Reacciones y Propiedades de las Proteinas Flashcards
Al igual que los aminoácidos las proteínas son___
anfoteras
en solución ___ las ___ muestran un comportamiento especifico, es decir pueden ____ de acuerdo al ___
acuosa
proteínas
ionizarse
pH
El valor de ___ de un grupo ionizable es el pH en el cual hay cantidades iguales de grupos ____ y __ ___.
pKa
protonados
no- protonados
El pH por debajo del valor de pKa un grupo será ___ mientras que a pH por encima de pKa un grupo permanecerá ___ _____
protonado
sin protonar
El valor del pKa de un grupo ionizable se determina mediante?
Un monitoreo de pH de la solución
Las gráficas se conocen como?
curva de titulación
El valor de pH en la curva de titulación ocurre un punto de ____ se conoce como los valores de pKa
inflexión
Efectos de pH
El pH de alimentos se debe conocer ____ de seleccionar la ___ a añadirse
La ____ es _____ en el punto ____ de la ____
una gráfica de la ___ de proteínas vs pH tiene forma de ___
antes
proteína
solubilidad
mínima
isoelectrico
proteína
solubilidad
U
La habilidad de las proteínas para absorber y retener agua es importante para?
la textura de los alimentos
Las propiedades de hidratación dependen de (4)
pH
Temperatura
fuerzas ionices
presencia de otros componentes que afectan la interacción proteína- proteína o proteína- agua
La presencia de __ ___ ayuda a mantener la estabilidad de las proteínas en dispersión
agua enlazada
La capacidad de las proteínas de enlazar agua se define como:
“Gramos de ___ ___ por gramos de proteínas cuando el polvo de proteina seco esta en equilibrio con vapor de agua al __ -___ de HR
esta capacidad esta relacionada con?
agua enlazada
90-95%
la composición de los aminoácidos
La capacidad de enlazar agua se afecta con (4)
pH
Temperatura
Conformación de la proteina
Fuerzas ionica
La ____ depende la ____ del ____, _,___ , y concentración de ___ disueltas
es afectada for el ____ entre las interacciones entre la proteina y el ___ y dentro de la proteina
solubilidad polaridad solvente pH temperatura sales
balance
proteina
solvente
proteína
Algunas proteínas no pueden ser disueltas en agua pero estas se dispersan rápidamente en soluciones ____ de ___
diluidas
sal
