Technologie alimentaire Flashcards
Qu’est ce que la technologie alimentaire?
- Application de la science et des techniques scientifiques à la sélection, la conservation, la transformation, le conditionnement la distribution et l’utilisation des aliments en vue d’une alimentation saine et équilibrée, de bonne valeur nutritionnelle et qualité organoleptique
- étude de la composition des aliments sous les aspects physiques, microbiologiques et chimiques
Qu’est ce que la transformation?
Relation avec la chimie alimentaire, la conservation des aliments, l’emballage alimentaire, l’ingénierie alimentaire, la micro alim, le procédé agroalim, science alim, sécu alim, biotchno alim
Définition de transformation alimentaire
Chaine d’operations visant à rendre les denrées alimentaires brutes propres à la consommation ou au stockage. Elle englobe les actions convertissant des matieres en produits surs, mangeables et savoureux
Avec quels domaines est en lien la transformation?
- chimie alimentaire
- conservation des aliments
- emballage alimentaire
- ingénierie alimentaire
- microbiologie alimentaire
- procédé agroalimentaire
- science alimentaire
- sécurité alimentaire
- biotechnologie alimentaire
Quels aliments subissent une trnasformation avant d’être pret a la consommation?
quasi tous
Qu’implique la fabrication des aliments?
implique application de principes scientifiques et technologiques ralentissant ou freinant les processus naturels de décomposition en vue de la conservation des aliments
comment qualifie t’on la qté en eau d’un aliments en lien avec sa vitesse de décomposition
avec un nb entre 0 et 1. Si proche de 1== tres riche en eau donc décompo plus rapide (ex fruits)
connotation aliments transformés?
connotation négative qui laisse penser que les aliments transformés sont inférieurs ds une certaine mesure aux aliments non transformés
A quoi sert la transformation des aliments?
conserver les aliments ou tout simplement les rendre comestibles (permet de conserver les nutriments qui auraient autrement ete perdus pendant le stockage)
Avantage et incovénients des aliments transformés?
avantage: transformation peut améliorer valeur nutritionnelle
inconvénient: peut aussi la dégrader+ connotation négative d’aliments transformés
quelquefois les deux
qu’est ce que la chimie alimentaire?
- étude de la composition des aliments et leur évolution au cours de la fabrication, du stockage, de la préparation et de la digestion (réactions chimiques)
- similaires à la biochimie, les principales substances alimentaires étant les glucides, les protides et les lipides
qu’est ce que la conservation des aliments?
- ensemble de procédés de traitement permettant de conserver les propriétés gustatives, fonctionnelles et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur et leur comestibilité par la prévention des éventuelles intox alim
- concerne les facteurs biotiques (micro-organismes, anx, germination végetale…) et abiotiques (lux, O2, chaleur, irradiation, UV…)
qu’est ce que l’emballage alimentaire?
- emballage qui contient temporairement un aliment pour l’isoler de son environnement, le protéger, le conserver, le transporter ou pour le mettre en valeur dans un objectif commercial ou esthétique
- il doit montrer l’info nutritionnelle et la date limite de consommation (DLC) des aliments
qu’est ce que l’ingénierie alimentaire?
- branche de l’ingénierie qui englobe tous les éléments liés à l’industrialisation des aliments
- cherche à répondre à des impératifs de santé de nutrition et de gout
- aliments fonctionnels biotechnologie
qu’est ce que la microbiologie alimentaire?
- étude des micro org qui habitent, forment ou contaminent les aliments
- bonnes bactéries= probiotiques
- essentiels pour la production d’aliments tels que fromage yaourts pain biere vin et autres aliments fermentés
qu’est ce que sont les procédés alimentaires et la science alimentaire?
- moyens utilisés par l’industrie agro alimentaire pour transformer la matiere premiere issue d’anx et végétale en aliments consommés dans nos assiettes
- du champ à la fourchette
qu’est ce que la sécurité alimentaire?
elle existe lorsque tous les etres humains ont, a tous moment, la possibilité physique, sociable et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins et préférences alimentaires pour mener une vie saine et active
citer des techniques traditionnelles de consonservation
- séchage au soleil
- salaison de la viande et du poisson
- conservation des fruits dans le sucre
- la fermentation
Quels sont les grandes techniques traditionnelles de conservation
- conservation par séchage
- conservation par la chaleur
- conservation au froid
- traitements chimiques
- traitements microbiologiques
quel est le nom des techniques de conservation par séchage?
- la déshydratation
- la lyophilisation
quel est le nom des techniques de conservation par la chaleur?
- la pasteurisation
- l’appertisation
quel est le nom des techniques de conservation au froid?
- la réfrigération
- la surgélation
Comment fait on la déshydratation?
- séchage au soleil
- séchage aux fours
- séchoir à air chaud, rampe infrarouge, cylindres chauffants, fluidisation
Quel est le but de la déshydratation?
éliminer l’eau pour empecher le dvp des micro org
A quoi faut il faire attention lors de la déshydratation
à certains nutriments comme les vitamines
Principe de la lyophilisation?
Congélation+sublimation (ex probiotiques)
A quoi sert la lyophilisation?
préservation de la forme, dimension, couleur et caractéristiques organoleptiques de l’aliment
Avantage lors de la lyophilisation?
les nutriments plus fragiles sont bien conservés
Principe des techniques de conservation par la chaleur
- destruction par la chaleur des micro org
- conditionner dans un emballage étanche pour éviter les recontaminations microbiennes ultérieures
Principe des techniques de conservation par la chaleur
- destruction par la chaleur des micro org
- conditionner dans un emballage étanche pour éviter les recontaminations microbiennes ultérieures
- peut s’effectuer soit sur le produit conditionné soit sur le produit en vrac suivi alors d’un conditionnement aseptique
Quelles sont les 2 techniques de conservation par la chaleur
- la pasteurisation
- l’appertisation
par quoi diffèrent les 2 techniques de conservation par la chaleur
par la temperature maximale appliquee et la duree du traitement
temperature de la pasteurisation et conservation apres celle ci
entre 63 et 100°C (bactérie thermosensible)
apres conserver au froid
avantages de la pasteurisation?
- bonnes qualités organoleptiques
- macronutriments et vitamines bien conservés
temperature de l’appertisation
porte les produits à plus haute temperature (100-135°C)–>détruit toutes les bactéries
avantages de l’appertisation
Les produits appertisés sont bien conditionnés
bonne preservation des nutriments
produits de grande consommation, pratiques d’emploi, faciles à conserver
pour quels produits par exemple est utilisé l’appertisation?
produits liquides (UHT)
Depuis quand s’est développé les techniques de conservation au froid
pratique tres ancienne qui s’est répandue au XXeme siecle avec le dvp des techniques de production du froid artificiel
quelles sont les 2 techniques de conservation au froid
- réfrigération
- congélation/surgélation
Avantage/but de l’utilisation de la réfrigération
freine le dvp des principales bactéries pathogenes et permet d’allonger la durée de distribution
-conditions de fabrication, de préparation et de stockage hautement hygiénique
principe de la surgélation
abaisser tres rapidement la températured’une denrée en deca de -18°C, pour bloquer l’activité microbienne
avantage de la surgélation
-les produits surgelés peuvent se conserver à -18° pendant plusieurs mois (voire une année) sans modification notable des nutriments
inconvénient de la surgélation
la présence d’une activité résiduelle des enzymes peut causer le rancissement des matières grasses
précaution utilisation surgélation
strict respect de la chaine du froid
nouvelle technique de surgélation
cryogénisation: nouvelle technique de surgélation par l’azote
principe et exemple de traitements chimiques
- sucre ou de sel
- réduction de l’activité de l’eau
- modification du ph
- nb d’additifs a augmenté (doit etre autorise par ESFA)
quels sont les additifs autorisés en europe
“E” (ex E330= ac citrique)
combien de kilos de viande mangent les francais
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principe des traitements microbiologiques
production de sur produits de fermentation(alcool, CO2, acide) qui préviennent la prolifération d’organismes pathogenes ou dangereux dans les aliments
but des traitements microbiologiques
techno récentes visent à produire des aliments surs, d’une qualité nutritionnelle superficielle et dotés de qualités organoleptiques et de conservation élevées
qu’est ce que sont les traitements microbiologiques
processus dans les industries agro alim suivant la sécurité alim, la conservation des produits et la préservation de leurs attributs nutritio fonctio et senso
inconvénients des traitements microbiologiques
pertes inévitables de niveaux de nutriments
