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Produits animaux > Composition, constituants et valeur nutritive > Flashcards

Composition, constituants et valeur nutritive Flashcards

1
Q

De quoi sont constitués les produits animaux?

A

Cellules animales (vivantes ou non)

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Q

Q’est-ce qu’un constituant endogène? Nommer des exemples

A

constituants des cellules qui la compose

protéines, des lipides, des glucides, des minéraux, des vitamines

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3
Q

Q’est-ce qu’un constituant exogène? Nommer des exemples

A

contaminants non-microbiens (pesticides, antibiotiques, etc.) et microbiologiques (bactéries, virus, parasites, prions, etc.).

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4
Q

Quel est le constituant majeur de la viande? Quelle est la conséquence?

A

eau

Grande Aw, faible conservation

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5
Q

Quel est le 2e constituant majeur de la viande?

A

protéines

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6
Q

Dans quel phénomène interviennent les protéines?

A

rigidité cadavérique

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7
Q

2 rôles des protéines

A
  1. élément nutritif

2. structure (physiologie du muscle)

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8
Q

Particularité des lipides dans la viande? (concentration)

A

concentration très variable selon:

  1. espèce
  2. partie de la carcasse
  3. persillage
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9
Q

Rôle des lipides pour animal vivant

A

réserves d’énergie

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10
Q

Types de lipides retrouvés dans l’animal

A

triglycérides

phospholipides

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11
Q

Rôle des glucides

A
  1. structure
  2. valeur nutritionnelle
  3. pigments
  4. arômes
  5. Physiologique
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12
Q

Grosse ou faible qnté de glucides?

A

faible qnté

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13
Q

Impact des composés azotés

A

utilisés par bactéries

acides aminés = histidine transformée en histamine par bactéries

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14
Q

Contribution en éléments nutritifs (4) nommer les principaux composés

A
  1. Vit B12
  2. Zinc
  3. Protéines
  4. fer
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15
Q

Facteurs de l’animal affectant la composition des viandes (6)

A
  1. race
  2. mode d’élevage
  3. espèce
  4. sexe
  5. alimentation
  6. âge
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16
Q

Comment la race influence-t-elle la composition des viandes?

A
  1. rendement en muscle

2. teneur en gras

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17
Q

Comment est-ce qu’on contrôle la composition des viandes avec la race?

A

sélection génétique

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18
Q

Nommer 4 races adaptées au climat froid canadien et destinées à la production de viande

A
  1. Angus
  2. Blonde d’Aquitaine
  3. Charolaise
  4. Limousine
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19
Q

Quelles vaches ont le meilleur rapport muscle/graisse?

A

Piedmontaise
Limousine
Charolaise

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20
Q

Nommer des vaches mixtes et expliquer ce que c’est

A

Produisent viande et lait

Holstein
Simmentale
Maine Anjou

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21
Q

Qu’est-ce qu’une vache de réforme? Indiquer l’impact

A

carrière de 10 ans de vache laitière et réforme, va vers consommation de viande

–> moins bonne qualité car âge et augmentation collagène avec temps, donc viande plus dure

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22
Q

Qu’est-ce que la stabulation libre?

A

vaches peuvent bouger

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23
Q

Qu’est-ce que la stabulation entravée?

A

vaches attachées, ne peuvent pas se déplacer

excréments à l’arrière et nourriture en avant, ne bougent pas bcp et reçoivent bcp de concentrés

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24
Q

Inconvénient de stabulation libre

A
  1. coûte plus cher (nettoyage, nourriture)

2. problème de salubrité (vaches en contact avec excréments)

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25
Q

On constate quelles différences entre une vache en stabulation libre vs entravée

A

type de gras: viande bcp + grasse avec stabulation entravée

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26
Q

Est-ce que la qualité de la viande est variable entre une vache en stabulation libre vs entravée?

A

non, qualité semblable

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27
Q

En quoi est-ce que l’espèce influence la composition des viandes?

A

répartition musculaire et la teneur en

gras (espèces ayant tendance à accumuler plus de gras).

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28
Q

est-ce le porc ou le boeuf qui accumule plus de gras naturellement?

A

porc

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29
Q

Qu’est-ce qu’un jeune bovin de boucherie?

A

animal élevé en captivité uniquement pour sa viande (mange et abattu)

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30
Q

En quoi est-ce que l’âge influence la composition des viandes?

A

quantité de tissus conjonctifs a tendance à augmenter avec l’âge

masse musculaire diminue significativement

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31
Q

L’âge a-t-il un impact sur la qualité nutritionnelle de la viande?

A

pas d’influence sur la qualité nutritionnelle de la viande

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32
Q

Est-ce que la qualité de la viande augmente ou diminue en augmentant les tissus conjonctifs?

A

diminue

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33
Q

Après quel âge le pic de poids diminue chez les vaches?

A

6-7 ans

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34
Q

Est-ce que les protéines animales sont importantes au Canada?

A

65% protéines alimentaires = animal

2/3 du 65% sont viandes

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35
Q

Vrai ou faux: les protéines végétales sont plus digestibles que les protéines animales. Pourquoi?

A

faux, animal plus digestible

végétal = présence de cellulose

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36
Q

Vrai ou faux: les fibres végétales sont plus absorbées que les fibres animales?

A

faux. absorption fibres végétales au colon

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37
Q

Proportion de protéines dans les produits végétaux vs animaux

A

animal: 15-20%

végétal: 2-8%

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38
Q

est-ce les coupes tendres ou moins tendres qui sont les plus nutritives?

A

+ tendre

moins tendre = + tissus conjonctifs

39
Q

Nommer les protéines myofibrillaires

A

actine
myosine
tropomyosine
troponine

40
Q

Quelles protéines sont solubles dans le sel?

A

Protéines myofibrillaires et 50% des protéines du muscle insolubles dans l’eau, mais solubles dans solutions de force ionique moyenne

41
Q

Quelle est l’importance des protéines salino-solubles?

A

extraction en charcuterie pour obtenir un jambon homogène

42
Q

Quelles protéines sont solubles dans l’eau?

A

Protéines sarcoplasmiques

20% protéines du muscles

43
Q

Nommer des protéines sarcoplasmiques

A

myoglobine

enzymes

44
Q

Quelle est l’importance des protéines sarcoplasmiques?

A

couleur et maturation

45
Q

Qu’est-ce qui distingue la viande blanche/rouge?

A

quantité de myoglobine

pigment majeur du muscle

46
Q

Est-ce qu’il y a beaucoup d’hémoglobine dans la viande?

A

non, saignée élimine 50% du sang

47
Q

Quelles protéines sont très peu solubles?

A

protéines du tissu conjonctif (collagène et élastine)

48
Q

Comment la quantité de lipides varie-t-elle avec l’âge?

A

dépôts sous-cutanés augmentent

49
Q

La teneur en gras est inversement proportionnelle à la teneur en…

A

eau

50
Q

2 types de gras (+ synonymes)

A
  1. gras visible (graisse de couverture)

2. gras invisible (graisse interstitielle)

51
Q

Décrire gras visible

A

entoure certains muscles ou certains organes (par exemple les reins) et est très apparent

52
Q

Décrire gras invisible

A

distribué de façon uniforme à travers la masse musculaire

53
Q

La classification du persillage utilise quel type de gras?

A

gras visible

54
Q

Comment sont classés les animaux selon leur persillage?

A

Canada Prime
Canada AA
Canada AAA

55
Q

vrai ou faux: le gavage se fait sur les polygastriques et monogastriques

A

faux, juste chez monogastriques

56
Q

à quoi sert le gavage?

A

accumulation de graisses dans les muscles / organes

57
Q

Nommer des animaux polygastriques

A

boeuf
mouton
chèvre

58
Q

Le porc est-il mono ou polygastrique?

A

mono

59
Q

Est-ce qu’il y a un lien entre le gavage des polygastriques et leur teneur en gras?

A

non, microflore microbienne présente dans le rumen modifie les aliments ingérés

60
Q

est-ce que les poissons d’élevage accumulent plus de gras que sauvages?

A

oui, gavés avec ration très riche en protéines

61
Q

quel type de gras est présent à 90% dans les viandes?

A

triglycérides

62
Q

Quel type de gras est présent à part les triglycérides?

A

phospholipides

stérols

63
Q

En proportion aux aliments ingéré, quel animal est le plus susceptible de déposer des graisses?

A

porc

64
Q

Animal à sang chaud = lipides + saturés ou insaturés?

A

+ saturés que poisson ou végétaux

65
Q

Quel type de produit carné a le meilleur ratio gras polyinsaturés sur gras saturés?

A

poissons

66
Q

Quel type d’acide gras est en abondance chez le poisson?

A

oméga-3

67
Q

les produits carnés sont-ils une bonne source de vitamines et minéraux? Quel type de vitamines?

A

oui, vitamines hydrosolubles

68
Q

De quoi dépend la teneur en vitamines? (4)

A
  1. % de gras
  2. type d’alimentation
  3. tissus ou organe de l’animal
  4. Espèce et race
69
Q

En quoi le % de gras influence la teneur en vitamines?

A

+ gras = + vitamines liposolubles

70
Q

En quoi le type d’alimentation influence la teneur en vitamines?

A

monogastrique: lien direct aliment/vitamines

71
Q

En quoi le tissus ou organe influence la teneur en vitamines et minéraux? Nommer des exemples

A

organes intérieurs + riches en vitamines que le muscle

foie et reins

72
Q

Vrai ou faux: la cuisson augmente la teneur en vitamines

A

vrai

73
Q

Nommer des minéraux présents dans produits animaux (4)

A

calcium
phosphore
fer
zinc

74
Q

Les minéraux sont retrouvés dans parties maigres ou grasses?

A

maigres

75
Q

Nommer des constituants exogènes non-microbiens?

A

pesticides
antibiotiques
hormones

76
Q

Conséquence des pesticides

A

plupart liposolubles: s’accumulent dans les graisses

Concentration augmente durant l’élevage + étapes de chaîne alimentaire

77
Q

3 raisons d’utilisation d’antibiotiques

A
  • Usage curatif: agent thérapeutique
  • Usage préventif: agent prophylactique
  • Usage additif: facteur de croissance.
78
Q

Conséquence d’antibio

A

augmentation inquiétante du nombre de souches pathogènes multirésistantes

79
Q

Avantages d’utilisation d’antibio

A
  1. améliorer les conditions sanitaires des animaux

2. accroître la productivité des élevages en réduisant les coûts de production.

80
Q

Organismes causant infections nosocomiales

A

Clostridium difficile

Staphylococcus aureus

81
Q

Vrai ou faux: Les résidus d’antibiotiques qui demeurent dans la viande ne sont pas détruits par la cuisson

A

vrai

82
Q

Qu,est-ce qu’il faut faire pour éviter qu’il reste des antibio dans viande?

A

respecter le temps de latence

83
Q

Nommer 3 antibio utilisés et utilisés pourquoi?

A
  1. B-lactame: contre les mammites
  2. Polypeptides: alimentation animale
  3. Tétracyclines: facteur de croissance (volailles)
84
Q

Est-ce que les antibiotiques sont autorisés à titre de facteurs de croissance dans les aliments pour animaux:

  • Au Canada?
  • En Europe?
A

Canada: oui
Europe: non

85
Q

principales productions à recourir aux antibiotiques?

A

porcs et volailles

86
Q

Qu’est-ce qui est particulier concernant la réglementation québécoise p/r à canadienne sur les antibio?

A

tous les médicaments destinés aux animaux ne sont disponibles que sur ordonnance

Aucun producteur ne peut détenir ou administrer un médicament à un animal de consommation à moins qu’il n’ait été prescrit par un médecin vétérinaire

87
Q

Qu’est-ce qu’une hormone?

Donner des exemples

A

substance produite par une glande (ou par synthèse), influençant l’activité des organes ou des tissus éloignés, suite à son transport dans le sang

–> l’insuline, l’œstrogène et la testostérone

88
Q

Objectifs de l’utilisation d’hormones (4)

A
  • facteur de croissance (injection, implants sous la peau ou supplément alimentaire)
  • stimulant de production laitière
  • moyen prophylactique (n’ayant pas montré d’effets positifs réels)
  • moyen thérapeutique (la cortisone qui est un anti-inflammatoire)
89
Q

l’utilisation d’hormones anabolisantes chez les bovins de boucherie est-elle acceptée:

  • Au Canada?
  • En Europe?
A

Canada: oui
Europe: non

90
Q

2 groupes d’hormones les + utilisés en industrie

A
  • les hormones stéroïdiennes sexuelles (dites anabolisantes)
  • les neuropeptides de croissance
91
Q

Nommer des exemples d’hormones stéroïdiennes sexuelles

A

de source naturelle : androgènes, œstrogènes, progestérone

de synthèse: stilbènes, zéranol, trenbolone

92
Q

Impact sur santé humaine des stéroïdes?

A

nombreux cas de féminisation sont survenus chez des cuisiniers et abatteurs de volailles, eux-mêmes grands consommateurs de cous de poulets, d’où une interdiction de poulets traités aux hormones.

93
Q

Un producteur européen peut-il acheter lui-même des antibio?

A

oui, mais ne peut pas les utiliser comme facteur de croissance

Produits animaux (11 decks)

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