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Produits animaux > Poissons 1 > Flashcards

Poissons 1 Flashcards

1
Q

Quel est le poisson le plus pêché dans le monde?

A

Anchois du Pérou

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2
Q

Quelle est l’importance écologique des poissons?

A
  • rôle dans la chaîne alimentaire

- Rôle dans les cycles biogéochimiques

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3
Q

Décrire le cycle du carbone

A

formation de carbonates peu solubles à partir du CO2 dissous dans l’eau (dans l’intestin)

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4
Q

Actuellement, est-ce qu’on a plus d’aquaculture ou de capture de poissons?

A

capture de poissons, mais aquaculture tend à devenir presque aussi important

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5
Q

À quel rang se situe le Canada sur la disponibilité de poissons et fruits de mer?

A

23e rang

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6
Q

Nommer deux pays importateurs de poissons et fdm?

A

É-U

Japon

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7
Q

Nommer 3 pays producteurs de poissons et fdm?

A

Chine
Inde
Indonésie

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8
Q

Est-ce qu’on vend plus de produits de la pêche vivant/frais ou congelé?

A

vivant/frais

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9
Q

Placer en ordre les utilisations suivantes du plus important au moins important:

  • salé/séché
  • en conserve/préparé
  • vivant/frais
  • congelé
A
  • vivant/frais
  • congelé
  • préparé/conserve
  • séché/salé
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10
Q

Parmi les poissons, placer en ordre de plus exploité au moins exploité:

  • saumon/truite
  • morue, merlus, aiglefins
  • Poissons d’eau douce
  • Thon, bonite, espadons
  • Autres poissons pélagiques
  • Plies, flétans, soles
A
  1. Morues, merlus, aiglefins
  2. Autres poissons pélagiques
  3. Thons, bonites, espadons
  4. Saumons, truites
  5. Poissons d’eau douce
  6. Plies, flétans, soles
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11
Q

Qu’est-ce que des poissons pélagiques?

  • habitat
  • survie
  • nourriture
A

petits poissons qui vivent dans l’eau libre en colonne d’eau (pas dans le fond)

À la mercie des conditions environnementales car pas haut dans la chaîne alimentaire

Se nourrissent de phytoplanctons (si fluctuations environnementales = pas de survie)

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12
Q

Pêches canadiennes: valeur de production en ordre:

  1. Débarquements, pêche commerciale marine et d’eau douce
  2. Revenus de préparation et du conditionnement de poissons et de fruits de mer
  3. Production aquacole
A
  1. Revenus de préparation et du conditionnement de poissons et de fruits de mer
  2. Débarquements, pêche commerciale marine et d’eau douce
  3. Production aquacole
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13
Q

Au Canada, secteur de poissons et fdm = exportation ou importation?

A

exportation

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14
Q

Au Canada, principales pêches proviennent de où?

A

Arctique
Atlantique
Pacifique
Grands Lacs

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15
Q

Au Canada, principales espèces commerciales d’eau douce (5)

A

le doré jaune, la perche, le corégone, le bar blanc et le brochet.

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16
Q

Au Canada, principaux produits d’aquaculture (5)

A

le saumon d’élevage (saumon de l’Atlantique, saumon coho et saumon quinnat), les moules, la truite arc-en-ciel, les huîtres et les myes.

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17
Q

Qu’est-ce qu’une mye?

A

mollusque très important en Chine avec saveur umami, vaut très cher

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18
Q

Production aquacole canadienne en ordre décroissant

A
  1. Saumon
  2. Moules
  3. Huitres
  4. Truite
  5. Palourdes
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19
Q

Quelle est la différence entre la truite anadrome et la truite tout court?

A

anadrome: passe une partie de sa vie en mer
truite: grands lacs

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20
Q

Parmi les productions aquacoles canadienne, laquelle est la plus produite au Québec? Donner des exemples

A

fruits de mer (homard, crabe, crevettes)

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21
Q

La préparation et l’emballage des fruits de mer se classe à quel rang parmi l’industrie de la transformation des aliments et des boissons au Canada

A

8e

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22
Q

Quel poisson est le plus pêché au Qc?

A

Flétan du Groenland

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23
Q

Production québécoise: pêche en eau douce (nommer les espèces)

A

esturgeon jaune
esturgeon noir
Anguille d’Amérique
Barbotte brune

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24
Q

Production québécoise: pêche aquaculture/mariculture

nommer les espèces

A 
Omble de fontaine 
Truite arc-en-ciel
Omble chevalier
Moule
Huitre
Pétoncle
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25
Q

Nommer les groupes de produits marins

A
  1. Poissons osseux
  2. Poissons cartilagineux
  3. Crustacés
  4. Mollusques
  5. Échinodermes
  6. algues
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26
Q

Les poissons sont-ils des animaux?

A

Oui

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27
Q

Les poissons vivent-ils en eau salée ou en eau douce?

A

les 2

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28
Q

Les poissons sont-ils vertébrés ou invertébrés?

A

vertébrés

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29
Q

Les poissons vivent-ils en eau chaude ou en eau froide?

A

les 2

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30
Q

Les poissons: sang chaud ou sang froid?

A

majorité froid, mais exceptions:

thon + espadons (capables d’augmenter leur t° corporelle de quelques degrés au dessus de t° de l’eau)

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31
Q

Nommer deux caractéristiques (parties du corps) des poissons

A

Nageoires

Écailles

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32
Q

Comment appelle-t-on des poissons qui se nourrissent de phytoplanctons?

A

pélagiques

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33
Q

Comment appelle-t-on des poissons qui se nourrissent de mollusques et crustacés au fond de l’eau?

A

Démersal

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34
Q

Nommer 3 exemples de poissons:
rond
plat
ovale

A

rond: morue
plat: Flétan
ovale: saumon

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35
Q

À quoi servent les branchies?

A

échanges d’oxygène

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36
Q

Qu’est-ce qui recouvre les branchies?

A

opercule

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37
Q

Quel est le problème avec les branchies?

A

site de contamination par des parasites

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38
Q

À quoi sert la ligne latérale des poissons?

A

sentir les vibrations dans l’eau + détermination de l’espèce

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39
Q

À quoi sert la vessie natatoire?

A

sac rempli d’air pour se maintenir entre 2 eaux et contrôler la profondeur à laquelle il nage

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40
Q

Quelles sont les deux couleurs que peuvent être le muscle?

A

clair ou foncé

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41
Q

Qu’est-ce qui fait en sorte que le muscle est clair?

A

glycolyse anaérobie, besoin de moins d’Oxygène et moins d’irrigation

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42
Q

Quel type de poisson a des muscles clairs? Pourquoi?

A

poissons pélagiques, nage lentement sauf pour fuir les prédateurs

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43
Q

Quel type de poisson a des muscles foncés? Pourquoi?

A

Poissons au fond de l’eau dédié à la poursuite des proies (parcoure de longues distances rapidement)

Poissons migrateurs

besoin de plus d’oxygène = + d’irrigation

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44
Q

Les crustacés ont un corps revêtu de… composé de…

A

un exosquelette composé de chitine et de protéines

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45
Q

Les crustacés ont au moins ___ paires de pattes

A

5

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46
Q

Les crustacés ont au moins ___ paires d’antennes

A

2

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47
Q

Quel type de crustacés ont un rôle charnière dans le transfert d’énergie entre végétal et animal?

A

crustacés planctoniques, se nourissent d’algues

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48
Q

Quel composé est très présent dans la structure de carapace du homard?

A

carbonate de calcium

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49
Q

Quelle partie des mollusques est très longue chez la mye? À quoi sert-il?

A

le siphon

filtre l’eau

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50
Q

Qu’est-ce qui permet d’attacher les deux coquilles des mollusques?

A

charnière

51
Q

Qu’est-ce qui permet le mouvement des deux coquilles?

A

adducteurs postérieur et antérieur

52
Q

Quelle est la différence entre les adducteurs et la charnière?

A

charnière: attache les deux coquilles, mais on ne mange pas

adducteur: permet le mvt des deux coquilles, et on mange

53
Q

Chez la pétoncle, quelles parties du mollusque on mange?

A

adducteur postérieur et antérieur

54
Q

Quel est le vrai terme pour coquilles?

A

manteau

55
Q

Chez l’huitre, quelles parties du mollusque on mange?

A

siphon inhalant
pied
branchies

56
Q

comment nomme-t-on le phénomène qui se produit lorsque les plus gros mangent les plus petits? de quoi?

A

bioaccumulation (molécules chimiques, toxines biologiques)

57
Q

Nommer des contaminants d’origine environnementale

A
  • polluants environnementaux persistants
  • métaux lourds
  • toxines naturelles
58
Q

Nommer des classes de PEP?

PEP: polluants environnementaux persistants

A
  1. organochlorés
  2. Organophosphorés
  3. Biphényles polychlorés (BPC)
59
Q

Les organochlorés sont ils solubles dans l’eau ou dans les graisses? Quel est l’impact?

A

graisses

colle au gras des poissons

60
Q

Les organochlorés sont ils biodégradables ou pas?

A

peu biodégradables

61
Q

Nommer deux caractéristiques des organophosphorés?

A

très toxiques

dégradés rapidement

62
Q

De où proviennent les BPC?

A

des liquides isolants des réfrigérateurs

63
Q

Les BPC sont-ils dégradés rapidement?

A

non

64
Q

Nommer des métaux lourds retrouvés dans l’eau?

A

Arsenic (As)
Plomb (Pb)
Mercure (Hg)
Cadmium (Cd)

65
Q

Nommer les espèces provenant du sud du Qc qui ont bcp de mercure?

A

brochets, dorés, achigan

66
Q

Nommer les espèces très hautes dans la chaine alimentaire qui ont du mercure?

A

thon
espadon
requin

67
Q

Quel est le mode d’action du mercure?

A

mercure transformé en mercure organique par MO (MeHg = mercure méthylé)
Mercure organique = + facilement absorbé par l’organisme humain et se fixe dans système nerveux

68
Q

Au Canada on interdit la vente de tout produit de la pêche contenant plus de ____ de mercure

A

0,5 ppm

69
Q

Nommer les principales toxines naturelles (4)

A

Saxitoxines
Ciguatoxines
Tétrodotoxines
Amines biogènes

70
Q

Dans quel aliment retrouve-t-on les saxitoxines?

A

mollusques (moules et pétoncles) –> accumule algue par filtration

71
Q

Symptômes de saxitoxine?

A

paralysante

72
Q

Quel est l’agent causal de la saxotoxine?

A

algue microscopique

73
Q

Comment se débarasser de la saxotoxine?

A

détruite en partie par la chaleur (meilleur = conserve)

74
Q

la saxotoxine résiste-t-elle à la congélation?

A

oui

75
Q

où et quand la saxotoxine est-elle la plus présente?

A

Côte est du Canada et É-U

été et automne (chaleur)

76
Q

Quel est l’agent causal de la ciguatoxine?

A

toxine produite par un dinoflagellé accumulée dans le foie et viscères de certains poissons

77
Q

Quels aliments ont la ciguatoxine?

A

Barracuda, prédateurs des mers tropicales

78
Q

Est-ce que la ciguatoxine est détruite par la cuisson?

A

non

79
Q

Où est présente la tetrodotoxine?

A

peau, oeufs, viscères du poisson fugu

80
Q

Quel est l’agent causal de la tetrodotoxine?

A

produite par une bactérie qui est consommée par le poisson qui est immunisé

81
Q

La tetrodotoxine résiste-t-elle à la chaleur?

A

oui

82
Q

Quelle est la conséquence de la consommation de tetrodotoxine?

A

paralysie (inhibe cannaux sodium)

83
Q

Prévention contre ciquatoxines?

A

Éviter de consommer le foie et les viscères des poissons tropicaux

84
Q

Prévention contre saxitoxine?

A

Éviter de récolter les fruits de mer durant certaines périodes et dans certains secteurs

85
Q

Prévention contre tetrodotoxine?

A

Éviter de consommer la peau, les œufs et les viscères de ces espèces

86
Q

Quelle est la forme la plus fréquente d’intoxication par les poissons?

A

ciguatoxine

87
Q

Dans quelles conditions se développent les amines biogènes?

A

élaboré au cours de l’entreposage des poissons à des températures de l’ordre de 25°C pendant des périodes de plus de 10 heures

88
Q

Comment sont produites les amines biogènes?

A

désamination des protéines de surface sous l’action des microorganismes

89
Q

Amines biogènes apparentées à ?

A

histamine

90
Q

Quel groupe de poissons peuvent avoir des amines biogènes? Exemples

A

scombridés

Thon
Maquereau

91
Q

Prévention contre amines biogènes?

A

Conserver à basse température

92
Q

Où dans le poisson sont localisés les amines biogènes?

A

dans la chair comestible

93
Q

Symptômes d’amines biogènes

A

étourdissements, éruption, nausées, vomissements

94
Q

La chair des poissons est normalement _____. Elle est par contre _______ dès que survient la mort de l’animal. Pourquoi?

A

stérile

envahie par les microorganismes

(les mécanismes d’autodéfense contre microorganismes étant alors détruits).

95
Q

L’importance et la nature de la microflore des produits marins dépendent de (4)

A
  1. habitat et environnement marin
  2. Type d’élevage
  3. Saison
  4. méthode de pêche
96
Q

Nommer les bactéries du microbiote normal pour les poissons d’eaux tropicales? Gram +/-

A

mésophiles

Gram +

97
Q

Nommer les bactéries du microbiote normal pour les poissons d’eaux froides? Gram +/-

A

psychrotrophes

Gram -

98
Q

Où sur le poisson retrouve-t-on son microbiote?

A

Peau
Branchies
Intestin

99
Q

Le microbiote normal peut devenir une flore ____

A

d’altération

100
Q

de où proviennent les pathogènes?

A

contamination exogène

101
Q

Évolution des MO d’altération après la mort

A

Gram - (pseudomonas, shewanella)

vers

Gram + = bactéries lactiques (Lactobacillus, carnobacterium)

102
Q

Bactéries patho + importants des produits marins (2)

A

Clostridium botulinum (sous vide)

Listeria monocytogenes

103
Q

Bactéries patho 2e rang d’importance des produits marins (2)

A

Vibrio

Salmonella

104
Q

Clostridium botulinum
Gram?
Sporulante?

A

gram +

sporulante

105
Q

C. botulinum type ___ se retrouve dans les produits marins

A

E

106
Q

Pourquoi dit-on qu’il est difficile de savoir si le produit contient du C. botulinum?

A

non protéolytique (absence d’odeur ou d’altération visible)

107
Q

Produits incriminés par C. botulinum (3)

A

Conserves mal stérilisées

Semi-conserves

Produits fumés et emballés sous vide

108
Q

Conditions de croissance de C. botulinum

A

Absence d’O2
pH > 4,6
Aw > 0,96

109
Q

Listeria monocytogenes
Gram?
Sporulante?

A

Gram +

non sporulé

110
Q

Conditions de croissance de Listeria monocytogenes

A

Faible O2
3 à 45°C
Sel < 10%

111
Q

Est-ce que Listeria résiste à la chaleur?

A

résiste à pasteurisation

112
Q

On estime que ___ des produits marins se trouvant sur le marchés sont contaminés par L. mono

A

25%

113
Q

Quels produits marins hébergent fréquemment L. mono? (5)

A 
crabe
crevette
homard cuit
pétoncles
produits fumés à froid
114
Q

Quel est le seul moyen efficace pour enrayer L. mono

A

améliorer conditions d’hygiène

115
Q

Pouvoir patho de Vibrio lié à?

A

production d’enzymes hémolytiques

116
Q

Aliments à risques de Vibrio?

A

bivalves consommés crus (huitres)

117
Q

Fréquence d’apparition de vibro augmente à quelle période?

A

réchauffement lors des saisons chaudes

118
Q

2 caractéristiques des virus

A

parasites obligatoires

incapables de se reproduire dans les aliments

119
Q

Où retrouve-t-on davantage les virus?

A

provient d’humains donc zone de pêche prêt d’humain = pire

120
Q

Anisakis: retrouvé dans

A

poissons et calmars

121
Q

symptome d’anisakis chez humain

A

infection intestinale

réaction allergique

122
Q

Anisakis est un ___

Diphyllobothrium est un ___

A

nématode, vers rond

cestode, vers plat segmenté

123
Q

Prévention de la transmission des parasites

A
  1. enlèvement par mirage
  2. Cuisson permet d’éliminer (70°C, 7 minutes)
  3. Congélation détruit (-20°C 7 jours)
124
Q

mettre dans l’ordre décroissant de risque les groupes de produits marins (+ risqué au moins risqué)

produits en conserves

poissons et crustacés consommés après cuisson

produits légèrement préservés

mollusques

produits séchés, séchés-salés ou séchés-fumés

produits moyennement préservés

produits pasteurisés ou fumés à chaud

A
  1. mollusques
  2. poissons et crustacés consommés après cuisson
  3. produits légèrement préservés
  4. produits moyennement préservés
  5. produits pasteurisés ou fumés à chaud
  6. produits en conserves
  7. produits séchés, séchés-salés ou séchés-fumés

Produits animaux (11 decks)

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