Substances bioactives Flashcards
mi-session
Qu’est-ce qu’une substance bioactive?
Substance chimique d’un aliment d’origine ou dérivé de végétale, animale ou marine et qui produit habituellement des avantages en matière de santé et de bien-être
Vrai ou Faux: Plusieurs substances bioactives ont des rôles ou des effets mal compris sur la santé humaine, mais ils sont tous connus?
Faux, plsuieurs rôles ne sont toujours pas connus
Quelles sont les caractéristiques des composés phytochimiques (6)?
-Humain ne peut pas fabriquer par lui-même
-Essentiel à la croissance et reproduction des plantes
-Défense des plantes contre microorganismes et insectes
-Donne couleurs aux végétaux
-Contribuent développement saveurs amertumes et arômes prononcés
-Pas considérés comme nutriments essentiels
Pourquoi est-ce que les quantités recommandés de composés phytochimiques sont difficiles à estimer?
-Données d’analyse rare
-Variable selon la transformation des aliments
Quelles sont les fonctions bénéfiques des composés phytochimiques?
-Molécules antioxydantes
-Réduction du risque de maladie chronique
-Amélioration de certaines fonctions visuelles et mentales
Pourquoi est-ce que les effets des composés phyotchimiques sur la santé sont variables?
Dépend de:
-biodisponibilité
-taux d’absorption
-vitesse d’élimination
Pourquoi est-il meilleur de prioriser les composés phytochimiques des aliments plutôt que des suppléments (4)?
-Divers nutriments et composés des aliments fonctionnent en synergie
-Suppléments= pas d’effets préventifs durables
-Suppléments=parfois conséquences néfastes
-Consommer produits d’origine végétale tous les jours
Quelles sont les 6 classes principales de composés phytochimiques?
-Caroténoïdes*
-Composés phénoliques*
-Composés organosoufrés
-Phytostérols
-Phytates
-Terpènes
Quelles sont les 4 sous-classes des composés phénoliques?
-Acides phénoliques
-Flavonoïdes
-Stilbènes
-Lignanes (phytoestrogènes)
Quelles sont les 7 sous-classes des caroténoïdes?
-alpha-carotènes
-beta-carotènes
-beta-cryptoxanthine
-Lutéine
-Zéaxanthine
-Astaxanthine
-Lycopène
Qu’est-ce qu’un composé phytochimique?
Molécule organique synthétisée dans les plantes
Qu’est-ce qu’un caroténoïde?
Pigment liposoluble:
-jaune
-orange
-rouge
présents dans les végétaux, légumes, fruits, algues et certains champignons (aussi certaines levures+bactéries)
Dans quels fruits/légumes trouve-t-on le plus d’alpha-carotènes (3)?
-carotte
-citrouille
-courge
Dans quels fruits/légumes trouve-t-on le plus de beta-carotènes (9)?
-Carotte
-Courge
-Citrouille
-Patate douce
-Mangue
-Papaye
-Abricot
-Cantaloup
-Brocoli
-Chou
Dans quels fruits/légumes trouve-t-on le plus de beta-cryptoxanthine (10)?
-Courge
-Citrouille
-Papaye
-Orange
-Abricot
-Nectarine
-Pêche
-Mangue
-Chou frisé
-Poivron
Dans quels fruits/légumes trouve-t-on le plus de luthéine et de zéaxanthine (6)?
-Végétaux à feuilles vertes
-Chou vert
-Jaunes d’oeuf
-Poivron
-Carotte
-Brocoli
Dans quels fruits/légumes trouve-t-on le plus d’astaxanthine (2)?
Salmonidés (saumon, truite…), crevette, homard
Dans quels fruits/légumes trouve-t-on le plus de lycopènes (3)?
-Tomate
-Melon d’eau
-Papaye
Pourquoi est-ce que les salmonidés ont beaucoup d’astaxanthine?
À cause de leur alimentation
Quelles sont les 4 fonctions des caroténoïdes?
-Photosynthèse et photoprotection tissulaire des plantes
-Protection contre certaines maladies (cancers, cardiovasculaires, dégénérative de l’oeil (cataracte))
-Activité antioxydante élevée
-Piège à radicaux libres
Quelles sont les 2 catégories de caroténoïdes?
-Précurseurs de la vitamine A
-Non-précurseurs de la vitamine A
Quels sont les caroténoïdes précurseurs de vitamine A (3)?
-alpha-carotènes
-beta-carotènes
-beta-cryptoxanthine
Qu’est-ce que les caroténoïdes précurseurs de vitamine A peuvent faire dans l’organisme?
Peuvent transformer vitamine A dans l’organisme
Quel est le caroténoïde qui a la plus grande activité provitaminique?
Beta-carotène
Quels sont les 4 caroténoïdes non-précursueurs de vitamine A?
-Lutéine
-Zéaxanthine
-Astaxanthine
-Lycopène
Quelles sont les caractéristiques de la lutéine et de la zéaxanthine (3)?
-Pigments jaunes (xanthophylles)
-Seuls caroténoïdes présents en quantité importante dans la région de l’oeil
-Relation inversement proportionnelle entre leur présence et la prévalence de maladies de l’oeil.
Où trouve-t-on la lutéine et la zéaxanthine dans l’oeil?
-Cristallin
-Rétine
Quelles sont les 2 fonctions de la lutéine et de la zéaxanthine?
-Protection de la rétine
-Absorption de la lumière bleue
Quelles sont 4 caractéristiques des lycopènes?
-Caroténoïde rouge (un des plus puissant antioxidant)
-Prévient maladies cardiovasculaires
-Peut inhiber croissance cellules cancéreuses (prostate)
-Présent fruits roses/rouges
Pour quel fruit/légume est-ce que la biodisponibilité de lycopène est augmenté avec la cuisson?
La tomate,
augmente aussi son absorption (ex: ketchup)
Qu’est-ce qu’un composé phénolique (2)?
-Substance naturelle–métabolite secondaires des plantes
-Mécanismes de défense des plantes
Quelles sont les fonctions des composés phénoliques (3)?
-Prévention:
-oxydation des lipides
-mutations génétiques
-inflammation
-formation de substances cancérogènes
-Effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire
-Propriétés antibactériennes et antivirales
Quelles sont les 4 grandes familles des composés phénoliques?
-Acides phénoliques
-Flavonoïdes
-Stilbènes
-Lignanes
Quelles sont les principales sources alimentaires de chaque grande famille des composés phénoliques (4)?
-Acides phénolique: baies rouges, bleuets, kiwi
-Flavonoïdes: cacao, chocolat noir (tanins), bleuet, agrumes, fruits rouge foncé, baies, aubergine, chou rouge, oignon rouge, soya (phytoestrogènes)
-Stilbènes: raisins, grenade
-Lignanes: graines (phytoestrogènes)
Quelles sont les caractéristiques des flavonoïdes (4)?
-Plus grand nombre de composés phénoliques
-Activité antioxydante élevée
-Synthétisé par les plantes en défense contre le stress oxydatif
-Couleur jaune-orange clair
Quels flavonoïdes sont des pigments rouges, pourpres et bleus?
Anthocyanidines
Quel flavonoïde à une structure similaire aux oestrogènes?
Isoflavone
Pourquoi est-il possible de dire que les flavonoïdes ont des propriétés pseudohormonales?
Car elles peuvent se lier aux récepteurs d’oestrogènes (à cause de leur structure similaire
Quels types de cancers pourraient être réduits à cause des flavonoïdes?
Cancers hormonodépendants:
-sein
-prostate
Quelles sont les caractéristiques des composés organosoufrés?
-Métabolites secondaire des plantes
-Contiennent du souffre (dérivés acides aminés en contenant)
-Odorants et âcres
-Antioxydant, antimicrobien
-Protection contre
-les substances cancérogènes
-dommages aux cellules
-maladies cardio
-Principalement famille crucifères et alliacés
Quelles sont les 2 sous-familles des composés organosoufrés?
-Glucosinolates
-Sulfures
Quelles sont les caractéristiques des phytostérols (4)?
-Stérols et stanols végétaux
-Dans la membrane des plantes
-Structure et fonctions similaires au cholestérol (animal)
-Peut inhiber absorption du cholestérol
Quelles sont les 2 sous-familles des phytostérols?
-Stérols et stanols de sources naturelles
-Aliments pouvant être enrichis
Quelles sont les caractéristiques des phytates (3)?
-Agissent comme chélateur de minéraux (diminuent absorption intestinale)
-Facteurs antinutritionnels
-Propriétés antioxydantes et anticancérogènes
Quel est un autre nom pour désigner les phytates?
Acide phytique
Quelles sont les caractéristiques des terpènes (4)?
-Principe odoriférant des végétaux
-Essentiel à la croissance et survie des organismes photosynthétiques
-Présents huiles essentielles, gommes, résines
-Employé comme condiment, colorant ou parfum, mais aussi propriétés antiseptiques et pharmacologiques
Quelest un autre nom pour les terpènes?
Terpénoïdes
Où trouve-t-on le plus de terpènes (2)?
-Huile d’agrumes
-Herbes aromatiques: romarin, thym, origan…
-Certaines herbes et épices: persil, gingembre, muscade…
Qu’est-ce qu’un facteur antinutritionnel?
Substance bioactive qui a la capacité de perturber l’absorption de nutriments ou ed causer divers problèmes de santé
Quelles substances bioactives peuvent aussi être considérés commes des facteur antinutrionnels (6)?
-Phytates*
-Oxalates*
-Lectines*
-Saponines
-Alcaloïdes
-Tanins
Où trouve-t-on le plus de phytate?
Phosphore des aliments–>acide phytique
-Principalement des les protéines ou le son des:
-produits céréaliers
-pseudocéréaliers
-grains entiers
-légumineuses
-noix
-graines
Vrai ou Faux: La biodisponibilité des phytates alimentaires (acide phytique) est très élevée?
Faux, elle est élevée, mais 50%
Comment est-ce que l’acide phytique nuit à l’absorption des minéraux?
Forme des complexes insolubles (phytates) avec minéraux
L’absorption de quels minéraux est limitée à cause des phytates et des oxalates (6)?
-Calcium
-Cuivre
-Fer
-Magnésium
-Phosphore
-Zinc
Qu’est-ce qui favoriserait la dégradation microbienne de l’acide phytique dans le colon?
Une alimentation riche en:
-légumes
-fruits
-glucides fermentiscibles (prébiotiques)
Vrai ou Faux: Les phytates seraient le principalk facteur de la faible biodisponibilité du calcium dans les céréales?
Faux, acide phytique limite biodisponibilité du fer dans les céréales
Qu’est-ce que la phytase?
Enzyme qui peut dégrader les phytates et libérer les minéraux liés
Qu’est-ce qui peut être fait pour diminuer le contenu en phytates?
-Faire tremper les aliments
-Longue fermentation des céréales (-de phytate, +de phytase), (industriel=pu de temps de fermentation)
Vrai ou Faux: les procédés industriels peuvent nuire à la dégradation des phytates?
Vrai:
-moins de temps de fermentation (ex: pour les pains)
-Traitement de chaleur peuvent détruire la phytase
Où trouve-t-on le plus d’oxalate (12)?
-Rhubarbe
-Épinards
-Bette/bettraves
-Fraises
-Okra
-Patate douce
-Sarrasin
-Thé
-Café
-Chocolat
-Noix
-Légumineuses…
Quelles sont 4 caractéristiques des oxalates?
-Acide oxalique (petite molécule présente dans les aliments)
-Sous forme de sels solubles (Na et K) et insolubles (Ca, Fe, Mg et Zn)
-Presque exclusivement dans les aliments d’origine végétale
-Aussi synthétisés de façon endogène
Que peut-il arriver aux végétariens qui consomment un grande quantité de légumes par rapport aux oxalates?
Réduire la biodisponibilité des minéraux:
-Calcium
-Fer
-Magnésium
-Zinc
-Na
-Potassium
Qu’est-ce qui permet de réduire la teneur en oxalates d’un aliment végétal?
-Trempage
-Cuisson
Comment est-ce que les lectines réduisent la biodisponibilité des aliments?
Se sont des glycoprotéines qui s’agglutinent aux globules rouges (aux monosaccharides et aux polysaccharides de leurs membranes cellulaires)
Où trouve-ton principalement les lectines?
Dans la pluspart des aliments d’origine végétal:
légumineuses en contiennent le +
Vrai ou Faux: La pluspart des lectines sont toxiques pour l’humain?
Vrai
Que peuvent causer les lectines (5)?
-Ballonnements
-Diarrhée
-Nausée
-Vomissements
-Maladies intestinales
Qu’est-ce qui permettrait de réduire la teneur en lectines des aliments et qu’est-ce qui n’est pas suffisant pour les retirer?
La chaleur diminue l’effet des lectines
-Cuisson lente, à chaleur sèche ou température basse n’élimine pas complètement la toxicité
Comment faire pour réduire au minimum l’exposition aux lectine dans les haricots rouges secs (3)?
-Faire tremper (au moins 5 heures)
-Jeter l’eau de trempage
-Faire bouillir à feu vif pendant au moins 10 minutes
Vrai ou Faux: Un chili d’haricots rouges cuit à la mijoteuse permet de réduire la teneur en lectines car il cuit à feu élevé longtemps?
Faux: il faut les faire cuire avant de les mettre à la mijoteuse, ça ne devient pas assez chaud
