Informations générales Flashcards
Évolution du secteur des viandes, 3 périodes:
1) Période artisanale
2) Révolution industrielle
3) Révolution scientifique
Décrire période artisanale (4 types de produits)
technologies simples
produits carnés fermentés, saumurés, marinés, fumés
Par quoi était influencée la période artisanale? (2)
- conditions climatiques
2. tendances ethniques et religieuses
Décrire période industrielle (changements)
- types de production (techniques de conservation)
2. taille des marchés
Décrire révolution scientifique (3 éléments)
- haute technologie
- biotechnologie
- plusieurs produits nouveaux (propriétés et qualité des produits augmente)
Disciplines concernées par l’avancement technologique (7)
- Biochimie
- Physiologique (rigidité cadavérique)
- Technologie
- Sélection génétique (race de viande)
- nutrition (lien entre ration alimentaire animale et humaine)
- microbiologie
- environnement
Est-ce que la flore est constante de l’abattoir à l’entreposage?
non, évolution
Par quoi est influencée la flore?
conditions environnementales (hygiène, manipulations, froid, etc.)
Quel est le risque des basses t° dans les usines de transformation et entrepôts de viande?
souches capables de se reproduire à basse t° (pseudomonas, listeria)
Quels aspects environnementaux sont à considérer?
- gestion des rejets non comestibles
2. gestion de l’utilisation d’eau
quelle partie est désignée comme étant de la viande?
toute partie comestible de l’animal
comment sont classées les viandes?
selon leur teneur en myoglobuline
quelles sont les 3 classes de viande?
- viandes rouges
- viandes blanches
- viandes noires
Exemples de viande rouge
boeuf, cheval, canard
exemples de viande blanche
porc, volaille, lapin, veau, mouton
exemples de viande noire
gibier, viande séchée, viande de brousse
Décrire un poisson
animal vertébré aquatique à sang froid, nageoires, écailles
Quelle proportion de poissons on connait?
50% vivent dans 17% de la surface des océans
décrire produits marins
animaux invertébrés comestibles (mollusques et crustacés)
Pourquoi les poissons sont-ils importants pour l’humain?
- nourriture
- récréatif (aquarium)
- culturel, religieux
- écosystème
- cycles biogéochimiques (cycle du C)
Décrire un oeuf
provient de la ponte d’oiseaux (poule, caille)
éléments comestibles (blanc et jaune)
Amérique du nord: produits animaux + produits
- volaille
- boeuf (veau)
- Porc
Asie: produits animaux + produits
- Porc
- volaille
- Boeuf (veau)
Croissance de production la plus grande?
volaille, 88%
Consommation de viande au Canada
de + en + de volaille
de + en + de poisson
de - en - de porc et boeuf (viande rouge)
Canadiens mangent + de porc ou de boeuf?
porc -
boeuf +
Viande: secteur important ou pas au Canada?
et au Qc?
oui, 5e + important
oui, mais moins que laitier
Viande + important que laitier? (Canada)
Canada: viande + important!
Province canadienne + productrice de boeuf?
Alberta
Province canadienne + productrice de porc? 2e?
Qc
Ontario 2e
Quels pays (2) importent le porc canadien? lequel importe le +?
É-U (+), Japon
Quel pays importe le boeuf canadien?
É-U
Canada exporte-t-il beaucoup de porc?
oui, principal exportateur mondial de porc!
2 pays qui pêchent le plus?
Chine et Pérou
Est-ce que les poissons sont vendus + frais ou + congelés? Pourquoi?
de + en + congelés car exportation et pas de durée de conservation très longue
Comment sont utilisés les produits marins?
- frais
- congelé
- conserves
- utilisations non alimentaires (cosmétiques)
