Suiker en suikervervangers

Question 1

synoniemen suiker (4)

Answer 1

• saccharose
• sucrose
• riet-/bietsuiker
• huishoudsuiker

Question 2

moeilijk te vervangen eigenschappen van sacchorose (5)

Answer 2

1. verleent massa aan het product (bulk,body)
2. verleent hogelijk gewaardeerde structuur en textuur (door kristallisatie eigenschappen)
3. karameliseert onder bepaalde voorwaarden
4. werkt conserverend in hoge concentraties
5. geaccepteerd als zoetstof/ingredient v vele producten

Question 3

gemakkelijk te vervangen eigenschappen van saccharose (2)

Answer 3

1. zoekkracht

2. zoetsensatie

Question 4

nadelen saccharose (2)

Answer 4

1. cariogeen

2. volcalorisch

Question 5

wetenschappelijke naam suikerriet

Answer 5

saccharum officinarum

Question 6

wetenschappelijke naam suikerbiet

Answer 6

beta vulgaris

Question 7

betekenis disaccharide

Answer 7

verbinding van 2 monomere suikers (glucose, fructose)

Question 8

brutoformule saccharose

Answer 8

C12H22O11

Question 9

saccharose hydroliseert in:

Answer 9

• glucose

- fructose

Question 10

mengsel van glucose en fructose

Answer 10

invertsuiker

Question 11

hoe vergroot saccharose de massa v tandplaque

Answer 11

1. sacccharose dient als glycosyldonor
2. levert dextranen en mutranen op
3. vergemakkelijken de hechting v bacterien
   = vergroten de massa v tandplaque

Question 12

5 monosacchariden

Answer 12

1. glucose
2. fructose
3. invertsuiker
4. galactose
5. xylose

Question 13

2 disacchariden

Answer 13

1. maltose (glucosylglucose, moutsuiker)

2. lactose (galactose, melksuiker)

Question 14

definieer intrinsieke suikers

Answer 14

mono- en disacchariden die van nature in de cellulaire structuur van voedsel aanwezig zijn
(groenten, fruit, granen)

Question 15

definieer extrinsieke suikers

Answer 15

mono- en disacchariden die niet intracellulair in de voedselstructuur zitten.
(suikers in melk, honing, rozijnen en alle aan het voedsel toegevoegde suikers)

Question 16

3 soorten suikervervangers

Answer 16

1. glucosestropen
2. maltodextrinen
3. suikeralcoholen (xylitol, sorbitol, mannitol)

Question 17

eigenschappen glucosestropen / maltodextrinen (3)

Answer 17

1. door enzymatische hydrolische uit zetmeel (granen, mais, aardappelen)
2. als lactosevervanger in sojaproducten
3. cariogeen

Question 18

eigenschappen suikeralcoholen (4)

Answer 18

1. niet tot weinig cariogeen
2. geen caloriebeperking (goede absorptie maag-darmkanaal: omgezet in suiker)
3. duur
4. laxatief vermogen

Question 19

eigenschappen sorbitol (2)

Answer 19

1. van nature in bessen, vruchten,algen
2. industrieel bereid uit glucose
3. laxatief vermogen (ong 30 gr/dag)

Question 20

wat veroorzaakt het laxatieve vermogen van suikeralcoholen?

Answer 20

de langzame opname in het maag-darmkanaal kan bij een hoge dosis zorgen voor diarree.

Question 21

eigenschappen xylitol (3)

Answer 21

1. uit houtige plantendelen (berkenbast)
2. niet-cariogeen tot anti-cariogeen
3. laxatief vermogen (40gr/dag)

Question 22

niet-calorische zoetstoffen (3)

Answer 22

1. saccharine
2. cyclamaat
3. aspartaam

Question 23

eigenschappen saccharine (3)

Answer 23

1. 500x zoeter dan saccharose (zoetjes)
2. bittere nasmaak
3. niet-cariogeen

Question 24

eigenschappen cyclamaat (2)

Answer 24

(cyclohexylsurfamaat)

1. 40x zoeter dan saccharose
2. niet cariogeen

Question 25

eigenschappen aspartaam (5)

Answer 25

1. 150x zoeter dan saccharose
2. niet hittevast
3. gevoelig voor extreme pH waarden
4. niet-cariogeen
5. fenylalanine : niet voor zwangeren en kinderen met fenylketonurie

Question 26

uitleg anti-cariogene werking xylitolkauwgom

Answer 26

1. bevat natriumbicarbonaat
  = bufferende werking
  = verhoging pH
  = neutraliseert zure graad in tandplaque
2. bevat ureum
  = bij afbraak ontstaat ammonia
  = ammonia verhoogt pH
3. stimuleert speeksel (bufferen)

Question 27

uitleg gestimuleerd speeksel

Answer 27

1. bevat veel bicarbonaat
   = bufferende werking
   = verhoogt pH
   = neutraliseert zuur v zuuraanval
2. speeksel wordt (door Ca- en PO ionen) oververzadigbaar t.o.v. tandmineralen 
   = verhoogt remineraliserend vermogen
   = kans op ontstaan v tst neemt af.