Poissons 1 Flashcards
Quel est le poisson le plus pêché dans le monde?
Anchois du Pérou
Quelle est l’importance écologique des poissons?
- rôle dans la chaîne alimentaire
- Rôle dans les cycles biogéochimiques
Décrire le cycle du carbone
formation de carbonates peu solubles à partir du CO2 dissous dans l’eau (dans l’intestin)
Actuellement, est-ce qu’on a plus d’aquaculture ou de capture de poissons?
capture de poissons, mais aquaculture tend à devenir presque aussi important
À quel rang se situe le Canada sur la disponibilité de poissons et fruits de mer?
23e rang
Nommer deux pays importateurs de poissons et fdm?
É-U
Japon
Nommer 3 pays producteurs de poissons et fdm?
Chine
Inde
Indonésie
Est-ce qu’on vend plus de produits de la pêche vivant/frais ou congelé?
vivant/frais
Placer en ordre les utilisations suivantes du plus important au moins important:
- salé/séché
- en conserve/préparé
- vivant/frais
- congelé
- vivant/frais
- congelé
- préparé/conserve
- séché/salé
Parmi les poissons, placer en ordre de plus exploité au moins exploité:
- saumon/truite
- morue, merlus, aiglefins
- Poissons d’eau douce
- Thon, bonite, espadons
- Autres poissons pélagiques
- Plies, flétans, soles
- Morues, merlus, aiglefins
- Autres poissons pélagiques
- Thons, bonites, espadons
- Saumons, truites
- Poissons d’eau douce
- Plies, flétans, soles
Qu’est-ce que des poissons pélagiques?
- habitat
- survie
- nourriture
petits poissons qui vivent dans l’eau libre en colonne d’eau (pas dans le fond)
À la mercie des conditions environnementales car pas haut dans la chaîne alimentaire
Se nourrissent de phytoplanctons (si fluctuations environnementales = pas de survie)
Pêches canadiennes: valeur de production en ordre:
- Débarquements, pêche commerciale marine et d’eau douce
- Revenus de préparation et du conditionnement de poissons et de fruits de mer
- Production aquacole
- Revenus de préparation et du conditionnement de poissons et de fruits de mer
- Débarquements, pêche commerciale marine et d’eau douce
- Production aquacole
Au Canada, secteur de poissons et fdm = exportation ou importation?
exportation
Au Canada, principales pêches proviennent de où?
Arctique
Atlantique
Pacifique
Grands Lacs
Au Canada, principales espèces commerciales d’eau douce (5)
le doré jaune, la perche, le corégone, le bar blanc et le brochet.
Au Canada, principaux produits d’aquaculture (5)
le saumon d’élevage (saumon de l’Atlantique, saumon coho et saumon quinnat), les moules, la truite arc-en-ciel, les huîtres et les myes.
Qu’est-ce qu’une mye?
mollusque très important en Chine avec saveur umami, vaut très cher
Production aquacole canadienne en ordre décroissant
- Saumon
- Moules
- Huitres
- Truite
- Palourdes
Quelle est la différence entre la truite anadrome et la truite tout court?
anadrome: passe une partie de sa vie en mer
truite: grands lacs
Parmi les productions aquacoles canadienne, laquelle est la plus produite au Québec? Donner des exemples
fruits de mer (homard, crabe, crevettes)
La préparation et l’emballage des fruits de mer se classe à quel rang parmi l’industrie de la transformation des aliments et des boissons au Canada
8e
Quel poisson est le plus pêché au Qc?
Flétan du Groenland
Production québécoise: pêche en eau douce (nommer les espèces)
esturgeon jaune
esturgeon noir
Anguille d’Amérique
Barbotte brune
Production québécoise: pêche aquaculture/mariculture
nommer les espèces
Omble de fontaine Truite arc-en-ciel Omble chevalier Moule Huitre Pétoncle
Nommer les groupes de produits marins
- Poissons osseux
- Poissons cartilagineux
- Crustacés
- Mollusques
- Échinodermes
- algues
Les poissons sont-ils des animaux?
Oui
Les poissons vivent-ils en eau salée ou en eau douce?
les 2
Les poissons sont-ils vertébrés ou invertébrés?
vertébrés
Les poissons vivent-ils en eau chaude ou en eau froide?
les 2
Les poissons: sang chaud ou sang froid?
majorité froid, mais exceptions:
thon + espadons (capables d’augmenter leur t° corporelle de quelques degrés au dessus de t° de l’eau)
Nommer deux caractéristiques (parties du corps) des poissons
Nageoires
Écailles
Comment appelle-t-on des poissons qui se nourrissent de phytoplanctons?
pélagiques
Comment appelle-t-on des poissons qui se nourrissent de mollusques et crustacés au fond de l’eau?
Démersal
Nommer 3 exemples de poissons:
rond
plat
ovale
rond: morue
plat: Flétan
ovale: saumon
À quoi servent les branchies?
échanges d’oxygène
Qu’est-ce qui recouvre les branchies?
opercule
Quel est le problème avec les branchies?
site de contamination par des parasites
À quoi sert la ligne latérale des poissons?
sentir les vibrations dans l’eau + détermination de l’espèce
À quoi sert la vessie natatoire?
sac rempli d’air pour se maintenir entre 2 eaux et contrôler la profondeur à laquelle il nage
Quelles sont les deux couleurs que peuvent être le muscle?
clair ou foncé
Qu’est-ce qui fait en sorte que le muscle est clair?
glycolyse anaérobie, besoin de moins d’Oxygène et moins d’irrigation
Quel type de poisson a des muscles clairs? Pourquoi?
poissons pélagiques, nage lentement sauf pour fuir les prédateurs
Quel type de poisson a des muscles foncés? Pourquoi?
Poissons au fond de l’eau dédié à la poursuite des proies (parcoure de longues distances rapidement)
Poissons migrateurs
besoin de plus d’oxygène = + d’irrigation
Les crustacés ont un corps revêtu de… composé de…
un exosquelette composé de chitine et de protéines
Les crustacés ont au moins ___ paires de pattes
5
Les crustacés ont au moins ___ paires d’antennes
2
Quel type de crustacés ont un rôle charnière dans le transfert d’énergie entre végétal et animal?
crustacés planctoniques, se nourissent d’algues
Quel composé est très présent dans la structure de carapace du homard?
carbonate de calcium
Quelle partie des mollusques est très longue chez la mye? À quoi sert-il?
le siphon
filtre l’eau
Qu’est-ce qui permet d’attacher les deux coquilles des mollusques?
charnière
Qu’est-ce qui permet le mouvement des deux coquilles?
adducteurs postérieur et antérieur
Quelle est la différence entre les adducteurs et la charnière?
charnière: attache les deux coquilles, mais on ne mange pas
adducteur: permet le mvt des deux coquilles, et on mange
Chez la pétoncle, quelles parties du mollusque on mange?
adducteur postérieur et antérieur
Quel est le vrai terme pour coquilles?
manteau
Chez l’huitre, quelles parties du mollusque on mange?
siphon inhalant
pied
branchies
comment nomme-t-on le phénomène qui se produit lorsque les plus gros mangent les plus petits? de quoi?
bioaccumulation (molécules chimiques, toxines biologiques)
Nommer des contaminants d’origine environnementale
- polluants environnementaux persistants
- métaux lourds
- toxines naturelles
Nommer des classes de PEP?
PEP: polluants environnementaux persistants
- organochlorés
- Organophosphorés
- Biphényles polychlorés (BPC)
Les organochlorés sont ils solubles dans l’eau ou dans les graisses? Quel est l’impact?
graisses
colle au gras des poissons
Les organochlorés sont ils biodégradables ou pas?
peu biodégradables
Nommer deux caractéristiques des organophosphorés?
très toxiques
dégradés rapidement
De où proviennent les BPC?
des liquides isolants des réfrigérateurs
Les BPC sont-ils dégradés rapidement?
non
Nommer des métaux lourds retrouvés dans l’eau?
Arsenic (As)
Plomb (Pb)
Mercure (Hg)
Cadmium (Cd)
Nommer les espèces provenant du sud du Qc qui ont bcp de mercure?
brochets, dorés, achigan
Nommer les espèces très hautes dans la chaine alimentaire qui ont du mercure?
thon
espadon
requin
Quel est le mode d’action du mercure?
mercure transformé en mercure organique par MO (MeHg = mercure méthylé)
Mercure organique = + facilement absorbé par l’organisme humain et se fixe dans système nerveux
Au Canada on interdit la vente de tout produit de la pêche contenant plus de ____ de mercure
0,5 ppm
Nommer les principales toxines naturelles (4)
Saxitoxines
Ciguatoxines
Tétrodotoxines
Amines biogènes
Dans quel aliment retrouve-t-on les saxitoxines?
mollusques (moules et pétoncles) –> accumule algue par filtration
Symptômes de saxitoxine?
paralysante
Quel est l’agent causal de la saxotoxine?
algue microscopique
Comment se débarasser de la saxotoxine?
détruite en partie par la chaleur (meilleur = conserve)
la saxotoxine résiste-t-elle à la congélation?
oui
où et quand la saxotoxine est-elle la plus présente?
Côte est du Canada et É-U
été et automne (chaleur)
Quel est l’agent causal de la ciguatoxine?
toxine produite par un dinoflagellé accumulée dans le foie et viscères de certains poissons
Quels aliments ont la ciguatoxine?
Barracuda, prédateurs des mers tropicales
Est-ce que la ciguatoxine est détruite par la cuisson?
non
Où est présente la tetrodotoxine?
peau, oeufs, viscères du poisson fugu
Quel est l’agent causal de la tetrodotoxine?
produite par une bactérie qui est consommée par le poisson qui est immunisé
La tetrodotoxine résiste-t-elle à la chaleur?
oui
Quelle est la conséquence de la consommation de tetrodotoxine?
paralysie (inhibe cannaux sodium)
Prévention contre ciquatoxines?
Éviter de consommer le foie et les viscères des poissons tropicaux
Prévention contre saxitoxine?
Éviter de récolter les fruits de mer durant certaines périodes et dans certains secteurs
Prévention contre tetrodotoxine?
Éviter de consommer la peau, les œufs et les viscères de ces espèces
Quelle est la forme la plus fréquente d’intoxication par les poissons?
ciguatoxine
Dans quelles conditions se développent les amines biogènes?
élaboré au cours de l’entreposage des poissons à des températures de l’ordre de 25°C pendant des périodes de plus de 10 heures
Comment sont produites les amines biogènes?
désamination des protéines de surface sous l’action des microorganismes
Amines biogènes apparentées à ?
histamine
Quel groupe de poissons peuvent avoir des amines biogènes? Exemples
scombridés
Thon
Maquereau
Prévention contre amines biogènes?
Conserver à basse température
Où dans le poisson sont localisés les amines biogènes?
dans la chair comestible
Symptômes d’amines biogènes
étourdissements, éruption, nausées, vomissements
La chair des poissons est normalement _____. Elle est par contre _______ dès que survient la mort de l’animal. Pourquoi?
stérile
envahie par les microorganismes
(les mécanismes d’autodéfense contre microorganismes étant alors détruits).
L’importance et la nature de la microflore des produits marins dépendent de (4)
- habitat et environnement marin
- Type d’élevage
- Saison
- méthode de pêche
Nommer les bactéries du microbiote normal pour les poissons d’eaux tropicales? Gram +/-
mésophiles
Gram +
Nommer les bactéries du microbiote normal pour les poissons d’eaux froides? Gram +/-
psychrotrophes
Gram -
Où sur le poisson retrouve-t-on son microbiote?
Peau
Branchies
Intestin
Le microbiote normal peut devenir une flore ____
d’altération
de où proviennent les pathogènes?
contamination exogène
Évolution des MO d’altération après la mort
Gram - (pseudomonas, shewanella)
vers
Gram + = bactéries lactiques (Lactobacillus, carnobacterium)
Bactéries patho + importants des produits marins (2)
Clostridium botulinum (sous vide)
Listeria monocytogenes
Bactéries patho 2e rang d’importance des produits marins (2)
Vibrio
Salmonella
Clostridium botulinum
Gram?
Sporulante?
gram +
sporulante
C. botulinum type ___ se retrouve dans les produits marins
E
Pourquoi dit-on qu’il est difficile de savoir si le produit contient du C. botulinum?
non protéolytique (absence d’odeur ou d’altération visible)
Produits incriminés par C. botulinum (3)
Conserves mal stérilisées
Semi-conserves
Produits fumés et emballés sous vide
Conditions de croissance de C. botulinum
Absence d’O2
pH > 4,6
Aw > 0,96
Listeria monocytogenes
Gram?
Sporulante?
Gram +
non sporulé
Conditions de croissance de Listeria monocytogenes
Faible O2
3 à 45°C
Sel < 10%
Est-ce que Listeria résiste à la chaleur?
résiste à pasteurisation
On estime que ___ des produits marins se trouvant sur le marchés sont contaminés par L. mono
25%
Quels produits marins hébergent fréquemment L. mono? (5)
crabe crevette homard cuit pétoncles produits fumés à froid
Quel est le seul moyen efficace pour enrayer L. mono
améliorer conditions d’hygiène
Pouvoir patho de Vibrio lié à?
production d’enzymes hémolytiques
Aliments à risques de Vibrio?
bivalves consommés crus (huitres)
Fréquence d’apparition de vibro augmente à quelle période?
réchauffement lors des saisons chaudes
2 caractéristiques des virus
parasites obligatoires
incapables de se reproduire dans les aliments
Où retrouve-t-on davantage les virus?
provient d’humains donc zone de pêche prêt d’humain = pire
Anisakis: retrouvé dans
poissons et calmars
symptome d’anisakis chez humain
infection intestinale
réaction allergique
Anisakis est un ___
Diphyllobothrium est un ___
nématode, vers rond
cestode, vers plat segmenté
Prévention de la transmission des parasites
- enlèvement par mirage
- Cuisson permet d’éliminer (70°C, 7 minutes)
- Congélation détruit (-20°C 7 jours)
mettre dans l’ordre décroissant de risque les groupes de produits marins (+ risqué au moins risqué)
produits en conserves
poissons et crustacés consommés après cuisson
produits légèrement préservés
mollusques
produits séchés, séchés-salés ou séchés-fumés
produits moyennement préservés
produits pasteurisés ou fumés à chaud
- mollusques
- poissons et crustacés consommés après cuisson
- produits légèrement préservés
- produits moyennement préservés
- produits pasteurisés ou fumés à chaud
- produits en conserves
- produits séchés, séchés-salés ou séchés-fumés
