nvx systemes de production d'aliments Flashcards
Quelles sont les nouvelles techniques de conservation des aliments
- traitement au micro ondes
- conditionnement sous atmosphère modifiées
- irradiation
- ultra haute pression
- impulsions lumineuses
- champs électriques pulsés
Principe du traitement au microondes?
transmission des microondes dans diff matériaux
- chauffage par radiation: c’est l’oscillation des molécules d’eau dans la nourriture qui entraine son réchauffement par friction
- bien transmises ds eau mais pas ds plastique, ni verre et reflétées par matériaux
Principe du conditionnement sous atmospheres modifiées? Définition? Qu’est ce que le conditionnement actif
- sans O2, on empeche le dvt des bactéries aérobies
- l’emballage de produits alimentaires sous film étanche aux gaz dans lequel l’envt gazeux est modifié. Peut se faire sous vide ou par l’introduction d’un gaz pendant l’emballage
- L’atmosphere change en permanence pendant la durée de conservation du produit
Gaz employés lors du conditionnement sous atmospheres modifiées? eventuels roles de ces gazs
-Oxygene, gaz carbonique, azote
argon, hellium, gaz nobles–>inhibition enterobactéries
Quels sont les deux types de produits dans le cas du conditionnement sous atmospheres modifiées?
- produits qui ne respirent pas et qui nécéssitent des films tres peu perméables aux gaz pour conserver le mélange initial de gaz dans l’emballage
- produits qui respirent tq les fruits et les légumes
Peut on adapter la perméabilité au gaz du film à la respiration du produit?
OUI
Autre nom de l’irradiation
Ionisation
Principe de l’irradiation
consiste à soumettre un aliment à un rayonnement ionisant (rayons gamma, X ou faisceaux d’électrons à haute énergie)
Comment agit l’irradiation
Agit sur les processus biologiques et les interromps afin d’augmenter la durée de conservation des produits frais
Effets bénéfiques de l’irradiation? Principal avantage?
- inhibition de la germination
- retardement du murissement
- élimination des insectes
- supprime les micro org pathogenes et cux qui entrainet la détérioration
- principal avantage: passe dans les aliments, tue les micro org mais puisqu’elle ne chauffe pas nourriture, elle n’a qu’un effet marginal sur la composition nutritionnelle
Quels aliments sont traités par l’irradiation
- épices
- herbes aromatiques
- prolonger durée de certains fruits: ex fraises
Principe de l’ultra haute pression? Avantages ?Désavantage?
- détruit les micro-organismes en appliquant de tres fortes pressions (4000 à 6000 fois la pression atm), généralement pendant 5 à 20 min
- inactivation des micro org et conservation de caractéristiques tq couleur, saveur et nutriments
- cher
Principe des impulsions lumineuses? fréquence des pulsations
éclats intermittents de lux blanche (20% d’UV, 50% de visibles, 30% d’IR)
-1 à 20 éclairs/ sec
Pour quoi est idéale la technique d’impulsions lumineuses? Ou fonctionne t’elle mieux?
- idéale pour décontamination de ma surface des matériaux d’emballage
- sur surfaces lisses exemptes de poussiere
Principe des champs électriques pulsés?
application de courtes pulsations répétées d’un champ électrique à haute tension (10 à 50 kV/cm) sur un fluide pompable circulant entre deux électrodes
Comment agissent les champs électriques pulsés au niveau biologique?
ne fait pas appel à électricité pour produire chaleur mais inactive les micro org en brisant la paroi et les mb des cellules exposées à haute tension
Pour quels produits est utilisée la technique des champs électriques pulsés?
produits réfrigérés ou à t°C ambiante
Avantages de la technique champs électriques pulsés?
avantage sur plan nutritionnel car pas de chauffage du produit par rapport aux procédés thermiques classiques qui détériorent les nutriments sensibles à la chaleur
Quelle est la nouvelle approche de l’hygiene alim formalisée ds la législation?
systeme preventif de maitrise des risques qui vise à garantir la sécu alim
Qu’est ce que la HACCP?
-METHODE POUR IDENTIFIER TOUS LES DANGERS LIES A UN ALT PUIS LES MAITRISER EN COURS DE FABRICATION PAR DES MOYENS SYSTEMAN+TIQUES ET VERIFIES
((-systeme préventif qui valide et donne de la confiance de la gestion de la sécu des alts et permet de planifier et d’éviter des pb avant qu’ils se produisent
-il donne de la confiance à ses clients sur la sécu des produits, la professionnalité de l’entreprise et sa responsabilité))
Histoire de la HACCP? quand? ou? qui?
- parcours original (outil ind à concept à méthode à systeme)
- années 60
- aux USA, NASA vut envoyer hmmes ds espace–> il fallait garantir sécu des alts des astronautes
- dvp un outil permettant d’assurer produits surs
- premiere ébauche de la méthode HACCP
- Mr Bauman
HACCP est l’acronyme de quoi?
Hazard Analysis Critical Cotrol Points
sur quoi est axé l’HACCP? comment ca fonctionne?
Que prévoir ce systeme?
axé sur prévention des problemes qui peuvent mettre en péril la salubrité des aliments à certains points critiques
- chaque étape du processus (points critiques) est surveillée et controlée
- prévoit des mesures de controle scientifiques à appliquer au cours du processus de transfo des denrées brutes en produits finis
Quels sont les 7 principes de l’HACCP?
- effectuer une analyse des dangers (préparer liste etapes processus ou peuvent apparaitre danger significatifs et decrire les mesures preventives)
- Identifier les points critiques pour la maitrise dans le processus de fabrication
- Etablir les limites critiques pour les mesures préventives associées à chaque CCP
- établir les exigences de surveillance des CCP
- établir les actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique établie
- etablir des procédures de vérification du bon fonctionnement du syst HACCP
- Etablir les procédures d’enregistrement efficaces
ex de nouveaux syst de prod d’alts et d’auto controle de l’industrie alimentaire
- biotechnologie–>santé
- probiotiques
