Starkvin Flashcards
Grundprincipen av starkviner
starksprit av druvor mellan 77-96% har tillsatts i vin
Förstärkt under jäsningen/ Avbruten jäsning
ger restsocker i viner, beroende på när tillsatsen är blir det mer eller mindre sött. Antingen tidigt i processen (mute sure grains) eller efter macerering och pressning (som för portvin)
Lämpas bra för druvsorter med mkt egen smak, exv Muscat eller Touriga Nacional
Förstärkt efter jäsningen
alkohol tillsätts efter vinet jäst kvar, blir torrt (om inte sötning tillsätts innan buteljering) med hög alkoholhalt
Stabilt, motståndskraftigt och långlivat vin.
Traditionell metod för Sherryproduktion.
Reduktiv Lagring
lagras utan syrekontakt i stål eller betong, behåller de primära fruktiga aromerna - viner som ska drickas tidigt ej lagras. ofta på Muscat och fruktiga Grenachebaserade viner.
Oxidativ lagring
lagras med syrekontakt
Långlagring på ekfat, Solera, Estufagem
mikroox ger ökad komplexitet, avlägsnar färg och tanniner (för röda) och utvecklar tertiära aromer
ex_ Tawny Port, Oloroso/Amontillado, Madeira, Banyuls Rancio, Rivesaltes Ambré.
Estufagem
en form av oxidativ lagring(??) - det tillkommer högre temperatur som karamelliserar vissa aromer och ger vinet en unik karaktär (vinet ‘‘kokas’’ långsamt över tid)
Solerasystemet
Solera - Criadera 1a/2a/3a (fattar ej helt)
Det man stoppar i heter SObretabla (fortified white wine last harvest); sedan blabla Saca 25-30% 1-4 gånger per år, fattar ej. Forsell förklara tack o hej.
Biologisk lagring
= Lagring under ett skyddande jästtäcke (Flor)
Jästen skyddar vinet mot direkt syrekontakt. Jästen äter upp syre, näring och alkohol i vinet och producerar acetaldehyd = ger den klassiska smaken av Fino Sherry
Solerasystemet blir nödvändigt för att tillföra syre, näring och alkohol till vinet så att jästtäcket hålls vid liv.
ex: Fino och Manzanilla Sherry
Muscat de Beaumes de Venise (Rhone)
i Södra Rhone-dalen. Den historiska mest kända och högst prissatta. Görs på 100% Muscat Blanc à Petits Grains
mkt hög kvalitet.
VDN
= Vins Doux Naturels.
Languedoc-Roussillon (???)
Muscatbaserade VDN i Roussillon
reduktiva, intensivt fruktiga vita viner med 15-16% alk
120-160g socker per liter
drickas inom ett år
druvor: Muscat Blancs a Petit Grains och/eller Muscat d’Alexandrie
Roussillon VDN appellationer (5)
Muscat de Frontignan
Muscat de Saint Jean de Minervois
Muscat de Lunel
Muscat de Mireval
Muscat de Rivesaltes
Rivesaltes VDN - olika termer, sockerhalt, alkohol
(Roussillon)
Druva: Grenache Noir, Blanc eller Gris (röda och vita)
Blanc = vita druvor
Rosé = Grenache Noir, 3 mån lagring. Fruktig, primär.
Grenat = 75% Grenache Noir, minst 9 mån lagring. Fruktiga primära aromer
Ambré = Grenache Blanc/Gris, Tourbat, Muscat. minst 2 års oxidativ lagring. Tertiär.
Tuilé = 50% Grenache Noir. Minst 2 års oxidativ lagring. Tertiär.
Hors d’âge = särskild kategori för Ambré eller Tuilé-viner som lagrats minst 5 år. Tertiära
För samtliga: minst 100g socker/L och 15-17%alk.
Banyuls VDN; druvor, termer, socker och alkohol
Roussillon.
Druor: Grenache Noir, Gris och Blanc. Tourbat, Mourvedre, Carignan, Macabeo.
Röda och vita.
Banyuls = röda minst 50% Grenache Noirs. Minst 12 mån. ekfat. primära aromer.
Banyuls Grand Cru = röda minst 75% Grenache Noir. Minst 30 mån. ekfat. Tertiär
Rancio = oxidativ lagring på ekfat eller glastankar, varianter på solerasystemet hittas också
Rimage = årgångsvin.
Socker: 60-150g/L, alk: 15,5-18%
Maury VDN
Roussillon.
Grenache Noir, Gris eller Blanc.
likt Banyul i stil och produktion, röda, rose och vita.
Blanc, Grenat, Ambré, Tuilé, Rancio och Hors d’âge.
Vintage = årgångsvin
socker: 50-125g/L, alk: 15-17%
Mary Sec: appellation för torra vita och röda (ej förstärkta) sedan 2012.
Sydafrika Port Style
liknar portvinsproduktion i Portugal.
Shiraz och Pinotage
Cape Vintage = årgångsvin, lagrats på ek
Cape Vintage Reserve = årgångsvin, minst ett år på ek, högre kvalitet (måste säljas i glasflaska)
Cape Late Bottled Vintage = årgångsvin, lagras mellan 3-6 år (minst 2 år på ekfat)
Cape Ruby = blandning av årgångar och viner, varje vin minst 6 mån på ek, blandningen ska sedan stå minst 1 år på ekfat.
Cape Tawny = röda viner, böandade årgångar - lång ekfat ger tappad färg och tanniner; oxidativ och tertiär
Cape Dated Tawny = som ovan men ett årgångsvin
Cape white = vita druvor (Chenin Blanc, Fernao Pires eller Colombard) minst 6 månader på ekfat.
Sydafrika Muscadel
Sydafrikansk specialitet gjord med Muscat Blanc a Petits Grains eller Muscat de Frontignan
både röda och vita
kan förstärkas innan jäsningen ‘‘jerepigo’’ eller under jäsningen som en VDN.
minst 160g socker/L och 16-20% alk.
Marsala (italien)
Marsala DOC på Sicilien
vita druvor: Inzolia, Grillo, Cattaratto, Damaschino.
Tre nivåer av sötma:
Secco (max 40g restsocker/L)
Semisecco (41-100g rs/L)
Sweet = 100g+ rs/L
Marsala produktion
förstärks under jäsningen med neutral druvsprit
Sötas därefter med ‘‘motto(mosto?) cotto’’ - en kokad koncentrerad druvmust ELLER med förstärkt ojäst färsk druvmust ‘‘mistela’’
lagras oxidativt på ekfat under olika lång tid
Mellan 15-20% alk.
Marsala temer
Oro= gyllene
Ambra = bärnstensfrägad av Mosto Cotto
Rubino = rubinröd färg, görs på Perricone Nero d’Avola och Nerello Mascalese
Fine = lagras minst ett år
Superiore = lagrad minst 2 år
Superiore RIserva = lagrad misnt 4 år
Vergine / Soleras = lagras minst 5 år. Osötad.
Vergine och eller Soleras Stravecchio och Vergine och/eller Soleras Riserva lagras minst 10 år. osötad.
Marsala termer förklarat enkelt
färg: Ambra, Oro eller Rubino.
Secco, semisecco eller dolce.
Lagras olika länge: Fine 1 år, Superiore 2 år, Superiore Riserva 4 år, Vergine 5 år eller Vergine Riserva 10 år
Madeira druvor (2 enkla + 4 bättre)
Tina Negra eller Complexa (enklare viner)
eller Sercial, Bual, Verdelho, Malmsey (högre kvalitet)
Madeira produktion
Finns söta, produktion som Portvin.
Finns torrare, produktion som Sherry
- Stora skillnaden med Madeira är att värme + tid används för att karamellisera smaker och aromer.
Estufagem = värms i tankar till 40-50c (enklare vin)
Canteiro = värms naturligt i ekfat i varma lokaler
Madeira termer sötma (4)
Sercial = torr, max 59g rs/l
Verdelho = medium dry, 54-78g rs/l
Bual/Boal = medium sweet, 78-100g rs/l
Malmsey / Malvasia = sweet, 100 g rs/l
Madeira termer lagring
Colheita = årgångsvin
Reserve = minst 5 års lagring
Special Reserve = minst 10 års lagring
Extra Reserve = minst 15 års lagring
- de flesta viner genomgår lagring på ekfat i en variant av solerasystemet.
Mistel(a)
ojäst druvjuice + starksprit
Förstärkta
delvis/helt jäst + starksprit
Övriga att känna till
Australisk Port Style, Kaliforniens Port Style (förstärkt zinfandel bla)
Grekiska förstärkta: Muscat of Samos, Mavrodaphne of Patras
