Fruits et légumes Flashcards
Pourquoi dit-on que les fruits et les légumes ont une très bonne valeur nutritive?
Riches en:
-Vitamines
-Minéraux
-Composés phytochimiques
-Glucides
Qu’est-ce qu’un légume?
Une partie d’une plante potagère qui entre dans l’alimentation
Comment sont regroupés les légumes?
Souvent par leur morphologie
Vrai ou Faux: La défintion de “légume” en nutrition comprend certains végétaux qui sont considérés comme des fruits au sens botanique?
Vrai, comme la tomate, courge, etc.
Quels “légumes” botaniques sont exclus des légumes en nutrition (3)?
Légumineuses:
-Haricots
-Fèves
-Pois secs
Qu’est-ce qu’un fruit?
Partie d’une plante se développant lorsque la fleur a été fécondée en renfermant des graines
Comment sont regroupés les fruits?
-Types de noyaux
-Types de pépins
Quel aliment considéré comme un fruit au sens botanique est exclu de la définition en nutrition?
Les noix
Comment sont classifiés les légumes et quelles sont ces classifications (6)?
Selon la partie de la plante d’où ils proviennent
-Racines: carotte
-Tubercules: patate
-Bulbes: poireau/oignon
-Feuilles: laitue
-Fleurs: brocoli
-Fruits: tomate, olive
-Tiges et pousses: asperge, céleri
Quelles sont les 2 catégories de légumes qui ne sont pas inclues dans définition en nutrition?
-Gousses et graines: haricots, petits pois, maïs
-Champignons: shiitake, portobello
Comment sont classifiés les fruits (6)?
Selon type de noyaux, pépins ou l’épaisseur de leur péricarpe:
-Fruits exotiques: banane, ananas
-Fruits à pépin: poire, pomme
-Fruits citrins (agrumes): pamplemousse, citron
-Fruits à noyau centraux (drupes): abricot, cerise, pêche
-Petits fruits (baies): bleuet, fraise
-Melons: melon d’eau, melon miel, cantaloup
QU’est-ce que le péricarpe d’un fruit?
Sa paroi
Quelles sont les caractéristiuqes de la valeur nutritive des fruits (4)?
-Faible en calories (+ du 3/4 de l’eau)
-Faible en protéines et en lipides
-Riches en glucides (fibres incluses)
-Peu d’amidon
Quels fruits sont riches en lipides (3)?
-Olives
-Avocat
-Noix de coco
Quel fruit est riche en amidon?
Banane
Qu’arrive-t-il à l’amidon lors du mûrissement du fruit?
Il est converti en sucre (notament dans la banane)
Quels sont les fibres insolubles présents en quantité importante dans les fruits (3)?
-Cellulose
-Hémicellulose insoluble
-Lignine (graines comestibles, fraises)
Quels sont les fibres solubles présents en quantité importante dans les fruits (3)?
-Hémicellulose soluble
-Pectines (pommes, petits fruits, pelures…)
-Fructane (inuline): tomate, banane…
Vrai ou Faux: De manière générale, les fruits contiennent moins de fibres solubles que les légumes?
Faux, les fruits en contiennent plus
Vrai ou Faux: La majorité des fibres insolubles des fruits et des légumes se trouvent dans les pelures?
Vrai
Vrai ou Faux: Les fruits sont une bonne source de vitamines et de minéraux?
Faux, ils sont rarement une bonne source de minéraux
Quels fruits contiennent le plus de minéraux?
Fer: raisins secs et abricots secs
Potassium: banane, orange, kiwi…
Quels fruits contiennent le plus d’acide ascorbique (vitamine C) (3)?
-Fruits citrins
-Melons
-Baies
Quels fruits et légumes contiennent le plus de caroténoïdes (3)?
Jaunes, Oranges, certains rouges:
-Abricot
-Pamplemousse
-Pêche
-Courges
-Poivrons
Quels fruits contiennent le plus de composés phénoliques (4)?
-Agrumes
-Fruits rouge foncé
-Kiwi
-Abricot
Quels fruits contiennent le plus d’anions alcalinisants (7)?
Malate: pomme, cerise, prune, aubergine, concombre
Citrate: agrumes, kiwi, tomate
À quoi servent les anions alcalinisants?
À générer des bicarbonates
Quelles sont les caractéristiques de la valeur nutritive des légumes (6)?
-Faible en calories
-Certains contiennent amidon
-Moins de glucides que les fruits
-Fibres insolubles>fibres solubles
-Peu de protéines (incomplètes)
-Bonne source de vitamine C, Beta-carotène, acide folique et autres
-Minéraux
Qu’est-ce qui nuit à l’absorption des minéraux (3)?
-Oxalates
-Phytates
-Fibres
Quels légumes contiennent le plus d’amidon (3)?
-Racines
-Tubercules
-Bulbes
Quels légumes sont une bonne source de vitamine C?
-Poivron vert
-Brocoli
Quels légumes sont une bonne source de beta-carotène?
-Carotte
-Poivron rouge
Quels légumes sont une bonne source d’acide folique?
Feuillus verts
Quels composés chimiques sont responsables des la saveur des légumes (5)?
-Sucres
-Acides organiques (malate)
-Sels minéraux
-Composés sulfurés volatils (chou, oignons)
-Composés phénoliques (aussi dans les fruits)
Quels sont les 3 principaux composés chimiques responsables des pigments des légumes?
-Anthocyanines (chou rouge)
-Chlorophylle (légumes verts)
-Caroténoïdes (carotte)
Comment sont classés les fruits et les légumes frais (7)?
-Uniformité de la grosseur
-Diamètre minimum et maximum
-Longueur minimale
-Couleur
-Maturité
-Abscence de maladie, meurtrissures, défauts et dommages
-Propreté
Qu’est-ce qui apparait sur l’étiquette des fruits et légumes frais emballés (7)?
-Nom usuel du produit
-Quantité nette
-Désignation de la catégorie
-Nom et adresse de l’emballeur ou du distributeur
-Nom du pays d’origine
-Variété
Qu’est-ce qui est utilisé pour la quantité nette des fruits et légumes frais emballés?
-Poids
-Volume
-Nombre
Comment fonctionne l’etiquetage des fruits en vrac?
Code PLU (price look up)
Qu’est-ce que le PLU?
Code sur les fruits et légumes en vrac depuis 1990:
-4 chiffres aliments traditionnels
-5 chiffres–>commencent par 9: biologiques
(banane: 4011, banane bio: 94011)
Comment sont classés les fruits et légumes transformés (6)?
-Saveur et arôme
-Couleur
-Grosseur et uniformité
-Tendreté et maturité
-Consistance et texture
-Abscence de défauts et d’impuretés
Quelles sont les catégories de qualités pour les fruits et légumes transformés dans un emballage hermétiquement scellé (3)?
-Fantaisie
-Choix
-Régulière
Quelles sont les caractéristiques des fruits et légumes dits “Canada de fantaisie”?
Quasi-perfection
-le liquide est clair
Quelles sont les caractéristiques des fruits et légumes dits “Canada de Choix”?
Légères variations
-le liquide est passablement clair
Quelles sont les caractéristiques des fruits et légumes dits “Canada Régulière”?
Savoureux et frais
Grosseur et maturité non uniforme
Quelques défauts
Quelles sont les catégories de qualité des fruits et légumes congelés?
-Canada A
-Canada B
-Canada C
