Mousserande Vin Flashcards
5 metoder för att göra bubbelvin
Carbonation
Methode Ancestrale / PetNAt
Tank Method / Charmant / Cuvée clos
Traditional Method
Transfer Method
Carbonation
kolsyra (som en sodastream).
Större bubbloar som inte är särskilt integrerade i drycken
Methode Ancetrale / PetNat
härstammar från Limoux (?) i södra frankrike.
butelejrnas innan det har jäst helt klart (alltså ett vanligt stillla vin), så det är jäst och socker kvar, så när det är i flaska blir det lite sprudlande sen då när det efterjäses. jästfällnignen är också kvar i flaskan nästan alltid. (så ingen tillsats, utan manbuteljerar helt enkelt innan det är färdigjäst). populärt för naturviner. ofta stor flaskvariation
vad står pet nat för
Pétillant Naturel (naturligt pärlande)
Tank method / Cuvee Clos / Charmant
skapa ett vanligt vitt vin som är jäst (ofta blend av druvor och år), till ca 8-10% alkohol. tillsätter då socker och jäst i den stora tanken, och sätter lock på. (superstora tankar). börjar då co2 att kolsyras. Jästfällningen som är kvar vänds runt ibland, sen efter ngr månader kyler jag ner till 0c - co2 blir flytande vid 4c. trycket har då minskats eftersom co2 är flytande, och man kan då filtrera det lätt och sedan buteljererar dem då så att det ej e ngt tryck, å sen när de e i flaska och blir varmare så återkommer trycket och bubblorna. Exv Prosecco görs såhär. Naturliga bubblor, men mkt billigare.
Så det är 2 jäsninga; en för stillt vin, och sen en för att göra det mousserande.
inte så mkt jästsmak pga kort tid som man har jästfällningen i. jästen kommer igång efter 7 dagar, men sen brukar man låta det ligga ngn månad ihop. (o hur mkt man vänder runt påverkar också smaken)
Kolla på PP för att se siffror för torrhet för Prosecco
do et
Traditional method
man börjar med ett stilla vin, man gör en cuvee = en blend (druvor, årgångar, områden eller olika beroende på vart). tirage är när man buteljerear det, och så tillsätter man generellt 22g socker / L. REsulterar i 1,5% alkohol och 7 bar tryck (o jäst?)
stnger till, skakar runt lite, sen börjar det jäsa i flaskan och kolsyran kolsyrar vinet. Då lägger man flaskan för lagring på jästfällning (olika regler på olika ställen) ju längre jästfällning desto mer autolytiska aromer/karaktär (bröd, jäst, osv).
Sen när klart, vänder flaskorna uppåner å skakaer ner jästfällningen till toppen (tar rätt lång tid å göra detta), disgorgement doppar halsen i en kallt vätska som fryser fast jästfällningen i korken o sen skjuter av den och plopp ut. LIte av vätskan försvinner dock då, så man fyller upp med mer av ursprungliga drycken.
Drycken r nu snurstorr, så här tillsätter man lilla biten socker här för att bestämma restsocker-halten för klar produkt. sen korka, grimma.
Transfer method
man gör som traditionell fram till jäsningen är klar, tömmen man flaskorna i en tank, kyler ner filtrerar och sen buteljerar.
Anledningar?:
om man ska sälja det i en annan storlek typ (exv 1,5 liters champagne), : svårt att förutse hur många falskor man säljer av varje storlek, så därför gör man såhär så man kan tappa upp det man vill ha sen. kan ju även ändra dosagen innan buteljering då.
Italien bubbel, antal DOCer
mer än 100 bara för mousserande
2 versioner av tankmetoder
Asti Spumante >2,5 bar, 7-9,5% alk
Moscato di Asti (frizzante <1,7 bar, 4,5-6,5%)
Franciacorta DOCG hur vad
taditionell metod, Ch + PN och <50% PB
Har olika indelningar, se nästa slide
(är en version av franciacorta???) Satén = blanc de blancs med lägre tryck max 5bar
NV >18 mån, Satén > 24 mån, millesimato >30 mån, Riserva >60 mån (jästfällning)
Klassiska producenter: Berlucchi 1961, Ca’Bosco, Bellavista
gött med lägre kolsyra om man ska dricka massa. lit emidnre skarp syra
Trento DOC viktig region, Trento Talento från Trentino
Prosecco
viktigaste mousserande i italien enl. marcel
Franciacorta, Trento, Veneto (prosecco) , Asti i Piemonte
Lambrusco var
??
Prosecco
Veneto, Friuli-Venezia Giulia och Veneto. SKyddat område. (har 2 docger i sig också, kolla PP)
görs på >85% Glera
28,454ha
Prosecco olika versioner
Frizzante = mindre är 3 bar
och Spumante är det mousserande >3bar). de delas även in efter söthetsgrad.
Cremant är en term för mousserande viner i Fr men ej från chamapgne
måste va flaskjäsning, minst 9 måander jästfällning max 100L prt 150 kg druvor.
oliak cremant (dela upp dessa i slides sen)
D’ Alsace – Pinot Blanc, PN, PG, Aux, Ri, Ch. Rosé =100% PN
De Bordeaux –ingen definierad stil
De Bourgogne – de för regionen tillåtna
De Die >55% clairette, <10% muscat, resterande Aligoté
Du Jura - de för regionen tillåtna druvorna, >50 % ch och >50% poulsard/PN för rosé
De Limoux >50 % ch, 20-40 CB, PN, Mauzac
Loire – de för regionen tillåtna, inte SB
De Savoie >40% Jaquere + Altesse =60%, Chasselas, Aligote, Chardonnay
Cremant d’Alsace
Cremant de Bordeaux
ingen generell stil, inte så många som gör det
Cremant de Bourgogne
de för regionen tillåtna druvor; kolla upp ehhhh 4 druvor
PInot, CHard, Aligote och Gamay (????)
Cremant de die
> 55% clairette, <10% muscat, resterande Aligoté
Cremant du Jura
de för regionen tillåtna druvorna, >50 % chardonnay, andra druvor: savagnin (?)
och >50% poulsard/PN för rosé
Cremant de Limoux
> 50 % ch, 20-40 CB, PN, Mauzac
Cremant Loire (?)
alla tillåtna i området, förutom SB
Cremant de Savoie
> 40% Jaquere + Altesse =60%, Chasselas, Aligote, Chardonnay
Viktigaste att kunna områden mtp produktion
Cremant de Bourgogne, Loire, Alsace (Jura är upandcoming)
Cremant komma ihåg områden, de viktigaste även druvorna men ej procent, 9 mo jästfällning, och att det är flaskjäsning
japp
Cava var
95 % Katalonien, men det behöver ej kommer ej från ett speciellt distrikt. Cava är traditionell metod-mousserande i Spanien.
met Penedes i katalonien
Cava druvor
Macabeo, Parellada, Xarel-lo, Chardonnay och Pinot Noir (oftast mest på de 3 första) (viktigt att kunna)
Rosé/Rosado: Pinot Noir, Monastrell (samma som mourvedre), Grenache, Malvasia och Trepat
Macabeo utgör normalt halva blenden, smakar neutralt men tålig i vingården. Den jordiga smaken
som gör cava unik kommer oftast från Xarel-lo och syran från Parellada. (så för att veta att ngt e cava, så e det det om det är lite gummi-doft (badboll) och en liten liten beska)
Cava: hur och månader o namn
Traditionel metod
> 9 månader
> 15 mån Cava Reserva
> 30 mån Gran Reserva
> 36 mån Cava de Paraje
Cava de Paraje
Cava de Paraje
Nytt för 2018
Man vill göra detta för att göra Cava till sin egna, ej champagnewannabe, kvalitetsprodukt - , och för att motverka de stora produktionerna och göra så att enskilda producenter får en chans elle rnågot sånt.
Enskild vingård
Handskörd från mins 10-åriga rankor
Maximalt skördeuttag 48hl/ha
Tillverkning på egendomen
> 36 månader på jästfällningen
Endast brut
VIssa tyckte cava de paraje grejen inte var tillräcklgit, så då har man senaste åren startat upp ‘‘Corpinnat’’
allting årgångsbetecknad, alltid trad område druvor, alltid trad metod och så vidare. ca 18 producenter som gör det nu. samma kvalle som champagne, men försöker inte vara som dem - det är en egen stil.
Tyskland bubbel namn
Sekt, kan komma vart ifrån som helst, göras hur som helst på vad som helst
Deutscher Sekt (sen 1986) 100% tyskt ursprung, ursprung definieras inte
Deutscher Sekt bA, 85%-regeln ursprung
Deutscher Winzersekt: odlarsekt, traditionell metod, druva och ursprung, årgång
anges
Längre jästfällning gör vad med bubblorna
mindre, mer välintegrerade - mousserande snarare än bubblande
Tyskland
VDP: lagenwein, erste lage
Oftast Tankmetod men även Traditionelle Flaschengärung (flaskan-vriden: så trad metod)
Aromatiska druvor tar inte samma smak av autolys. Mycket Riesling, Ch,
PN, PM, PG och PB
Noteringar om mousserande redan 1791
Första Sektkelleri 1826, Georg Kessler, Esslingen i Würtemberg (jobbat för
Clicquot) och det finns många champagnekopplingar: Heidsiek, Krug,
Bollinger, Lanson, Mumm, Taittinger, Roederer….
Engelskt bubbel
65% av vinet som produceras är bubbel med traditionell metod.
Engelsk bubbel druva
deras ‘‘egen’’ druva: Bacchus, (eg fr Tyskland). Är den mest planterade druvan.
men de planterar även trad. champagne-druvor. eller vet ej om de använder mest av de till champagne, je ne sais pas
Andra viktiga ursprung för muosserndeekj
Chile
Brasilien
USA
Ryssland
Ukraina
Australien – Tasmanien
Argentina
Nya Zeeland
China
Viktiga områden i engaladn för mousserande
Kent, Surrey, Sussex
Sydafrika
Méthode Cap Classique
Första tankmetod 1945 Nederburg
Första traditionell metod 1971, Simonsig
1997 Kaapse Vonkel, PN+Ch+PM (är ett simonsig bubbel, vet ej vad fan 1997 är)
Termen Cap Classique antogs 1992, förkortas MCC
Traditionell metod, minst 12 månader på jästfällning.
Alla druvor tillåtna, men PN+Ch+PM definitivt mest populära.
MCCs produceras i flera regioner, svala områden som
Constantia och Elgin är premierade idag men det odlas flitigt
även i varmare lägen i Franschhoek och Robertson.
