VETO Sources potentielles de contamination biologique : Main d’œuvre : 5/

- Personnels malades (panaris, affections oro-pharyngées, diarrhée…) - Porteurs sains (peau, cheveux, gorge, TD…) - Tenues de travail sales - Personnels en tenue « civile » - Mains sales

VETO Sources potentielles de contamination biologique : Matériels : 1/

- Matériels sales - /!\ aptitude au nettoyage (conception, état de vétusté…)

VETO Sources potentielles de contamination biologique : Milieu - Environnement : 3/

- Locaux sales - /!\ aptitude au nettoyage (conception, état de vétusté…) - Insectes, rongeurs - Flux d’air provenant d’une zone souillée (ex : extérieur)

VETO Sources potentielles de contamination biologique : Matières premières : 2/

- Cartons et partie extérieure des conditionnements - Végétaux bruts, œufs, viandes de volaille

VETO Sources potentielles de contamination biologique : Mode opératoire - méthode : 1/

- Fumer, manger au cours de la manipulation de denrées…

Sensibilisation à l'hygiène en cuisine Flashcards by Arnaud Bertrand

VETO

Objectifs poursuivis par l’hygiène en cuisine : 2/

Garantir la sécurité sanitaire des aliments distribués aux consommateurs
Eviter la survenue de TIAC

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TIAC :

TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective

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VETO

Un foyer de TIAC se définit par :

«Un foyer de TIAC se définit par l’apparition au sein d’un groupe ou d’une collectivité
d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie en général gastro-intestinale,
dont la cause peut être rapportée à une même origine alimentaire».

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TIAC Regroupe des affections extrêmement diverses provoquées par : 3/

des agents biologiques (bactéries, virus, parasites, prions),
des substances chimiques toxiques,
des «éléments physiques»…

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TIAC dues à des agents chimiques : 3/

Contamination initiale des MP (AB, hormones, pesticides, polluants…)
Contamination accidentelle au sein de l’ORC (projection ou résidus de produits d’entretien, fluide frigorigène, raticide, insecticide…)
Contamination par relarguage à partir de matériaux (récipients métalliques et plastiques, gants…) ou produits non conformes (lingettes, solution de décontamination des végétaux…)

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… foyers de TIAC – … malades déclarés par an (taux de ss-déclarations important)

600 foyers de TIAC – 10.000 malades déclarés par an (taux de ss-déclarations important)

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TIAC, Lieux de survenue : 2/

77% foyers en restauration collective (35% milieu scolaire et 19% rest. commerciale)
32% en milieu familial

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TIAC, Circonstances d’apparition : 3/

Contamination de l’aliment par une bactérie pathogène
«La présence de microbes n’est un problème que si ces microbes sont pathogènes pour l’Hô»
Multiplication de la bactérie dangereuse dans l’aliment et/ou toxinogénèse
Consommation de l’aliment contaminé (ingestion d’un nombre importants de bactéries ou d’une quantité importante de toxines fabriquées par des bactéries)
Rem : notion de dose infectante (ex : Salmonella non typhique : 106 bactéries – Shigelles : une dizaine)

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TIAC, Agents les plus fréquemment impliqués en restauration collective : 3/

Salmonelles (50%)
Staphylocoques (16%)
Clostridium perfringens et Bacillus cereus (11%)

= Origine bactérienne prépondérante (virus ???)

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VETO

Limiter la probabilité de survenue des TIAC, c’est : 3/

S’approvisionner avec des matières premières
Limiter autant que possible la contamination
Limiter la prolifération et/ou la toxinogénèse

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VETO

Quelles sont les sources de contamination biologique au sein d’un ORC ? 5/

> Utilisation de la méthode des 5M
- Main d’oeuvre
- Mode opératoire
- Milieu
- Matière première
- Matériel

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Sources potentielles de contamination biologique :

Main d’œuvre : 5/

Personnels malades (panaris, affections oro-pharyngées, diarrhée…)
Porteurs sains (peau, cheveux, gorge, TD…)
Tenues de travail sales
Personnels en tenue «civile»
Mains sales

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Sources potentielles de contamination biologique :

Matériels : 1/

Matériels sales - /!\ aptitude au nettoyage (conception, état de vétusté…)

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VETO

Sources potentielles de contamination biologique :

Milieu - Environnement : 3/

Locaux sales - /!\ aptitude au nettoyage (conception, état de vétusté…)
Insectes, rongeurs
Flux d’air provenant d’une zone souillée (ex : extérieur)

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Sources potentielles de contamination biologique :

Matières premières : 2/

Cartons et partie extérieure des conditionnements
Végétaux bruts, œufs, viandes de volaille

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Sources potentielles de contamination biologique :

Mode opératoire - méthode : 1/

Fumer, manger au cours de la manipulation de denrées…

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VETO

Pour éviter la contamination des denrées par des agents pathogènes, mise en œuvre de mesures de prévention non spécifiques (BPH) visant à : 2/

> Eliminer toutes les sources de contamination dans les ateliers de production

> Eviter les transferts de contamination entre les sources de contamination et les denrées que cela soit par voie directe ou indirecte

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VETO

Aucune denrée ne doit être nue au sein d’une … … (hormis denrées souillées par nature) – MP, MP entamées, Produits intermédiaires et Produits finis

Aucune denrée ne doit être nue au sein d’une zone souillée (hormis denrées souillées par nature) – MP, MP entamées, Produits intermédiaires et Produits finis

VETO

Aucune source de contamination ne doit pénétrer dans les locaux de production (locaux où les denrées sont nues) : 5/

. Surfaces souillées (ex : cartons voire conditionnements, MP contaminées, personnels en tenue civile, personnels en tenue de travail souillée…)

Personnels porteurs / excréteurs de microbes
Animaux (insectes, rongeurs…), plantes
Flux d’air (fenêtres fermées)
etc…

VETO

L’Homme :
abrite naturellement une … … importante
peut être porteur, même sain, d’agents pathogènes (salmonelles, staphylocoques, ténia, amibes, virus…)

L’Homme :
abrite naturellement une flore microbienne importante
peut être porteur, même sain, d’agents pathogènes (salmonelles, staphylocoques, ténia, amibes, virus…)

VETO

Aptitude médicale à l’emploi en restauration :
Qui? Comment ?

Qui ?

. Personnels amenés à manipuler des denrées alimentaires et/ou des matériaux en contact direct des denrées alimentaires (vaisselles…)
. Tout statut (permanent, renfort, stagiaires)

Comment ?

. Visites médicales périodiques + événementielles
. Opérateurs ont la responsabilité de se déclarer
au responsable de l’ORC s’ils présentent certains signes cliniques (livret d’accueil)

VETO

Lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs) : 3/

Mesures défensives > Eviter leur introduction, leur installation et leur prolifération
->Conception et entretien de l’infrastructure (solutions de continuité entre l’extérieur et l’ORC)
->Règles de fonctionnement (fenêtres fermées, gestion des déchets, entretien des abords…)
Mesures offensives > Eradiquer les éventuels individus présents
->Appâts, désinsectiseurs, insecticides… correctement utilisés (Lutte sous-traitée à une société civile)
Surveillance permanente de l’efficacité

VETO

Tout ce qui pénètre dans les locaux de production doit être propre : 4/

-> Personnels en tenue de travail, Visiteurs avec kit «visiteurs»

->Tenue de travail propre (/!\ lavage et entreposage)

->Vaisselle et consommable propres (ex : film alimentaire, barquettes plastiques…),

->MP déconditionnées ou décontaminées…

VETO

L’hygiène vestimentaire: 5/

Tenue de travail adaptée et spécifique: veste, pantalon, charlotte, souliers (plongeurs ?)
Lavage et entreposage adaptés
Port de gants ? D’un masque ?
Kit visiteurs
Temps de pause

VETO Lavage des tenues de cuisine à ..., dans une ... ... ... ... .

Lavage des tenues de cuisine à 90°C, dans une machine à laver dédiée

VETO Maîtrise des sources de contamination au sein des locaux de production : 4/

->Nettoyage + désinfection de toutes les surfaces (amélioration des locaux pour faciliter le N+D -> Limitation des possibilités de transfert de contamination -> Gestion hygiénique des sources de contamination au sein des locaux de production (cheveux sous charlotte, hygiène corporelle des opérateurs, mains lavées autant que de besoin, déchets dans poubelles fermées, interdiction de fumer, de manger…) -> Protection des denrées hors manipulation (ex : film alimentaire, bacs gastronomes avec couvercle)

VETO Eviter la prolifération et/ou la toxinogénèse :

Lorsque les conditions sont favorables, les bactéries se multiplient par 2 en 20 minutes Pour éviter la prolifération : ->Éviter que les conditions soient favorables ->Limiter au maximum le temps d’exposition à des conditions favorables

VETO Développement des bactéries sont fonction de nombreux facteurs : 5/

->La température, ->La présence d’O2, ->L’acidité, ->L’Aw, …

VETO zone de température en fonction de prolifération : 7/

-> + 63°C = arrêt multiplications // début destruction -> entre 40°C et 63°C = zone dangereuse -> entre 35°C et 40°C = zone très dangereuse -> entre 10°C et 35°C = zone dangereuse -> entre 3°C et 10°C = ralentissement multiplication -> à partir de 3°C et moins = arrêt multiplication -> inf à -18°C = arrêt multiplication // pas de destruction

VETO La ... et le ... sont les principaux facteurs de maitrise en restauration collective (notion de couple temps – température)

La température et le temps sont les principaux facteurs de maitrise en restauration collective (notion de couple temps – température)

VETO Les ... ... doivent au maximum être stockées au froid (0 – 3°C voire <10°C durant un laps de temps réduit) – Liaison froide

Les denrées froides doivent au maximum être stockées au froid (0 – 3°C voire <10°C durant un laps de temps réduit) – Liaison froide

VETO Les ... ... doivent rester au chaud (> 63°C) – Liaison chaude

Les denrées chaudes doivent rester au chaud (> 63°C) – Liaison chaude

VETO Les expositions à t° ambiante des denrées chaudes et froides doivent être ... au maximum et être de ... ... (transfert – prétraitement – préparation)

Les expositions à t° ambiante des denrées chaudes et froides doivent être limitées au maximum et être de courte durée (transfert – prétraitement – préparation)

VETO Les passages du froid au chaud ou du chaud au froid doivent être ... en nombre et être ... (refroidissement – remise en température)

Les passages du froid au chaud ou du chaud au froid doivent être limités en nombre et être rapides (refroidissement – remise en température)

VETO Denrées réfrigérées : 4/

- Les denrées froides doivent au maximum être stockées au froid - Les expositions à t° ambiante des denrées froides doivent être limitées au maximum et rapides T°C A vérifier > Contrôle à réception > A Garantir Surveillance (stockage chambre froide + stockage en armoire réfrigérée + distribution limitée durée de distribution = 2H)

VETO Denrées chaudes : 3/

- Les denrées chaudes doivent au maximum être stockées au chaud - Les expositions à t° ambiante des denrées chaudes doivent être limitées au maximum et rapides >T°C de surveillance doit être supérieur à 63°C

VETO Que signifie le PMS :

Plan de Maitrise Sanitaire

VETO Le PMS bspp : (Plan de Maitrise Sanitaire)

- Décrit les mesures prises au sein des ORC de la brigade pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments - 5 procédures (documents d’organisation générale), 16 modes opératoires et 21 documents d’enregistrements - Document de travail spécifique à la brigade mais qui doit être adapté au fonctionnement propre et aux spécificités de chaque organisme - Applicable quelle que soit la taille de l’organisme (ordinaire et cuisine satellite) mais sous réserve d’adaptation - En cours de refonte / Actualisation depuis septembre 2020 (V2) - Disponible en version Word et PDF sur le partage BSP / PROY / Partage / 8 – vétérinaire / PMS

VETO Le PMS BSPP en restauration collective : procédure et mode opératoire :

- Procédures et modes opératoires : >Connus du chef de cuisine (CC) > Formation interne >A disposition des opérateurs >Appliquer in extenso par les opérateurs (encadrement

VETO Le PMS BSPP en restauration collective : Documents d’enregistrements

Complétés et exploités (NC) au fil de l’eau par les opérateurs

VETO Le PMS BSPP en restauration collective, vérification par les ... de l'effectivité et action corrective en cas de non conformité.

vérification par les cadres de l'effectivité et action corrective en cas de non conformité.

VETO Le PMS BSPP en restauration collective, Documents d’enregistrements correctement renseignés et exploités (Gestion des NC) : 3/

- Constant sans formalisme - Visés de façon hebdomadaire - Contrôle interne annuel (BSPP/PMS/ENR/06)

VETO 4 grandes règles dans pour éviter la contamination :

1/ Aucune denrée ne doit être nue au sein d’une zone souillée 2/ Aucune source de contamination ne doit pénétrer dans les locaux de production 3/ Tout ce qui pénètre dans les locaux de production doit être propre 4/ Maîtrise des sources de contamination au sein des locaux de production