucides, des minéraux, des vitamines
Q’est-ce qu’un constituant exogène? Nommer des exemples
contaminants non-microbiens (pesticides, antibiotiques, etc.) et microbiologiques (bactéries, virus, parasites, prions, etc.).
Quel est le constituant majeur de la viande? Quelle est la conséquence?
eau
Grande Aw, faible conservation
Quel est le 2e constituant majeur de la viande?
protéines
Dans quel phénomène interviennent les protéines?
rigidité cadavérique
2 rôles des protéines
- élément nutritif
2. structure (physiologie du muscle)
Particularité des lipides dans la viande? (concentration)
concentration très variable selon:
- espèce
- partie de la carcasse
- persillage
Rôle des lipides pour animal vivant
réserves d’énergie
Types de lipides retrouvés dans l’animal
triglycérides
phospholipides
Rôle des glucides
- structure
- valeur nutritionnelle
- pigments
- arômes
- Physiologique
Grosse ou faible qnté de glucides?
faible qnté
Impact des composés azotés
utilisés par bactéries
acides aminés = histidine transformée en histamine par bactéries
Contribution en éléments nutritifs (4) nommer les principaux composés
- Vit B12
- Zinc
- Protéines
- fer
Facteurs de l’animal affectant la composition des viandes (6)
- race
- mode d’élevage
- espèce
- sexe
- alimentation
- âge
Comment la race influence-t-elle la composition des viandes?
- rendement en muscle
2. teneur en gras
Comment est-ce qu’on contrôle la composition des viandes avec la race?
sélection génétique
Nommer 4 races adaptées au climat froid canadien et destinées à la production de viande
- Angus
- Blonde d’Aquitaine
- Charolaise
- Limousine
Quelles vaches ont le meilleur rapport muscle/graisse?
Piedmontaise
Limousine
Charolaise
Nommer des vaches mixtes et expliquer ce que c’est
Produisent viande et lait
Holstein
Simmentale
Maine Anjou
Qu’est-ce qu’une vache de réforme? Indiquer l’impact
carrière de 10 ans de vache laitière et réforme, va vers consommation de viande
–> moins bonne qualité car âge et augmentation collagène avec temps, donc viande plus dure
Qu’est-ce que la stabulation libre?
vaches peuvent bouger
Qu’est-ce que la stabulation entravée?
vaches attachées, ne peuvent pas se déplacer
excréments à l’arrière et nourriture en avant, ne bougent pas bcp et reçoivent bcp de concentrés
Inconvénient de stabulation libre
- coûte plus cher (nettoyage, nourriture)
2. problème de salubrité (vaches en contact avec excréments)
On constate quelles différences entre une vache en stabulation libre vs entravée
type de gras: viande bcp + grasse avec stabulation entravée
Est-ce que la qualité de la viande est variable entre une vache en stabulation libre vs entravée?
non, qualité semblable
En quoi est-ce que l’espèce influence la composition des viandes?
répartition musculaire et la teneur en
gras (espèces ayant tendance à accumuler plus de gras).
est-ce le porc ou le boeuf qui accumule plus de gras naturellement?
porc
Qu’est-ce qu’un jeune bovin de boucherie?
animal élevé en captivité uniquement pour sa viande (mange et abattu)
En quoi est-ce que l’âge influence la composition des viandes?
quantité de tissus conjonctifs a tendance à augmenter avec l’âge
masse musculaire diminue significativement
L’âge a-t-il un impact sur la qualité nutritionnelle de la viande?
pas d’influence sur la qualité nutritionnelle de la viande
Est-ce que la qualité de la viande augmente ou diminue en augmentant les tissus conjonctifs?
diminue
Après quel âge le pic de poids diminue chez les vaches?
6-7 ans
Est-ce que les protéines animales sont importantes au Canada?
65% protéines alimentaires = animal
2/3 du 65% sont viandes
Vrai ou faux: les protéines végétales sont plus digestibles que les protéines animales. Pourquoi?
faux, animal plus digestible
végétal = présence de cellulose
Vrai ou faux: les fibres végétales sont plus absorbées que les fibres animales?
faux. absorption fibres végétales au colon
Proportion de protéines dans les produits végétaux vs animaux
animal: 15-20%
végétal: 2-8%
est-ce les coupes tendres ou moins tendres qui sont les plus nutritives?
+ tendre
moins tendre = + tissus conjonctifs
Nommer les protéines myofibrillaires
actine
myosine
tropomyosine
troponine
Quelles protéines sont solubles dans le sel?
Protéines myofibrillaires et 50% des protéines du muscle insolubles dans l’eau, mais solubles dans solutions de force ionique moyenne
Quelle est l’importance des protéines salino-solubles?
extraction en charcuterie pour obtenir un jambon homogène
Quelles protéines sont solubles dans l’eau?
Protéines sarcoplasmiques
20% protéines du muscles
Nommer des protéines sarcoplasmiques
myoglobine
enzymes
Quelle est l’importance des protéines sarcoplasmiques?
couleur et maturation
Qu’est-ce qui distingue la viande blanche/rouge?
quantité de myoglobine
pigment majeur du muscle
Est-ce qu’il y a beaucoup d’hémoglobine dans la viande?
non, saignée élimine 50% du sang
Quelles protéines sont très peu solubles?
protéines du tissu conjonctif (collagène et élastine)
Comment la quantité de lipides varie-t-elle avec l’âge?
dépôts sous-cutanés augmentent
La teneur en gras est inversement proportionnelle à la teneur en…
eau
2 types de gras (+ synonymes)
- gras visible (graisse de couverture)
2. gras invisible (graisse interstitielle)
Décrire gras visible
entoure certains muscles ou certains organes (par exemple les reins) et est très apparent
Décrire gras invisible
distribué de façon uniforme à travers la masse musculaire
La classification du persillage utilise quel type de gras?
gras visible
Comment sont classés les animaux selon leur persillage?
Canada Prime
Canada AA
Canada AAA
vrai ou faux: le gavage se fait sur les polygastriques et monogastriques
faux, juste chez monogastriques
à quoi sert le gavage?
accumulation de graisses dans les muscles / organes
Nommer des animaux polygastriques
boeuf
mouton
chèvre
Le porc est-il mono ou polygastrique?
mono
Est-ce qu’il y a un lien entre le gavage des polygastriques et leur teneur en gras?
non, microflore microbienne présente dans le rumen modifie les aliments ingérés
est-ce que les poissons d’élevage accumulent plus de gras que sauvages?
oui, gavés avec ration très riche en protéines
quel type de gras est présent à 90% dans les viandes?
triglycérides
Quel type de gras est présent à part les triglycérides?
phospholipides
stérols
En proportion aux aliments ingéré, quel animal est le plus susceptible de déposer des graisses?
porc
Animal à sang chaud = lipides + saturés ou insaturés?
+ saturés que poisson ou végétaux
Quel type de produit carné a le meilleur ratio gras polyinsaturés sur gras saturés?
poissons
Quel type d’acide gras est en abondance chez le poisson?
oméga-3
les produits carnés sont-ils une bonne source de vitamines et minéraux? Quel type de vitamines?
oui, vitamines hydrosolubles
De quoi dépend la teneur en vitamines? (4)
- % de gras
- type d’alimentation
- tissus ou organe de l’animal
- Espèce et race
En quoi le % de gras influence la teneur en vitamines?
+ gras = + vitamines liposolubles
En quoi le type d’alimentation influence la teneur en vitamines?
monogastrique: lien direct aliment/vitamines
En quoi le tissus ou organe influence la teneur en vitamines et minéraux? Nommer des exemples
organes intérieurs + riches en vitamines que le muscle
foie et reins
Vrai ou faux: la cuisson augmente la teneur en vitamines
vrai
Nommer des minéraux présents dans produits animaux (4)
calcium
phosphore
fer
zinc
Les minéraux sont retrouvés dans parties maigres ou grasses?
maigres
Nommer des constituants exogènes non-microbiens?
pesticides
antibiotiques
hormones
Conséquence des pesticides
plupart liposolubles: s’accumulent dans les graisses
Concentration augmente durant l’élevage + étapes de chaîne alimentaire
3 raisons d’utilisation d’antibiotiques
- Usage curatif: agent thérapeutique
- Usage préventif: agent prophylactique
- Usage additif: facteur de croissance.
Conséquence d’antibio
augmentation inquiétante du nombre de souches pathogènes multirésistantes
Avantages d’utilisation d’antibio
- améliorer les conditions sanitaires des animaux
2. accroître la productivité des élevages en réduisant les coûts de production.
Organismes causant infections nosocomiales
Clostridium difficile
Staphylococcus aureus
Vrai ou faux: Les résidus d’antibiotiques qui demeurent dans la viande ne sont pas détruits par la cuisson
vrai
Qu,est-ce qu’il faut faire pour éviter qu’il reste des antibio dans viande?
respecter le temps de latence
Nommer 3 antibio utilisés et utilisés pourquoi?
- B-lactame: contre les mammites
- Polypeptides: alimentation animale
- Tétracyclines: facteur de croissance (volailles)
Est-ce que les antibiotiques sont autorisés à titre de facteurs de croissance dans les aliments pour animaux:
- Au Canada?
- En Europe?
Canada: oui
Europe: non
principales productions à recourir aux antibiotiques?
porcs et volailles
Qu’est-ce qui est particulier concernant la réglementation québécoise p/r à canadienne sur les antibio?
tous les médicaments destinés aux animaux ne sont disponibles que sur ordonnance
Aucun producteur ne peut détenir ou administrer un médicament à un animal de consommation à moins qu’il n’ait été prescrit par un médecin vétérinaire
Qu’est-ce qu’une hormone?
Donner des exemples
substance produite par une glande (ou par synthèse), influençant l’activité des organes ou des tissus éloignés, suite à son transport dans le sang
–> l’insuline, l’œstrogène et la testostérone
Objectifs de l’utilisation d’hormones (4)
- facteur de croissance (injection, implants sous la peau ou supplément alimentaire)
- stimulant de production laitière
- moyen prophylactique (n’ayant pas montré d’effets positifs réels)
- moyen thérapeutique (la cortisone qui est un anti-inflammatoire)
l’utilisation d’hormones anabolisantes chez les bovins de boucherie est-elle acceptée:
- Au Canada?
- En Europe?
Canada: oui
Europe: non
2 groupes d’hormones les + utilisés en industrie
- les hormones stéroïdiennes sexuelles (dites anabolisantes)
- les neuropeptides de croissance
Nommer des exemples d’hormones stéroïdiennes sexuelles
de source naturelle : androgènes, œstrogènes, progestérone
de synthèse: stilbènes, zéranol, trenbolone
Impact sur santé humaine des stéroïdes?
nombreux cas de féminisation sont survenus chez des cuisiniers et abatteurs de volailles, eux-mêmes grands consommateurs de cous de poulets, d’où une interdiction de poulets traités aux hormones.
Un producteur européen peut-il acheter lui-même des antibio?
oui, mais ne peut pas les utiliser comme facteur de croissance
