Søde vine Flashcards
Hvor går grænsen for perceptibelt sukkerindhold ?
2 g/l
Hvad hedder halvtør på hhv. fransk, tysk, italiensk, spansk og engelsk ?
Demi-sec halbtrocken abbocato semi-seco medium dry/off-dry
Hvad er grænseværdien af sukker/liter for en halvsød vin iflg. EU-lovgivningen ?
12-45 g/l
Hvor koldt skal det være for at man kan producere eiswein ?
Under minusgrader
Hvorfor søger vinmagere der producerer søde vine, at forøge mængden af fruktose (i stedet for flukose) ?
Fordi fruktose opleves 2,5 - 3 gange sødere end glukose.
Hvorfor nedfryser man druer til fremstilling af søde vine ?
Sukkerholdige opløsninger har et frysepunkt under 0 grader.
Så hvis man presser halvt optøede druer, opnås en mere koncentreret most (da de sødeste dele tør op først).
Hvilke druer egner sig til sen høst ?
Riesling, gewürztraminer (aromatisk let udvikling), pinot gris, muscat (aroma), chenin blanc, sauvignon blanc (ikke den mest syreholdige), viognier (aromatisk udvikler den sig faktisk ved sen høst).
Disse druesorter sprænges ikke og har let ved at opnå et højt sukkerindhold samtidig med at syren og de aromatiske egenskaber bevares, selvom de høstes sent
Hvad er grænseværdien af sukker/liter for en halvtør vin iflg. EU-lovgivningen ?
4-12 g/l (dog op til 18 g/l hvis syreindholdet ikke er mere end 10 g/l lavere end restsukkerindholdet)
Hvilken sukkerart angriber gærcellerne først ?
Glukosen, og dermed udgøres restsukkeret i vinen primært af fruktose.
Hvad er reglerne i Tyskland og Østrig for tilsætning af süssreserve ?
Max 25 % af en vin må udgøres af süssreserve
Süssreserven skal være af samme kvalitet som vinen (ex: Kabinett)
Süssreserven skal have samme oprindelse som vinen, f.eks. distrikt eller vinmark.
Süssreserven behøver dog ikke a være af samme druesort som vinen.
Hvilke druer er særligt egnede (sprækker ikke ved botrytis-angreb) ?
Sémillon Sauvignon blanc Riesling Furmint Kerner
Nævn 3 eksempler på botrytiseret vin samt deres region
Sauternes, Barsac, Alsace Sélection de Grains Nobles
Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Mosel, Rheingau, Tyskland
Ausbruch, Burgenland, Østrig
Tokaji Aszú - Ungarn
Noble Late Harvest, Riverina - Australien
Hvor mange gram restsukker per liter skal en vin have før den efter EU-lovgivning må kaldes “sød” ?
Mere end 45 gram per liter
Hvilke sukkerarter forekommer i vinfremstillingen ?
Fruktose og glukose (druesukker) i nogenlunde lige store dele. De er disse to der bliver til alkohol under gæringen.
Sakkarose (almindeligt sukker) anvendes primært til chaptalisering af druemost.
Hvad er forskellen på ædelråd og gråskimmel ?
Gråskimmel opstår når botrytis cinerea angriber de forkerte druesorter under bestemte klimatiske forhold, særligt tidligt på sæsonen, og fører til at høsten ødelægges, bl.a. fordi drueskallerne sprækker.
Ædelråd opstår når botrytis cinerea angriber druerne sent på sæsonen, når de har tilstrækkeligt med sukker. Botrytis sender fine små “nervetråde” ind gennem skallen for at hente næring i druejuicen. Først bruger den syrer. Vand fordamper gennem de små huller og druen skrumper ind. Op til 50 % af vandindholdet kan forsvinde.
Tilbage er det som ikke er flygtigt, særligt sukker.
