Conservation légumes Flashcards
Quels procédés aident à la conservation des fruits et des légumes (3)?
-Surgélation
-Appertisation (conserve)
-Déshydratation (séchage, dessication, lyophilisation)
Qu’arrive-t-il à la valeur nutritive des fruits et légumes s’ils sont mis au réfrigérateurs le plus rapidement possible après la cueillette?
-Prolonge durée de conservation
-Vitamines et composés phytochimiques varient un peu selon la variété
Que permet la chambre ou emballage à atmosphère controlé pour la conservation des frutis et légumes?
Ralenti l’activité métabolique des cellules végétales
Quels sont les avantages de la surgélation des fruits et des légumes (3)?
-Valeur nutritive préservée en grande partie (texture modifiée)
-Ralentit l’action enzymatique et prolifération microbienne
-Meilleure conservation des nutriments que fruits et légumes défraichis
QU’est-ce qui peut entrainer des pertes de valeur nutritive des fruits et légumes dans le processus de surgélation?
Le banchiment (traitement de chaleur avant la sugélation): vapeur ou dans l’eau
Comment est ce que la mise en conserve est faite?
Stériliser les fruits et légumes à 100C:
-inactiver les enzymes
-inhiber prolifération microbienne
Vrai ou Faux: La valeur nutritive des fruits et légumes en conserve reste tout de même interessante, malgré la perte importante de vitamines?
Vrai
Qu’est-ce qui est perdu dans l’appertisation des fruits et légumes?
-Certaines vitamines sont en partie détruite (surtout vitamine C et B)
-Plusieurs susbtances bioactives se retrouvent dans le liquide des conserves
Qu’est-ce qui favorise la préservation d’une part importante des nutriments lors de l’appertisation?
Le traitement de chaleur peu de temps après la récolte
Qu’est-ce que la déshydratation?
Réduction importante de la teneur en eau des fruits et des légumes
Quelles sont 3 caractéristiques de la déshydratation des fruits et des légumes?
-Perte importante de certaines vitamines (principalement vitamine C)
-Concentration des éléments nutritifs retenus
Pourquoi est-ce que les fruits et légumes séchés contiennent parfois plus de nutriments que ceux frais?
Parce que les fruits et légumes secs sont moins lourds, donc par rapport au poids il y en a plus
Quel procédé de déshydratation permet la meilleure rétention des éléments nutritifs et quel est le principal désavantage?
La lyophilisation (dessication par le froid)
Mais coute cher
Quels sont les facteurs responsables de la détérioration des fruits et légumes après la cueillette (4)?
-Manutention et transport
-Enzymes naturellement présentes continuent à catalyser les réactions métaboliques (détérioration progressive des tissus)
-Perte progressive d’humidité
-Microorganismes (plus rapide encore si aliment est endommagé)
Qu’est-ce qu’un fruit ou un légume climactérique?
Un fruit ou un légume dont la maturation dépend de l’éthylène (continue de mûrir après avoir été cueillis)
Quels sont des fruits climactériques (5)?
-Tomate
-Banane
-Pomme
-Poire
-Pêche…
Vrai ou Faux: Seul une minorité des légumes sont non climactériques?
Faux, une minorité sont climactériques
Quelle est la meilleure manière de conserver des légumes frais?
-Au frais, dans un contenant couvert mais ventilé
-Bulbes: juste réfrigérer oignons verts et poireaux
-Laitue: enlever coeur, laver, essorer et garder dans un contenant hermétique
-Racines/tubercules: endroit frais (6-10C) et ventilé
-Garder les légumes en cosses (pois, fèves) dans leurs cosses
Qu’est-ce qui permet de préserver les nutriments et la forme des légumes lors de la cuisson à la vapeur des légumes?
L’utilisation d’une marguerite
Qule est l’avantage de la cuisson des légumes au microonde?
-Rapide
-Rétention des nutriments
- Forme et texture peut rester interessante si juste un peu cuits
Quelle est la méthode de cuisson des légumes la plus rapide?
Autocuiseur sous pression
Comment réduire les pertes de nutriments des légumes cuits au four?
Garder la pelure (aide à la conservation des vitamines et minéraux)
Vrai ou Faux: Tous les légumes peuvent être cuits au four?
Techniquement oui, mais idéalement les légumes doivent avoir assez d’eau pour former de la vapeur
Quelle est la méthode de cuisson des légumes la plus commune?
L’ébullition
Quelle est la meilleure technique pour l’ébullition des légumes?
-Utiliser une quantité minimale d’eau
-Bouillir
-Laisser mijoter un peu
Vrai ou Faux: Il y a une perte d’éléments liposolubles lors de l’ébulition des légumes?
Faux: perte d’élément hydrosolubles dans l’eau de cuisson (peut-être conservée si l’eau est récupérée)
Vrai ou Faux: Il est conseillé d’enlever le couvercle pour quelque minutes lors de l’ébulition de légumes verts?
Vrai
