Desnaturalización Flashcards
Desnaturalización son los cambios en las estructuras?
Secundaria, terciaria, y cuaternaria
la ___ se desdobla sin alterar la secuencia de amino ácidos o romper la estructura primaria
proteína
La desnaturalización puede ocurrir por (5)
cambios en temperatura variación de pH Cambio en fuerzas ionice congelamiento cambios en la superficie
La ___ pierden su ___ ___ porque los ___ no pueden unirse mas al sitio activo
enzimas
actividad catalítica
sustratos
Ejemplo de desnaturalización de proteínas:
calentar la clara del huevo
añadir acido a la leche
Inactivacion de la enzimas mediante escaldado
tratamiento térmico leve que desnaturaliza e inactiva enzimas
escaldado
La ___ de proteínas envuelve el rompimiento de ____ _____ para formar pequeñas cadenas polipeptidas
hidrólisis
enlaces pepito
tiene acción bien específica, hidroliza enlace
péptido en las proteínas de la leche
Rennet
hidrolizan la proteína muscular o tejido conectivo, lo que hace que la carne sea mas tierna o blanda
Bromelaína y papaína
Esta reacción es la responsable del color marrón de los productos horneados
Es responsable de la decoloración de leche en polvo y huevos en polvo
Lys, Arg, Trp e His
Reacción de Maillard
La reacción de Millard es favorecida por: (5)
- alta concentración de azúcar
- alta concentración de proteína
- altas temperaturas
- pH alto
- bajo contenido de actividad de agua
