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nvx systemes de production d'aliments Flashcards

1
Q

Quelles sont les nouvelles techniques de conservation des aliments

A
  • traitement au micro ondes
  • conditionnement sous atmosphère modifiées
  • irradiation
  • ultra haute pression
  • impulsions lumineuses
  • champs électriques pulsés
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Q

Principe du traitement au microondes?

transmission des microondes dans diff matériaux

A
  • chauffage par radiation: c’est l’oscillation des molécules d’eau dans la nourriture qui entraine son réchauffement par friction
  • bien transmises ds eau mais pas ds plastique, ni verre et reflétées par matériaux
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3
Q

Principe du conditionnement sous atmospheres modifiées? Définition? Qu’est ce que le conditionnement actif

A
  • sans O2, on empeche le dvt des bactéries aérobies
  • l’emballage de produits alimentaires sous film étanche aux gaz dans lequel l’envt gazeux est modifié. Peut se faire sous vide ou par l’introduction d’un gaz pendant l’emballage
  • L’atmosphere change en permanence pendant la durée de conservation du produit
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4
Q

Gaz employés lors du conditionnement sous atmospheres modifiées? eventuels roles de ces gazs

A

-Oxygene, gaz carbonique, azote

argon, hellium, gaz nobles–>inhibition enterobactéries

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5
Q

Quels sont les deux types de produits dans le cas du conditionnement sous atmospheres modifiées?

A
  • produits qui ne respirent pas et qui nécéssitent des films tres peu perméables aux gaz pour conserver le mélange initial de gaz dans l’emballage
  • produits qui respirent tq les fruits et les légumes
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6
Q

Peut on adapter la perméabilité au gaz du film à la respiration du produit?

A

OUI

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7
Q

Autre nom de l’irradiation

A

Ionisation

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8
Q

Principe de l’irradiation

A

consiste à soumettre un aliment à un rayonnement ionisant (rayons gamma, X ou faisceaux d’électrons à haute énergie)

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9
Q

Comment agit l’irradiation

A

Agit sur les processus biologiques et les interromps afin d’augmenter la durée de conservation des produits frais

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10
Q

Effets bénéfiques de l’irradiation? Principal avantage?

A
  • inhibition de la germination
  • retardement du murissement
  • élimination des insectes
  • supprime les micro org pathogenes et cux qui entrainet la détérioration
  • principal avantage: passe dans les aliments, tue les micro org mais puisqu’elle ne chauffe pas nourriture, elle n’a qu’un effet marginal sur la composition nutritionnelle
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11
Q

Quels aliments sont traités par l’irradiation

A
  • épices
  • herbes aromatiques
  • prolonger durée de certains fruits: ex fraises
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12
Q

Principe de l’ultra haute pression? Avantages ?Désavantage?

A
  • détruit les micro-organismes en appliquant de tres fortes pressions (4000 à 6000 fois la pression atm), généralement pendant 5 à 20 min
  • inactivation des micro org et conservation de caractéristiques tq couleur, saveur et nutriments
  • cher
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13
Q

Principe des impulsions lumineuses? fréquence des pulsations

A

éclats intermittents de lux blanche (20% d’UV, 50% de visibles, 30% d’IR)
-1 à 20 éclairs/ sec

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14
Q

Pour quoi est idéale la technique d’impulsions lumineuses? Ou fonctionne t’elle mieux?

A
  • idéale pour décontamination de ma surface des matériaux d’emballage
  • sur surfaces lisses exemptes de poussiere
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15
Q

Principe des champs électriques pulsés?

A

application de courtes pulsations répétées d’un champ électrique à haute tension (10 à 50 kV/cm) sur un fluide pompable circulant entre deux électrodes

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16
Q

Comment agissent les champs électriques pulsés au niveau biologique?

A

ne fait pas appel à électricité pour produire chaleur mais inactive les micro org en brisant la paroi et les mb des cellules exposées à haute tension

17
Q

Pour quels produits est utilisée la technique des champs électriques pulsés?

A

produits réfrigérés ou à t°C ambiante

18
Q

Avantages de la technique champs électriques pulsés?

A

avantage sur plan nutritionnel car pas de chauffage du produit par rapport aux procédés thermiques classiques qui détériorent les nutriments sensibles à la chaleur

19
Q

Quelle est la nouvelle approche de l’hygiene alim formalisée ds la législation?

A

systeme preventif de maitrise des risques qui vise à garantir la sécu alim

20
Q

Qu’est ce que la HACCP?

A

-METHODE POUR IDENTIFIER TOUS LES DANGERS LIES A UN ALT PUIS LES MAITRISER EN COURS DE FABRICATION PAR DES MOYENS SYSTEMAN+TIQUES ET VERIFIES
((-systeme préventif qui valide et donne de la confiance de la gestion de la sécu des alts et permet de planifier et d’éviter des pb avant qu’ils se produisent
-il donne de la confiance à ses clients sur la sécu des produits, la professionnalité de l’entreprise et sa responsabilité))

21
Q

Histoire de la HACCP? quand? ou? qui?

A
  • parcours original (outil ind à concept à méthode à systeme)
  • années 60
  • aux USA, NASA vut envoyer hmmes ds espace–> il fallait garantir sécu des alts des astronautes
  • dvp un outil permettant d’assurer produits surs
  • premiere ébauche de la méthode HACCP
  • Mr Bauman
22
Q

HACCP est l’acronyme de quoi?

A

Hazard Analysis Critical Cotrol Points

23
Q

sur quoi est axé l’HACCP? comment ca fonctionne?

Que prévoir ce systeme?

A

axé sur prévention des problemes qui peuvent mettre en péril la salubrité des aliments à certains points critiques

  • chaque étape du processus (points critiques) est surveillée et controlée
  • prévoit des mesures de controle scientifiques à appliquer au cours du processus de transfo des denrées brutes en produits finis
24
Q

Quels sont les 7 principes de l’HACCP?

A
  • effectuer une analyse des dangers (préparer liste etapes processus ou peuvent apparaitre danger significatifs et decrire les mesures preventives)
  • Identifier les points critiques pour la maitrise dans le processus de fabrication
  • Etablir les limites critiques pour les mesures préventives associées à chaque CCP
  • établir les exigences de surveillance des CCP
  • établir les actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique établie
  • etablir des procédures de vérification du bon fonctionnement du syst HACCP
  • Etablir les procédures d’enregistrement efficaces
25
Q

ex de nouveaux syst de prod d’alts et d’auto controle de l’industrie alimentaire

A
  • biotechnologie–>santé

- probiotiques

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